蛇是爬行动物,体圆而细长,没有四肢,有鳞。世界上约分布有3000余种,分无毒和有毒两大类。被认为可食用的蛇有200多种。其中毒蛇有金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、眼镜王蛇、五步蛇及各种各样海蛇和微毒的水蛇等;无毒蛇有蟒蛇、三索锦蛇、黑眉锦蛇、百花锦蛇、王锦蛇、滑鼠蛇、灰鼠蛇、乌鞘蛇等。
中国人吃蛇可能始于新石器时代,记载远古故事的《山海经》上说:“巴蛇食象,三年而出其骨……”巴为大蛇或蟒蛇之类。《左传》上载:“豢龙氏醢龙以食,”是吃蛇的直接记载。古人龙蛇不分,这里的“龙”便是蛇。后来的不少古书都有食蛇的记载。
我国食蛇并不普遍,首数广东对蛇情有独钟。广东人特别爱吃蛇,且擅长蛇肴烹饪的高手很多,烹调方法也层出不穷。
中医养生
蛇肉性温,味甘、咸。有补气血、强筋骨、通经络、祛风除疾、美容美颜、滋养肌肤的功效。可治疗风湿、肢体麻木、过敏性皮肤病、脊柱炎、骨结核、关节结核、淋巴结核及末梢神经麻痹等疾病。
蛇胆能祛风除湿、清火明目、止咳化痰,常用来治疗风湿性关节炎、眼赤目糊、咳嗽痰多、小儿惊风、半身不遂、痔疮红肿等疾病。蛇胆质量以冬季的为佳,秋末、夏初者次之。饿蛇的胆较好,因为胆汁在蛇饿时能有较多的积累,而蛇吃了食物就会不同程度地消耗胆汁。
营养档案
蛇肉含优质蛋白质和优质脂肪,含有大量的人体必需的多种氨基酸;蛇油中的亚油酸、亚麻酸等非饱和脂肪酸竟多达22种,其中含量特别多的亚油酸,有保持血管不硬化的作用。
蛇肉中所含有的钙、镁等元素,是以蛋白质融合形式存在的,因而更便于人体吸收利用,对预防心血管疾病和骨质疏松、炎症或结核等有好处。
健康吃法
蛇肉最主要的烹制方法是清炖成蛇羹或炒蛇肉丝。可以先把蛇骨去掉,再把蛇肉切成丝,加上冬菇、木耳、桂圆、大枣、莲子等配料炖羹。蛇肉中要数蛇背上的最细嫩。蛇肉一定要熟透才可以安全食用。
饮食禁忌
蛇肉在烹制前不要放在水里浸泡,否则会老韧而不易熟烂。
生饮蛇血、生吞蛇胆是非常不卫生的,有一定的危险性,可引起急性胃肠炎和一些寄生虫病。
美味佳肴
(1)肉苁蓉炖蛇肉
材料:蛇肉100克,肉苁蓉6克,鸡肉50克,胡萝卜100克。
调料:黄酒10克,姜10克,大葱10克,盐2克。
做法:①将肉苁蓉洗净,切片。蛇肉洗净,切片。鸡肉洗净,切4厘米见方的块。胡萝卜切5厘米见方的块。姜拍破,葱切段。②将肉苁蓉、蛇肉、鸡肉、胡萝卜、绍酒、姜、葱、盐同放炖锅内,加水适量。③将炖锅置旺火上烧沸,再用文火炖煮50分钟即可。
特色:有滋补气血,强身健体的功效。适用于肾虚、腰痛乏力等症。
(2)脆蛇冬瓜汤
材料:蛇肉300克,冬瓜500克。
调料:料酒10克,姜5克,大葱10克,盐3克,鸡精3克,胡椒粉3克,鸡油35克。
做法:①将脆蛇宰杀后,去皮,头、尾及肠杂,并切成4厘米长的段;②冬瓜去皮,瓤后洗净,并切成4厘米见方的块;③姜切成片,葱切成段;④将脆蛇、冬瓜、料酒、姜、葱一同置于炖锅内;⑤加入1800毫升清水,用旺火烧沸,再用文火煮28分钟;⑥加入盐、鸡精、鸡油、胡椒粉略煮即可。
特色:有祛风湿、清热利尿、减肥的功效,适于风湿疼痛、肥胖病、小便不利等症患者食用。
(3)三丝蛇羹
材料:蛇肉300克,鸡胸脯肉150克,火腿100克,冬笋100克,鸡蛋清15克。
调料:料酒15克,盐3克,胡椒粉1克,味精2克,白兰地5克,淀粉(玉米)10克,鸡油15克,姜5克,小葱10克,香油2克。
做法:①把新鲜的蛇肉洗净后用清水煮熟,捞出,放入冷水中浸凉;②将蛇肉撕成丝,让煮蛇的汤沉淀,备用;③将小鸡脯肉片去筋、皮,切成细丝;④用精盐、绍酒、味精腌入味;⑤加少许鸡蛋清、玉米粉浆好,再用沸水烫熟;⑥将冬笋、熟火腿切成细丝;⑦汤锅置火上,加入煮蛇的原汤和适量奶汤,煮沸,下蛇丝、鸡丝、冬笋丝,并用精盐、味精、白兰地酒、胡椒粉调好口味,用玉米粉勾成薄芡,淋些香油,撒上葱丝、姜丝即可。
特色:有祛风除寒,舒经活络的功效;对风湿性关节炎、类风湿性关节炎、慢性腰腿痛有疗效。
(4)陈皮蛇羹
材料:蛇肉100克,陈皮50克,火腿40克。
调料:盐2克,黄酒3克。
做法:①陈皮加水煎取汁液约200毫升。蛇肉切丝,火腿切丝。②将陈皮汁液与蛇肉丝、火腿丝等一起放入蒸碗中,加适量的黄酒和精盐,煮成羹即可。
特色:有行气血,补虚损的功效。
(5)山蛇煲老鸡
材料:鸡800克,蛇肉300克。
调料:盐4克,胡椒粉2克,味精3克,料酒5克,大葱20克,姜10克。
做法:①将老母鸡宰杀去毛,内脏,除去血污,洗净。②蛇肉去皮,洗净。③将蛇肉切成寸段,焯水洗净。④取炖锅,放入鸡块、蛇段、蛇皮,加料酒、葱姜、胡椒粒、高汤,慢火炖1.5小时,加精盐、味精调味即可。
特色:有养气血,通血脉的功效。适用于治疗病久体弱、血脉不通、肢体麻木、头晕乏力。
(6)杞圆虫草狸蛇汤
材料:枸杞子25克,桂圆25克,冬虫夏草25克,枣(干)25克,蛇肉250克,果子狸380克。
调料:姜15克,料酒10克,盐5克,味精2克。
做法:①把新鲜的蛇肉和果子狸肉分别用清水洗三四次,干净后,用刀将蛇肉切成丝,果子狸肉切成小块,备用。②取杞子、龙眼肉和冬虫夏草分别用温水烫过,再用清水洗净。③生姜和红枣分别用清水洗干净,取生姜刮去外皮,用刀切成6片,红枣去核,备用。④在刷洗干净后的瓦煲内,放入适量清水,将其煮沸,把全部材料投放入锅内,加入少许料酒,用文火继续煲6小时,加入精盐、味精调味即可。
特色:有健脾补肾、养血安神、滋补强壮身体的功效。
一招鲜
炒蛇肉丝必须用热锅冷油,慢慢炒熟、炒香。不能像炒其他肉丝那样用旺火热油,不然炒出来的蛇肉丝就会一团糟。
§§第七章 水产类