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第31章 配菜的事儿,你不一定懂

为了家人的健康,你可能在饮食上费了很大力气,每天抱着食谱研究:什么菜搭配起来最好吃,什么菜炒起来颜色漂亮……可你是否知道,一份菜除了色、香、味、形俱佳外,还得在营养成分的配合上满足家人需要吗?

在配菜时你需要注意如下原则:

(1)搭配的食物品种愈多愈好,在以植物性食物为主的基础上,荤素搭配,最好每天有3~5种食物,达到食品多样化、合理化。

(2)搭配的食物种类愈多愈好。

(3)配菜的选择,要依据食物的营养成分、食物的性味和适合人们的饮食习惯的原则,合理搭配。

(4)食物搭配要注意主副食的质量,提高食用价值。

正确的配菜方法是:

(1)数量搭配。在配合数量上要突出主要食物,以配合食物为辅,使配合食物起到补充、烘托、陪衬、协调的作用,而且主要食物与辅助食物的比例要恰当,一般为2:1,或4:3、3:2等。

(2)质地搭配。要根据食物的性味、质地,做到软配软、脆配脆、韧配韧、嫩配嫩,更重要的协调是着眼于营养的配合。

(3)色泽搭配。不论同色或异色搭配,都要使食品色泽协调,以引起家人的食欲。

(4)口味搭配。一般分浓淡相配、淡淡相配和异香相配。浓淡相配,主要食物要选味浓厚的,配合食物选味淡的,如“菜心烧肘子”;淡淡相配要选主、辅食物都味淡的,又能相互衬托,如“蘑菇豆腐”;异香相配,主要食物要选味道较浓醇香,配合食物选特殊香的,二味融合,食之别有风味。

我国民间在长期的生活实践中积累了食物合理搭配的丰富经验,有很多已被科学研究所证实,并被普遍接受,如蔬菜与肉类的搭配,人们在日常生活中被普遍运用。

肉类是含硫、磷、氮较高的食品,代谢产生酸性物质,应配以含钙、钾、钠等碱性离子较高的蔬菜,如韭菜、芹菜、白菜、青菜、萝卜等,这样可达到体内酸碱平衡。

我国民间食物合理搭配的例子很多,略举数例如下:

(1)豆腐配海带。大豆含有皂角苷,可阻止过氧化脂质的生成,并有抑制脂肪吸收和脂肪分解的作用,但皂角苷有促进碘的排泄作用,如果人体内碘的含量减少,易发生甲状腺机能亢进。

因此,在吃豆类食品时加配含碘丰富的海带食用,就能弥补这个欠缺。

常吃豆腐配海带的食品,能预防肥胖、高血压、动脉硬化、心脏病等病症,对急性肾功能衰竭、急性青光眼病,也是一种有效的食疗方法。

(2)豆腐配萝卜。豆腐属于植物蛋白,多食会引起消化不良,萝卜,特别是白萝卜有助消化,若与豆腐伴食,有助于豆腐营养物质被人体吸收。

(3)鸡肉配栗子。鸡肉补脾造血,栗子健脾,脾健则更有利于吸收鸡肉的营养成分,造血功能也会随之增强。老母鸡煨栗子效果更佳。

(4)鸭肉配山药。鸭肉既可补充人体水分,又可补阴,还可清热止咳;山药补阴之力更强,与鸭肉伴食,不仅可消除油腻,而且补肺效果更佳。

(5)羊肉配生姜。羊肉补阳取暖,生姜驱寒保暖,相互搭配,暖上加暖,同时还可驱外邪,并可治寒痛,为冬季补阳之佳品。

(6)百合配鸡蛋。百合具有清痰火、补肾气、增气血之功,而鸡蛋具有补阴血之效,两者煮熟之后,加调味品食之,可有养阴润肺、清心安神的作用,对老年体弱者尤为适宜。

(7)芝麻配海带二者放在一起同煮,能起到美容、抗衰老作用。因为芝麻能改善血液循环,促进新陈代谢,其中亚硝酸能调节人体胆固醇含量,维生素E可防衰老;海带含有碘、钙,能对血液起净化作用,促进甲状腺素的合成,两者合一,效果倍增。

(8)韭菜配鸡蛋。韭菜益阳,温中下气,补虚,调和肺腑;鸡蛋则益气,若将两者混炒,则相得益彰,可起到温补肾阳、行气止痛的作用,还可治疗阳痿、尿频、肾虚等症。

(9)豆腐配鱼。豆腐煮鱼可谓是营养佳肴,除营养价值高外,还别有风味。

配菜的学问,你还需要慢慢研究,怎样让家人吃得更好,吃得更有营养,就要靠你的努力了!