成人每天需要维生素A6毫克，主要是通过蔬菜获得胡萝卜素，然后由肝脏和肠壁将胡萝卜素变成维生素A，供人体利用。含胡萝卜素比较多的蔬菜有：胡萝卜、韭菜、菠菜、芹菜叶、莴苣叶、黄花菜、小白菜、苋菜、干辣椒等。成人每天需要维生素Bl和维生素B22～3毫克，黄花菜、香椿、藕、马铃薯、菠菜、雪里蕻、油菜、小白菜和空心菜等含量比较多。维生素C是人体需要量最多的维生素，每人每天需要75～100毫克。蔬菜中的鲜辣椒含维生素C最多；菜花、雪里蕻、甘蓝、萝卜樱、蒜苗、苋菜、圆白菜、心里美、菠菜中含量也很丰富。蔬菜中也含有人体所必需的维生素PP、维生素K等。
另外，蔬菜中还含有钙、磷、铁等人体所必需的多种物质和丰富的纤维素，以及淀粉、糖、脂肪、蛋白质等营养成分。所以，在可能的条件下，应该多吃蔬菜；一般每人每天吃500克蔬菜，就能基本满足人体对各种维生素的需要。