又称豉油，分酿造酱油和配制酱油两类。酿造酱油是用脱脂大豆、小麦、麸皮为原料，经微生物发酵酿制而成的酱油。酿造酱油可分为老抽和生抽。老抽较咸，颜色较深，用于提色；生抽颜色较浅，用于提鲜。
配制酱油是以酿造酱油为主体，与水解植物蛋白调味液、食物添加剂配制而成的液体调味品。
中医养生
酱油性寒，味咸、甘，入胃、脾、肾经，有解毒消炎的功效。烫伤火伤、蚊虫叮咬时，将酱油涂抹在患处有一定的止痛消炎作用。
酱油的主要原料为大豆，有一定的防癌作用和降低血胆固醇、预防心血管疾病的作用。
营养档案
酱油中含有优质的蛋白质，而且氨基酸种类达17种之多。酱油中只有很少的糖类，几乎不含胆固醇和脂肪。酱油中矿物质和微量元素也较为丰富，尤其是含钠量较高。
健康吃法
酱油一般不单独食用，主要用于各种菜肴的提味提鲜、增加色泽之用。
饮食禁忌
服用治疗心血管疾病和胃肠道疾病药物的人，应少食用酱油烹调的菜肴。
烹调酱油在未加热时不宜生食，只有佐餐酱油才适合用于凉拌菜。
在烹饪绿叶蔬菜时不必放酱油。
一招鲜
最好在菜肴快出锅时加入酱油，这样能尽量避免营养成分的损失。如果烹饪中，酱油放多了，可以添加一些牛奶，能改变菜的颜色和味道。