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第48章 48 味精调味有技巧

随着人们对口感要求的越来越高,味精、鸡精等调味品,在日常生活中也用得越来越频繁。其实,有些食物自有风味,并不需要添加过多的调料。味精又名味素,化学名称为谷氨酸钠,是人们常用的增鲜调味剂,它是用86%~98%的谷氨酸加上适量的氯化钠(食盐)混合而成的,味精是一种世界性的调味品。家庭烹调中都使用味精,应注意以下几点。

1味精在高温下不但会失去其鲜味,而且还能使部分谷氨酸钠失水变成具有毒性的焦谷氨酸钠,所以,味精在汤、菜出锅后放入为佳。

2在烹制鸡、鸭、鱼、肉类本身具有较浓鲜味的食物时,只要适当辅以冬笋、香菇等佐料即可具有鲜美之味,这时可不放或少放味精。烹制海参、鱼翅、豆腐为主料的味淡食物时,最好也不要放味精,而配以火腿、鸡肉、鲜汤为佳。

3糖醋类菜肴不要放味精,因在酸度较大的菜肴中,味精鲜味不仅难以发挥,而且还能抑制鲜甜之味。此外,在放有小苏打或食碱的碱性汤、菜中也不宜放味精,以免味精变成谷氨酸二钠,不仅失去鲜味,而且还会产生异味。

4需要用味精增鲜的菜肴,味精用量要适当,不可过量。过量使用会产生一种酸涩味,影响菜肴的本味。

5成人每天摄入味精以6克左右为宜,过量食用会使人出现口痛、口干等不适感。3个月内的婴儿不宜食用味精。

6味精中含有10%的盐分,会增加菜肴的一定咸味,故烹调时应注意掌握。味精吸湿性强,极易溶于水,存放时应注意放在阴凉干燥和密封的容器里。有的家庭主妇为图做菜时方便,喜欢把味精放在温度很高的灶台上,这样,久而久之会使味精变质。