书城保健养生食物健康手册
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第146章 牛肉

牛肉是中国的第二大肉类食品,仅次于猪肉,享有“肉中骄子”的美誉。黄牛肉一般为深红色,肌肉组织略硬且有弹性,肌肉纤维较细、组织较紧密,肌间脂肪分布均匀,口感细嫩芳香。水牛肉肌肉发达,但纤维较粗,组织不紧密,肉色暗红,肌间脂肪少,脂肪为白色,质硬,卤煮冷却后刀切易松散,风味较差。牦牛肉肌肉组织较致密,色深红近紫红,肌纤维较细,肌间脂肪沉积较多,脂肪为黄色,肉质柔嫩香醇,风味较好。

中医养生

牛肉性平,味甘,入脾、胃经,有补益身体、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风的功效,适用于脱肛、子宫脱垂、胃下垂、气短、体虚、筋骨酸懒、久病贫血等症的调养食用。寒冬食牛肉更有暖胃作用,为冬令补益佳品。《本草纲目》载:“牛肉补气与黄芪同功。”

营养档案

牛肉丰富的蛋白质中含有全部种类的氨基酸,各种氨基酸比例与人体蛋白质中各种氨基酸比例基本一致。

牛肉中的脂肪含量很低,但却是低脂的亚油酸的良好来源,同时还是潜在的抗氧化剂。牛肉含有维生素A、维生素B、维生素D、维生素E、维生素K、叶酸、烟酸及钙、磷、钾、钠、镁等矿物质。

常食牛肉能提高机体抗病能力,特别适合生长发育期的儿童、青少年食用,也是手术后患者补血及复原的滋补食物。

健康吃法

牛肉的吃法很多,可以酱、烧、炒、扒、煎、熘,还可以做馅等。要根据不同部位的肉做适当的处理,如肉层较多的可红烧或清炖,较嫩的可炒肉丝或包饺子。

切牛肉时,应横着切,把肌肉纤维切断才行,不然牛肉不易入味,也不好烂熟。

炖牛肉时应用热水,最后放盐。

饮食禁忌

过食牛肉易诱发结肠癌,所以建议一周食一次牛肉,每次不宜食用过多。

患有皮肤病、肝病、肾病者慎食牛肉。

牛肉的肌肉纤维较粗糙,不易消化老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃,或适当吃些嫩牛肉。

服氨茶碱时禁忌食用。

不宜食用反复剩热或冷藏加温的牛肉食品,不宜食用未摘除甲状腺的牛肉,对于来自疯牛病疫区或来路不明的牛肉千万别吃。

美味佳肴

(1)野葱炒牛肉

材料:野葱150克,牛肉(瘦)500克。

调料:料酒3克,盐3克,味精3克,酱油5克,姜3克。

做法:①将野葱去杂洗净切段;②牛肉洗净切片,放大碗内加入料酒、精盐、味精、酱油、姜丝腌渍一会;③锅放油烧热,倒入牛肉煸炒熟而入味;④放入野葱炒至入味,出锅即可。

特色:有补脾健胃,发汗散寒的功效,适用于伤风感冒、头痛发热、腹部冷痛、虚损羸瘦,消化不良,营养不良,腰膝酸软等病症。

(2)山药黄牛肉汤

材料:牛肉(瘦)500克,山药(干)20克。

调料:盐4克,姜5克,料酒10克。

做法:①将牛肉切块,加水煮熟;②将山药加入同煮,配入盐、姜、料酒即可。

特色:有健脾和胃,强壮筋骨,消除癖积的功效;适用于食欲不振、四肢乏力、阳痿、早泄及性冷淡等症。

(3)牛肉炖萝卜

材料:牛肉500克、白萝卜300克。

调料:食盐、葱、姜、山楂等适量。

做法:①牛肉洗净切块,白萝卜切块;②旺火将水烧开,放入牛肉和各种调料,换文火继续煮至七成熟;③加入白萝卜、食盐煮到烂熟即可。

特色:健胃、利尿,对肠胃虚弱、胃部胀满有调理作用。

(4)木瓜炖牛排

材料:木瓜1个,牛排200克。

调料:蒜末、辣椒、蚝油、高汤、米酒适量。

做法:①用盐、玉蜀黍粉和鸡蛋,将牛排先腌味4小时,再将牛排切成条状;②将木瓜切成条状,先用文火过油;③用蒜末、辣椒将油锅爆香后,将牛排下锅,再加入蚝油、高汤和少许米酒;④加入木瓜拌炒一下即可。

特色:牛肉性温,因此和木瓜一同入菜较能免于燥热之气,使营养均衡。

一招鲜

牛肉的质感比猪肉、羊肉老韧。为改善牛肉的肉质,可采取以下致嫩措施。

①酶解法:向牛肉中注射蛋白质水解酶(如木瓜蛋白酶),或在切好的牛肉丝、片、丁等中使用嫩肉粉(蛋白质水解酶粉状制剂),使部分蛋白质特别是结缔组织中的纤维蛋白发生水解,以提高牛肉的柔嫩度。

②抓浆加辅料法:在切好的牛肉丝、片、丁中加入1~2汤匙植物油及适量食碱,抓拌均匀,可提高牛肉的嫩度。

③烹制加调料法:炖煮牛肉时加入山楂、冰糖、茶叶等,也可提高其嫩度。