又称乌鳢、乌鱼、蛇皮鱼、食人鱼、火头,财鱼等。在我国除西部地区少见外,各地的淡水江河、湖泊、沟塘、池沼中均产。黑鱼属肉食性鱼类,小黑鱼食水生浮游动物,大黑鱼以食其他鱼类和青蛙为主,有时还食小黑鱼。黑鱼体圆长,口大牙利,性凶猛,一身黝黑形似蛇皮的图案,身上有黑白相间的花纹,一对突出、发光的小眼,由于各地水色不同,使黑鱼体色稍有差异。
中医养生
黑鱼性寒,味甘,入胃经。有祛风治疳、补脾益气、利水消肿、滋阴壮阳、养血补虚、养心补肾的功效。适用于水肿、脚气、崩漏带下、腰酸腿软、痔疮、癣疥、耳痛等。
营养档案
黑鱼是一种低脂肪、高蛋白的鱼类,含18种氨基酸,还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素,特别适合病人补益调养。两广一带民间常视黑鱼为珍贵补品,用以催乳、补血。
健康吃法
烹饪黑鱼时,红烧、煮汤、烤、煎、炸均可。
由于黑鱼出肉率高、肉厚色白、红肌较少,无肌间刺,味鲜,常用来做鱼片。
饮食禁忌
黑鱼性寒,脾胃虚寒者慎食。宜在食用黑鱼时加生姜、辣椒类调料,以调和性味。
美味佳肴
(1)鱼皮水芹卷
材料:黑鱼250克,胡萝卜50克,白萝卜50克,水芹菜50克。
调料:盐5克,白砂糖5克,酱油30克,香油5克,醋30克。
做法:①黑鱼皮洗净,放在滚水中烫一下,再用冷水冲洗;②水芹去叶,撕去老茎,切成4厘米的长段;③胡萝卜和白萝卜洗净,切丝;④萝卜和水芹段一起加入盐、糖、水(15克)、酱油、香油、醋腌渍片刻;⑤摊开一张鱼皮,整齐地摆上馅料;⑥然后紧紧地卷起来,装盘,食用时蘸酱吃即可。
特色:有排除毒素,预防贫血的功效。
(2)山竹石斛生鱼汤
材料:猪肉(瘦)160克,黑鱼400克,玉竹40克,山药(干)20克,石斛12克。
调料:盐4克。
做法:①生鱼去鱼鳞、鳃,用水冲洗,抹干。②用姜下油锅煎至微黄。③淮山,玉竹和霍山石斛用水洗净。④淮山,玉竹切片。⑤瘦猪肉和陈皮用水洗净。⑥加水于瓦煲内,煲至水滚。⑦放入全部材料,候水滚起。⑧用中火煲3小时。⑨入细盐调味,即可。
特色:有健脾开胃,生津解渴的功效。适用于肝硬化病,肝区有轻度的胀痛和不适,日渐消瘦,精神疲乏,食欲不振,齿龈出血等。感冒初起的人不宜食用。
(3)鸡肉鱼片枸杞豆腐汤
材料:鸡肉200克,黑鱼200克,豆腐(北)200克,粉丝20克,枸杞子320克。
调料:姜3克,大葱5克,花生油10克,白酒5克,胡椒粉5克,淀粉(玉米)3克。
做法:①鸡肉、黑鱼均切片。枸杞、豆腐、粉丝、枸杞摘嫩叶,洗净。豆腐洗净,每块切成12小块。粉丝浸透,葱洗净切段。②清水6碗,放入姜、粉丝,猛火煲开,再放入枸杞叶,加生油3汤匙,滚5分钟,然后放入豆腐,加盐调味,再开5分钟,放入葱略开片刻,最后放入鸡片、鱼片,猛火煮开半分钟,调味即可。
特色:有清热明目、益气延年、祛积清肠的功效。
(4)洋参花果生鱼汤
材料:黑鱼400克,西洋参40克,无花果100克。
调料:姜5克,盐4克,花生油12克。
做法:①生鱼去鳞,鱼鳃,用水洗净,抹干。②用姜、花生油起锅,煎生鱼至微黄色。③花旗参(西洋参)和无花果用水洗净。④花旗参切片,无花果切边。⑤加适量水,猛火煲,放入全部材料煮。⑥待水再滚,用中火煲2小时。⑦以细盐调味,即可。
特色:有清热润燥,养阴生津滋补强壮的功效;适用于天气干燥、身体燥热、唇焦喉涸、声音沙哑、烟酒过多、睡眠不足而虚火上升、牙肉肿痛、大便秘结、痔疮下血等症。
(5)党参生鱼
材料:黑鱼500克,胡萝卜20克,党参50克,香菜30克。
调料:黄酒10克,酱油10克,大葱10克,姜10克,盐3克,味精3克,白砂糖3克,植物油50克。
做法:①将党参润透,切成3厘米长的段;胡萝卜洗净,切成3厘米见方的块;姜切片,葱切段;香菜洗净,切成4厘米长的段。②将生鱼宰杀后,去鳞、鳃、肠杂,洗净后沥干水分,放入六成热油锅中炸一下,捞起沥油备用。③将炒锅置旺火上烧热,下入素油,烧至六成热时下入姜、葱爆香,现下入生鱼,料酒、党参、胡萝卜、盐、味精、白糖、酱油、鲜汤烧熟,然后放入盘中,加入香菜即可。
特色:有补中益气,生津利水,补血的功效。适用于脾胃虚弱、气血两亏、体倦无力、食少、口渴、水肿等症。
(6)蜜枣西洋菜生鱼瘦肉汤
材料:豆瓣菜640克,猪肉(肥瘦)240克,黑鱼640克,甜杏仁30克,苦杏仁30克,蜜枣50克。
调料:姜5克,料酒3克,花生油8克。
做法:①生鱼应洗净,略煎片刻,加姜、绍酒。②瘦猪肉洗净,切片。③南(甜杏仁)北杏(苦杏仁),蜜枣冲净。④煲内入清水9碗,放入生鱼,猪肉,南北杏,蜜枣,猛火煲15分钟后,慢火再煲2小时。⑤西洋菜(豆瓣菜)去根,洗净切段,入煲后加生油数滴,略煮后调味即可。
特色:有生津润燥、益气生肌、消除脂肪的功效。
一招鲜
炖鱼时在锅中放几颗红枣,既可除去鱼腥味,又容易炖熟。