火锅一般而言，是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤导热，涮煮食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。
火锅，古称“古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。它是中国独创的美食，历史悠久。据考证，建国后出土的东汉文物“镬斗”，即为火锅。
火锅的起源
《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎的周围，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分事，这可视为火锅的萌芽。汉代出现一种名为“染炉”、“染杯”的小铜器，是古代单人使用的小火锅。其构造分为三部分：主体为碳炉；上面有盛食物的杯，容积一般为250至300毫升；下面有承接炭火的盘。
关于火锅的起源有两种说法：一说始于三国时期，那时的“铜鼎”，就是火锅的前身；另一说始于东汉，出土文物中的“斗”就是指火锅。而重庆火锅则早在左思的《三都赋》中就有记录。其历史至少在1700年以上。
火锅的历史
《魏书》记载，三国时代，已有铜制的火锅出现，但当时并不流行。魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有几格的锅，可以同时煮各种不同的食物，和现今的“鸳鸯锅”有异曲同工之妙。到了南北朝，“铜鼎”是最普遍的器皿，也就是现今的火锅。演变至唐朝，火锅又称为“暖锅”。最初流行于我国寒冷的北方地区，人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，后来随着我国经济文化日益发达，烹调技术进一步的发展，各式的火锅也相继登上餐桌。
到北宋时代，汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市。宋人林洪在《山家清供》一书中记载了吃火锅，即其所称的“拨霞供”。他谈到游武夷山，访师道，在雪地里捉到一兔子，无厨师烹制。“师云，山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之。以风炉安桌上，用水半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随意各以汁供随意沾食。”从吃法上看，类似现在流行的“涮兔肉火锅”。
五代时出现过五格火锅，将火锅分成五格供客人涮用。一种是铜制的，一种是陶制的，主要做煮肉食用。
到了清朝统治的年代，火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。清代嘉庆皇帝登基时，作为太上皇的乾隆帝大摆“千叟宴”，所用火锅达到1550个，其规模之大，堪称旷古绝今。到了清朝末期民国初年，在全国已形成了几十种不同的火锅。日本室町时代，火锅从中国传入日本，也就是日本的“司盖阿盖”（锄烧）。如今火锅还传到美国、法国、英国等国家。
各地火锅特色
中国火锅种类繁多，风味独特。著名的如广东的海鲜火锅，食而不腻；苏杭一带的菊花火锅，清香爽神；云南的滇味火锅，鲜嫩香辣；湘西的狗肉火锅，有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”美誉；重庆的毛肚火锅风味别致。此外，杭州的三鲜火锅、东北的白肉火锅、香港的牛肉火锅等，也别具风味，堪称寒冬里的“席上春风”，为食客们所津津乐道。
火锅的文化
火锅不仅是美食，而且蕴含着饮食文化，为人们品尝时倍添雅趣。如东北人招待贵客时，火锅里的菜摆法颇有规矩：前飞后走，左鱼右虾，四周轻撒菜花。即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方，走兽类肉放于火锅后边，左边是鱼类，右边是虾类，各种菜丝稍许放一些。若对待不速之客，则把两个特大肉丸子放在火锅前边，后边是走兽类肉，示意你离去。台湾客家人多在大年初七这天吃火锅，火锅用料有七样菜是少不了的，即芹菜、蒜、葱、芫菜、韭菜、鱼、肉。寓意：“勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足。”
延伸阅读
帝王与火锅的趣事
古代一些帝王与火锅有一定情结，元世祖忽必烈喜欢吃火锅。有一年冬天，部队突然要开拔，而他饥肠，一定要吃羊肉，聪明的厨师情急之中将羊肉切成薄片，放入开水锅中烫之，并加调料、葱花等物，忽必烈食后赞不绝口。后来，他做了皇帝仍不忘此菜，并赐名为“羊肉”。