厨房生活小妙招
民以食为天，吃饭问题始终是我们老百姓的头等大事。大家都希望自己购买到新鲜优质的食物，都希望品尝到可口的饭菜，都希望摄入的饮食最有营养。不用愁，家事女王来给您支招，向您推荐食物选购、保鲜、加工、烹饪及营养搭配的妙招秘笈……
1.食物巧选购
怎样辨别鲜鱼
新鲜鱼的鱼体表面有光泽，眼凸而透明，鳞片不易脱落，腮色鲜红，放入水中会沉下去。
不新鲜的鱼，表面有黏液，眼球混浊下凹，鱼鳞易脱落，腮黄灰色或暗红色，肌肉松弛无弹性，鱼肚及肛门膨出，放入水中浮起。
宜购买优质冻鱼
质量好的冻鱼眼睛凸起，颜色黑白分明，洁净无污物；优质冻鱼色泽鲜亮，身体表面无污物，肛门紧缩；鱼体冻得紧实，用硬物敲击时能听到清晰的声音；用刀切开后，刺不离肉，脊骨处无红线，胆囊完整无破裂。质次的冻鱼眼睛下陷，黑眼珠上有白斑；皮色暗灰无光泽有污物，肛门凸起；腹部颜色发绿。
选购带鱼的方法
带鱼以其生产方式不同。分为钩带、网带、毛刀3种。
钩带是用钓钩捕捞的带鱼，体形完整，鱼体坚硬不弯，体大鲜肥，是带鱼中质量最好的。
网带是用网具捞捕的带鱼，体形完整，个头大小不均。
毛刀就是小带鱼，体形损伤严重，多破肚，刺多肉少。
不论哪种带鱼，凡新鲜的都是洁白有亮点，呈银粉色薄膜。如果颜色发黄，有黏液，或肉色发红，属保管不当，是带鱼表面脂肪氧化的表现，不宜购买。
鱿鱼干质量巧辨别
鱿鱼是用新鲜枪乌贼干制成的，以香港九龙“吊片”和福建的汕头鱿鱼为上品。九龙吊片体形大小如手掌，长在15厘米以内，色白净，肉薄透淡红，身骨干燥；汕头鱿鱼肉质肥厚，体形狭长平直，有的长度达30厘米，色白净黄亮，身骨亦干燥，称为“尺鱿”。立夏后是捕捞和加工鱿鱼干的上市旺季。市场上常见的鱿鱼干一般有长形和椭圆形两种。前者系鱿鱼干品，后者是枪乌贼干品。品质前者优于后者。在选购时，以色光白亮、体质平薄，只形均匀、肉质透微红、干燥并具有本品种应有的腥香味者为佳。肉瘦色差，涨性不好的次之。
鱿鱼干等级标准以形体大小、颜色光泽、肉质厚薄来划分。
一级品：体形平展，肉腕齐整美观，颜色淡红，有白霜，光泽新鲜，干度足而不潮，体长在20厘米以上，有香味。
二级品：体形完整，肉腕齐全，颜色新鲜，肉质粉红，明亮平滑，干度足，体长在15厘米以上。
三级品：光泽较暗，稍有霉味，体长约8～13厘米以下。
鱼体上白霜，是腌蒸后蛋白质分解而产生的一种含氮化合物，有甜酸味，对人体无害。
巧辨鱼是否受污染
气味。被污染的鱼，有一种固有的腥味。有毒的鱼会散发出异味，如煤油、汽油、氨水味或芳香味等等。
鱼体。受污染的鱼形状不整齐，弯曲或畸形，鱼表皮发黄，鱼尾发青。
鱼眼。受污染的鱼，眼珠混浊，没有光泽，且明显外突。
鱼鳃。正常的鱼，鱼鳃鲜红并且排列整齐；鱼鳃变得祖糙，呈暗红色则受污染。
辨别中毒鱼的窍门
被农药等毒死的鱼。正常的鱼死后，其腰鳍紧贴肚子，鱼的嘴巴和鳃盖容易被拉开，鱼鳃的颜色呈鲜红色或淡红色，很容易引来苍蝇；被农药等毒死的鱼，其腰鳍是张开的，并且很硬，嘴巴紧闭，不易拉开，鱼鳃的颜色是紫红色或黑褐色，苍蝇很少上去叮咬。
受到污染的鱼。看鱼形，污染较重的鱼，鱼形不整齐，头大尾小，脊椎或尾脊弯曲，僵硬或头特大而身瘦尾尖。观全身，鱼鳞部分脱落，皮发黄，尾部灰青，有的肌肉呈绿色，有的鱼肚膨胀。辨鱼鳃，有的鱼表面看起来新鲜，但如果鱼鳃不光滑、形状较粗糙，呈红色或灰色，大都是被污染的鱼。瞧鱼眼，有的鱼看上去体形及鱼鳃虽正常，但其眼睛混浊失去正常光泽，有的眼球甚至明显向外突起，这也是被污染的鱼。
辨别有毒水产品的窍门
眼看。如果水产品非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买和食用。
鼻嗅。泡发食品留有一些刺激性的异味，所以通过闻的方法可初步鉴别。
手摸。用甲醛泡发的食品会失去食品原有的特征，手一捏食品很容易碎；如果水发食品在加热后迅速萎缩，那很可能是用甲醛泡发的。
对虾鲜度巧辨别
一级鲜度对虾的色泽正常，卵黄按不同产期呈现自然色泽，允许稍松懈。在正常的冷藏中，允许卵黄变色。体表特点：
虾体完整，允许节间松弛。联结膜可有二级破裂，破裂处虾肉可有轻微裂口，但甲壳不脱落。允许有愈合的伤疤，不大的刺擦伤和部分尾肢脱落。不允许有软壳虾。
允许有黑箍1个，黑斑4处，黑斑可以抵补黑箍。虾尾允许轻微变色，甲壳可有轻微水锈和自然斑点。
颈肉允许因虾头感染呈现轻微异色(不包括变质红色)。
虾体清洁，允许串清水及局部串血水，肌肉紧密有弹性，无异常气味。二级鲜度对虾的虾体色泽不得变红，卵黄按不同产期呈现自然色泽，允许稍松懈。在正常冷藏中允许卵黄变色。体表特点：
虾体基本完整，允许甲壳断节，但不脱落(第一节甲壳可脱落)。虾体可有愈合伤疤和不大的刺擦伤，虾尾可有不大残缺或尾肢脱落。不允许有软壳虾。
允许有黑箍3个和不严重影响外观的黑斑。自然斑点不限。
颈肉允许因虾头感染呈现轻微异色(不包括变质红色)。
虾体清洁，允许串红水。肌肉的弹性稍差，无异常气味。
选购冰虾仁的窍门
随着冬季的来临，市场上的鲜虾逐渐减少，而冰虾仁成为零售市场的主角。但不少人反映，买回家的冰虾，解冻前看起来质量上乘，解冻后却发现，虾仁不仅没有正常的口感、味道，还掉颜色。一些利欲熏心的海鲜经营者，为牟取不义之财，在加工虾仁时，用福尔马林防腐保鲜，再放到工业火碱中浸泡，使其体积膨胀吸水，增加重量，然后用甲醛溶水固色和着色，使虾体色泽鲜艳。
一般1千克虾仁经过如此处理后，重量可以增加1倍还多。熟后，虾膨胀的体积会缩回原来大小，且口感极差，消费者食用后身体也会受到损害。
另外，在捕捞大虾时虾头容易被刮掉，价格将比完整的虾下降30%，有的商贩为卖好价钱，便采取用牙签或棉线穿连的方式，给无头虾“动手术”。因此，购买时须注意，新鲜和质量上乘的虾仁应是无色透青，手感饱满有弹性，看上去个大、色红的则应当心。
虾米质量巧辨别
虾米是上乘干鲜，选购虾米首先要看是海产还是湖产的。海产的味道鲜美可口，肉质肥嫩厚实；湖产的不论味道、肉质都较逊色。
优质的虾米外观整洁，呈淡黄而有光泽；肉质紧密坚硬，色泽鲜艳而又发亮的，这说明是在晴天时晒制的，大多数是淡的；色暗而不光洁的，是在阴雨天晾制的，一般都是咸的。虾身弯曲者为好，说明是用活虾加工的；直挺挺的，不大弯曲者较差，这大多是用死虾加工的。品尝时，咀嚼一下，鲜中带微甜者为上乘。盐味重的质量差。变质的虾米往往表面潮润，虾皮体形不完整，暗淡无光泽；为灰白至灰褐色，肉质或酥松或如石灰状，以手握一把后，黏结不易散开，有霉味。
选购对虾三妙法
据外形挑选。新鲜对虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺。不新鲜的对虾，头尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度。
观颜色挑选。新鲜对虾皮壳发亮，色青白色，即保持原色。不新鲜的对虾，皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色。
据肉质挑选。新鲜对虾肉质坚实、细嫩，不新鲜的对虾肉质松软。而且，优质对虾的体色依雌雄不同而各异，雌虾微显褐色和蓝色，雄虾微显褐黄色。
海蜇皮质量巧辨别
海蜇皮是宴席桌上冷碟的珍稀佳肴、上等海鲜。它具有肥而不腻、脆嫩爽口、营养丰富的特点。在选购海蜇时应注意以下几点：
看外表颜色。优质海蜇皮呈白色或淡黄色，有光泽感，无红斑和泥沙。
闻海蜇是否有腥臭味。因用盐和矾经传统工艺加工后的海蜇气味独特，无腥臭。
摊开海蜇皮，越大、越薄、越白越好。肉质坚韧、不发脆、不破裂、肉坚实而完整。
尝。撕点蜇皮用水洗净，放在嘴里嚼，若吃起来发出格格脆而响的声音，非常有咬劲，则是海蜇中的上品。若吃起来闷烂、没有韧性则是下品。若是那种呈紫黑色、有腥臭、有浓汁样液体的海蜇皮，是变了质的，食之有损健康，千万不要购买。
怎样辨别螃蟹的质量
新鲜的螃蟹体表花纹清晰，黏液透明，甲壳坚硬而有光泽，颜色黑色透青，外表没有杂泥，脚毛长而挺，腹部和螯足内侧呈乳白色（蟹肚上有铁锈斑颜色的为老蟹），眼睛光亮，蟹腮清晰干净，呈新鲜的螃蟹体表花纹清晰，黏液透明，甲壳坚硬而有光泽，颜色黑色透青，外表没有杂泥，脚毛长而挺，腹部和螯足内侧呈乳白色（蟹肚上有铁锈斑颜色的为老蟹），眼睛光亮，蟹腮清晰干净，呈青白色，无异味。变质的螃蟹则有异味，蟹腹中央沟两侧有灰斑、黑斑或黑点，步足松懈并与背面呈垂直状态。
选购活蟹的窍门
螃蟹可分河湖蟹和海蟹两种。
河湖蟹肉质细嫩、味较鲜美。河湖蟹要买活的，买活力强的，死的不能食用。新鲜、活力强的螃蟹的特点：蟹壳呈青绿色、有光泽，蟹螯夹力大，脐部饱满，腹部雪白，腿毛顺，腿完整、饱满(硬实而不空)，蟹脚坚硬结实，爬得快，连续吐沫有声音。假如捉起蟹体时，蟹脚下垂，则为死蟹，有毒，不可食用。
新鲜的海蟹壳呈青灰色，蟹螯和蟹腿完整，腿关节有弹性，蟹的两端壳尖无损伤。
螃蟹有雄蟹(尖脐)和雌蟹(团脐)之分。雌蟹黄多肥美，雄蟹油多肉多。
巧选河蟹
立秋前后是购买河蟹的好季节，这时的河蟹最为饱满。选择时应挑蟹螯夹力大、毛顺，腿完整、饱满、爬得快，蟹壳青绿色，有光泽，连续吐泡并有声音的新鲜河蟹。死河蟹不可食用，尖脐为雄蟹，团脐为雌蟹。雌蟹黄多，雄蟹黄少但肉质鲜嫩。
巧选海蟹
每到四五月份海蟹是最肥的时候，购买时在挑选中要择其螯、腿完整，蟹壳呈青灰色，壳两端的壳尖无损伤的；同时，将蟹拿在手中，其腿关节应有弹性。具备以上条件者就是新鲜海蟹。
有光泽的泥鳅最新鲜
选购时，首先从外形体态上来鉴别，优质泥鳅以鳅体较长，前段稍圆，后段侧扁者为佳品。新鲜的泥鳅腹部颜色较浅，体表黏液丰富。如果泥鳅外表没有光泽，而且处于漂浮状态，则说明已经不够新鲜；如果有异味、且水体浑浊则说明已经开始变质，不能购买。
海参的选购
海参体粗长肉质厚，体内无沙者为佳品。体细小，肉质薄，原体不剖，腹内有沙者质次之。
如灰参，有刺，咸性很重，易回潮，肉质极糯。搭刀赤参，肚内有石灰质，肉质薄而稍硬，体形匀细，均为次品。
灰参，又名刺参。灰参质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳；灰参水发后外观漂亮，适合宴席使用。水发后的灰参不宜久存，过久肉易化。
梅花参个较大，干品每个可达200余克。干制时，开腔展平，体色纯黑，体面刺多而尖，食用品质优于灰参。
方刺参，体呈四棱形，每个棱面有一行圆头小刺，故称方刺参。体色土黄略发红，个体不大，食用品质优于灰参、梅花参。
白器参，体面光滑无刺，体色白中带黄，食用品质一般。
克参，又名乌狗参，主要产于我国南海东沙群岛一带，体面发黑无刺，外皮厚而硬，肉薄，品质较次。
如何选择新鲜的贝类
贝类家族很广，海螺、香螺、纹蛤、青哈、扇贝、鲍鱼等。活贝类体内的肉会吐出体外来，不过用手指一碰，肉体就会收进去。买回来的贝类先别急着做，要先放在清水中，而且最好放7～8小时。这样，贝类体内的泥、沙、有污染的物质就会吐出来。
宜购买优质牡蛎和活贝
贝类家族很广，海螺、香螺、纹蛤、青蛤、扇贝、鲍鱼等等。活贝类体内的肉会吐出体外来，用手指一碰，贝类就会收进去。买回来的贝类先别急着做，要放在清水中，而且最好放7～8小时。这样，贝类体内的泥、沙、有污染的物质就会吐出来。
选购鲍鱼有讲究
鲍鱼一般分为干鲍和鲜鲍。干鲍价钱贵些，只身大（一般有小碟那么
大）。干鲍的价格是按口数计算的，500克里面包含的鲍鱼数目越少，价格就越贵。其中“四头鲍”价钱最贵。而鲜鲍是有壳的，养在水族箱内，一般即点即做。因为干鲍通常要浸过夜、浸到软才可煮食。大多数食家要尝到鲜品比较少。
宜购买健康鳖
识别雌鳖：雌鳖尾短不能自然伸出裙边外；雄鳖则相反。雌鳖背甲为较圆的椭圆形，中部较平；雄鳖背甲为前狭后宽的长椭圆形，后肢间距宽。雄鳖体薄，后肢间距窄。
识别充水增重：触之软而不实，观之兴而不识别雌鳖：雌鳖尾短不能自然伸出裙边外；雄鳖则相反。雌鳖背甲为较圆的椭圆形，中部较平；雄鳖背甲为前狭后宽的长椭圆形，后肢间距宽。雄鳖体薄，后肢间距窄。
识别充水增重：触之软而不实，观之兴而不猛，招之呆而不灵，颠之不会翻身。
识别病伤残缺，以次充好：诸如生病、枪打、捕插、兽咬伤等残缺。
识别方法：有病的鳖枯瘦，受伤的鳖烂腹，残缺的鳖难爬。
怎样辨别鲜肉
看。新鲜的肉有光泽，呈淡红色，稍湿润，肉汁透明。
摸。新鲜肉的肉质紧密，富有弹性，手按后能较快复原。
闻。新鲜肉有一种特殊的鲜味，没有酸气或霉臭气。
敲。敲开骨头，骨腔内充满骨髓。如有异臭味、发黏、发霉、发紫等现象，说明已变质，不能食用。
牛肉巧选购
新鲜的黄牛肉呈棕红色或暗红色，剖面有光泽，结缔组织为白色，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质。新鲜的水牛肉呈深棕色，纤维较干燥。新鲜的牦牛肉肉质较嫩，微有酸味。
羊肉巧选购
新鲜的绵牛肉，肉质较坚实，颜色红润，纤维组织较细，略有些脂肪夹杂其间，膻味较少。新鲜的山羊肉，肉色比绵羊的肉色略白，皮下脂肪和肌肉间脂肪少，膻味较重。
猪肉好坏的辨别
健康猪肉。一般放血良好，肉呈鲜红色或淡红色。切面有光泽而无血液，肉质嫩软，脂肪呈白色，肉皮平整光滑，呈白色或淡红色。
死猪肉。放血极度不良，肉呈不同程度的黑红色，肉的切面有许多黑红色的血液渗出，脂肪呈红色，肉皮往往是青紫色或蓝紫色。
母猪肉。产过仔猪的母猪胴体较大，肌肉纤维粗，皮肤较厚，皮下脂肪少，瘦肉多。
变质肉。脂肪失去光泽，偏灰黄色甚至变绿色，肌肉暗红，刀切面湿润，弹性基本消失，散发出腐败气味。
注水肉。这种肉由于有多余水分，导致肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。注水肉的冻猪肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。
有害腺体。甲状腺里含有激素，烧煮也不会被破坏，人误食后可出现中毒症状，如恶心、呕吐、腹泻、头晕、头痛等。
猪囊虫肉。俗称“痘肉”，幼虫呈囊泡状，肉眼观察如小米粒至豌豆大小不等。囊虫主要寄生在瘦肉里，也见于心脏，严重的大脑里也有虫体。
瘟猪肉。在周身皮肤上，可见有大小不一的出血点，肌肉有出血小点。
猪丹毒病肉。疹块型，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见有呈现方形、菱形、圆形及不规则形，突出皮肤表面的红色疹块，俗称“打火印”。
猪牛羊内脏的选购
新鲜的肝呈褐色或紫色，用手触摸，坚实有弹性。不新鲜的肝颜色暗淡，无光泽，有软皱萎缩现象，并有异味。
新鲜的腰子呈浅红色，表面有一层薄膜，光泽柔韧，有弹性。不新鲜的腰子，呈浅青色。水泡过的腰子，体积涨大，呈白色，质地松软，有异味。
新鲜的心用手挤压一下，有鲜红的血液流出，组织坚实，有弹性。不新鲜的心与此相反，并有黏液和异味。
新鲜的肠色泽白，黏液多。不新鲜的肠，色泽有青有白，黏液少，腐臭味较重，容易碰破。
新鲜的肚有弹性和光泽，白色中略带些浅黄色，黏液多，质地坚韧厚实。不新鲜的肚，白中带青，无弹性和光泽，黏液少，肉质松软。
选购猪肝的窍门
粉肝、面肝。质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处。做熟后味鲜、柔嫩。不同点在于前者色如鸡肝，后者色赭红。
麻肝。反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，易嚼烂。
石肝。色暗红，比上列3种都要硬一些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才能烂。
病死猪肝。色紫红，切开后有余血外溢，少数生有脓水泡。如果不是整个的，挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，再加上做汤、小炒加热的时间短，很难杀死其中的细菌。
灌水猪肝。色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开处有水外溢，做熟后味道差，未经高温易带有细菌。
选购家禽的窍门
活宰家禽放血良好，表现有鲜红色血凝块，刀口不平整，表皮细腻干燥，平滑有光，皮肤紧缩呈淡红色，脂肪呈乳白色或淡黄色，肌肉切面干燥有光，且富有弹性，呈玫瑰色或白中带红。
家禽因病、伤死后宰杀时，最明显的特征是血管中留有紫红色的血液，并有少量紫黑色的血滴，表皮粗糙无光，皮肤松弛呈暗红色或有出血瘢和紫色死瘢，脂肪呈暗红色，肌肉切面湿腻，颜色暗红。
怎样辨别注水鸡鸭
拍肌肉。注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍就会听到“啵啵啵”的声音。
看翅膀。翻起鸡鸭的翅膀仔细地看，若发现上面有红针点，周围呈乌黑色，就证明已注了水。
掐皮层。在鸡鸭的皮层下，用手指一掐，明显地感到打滑，一定是注过水的。
抠胸腔。有的人将水用注射器注入鸡鸭胸腔的油膜和网状内膜里，只要用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡鸭肉网膜一破，水便会流淌出来。
拿纸试。用一张干燥易燃的薄纸，贴在已去毛的鸡、鸭背上，稍加压力片刻，然后取下用火点燃，若纸燃烧，说明未注水；不燃，则注水。
冷冻禽肉巧辨别
皮。新鲜的表皮比较干燥，并呈淡黄色或白色．具有特有的气味；表皮发湿，呈淡灰色或灰黄色，并且有异味则为不新鲜的。
嘴部。新鲜的嘴部有光泽，干燥，有弹性，无异味；不新鲜的，嘴部失去光泽，无弹性，有异味。
眼部。新鲜的角膜有光泽，不新鲜的眼球部分稍微下陷。
新鸡、老鸡巧辨别
鸡按年龄区分，可分为雏鸡(仔鸡)、新鸡(一两年)和老鸡(两三年以上)。
仔鸡很容易鉴别。新鸡的特点是：嘴尖软，胸脯半满、胸骨发软而不突出，羽毛紧密，毛管软，后爪趾平而小，冠小而且颜色和耳垂不相同；老鸡的特点是嘴尖，胸骨及毛管发硬，瓜趾较长并且呈勾形，皮为红色。
活鸡病鸡巧辨别
拿住活鸡的翅膀提起，如果鸡挣扎有力，鸣叫声响亮，并有一定重量，说明鸡的生命能力强。如果提起鸡，脚伸而不收，肉薄身轻，叫声嘶哑短促，说明体弱或有病。
在平静的状态下，好鸡呼吸不张嘴，眼睛干净而灵活有神。如果不时地张嘴，眼红或眼球混浊不清，眼睑浮肿则是病鸡。
健康的鸡鼻孔干净，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪鳞片有光泽，肛门黏膜呈肉色，鸡嗉无积水，口腔没有白膜或红点。病鸡则是鼻孔有水，冠变色，肛门里有红点，嘴里有病变。
劣质香肠巧辨别
母猪肉香肠。母猪肉灌制的香肠看上去颜色较深，呈深紫黑褐色。瘦肉纤维粗，并可见绞不碎的白色纤维状筋膜，较难嚼碎。
掺淀粉香肠。掺淀粉的香肠最明显特点是外观硬挺、平滑，貌似瘦肉，掰开香肠，可见淀粉颗粒和不规则的小粉块。
用变质香肠再制的香肠。这种香肠的两端呈黄色，中段可见分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结；掰开香肠，在肉馅中亦可触摸到这种泡不开的硬结，同时伴有异味。
混入合成色素的香肠。掺有合成色素的香肠呈不正常的胭脂红色十分鲜艳，肥肉也染上浅红色。如剥去肠衣，把肉馅放在水中，水会立即变红。
杂肉香肠。用杂肉制成的香肠腥杂味很重，色泽也差，有过量的辅料。
选购优质烧鸡
买烧鸡的时候要注意选购优质的烧鸡。优质的烧鸡眼睛是半睁半闭的，用手轻轻挑开肉皮的时候，肉色如果是呈白色的，那就是用好鸡制成的。如果眼睛紧闭着，挑开肉皮后，肉色发红的烧鸡就是质次的烧鸡，那可能是用病死鸡制成的。购买时要认真地挑选、仔细地鉴别，以免食用了质次的烧鸡，给健康带来不必要的隐患。
选购优质板鸭
板鸭以其加工时间不同，分为腊板鸭和春板鸭两种。腊板鸭腌得透，肉质细嫩，可以保存4～6个月。春板鸭的保存期较短，约3～4个月。
好的板鸭外形多扁圆形状，胸部发硬，周身干燥，皮面光滑无皱纹，呈白色或乳白色，腹腔内壁干燥，附有外霜，胸骨与胸部凸起，颈椎露出。肌肉收缩，切面紧密光润，呈玫瑰红色，具有板鸭固有的气味。水煮时，沸后肉汤芳香，液面有大片脂肪，肉嫩味鲜，有口劲。
质量差的板鸭体表呈淡红色或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔湿润，可见霉点。肌肉切面呈暗红色、切面稀松，没有光泽，皮下及腹内脂肪带哈喇味，腹腔有腥味或霉味。
水煮后，肉汤鲜味较差，并有轻度哈喇味。如果板鸭通身呈暗红或紫色，则多是病鸭、死鸭加工而成的，味道极差，不宜购买。
选购优质咸肉
每个人都希望自己购买到好的物品，在购买咸肉时也不例外，那什么样的咸肉是好的？好的咸肉，皮应是干硬而清洁的，有些苍白色；肌肉紧密结实，呈鲜红或玫瑰色，无异味。若是咸肉表面发黏，脂肪变成黄灰色，有哈喇味，则肯定已变质。
腌制品优劣巧辨别
叉烧肉。优质叉烧肉应富有光泽，肌肉结实紧绷，纹理细腻，色泽新鲜，呈酱红色，肉香纯正。
腊肉。质量好的腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕。
烧烤肉。好的烧烤肉表面光滑，富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色。脂肪呈浅乳白色。肉质紧密、结实，压之无血水，脂肪滑而脆。具有独特的烧烤风昧，无异臭味。
酱卤肉。优质的酱卤肉色泽新鲜，略带酱红色，有光泽，肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光。具有酱卤熏的风味，无异臭味。
咸肉。质量好的咸肉肉皮干硬，色苍白、无霉斑及黏液渗出，脂肪色白或带微红、质硬。肌肉切面平整，有光泽、结构紧密而结实，呈鲜红或玫瑰红色，且均匀无斑、无虫蛀。
巧选鱼翅
鱼翅以鲨鱼的背鳍（脊翅）制作的为最好，粗的像筷子，金黄明亮，这类鱼翅中有一层肥膘似的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富。胸鳍（翼翅）稍次于背翅，质地鲜搬。最差的是尾鳍。
鲜蛋质量巧辨别
可用日光透视：用左手握成窝圆形，右手将蛋放在圆形末端，对着日光透视。新鲜鸡蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰；如果昏暗不透明或有污斑，说明鸡蛋已变质。
可观察蛋壳：蛋壳上附着一层霜状粉末、蛋壳颜色鲜明、气孔明显的是鲜蛋；陈蛋正好与此相反，并有油腻。
巧选松花蛋
先看皮色。蛋皮灰白并带有少量灰黑色斑点的蛋最好，皮色越黑质量越差。
接着要用手掂。将五指并拢，稍稍弯曲，把一个蛋放在四指与手掌相连的部位，上下轻轻掂起，蛋落下时如有弹性颤动的感觉，则表明是好蛋，弹性越大，质量越好。
蔬菜水果
巧选四季豆
选购四季豆时，应挑选豆荚饱满、肥硕多汁、折断无老筋、色泽嫩绿、表皮光洁无虫痕者。
巧选藕
藕的质量以修整干净，不带叉，不带后把，不带外伤，质脆嫩，不蔫、不烂、不冻者为佳。
巧选柑橘
选购柑橘时，应挑选果形端正、无畸形、果色鲜红或橙红、果面光洁明亮、果梗新鲜者。
巧选西瓜
观色听声。瓜皮表面光滑、花纹清晰、底面发黄的，是熟瓜。用手指拍瓜听到“嘭嘭”声的，是熟瓜；听到“当当”声的，还没有熟，听到“噗噗”声的，是过熟的瓜。
看瓜柄。绿色的，是熟瓜；黑褐色、茸毛脱落、弯曲发脆、卷须尖端变黄枯萎的，是不熟就摘下的瓜；瓜柄已枯干，是“死藤瓜”，质量差。
看头尾。两端匀称，脐部和瓜蒂凹陷较深、四周饱满的是好瓜；头大尾小或头尖尾粗的，是质量较差的瓜。
比弹性。瓜皮较薄，用手指压易碎的，是熟瓜；是指甲划要裂，瓜发软的，是过熟的瓜。
用手掂。有空飘感的，是熟瓜；有下沉感的，是生瓜。
试比重。投入水中向上浮的，是熟瓜；下沉的是生瓜。
看大小。同一品种中，大比小好。
观形状。瓜体整齐匀称的，生长正常，质量好；瓜体畸形的，生长不正常，质量差。
巧选苹果和梨
选购苹果时，应挑选个大适中、果皮光洁、颜色艳丽、软硬适中、果皮无虫眼损伤、肉质细密、酸甜适度、气味芳香者。
选购梨子时，应挑选个大适中、果皮薄细、光泽鲜艳、果肉脆嫩、汁多味香甜、无虫眼损伤者。
巧选香瓜
如果香瓜散发出浓郁香味就是好瓜。
可选择两个同样大小的瓜，沉的瓜就是好瓜，轻的则是次瓜。
米、面、油
如何挑选大米
优质米颜色白而有光泽，米粒整齐，颗粒大小均匀，碎米及其他颜色的米极少。当把手插入米时，有干爽之感。然后再捧起一把米观察，米中是否含有未熟米（即无光泽、不饱满的米）、损伤米、生霉米粒。同时还应注意米中的杂质，优质米糠粉少，带壳稗粒、稻谷粒、砂石、煤渣、砖瓦粒等杂质少。
如何挑选面粉
面粉是由小麦磨制烘干而成的。分为标准粉、富强粉和强力粉3种。优质面粉有股面香味，颜色纯白，干燥不结块和团。劣质面粉水分重、发霉、结团块、有恶酸败味，不能食用。
巧辨油脂的质量
透明度。先将油脂搅混，然后倒入1个玻璃杯中，静置24小时，透明不混浊，无云雾状的悬浮物为好；有悬浮物的次之。
气味。用手指蘸一点油，抹到手心中，搓后闻气味。无异味或哈喇味的油质量好。
滋味。将锅烧热加油，无焦臭、酸败及其他味者为好；有异味者次之。
如何选购小磨香油
纯正的小磨香油呈红铜色，清澈，香味扑鼻。若小磨香油掺猪油，加热就发白；掺棉籽油，加热会溢锅；掺菜籽油，颜色发清；掺冬瓜汤、米汤，颜色发浑，有沉淀。
巧辨香油的质量
纯净的香油在阳光照射下是透明的，颜色红中带黄，其香味特别醇厚；混有少量杂质的香油为不透明液体，甚至发生沉淀变质，其香味较差，并混杂有其他油类气味。
干货
巧选干菜类干货
干货包括干菜类和山珍海味类。干菜类包括笋干等，品种繁多。选购标准是：干燥、整齐、不霉、无虫．能保持原来的色泽。
巧辨大料
大料呈八角形，学名八角，也叫八角茴香、大茴香。假大料有毒，表面特征是果实瘦小，尖端向上弯曲比较明显；果瓣间的接触面呈三角形；果腹面皱纹较多，果色较浅，介于棕红色与土黄色之间；闻有樟脑或松叶味；用舌舔有刺激性酸苦味。
如何选购香菇
一级香菇，要求菇面完整有花纹，底色黄白，肉质厚实不翻边，菇面不小于1元硬币，气味淡香，无烟熏糊黑，无虫蛀霉变，无杂质。
二级香菇，菇面无花纹，其他和一级相同。
三级香菇，菇面无花纹，底色黄白或深棕，身干味香，无、虫蛀霉烂糊黑，无杂质，菇面和碎块不小于1.2厘米；再次的为等外级。
如何选购木耳
优质木耳应该是色乌黑而有光泽，体轻、朵大质嫩，身干肉厚，无杂质碎屑，无霉烂，蒂端不带木质。凡片小，色萎有蒂把，夹杂物，体重，形卷碎者为次。
选购优质黑木耳
木耳掺假主要是用红糖或盐水等浸泡，或趁湿黏附沙土以增加重量。没有掺假的木耳，直观表面黑而光润，有一面呈灰色；用于触摸觉干燥，无颗粒感；嘴尝无任何异味。掺假的木耳，看上去朵厚，耳片粘在一起；手摸时有潮湿或颗粒感，嘴尝或甜或咸；掺假木耳分量要比没掺假的要重。优质木耳应色黑、片薄、体轻、有光泽。
巧辨木耳有否掺假
观外形：好木耳卷曲紧缩，叶薄且没有完整轮廓。掺假木耳体态膨胀，显得肥厚，边缘也较为完整，很少卷曲。
看色泽：好木耳是乌黑色的，色泽均匀。掺假木耳为黑灰色，拌有白色附着物，望去白花花一片。这是用米汤浸泡所致。
尝味道：好木耳在口中嚼后有浑厚鲜味感。掺假木耳则呈甜味。这是因为用米汤浸泡后的木耳质地酥脆，掺入糖即可增加其韧劲。
辨质地：好的木耳质地坚硬，且有韧劲，用手指不易捏碎，用牙齿也咬不断。掺假木耳则显脆弱，稍微一掰即碎断脱落；含在嘴里也立即变软。
巧辨味精真假
取少许需辨别的味精直接放于舌尖上，若舌头感到冰凉，且味道鲜美并有鱼腥味的，就是合格品。若尝后有苦咸味而无鱼腥味，则证明这种味精混进了食盐。倘若尝后有冷滑、黏糊之感，并难于溶化就是掺进了石膏或木薯淀粉。
巧辨酱油质量
可先从滋味、气味、颜色上来鉴别酱油的优劣。凡醇厚适口、气味鲜的就是好酱油；有怪味、臭味，尝着有酸、苦、霉、涩等味，则不是好酱油。红褐色、鲜艳有光泽，不发黑，没有沉淀杂质、没有霉花浮膜的是好酱油；深浊发黑，有浮膜杂质沉淀，就不是好酱油。有些酱油因质量不好，加进了很多糖色，这种酱油更差。
饮品、甜品
识别啤酒小窍门
质量好的啤酒倒进杯子，马上有洁白细腻的泡沫升起，而且是升得高、消得慢，泡沫能持续四五分钟以上；泡沫散落后，以杯壁仍挂着泡沫的质量为佳。杯内酒饮完后，内壁残留泡沫物质越多，其质量越好。而不挂杯、泡沫粗的为劣。另外，需注意酒杯不能有油腻，因为油腻具有很强的消泡作用。
怎样识别纯果汁
看色泽。100%纯果汁应具有近似新鲜水果的色泽。选购时可以将瓶子倒过来，对着阳光或灯光看，如果颜色特深，说明其中的色素过多，是加入了人工添加剂的伪劣品。若瓶底有杂质则说明该饮料已经变质，不能再饮用。
巧选奶粉
成袋的奶粉，用手捏包装袋下部，如发出吱吱声，是真奶粉；若发出沙沙声，说明奶粉颗粒粗，是假奶粉。
其他
如何选购瓜子
选购瓜子时，应挑选粒老仁丰满、板正平直、片粒大而匀称、色泽光亮、干燥者。
巧辨茶叶质量
颜色：红茶的真茶颜色乌润，或黑褐而润；假茶则是特别乌黑，欠润。绿茶的真茶色泽碧绿或暗绿而润；假茶一般深绿或青色、或红润。
锯齿：真茶叶边缘有明显锯齿，叶茎稀少，近叶柄茎部平滑无锯齿；假茶叶边缘有的有锯齿，有的没有，锯齿一般粗大锐利或不明显。
巧辨豆腐质量
刀切面光泽，无杂质，无麻面。
不涩、不苦、不酸，有豆香味。
好的豆腐色泽乳白，质地细腻，富有弹性，老嫩适度。
两块豆腐叠起不堆、不倒、不破碎，则是好豆腐。
巧购罐装食品
在挑选时，好的罐头底和盖稍有内陷，有些不平，敲打时会发出清脆的响声。如果罐身膨胀，底和盖有凸起，敲打时声音混浊，则说明这听罐头是坏的。
2.食物巧保鲜
鱼、肉、禽、蛋
储存海味小窍门
干虾，干鱼，海带等诸海味很容易发霉变质。收藏前，先将海味烘干。把剥开的大蒜瓣铺在罐子下面。把海味放进去，将盖盖严即可。
活鱼保活小窍门
用浸湿的纸贴在鱼眼睛上，能使鱼多活3～5个小时。因鱼眼内神经后面有一条死亡线，鱼离开水后，这条死亡线就会断开，继而死亡。
当您买到新鲜的活鱼时，可往鱼嘴里酒几滴白酒，然后放在阴凉黑暗的地方，盖上能透气的盖，这样可延长鱼的寿命，使之当天不会死。
鲜鱼需冷冻保存
湿的鱼必须冷藏保存，新鲜的鱼如要放过夜，必须装入塑料袋置于冰箱的冷冻室中。
冻鲜鱼巧处理
买来的鲜鱼不能直接放入冰箱，应先去鳞、内脏，经水洗后，用一块干净的布擦净鱼腹中水渍。然后隔层垫纸，逐条放入金属盘内进行冷冻。用清水储存活蟹
宜吃新鲜的活河蟹，死河蟹是不能食用的。河蟹食用前宜用清水存养一段时间，等其腹内的污物排出干净后，摘除蟹胃，蒸熟了食之。可将活河蟹存放在大口的瓮、坛等容器里，底部铺一层泥，稍放些水，然后移到阴凉处；如器皿浅可以在上面加盖透气性好的盖子。若是买来的河蟹瘦，想养肥一点再吃，可以喂一些芝麻或打碎的加入黄酒的鸡蛋，这样能够催肥，但忌放太多食物，否则河蟹会吃太多而被胀死。
用白酒储存鲜鱼。
可将鲜鱼的嘴撬开，滴入几滴白酒，放于阴凉通风处；或在鲜鱼的鱼身上切几条刀花，将适量啤酒倒入鱼肉中和鱼体内。亦可将芥末均匀地撒在盛鱼的容器周围，然后再将鱼和芥末置于封闭的容器内，可储存3天不变质。还可将鲜鱼清洗干净，然后切成适宜烹饪的形状后，装入具有透气性的塑料袋内，再将整袋鱼块放在热蒸气中杀菌消毒后，可保鲜2～3天。
用餐巾纸巧存活鱼
活鱼储存时可用浸湿的餐巾纸贴在鱼的眼睛上，这样可使活鱼的存活时间延长3～4个小时。亦可将几滴白酒滴入活鱼的嘴里，将其放回水中，再将盛鱼的容器放在阴凉通风、黑暗潮湿的地方，这样可以使活鱼存活一白天。还可将一根铁丝的两端分别从活鱼的肛门和鱼唇处穿入，使活鱼弯成一个半圆形，然后把鱼放入水中，可有效地节制活鱼在少量水中的挣扎，延长活鱼的存活时间。
巧存鲜虾
鲜虾洗净后先用开水或油汆一下，这样处理后能使虾体内的游离生态物质、蛋白质、显色物质滞留在细胞内，成为不易变味的固态氨基酸分子，可使红色固定，鲜味持久。即使在冰箱中存放的时间稍长些，依旧能保持着虾原有的色、味、质。
活泥鳅保活小窍门
可先把活泥鳅用清水漂一下，然后把清洗过的活泥鳅放入盛有少许清水的塑料袋，将塑料袋的口扎紧，放入冰箱的冷冻室冻起。吃的时候，从塑料袋里取出结成块状的泥揪。放入冷水里，等冰块慢慢溶化后，泥鳅便又可活起来。
放大蒜延长海产品保质期
一些干制的海产品，如干鱼、干虾、虾皮、海带等，存放期间很容易发霉变质。家庭收藏这些海味首先注意把它们晾干，再剥几瓣大蒜放在罐子里面，然后再放入海味产品，将盖子盖严，这样存放基本不会变质。
巧存鲜蟹肉
螃蟹是季节性海鲜品，在大量上市之际，把买来的活蟹洗净蒸熟，剥出蟹黄，剔出蟹肉，放入炒锅内，加上适量姜末、精盐、料酒及清水，待水烧干后，盛入干净的瓦罐中，加上熬热的猪油，以淹没蟹肉为度。冷却后，密封罐口，置于阴凉处。食用时，拨开猪油，挖取蟹肉，剩余的再迅速封好储存。
冰箱巧存活蟹
买回来的活河蟹一时吃不了怎么办？您可以利用冰箱来贮存活蟹。首先将冰箱底部的抽屉型盒取出，把需要贮存的活蟹放在盒内，让蟹呈自由状态，撒些蟹喜欢吃的食物（如黑芝麻），这样贮藏的河蟹4天左右也不会死。
干海货的储存方法
干鱼、干虾、海带等干海味的保存方法是：先将海味晾干、晾透，再取一个干净的罐子，把剥开的大蒜瓣铺在下面，然后把海味放进去，将盖盖严实，这样可贮藏较长时间不变质。
用冷冻法储存鲜肉
刚买回来的肉，可用抹布或餐巾纸擦去肉上的水分，用聚乙烯包装袋密封好，放入冰箱里冷冻；切成薄片的肉存放时，宜稍微错开排列再放入保鲜袋里。
用抹油法储存肝脏
猪肝、牛肝、羊肝等个大，若一次吃不完，可在鲜肝的表面，均匀地涂一层食用油，然后放入冰箱内保存。再次食用时仍可以保持原来的鲜嫩。
用抹油法储存肉类
牛肉：可将牛肉的表面涂抹一层色拉油，然后装进密封容器中。肉馅：肉馅若一时不用，马上将其盛在碗里，将表面抹平，再浇上一层熟食用油，这样可以隔绝空气，存放不易变质；还可以将肉馅炒一下，晾凉后装入塑料袋中封好，放入冰箱。
鲜肉保鲜小窍门
先把酱油放到锅中煮沸消毒，晾凉后倒入干净的盆里，把猪肉切成约350克的块放到盆中，酱油最好没过猪肉。然后把盆盖好。用这种方法存贮猪肉在秋冬季可保持一两个月不坏，吃时，味道依旧鲜美。
将肉切成片，用开水烫一下，晾凉后再把肉片两面抹上适量食盐，然后放在坛子中，密封好坛口，放到阴凉处，用这种方法保存肉即使在炎热的夏季，肉在半个月
内也不会变质。
蜂蜜能为肉类保鲜
将鲜肉切成10厘米宽1块，肉表面涂上蜂蜜，用线串起挂在通风处，可存放一段时间，肉味更加鲜美。
热天如何为肉类保鲜
用浸过醋的湿布将鲜肉包起来，可保鲜1昼夜。或者将鲜肉切成块，油炸，可短时保存。
牛排可用盐和胡椒保鲜
像牛排一样的厚肉还可以涂上少许盐和胡椒，再一块一块地分别用保鲜袋装好放进冰箱里冷冻。
牛肉巧保鲜
牛肉的营养价值很高，有人一次就买很多．可却不知如何保鲜。可将牛肉放入含有柠檬和少量钾盐的溶液中煮沸两三分钟，捞出后保存，不仅保鲜时间长，而且鲜味和营养成分都不会减少。
牛肉宜用芥末保鲜
储存牛肉时可将牛肉可与一小碟芥末放在一个密封容器里，这样在一般的室温下，可存放4～5天；另外还有一种储存方法，可将牛肉按每次的食用量切成大小适当的小块，分别用保鲜袋装好，放入冰箱里。
巧用白酒存香肠
可以直接在香肠上涂一层白酒，放入容器中密封，一般也可放置半年不坏。
巧用葡萄酒存火腿
如果在做菜时，火腿用不完，夏天炎热不宜存放，可在开口处涂些葡萄酒，包好后放入冰箱便于存放，且可保持原有口味。
巧存酱牛肉
用保鲜袋密封好放入冷冻箱，食用时隔水蒸透即可。
巧存鲜肝
保存肝时与其用纸包起来放进冰箱，还不如泡在油里存进冰箱，这是因为前一种方法有一个不足之处，即把肝从冰箱取出后要剥去上面的纸很困难，而后一种方法能保证肝不变硬。
巧存鲜蛋
将鲜蛋洗净，装入布袋或线袋中，在滚开的水内浸烫半分钟，使鸡蛋外壳蛋白质受热凝固，形成一层保护膜，然后把鸡蛋晾干密封。这样鲜蛋可保存数月不坏。
在鸡蛋外壳上薄薄地涂一层油脂，可以延长贮存的时间。
巧存禽肉
贮藏禽肉可能会繁殖有害的细菌，所以想保存1～2天，必须用包装纸将其松松地包住，放于阴凉的肉食贮藏处；若要保存2～4天，则须放入冰箱中。
巧存咸鸡蛋
鸡蛋腌得过久，不仅太咸，而且蛋中水分消失，空头变大，蛋清变硬，蛋黄发黑，味道也变得苦涩。长期不坏的办法是：把腌好的咸鸡蛋全部捞出煮熟，晾干后，重新放回原来的咸水中随吃随取，甚是方便。熟蛋在咸水中，既不变质，也不会增加咸味。可保存两年以上。
鲜蛋不宜直接放入冰箱
鲜蛋因外界污染，蛋壳表面易沾染枯草杆菌、假芽孢菌、大肠杆菌等细菌。有时明显可见禽粪、血斑、污斑的蛋，微生物污染更为严重。这些微生物大都可在低温下生长繁殖。因此，市场上购回的鲜蛋，要先将沾有禽粪、血斑的蛋捡出，用湿布将禽粪、血斑擦掉，再用干燥洁净的食品袋分别装好，放入冰箱货架上。
鸡蛋竖放不贴壳
蛋白中的黏液素在蛋白酶的作用下容易脱水，以致失去固定蛋黄的作用。如果将蛋横着放，由于蛋黄的密度比蛋白小，蛋黄就会上浮形成贴壳蛋和散黄蛋。而蛋大的一头有一个气室，里面有气体，把鸡蛋竖放，即使是蛋黄上浮后也不会贴近蛋壳，就不会形成贴壳蛋了。
忌在冰箱里储存松花蛋、咸鸭蛋
忌在冰箱里储存松花蛋。松花蛋是用碱性物质浸制而成，蛋内饱含水分，放在冰箱内储存，水分就会结冰，影响松花蛋固有的滋味；家中吃不完的松花蛋，宜放在塑料袋里密封保存，可存3个月风味不变。用盐水腌制的咸鸭蛋，忌长期浸泡，应取出放入塑料袋内，置于阴凉处；包泥腌制的咸鸭蛋，宜保持泥皮的湿润，并置于阴凉处，这样可储存半年内不变质。
小贴士
鸡蛋怕什么
怕高温。鲜蛋存放的温度以0℃左右为好。室温在10℃～20℃或气温上升稍久，蛋的形态和品质就要发生变化。如果气温继续升高，不仅营养价值下降，而且储存时间大大缩短，极易变质。
怕潮湿。鸡蛋表面部满了人眼看不见的小孔，有一层胶质状的物质封住这些小孔，使细菌不能侵入，蛋内的水分也不易蒸发。鲜蛋、雨淋、水洗或受潮后，壳上的胶质膜立即消失，小孔全部暴露，细菌和微生物便可乘虚而入，分泌一种酵素，破坏蛋内组织，使蛋白分解，新鲜鸡蛋会很快变成坏鸡蛋。
怕污染。蛋壳如果沾上禽粪、血迹、污物等，便会滋生大量细菌和细菌分泌的酵素。这些东西在温度适宜时会从气孔进入蛋内，迅速繁殖，加快蛋的腐败变质。
怕异味。蛋在存放时生命仍在活动，呼吸也在进行。如果和农药、化肥、煤油、鱼等物品存放在一起，会通过蛋孔吸收异味，影响食用。
蔬菜、水果
巧存水果和蔬菜
比较软的水果和绿色蔬菜，包括沙拉，必须每两、三天买一次新鲜的，买来后保存在通风的食物柜或其他贮藏食物的地方。若要保存2～3天，则须放入冰箱中。完好无损的洋葱、土豆等蔬菜和较硬的水果，可放在阴凉、干燥处，如汽车间或地窖等地方，能保存几个月之久。
巧防食物腐败变质
盐腌糖渍：因为一般细菌生长都需要一定的酸碱度和渗透压，过高过低都不利于细菌生长。因此可以把新鲜的肉、鱼、蛋、果、菜，腌成咸肉、咸鱼、咸蛋、咸菜和糖蜜饯水果。
降温保藏：一般病菌在20℃～40℃时都能生长繁殖，在0℃以下或冻结中基本停止生长繁殖。所以保存食品尽可能将温度降到20℃以下，当然越低越好。
冰箱巧存熟菜
需要用冰箱存放熟菜时，必须先将熟菜晾凉，切忌直接将热菜放入冰箱内。如果热菜放入冰箱会使冰冻时间延长，同时，菜肴的热量会使冰箱内温度升高，造成以前冷藏的食物变质。
小贴士
冰箱贮藏和冷冻食物有六大禁忌
1.热的食物绝对不能放入运转着的电冰箱内。
2.存放食物不宜过满、过紧，要留有空隙，以利冷空气对流，减轻机组负荷，延长使用寿命，节省电量。
3.食物不可生熟混放在一起，以保持卫生。按食物存放时间、温度要求，合理利用箱内空间，不要把食物直接放在蒸发器表面上，要放在器皿里，以免冻结在蒸发器上，不便取出。
4.鲜鱼、肉等食品不可以不做处理就放进冰箱。鲜鱼、肉要用塑料袋封装，在冷冻室贮藏。蔬菜、水果要把外表面水分擦干，放入箱内冷藏室，以零上温度贮藏为宜。
5.不能把瓶装液体饮料放进冷冻室内，以免冻裂包装瓶。应放在冷藏箱内或门档上，以4℃左右温度贮藏为佳。
6.存贮食物的电冰箱不宜同时储藏化学药品。
巧存叶菜类蔬菜
保存叶菜类最重要的就是保留水分，同时又要避免叶片腐烂。最简单的方法是利用旧报纸，在叶片上喷点水，然后用报纸包起来，根部朝下放入冰箱冷藏室，可有效延长保存时间，留住新鲜。
巧存大白菜
贮藏白菜前，先将白菜单棵晾晒，使外帮蔫萎，再去掉黄帮残叶，并撕掉菜帮上的叶耳，以便白菜堆码时容易通风散热。适合白菜贮存的温度是0℃左右，温度太高，容易脱帮、烧心；温度太低，容易冻坏。家庭里冬季储存大白菜时宜采取以下措施：先将大白菜表面的残破黄叶撕去，放在太阳下晒3～5天，这样大白菜的水分可以散失一些，防止腐烂；储存大白菜前期要防热，后期要防冻，在未上冻之前可以堆放在屋外，晚上用东西盖一下即可；天冷后搬入室内存放，但要尽量离开火炉或暖气片，码垛时要留出空隙，勤倒动、勤检查。大白菜也宜采用腌菜、晒干菜、泡菜、渍酸菜等办法储存。
贮存白菜的前期要防热，后期要防冻。在未上冻以前，可以堆放在屋外，晚上用苫布盖一下就行。在天冷以后，可以搬进室内，尽量放在离暖气片、火炉较远的地方。
码垛时要留空隙。常倒动，常检查。
刚买来的白菜水分大，容易腐烂。应该先撕去残破黄叶，在太阳下晒3～5天，让大白菜失去一些水分。
小贴士
除了鲜贮以外，还可以采用腌菜、泡菜、晒干菜、渍酸菜等办法，既贮存了菜，又可以调剂口味。
豆角可以冷冻储存
豆角的储存，宜先将豆角洗净，再用水煮熟后晾凉，装入小塑料袋中放入冰箱冷冻，这样可以存放到冬天；或者洗净后上锅略微蒸一下，然后剪成长条，挂在绳上晾至干透，拌少许食盐后装袋，置于通风处。
把韭菜捆成小把储存
韭菜是一种很容易变干或腐烂的蔬菜，在储存韭菜时宜把韭菜捆成若干小把，根部朝下立于装有水的茶缸里，这样可保持2～3天韭菜不干不烂；或者可以用绳将韭菜捆成捆，根部朝下放在水盆里，但注意要经常换水盆里的水；或者用几层白菜叶将择好的韭菜包裹起来，放在阴凉处，忌沾水，这样可以储存数日不干不烂。
宜选择器皿储存黄花菜
宜将黄花菜放在能够密闭的瓷坛或玻璃瓶内，压紧盖严，放在避光干燥通风处储存，若存放时天气干燥，过一段时间敞开盖子散去潮气；在潮湿季节一定要将盖子盖严，防止黄花菜吸潮发霉。
香菜保鲜小窍门
挑选棵大、颜色鲜绿、带根的香菜，捆成500克左右的小捆，外包一层纸（不见绿叶为好），装入塑料袋中，松散地扎上袋口，让香菜根朝上将袋置于阴凉处，随吃随取。用此法贮藏香菜，可使香菜在7～10天内菜叶鲜嫩如初。
生菜保鲜小窍门
生菜只要放一段时间就会逐渐变软呈咖啡色，这时可将菜芯摘除，然后将沾湿的纸巾塞入菜芯处让生菜吸收水分，等到纸巾较干时取出，将生菜放入保鲜袋中冷藏。
巧存青椒
存放青椒时宜采用以下办法：将选好的青椒，柄向上放在缸内，撒上一层细沙，厚度以盖住青椒为好，然后再摆青椒，撒盐，直到装满。上面再撒些沙子，盖上草帘或牛皮纸，然后放在阴凉地方。这样在0℃气温下可以存放2～3个月。数量不多时。也宜用碱液浸泡，将5%的纯碱水加热至90℃，将青椒剖开去籽，放入碱水中浸泡4分钟，然后取出晾干存放，待到食用时用温水稍浸即可。
巧存茄子、番茄
存放茄子前忌用水洗，因为茄子经过水洗，外表皮上的蜡质就会被破坏，微生物容易侵入，从而使茄子腐烂变质。想要存放番茄，宜在番茄大量上市时，挑选青熟或半红的，然后装入食品袋中，扎紧袋口，放在阴凉通风处，每隔一天打开袋口一次，并揩去袋内的水和泥，5分钟后再重新扎紧袋口，待袋内的番茄全部转为红色就不要再扎袋口。此法可储存番茄1个月左右。
西红柿保鲜小窍门
挑选果体完整、品质好、五六分熟的西红柿，将其放入塑料食品袋内，扎紧口，置于阴凉处，每天打开袋口1次，通风换气5分钟左右。如塑料袋内附有水蒸气，应用干净的毛巾擦干然后再扎紧口。袋中的西红柿会逐渐成熟，—般可维持30天左右。
巧存切开的瓜类
若冬瓜或南瓜要在切开后保存几天，宜用一张比瓜的切面稍大的保鲜膜贴在切面上，并用手抹紧贴面，这样可使切开后的瓜类蔬菜保存3～5天不腐烂。
冬瓜保鲜小窍门
冬瓜应选表皮完好有完整白霜的，放于通风阴凉的地方，铺上木板，把瓜放在上面，即可保鲜4～5个月。
巧存鲜姜
鲜姜是不可缺少的调味配料，买回鲜姜后，宜先把其洗净、擦干，然后埋入食盐中，这样可使鲜姜存放较长时间不坏；将生姜浸泡在盐水中1个小时，然后取出晾干，放进冰箱，这样可以长期保鲜；在存放鲜姜的器皿底部垫上一层微湿的细沙，然后放一层鲜姜，鲜姜上再放一层细沙，埋好后上面洒点水，使之稍微潮湿，可使鲜姜保持半年左右。
巧存辣椒
储存时可以将辣椒串起来，然后充分晾干，再取一个大小合适的塑料袋，将串辣椒的绳子从塑料袋底穿出，可悬挂在屋檐下，每隔1～2个月取下塑料袋把辣椒晒一晒。这样辣椒既不会生虫腐败，也干净卫生。
巧存蒜黄
从外买回来的新鲜蒜黄一次吃不完，如放得不恰当就很易腐烂，可以将其捆起来，将蒜黄兜朝下，放入水盆内，可以保持较长时间不干，不腐烂。此法也适用干葱、韭菜、芹菜等。
巧存大蒜
大蒜的保存方式与洋葱类似，可将其放入网袋中，然后悬挂在室内阴凉通风处，或是放在有透气孔的专用陶瓷罐中。也可以将大蒜去皮，加工成蒜泥密封起来放入冰箱内冷藏，大约可使用2个星期。
豆芽宜泡水储存
如气候凉爽，可将豆芽浸泡在水中，早晚换一次水就可以了；若天气炎热，可用水浸泡，放在冰箱里保存。
巧防洋葱抽芽
洋葱存放不好就会出芽，若想洋葱不出芽，可将收获的洋葱经过晾晒后，切去根部，抹上石灰，可以有效地防止抽芽。
洋葱保鲜小窍门
买来的洋葱头晾干，放在凉爽、干燥、通风的地方，能贮藏很长时间。如用塑料袋包住，或放入冰箱，反而容易闷软、变质、发芽。蒜苗的贮存保鲜方法与洋葱基本一致。
生姜保鲜小窍门
生姜分老姜和嫩姜。老姜不适合冷藏，保存可放在通风处，嫩姜用保鲜膜包起来放在冰箱内保存。
红枣储存前宜用开水焯
将红枣中混杂的干瘪枣和杂质挑出后，放入沸水中焯一遍，然后捞出沥干后放在日光下晒干，这样做可杀灭红枣表面的细菌，最后将其放在干燥的密封容器内可使红枣长期不变质、不生虫；将无虫的好枣洗净，放于盆中，按酒、枣1：3的比例加入白酒，拌匀后把枣放入干净的缸或桶中，把容器口用泥封严，数日后枣甜如初，还略带酒香。
鲜蘑菇保鲜小窍门
鲜蘑菇含水分多，组织柔软，极容易变质。将鲜蘑菇放入0.6%的盐水里浸泡10分钟，捞出后控干水，装在塑料袋里，可保鲜4天左右。
巧存花生米
先将购买回的花生米晒4～5天，用清水淘净，再放入100℃的开水中浸烫，15～20分钟后捞出，趁热与细盐和玉米面搅拌均匀，然后再晒2～3天，晒到一咬即断为宜，然后用塑料袋装起来，可长时间不发霉、不变色、不走油；将晒干的花生米装入储存罐中，然后放几片碎干辣椒片，把口盖紧，放干燥处储存，可以防虫、防霉，安全过夏，一年不坏。
巧存苦瓜
影响苦瓜储存的因素有苦瓜的成熟度，苦瓜受伤与否、环境中的乙烯及储存温度等。苦瓜采收处理应极小心，采收后最好能以纸类或保鲜膜包裹储存，除可减少瓜果表面水分散失，还可保护柔嫩的瓜果，避免擦伤，损及苦瓜品质。
西葫芦宜即买即吃
西葫芦买回家以后，有时不能马上吃完，切开以后又不好保存，除了冰箱保鲜外，还可以用保鲜剂、保鲜膜、保鲜袋，夏天温度较高，不宜保存太久，最好即买即食。
储存竹笋注意保持水分
竹笋如果存放不当会很快失去水分，影响食用效果，宜采用以下几种方法储存。将完好无损的竹笋笋尖朝上排列在垫有6～10厘米湿沙的容器中，再将不粘手的湿沙埋住竹笋6～10厘米，然后将容器放在阴凉干燥处，这样可以保鲜2个月以上。或将无破损的竹笋放在缸中，并用双层塑料薄膜盖住缸口，然后扎紧，可使竹笋保鲜20天以上。或将竹笋先蒸熟，然后放在通风处，可以保鲜1～2周。
冬笋保鲜小窍门
找一塑料桶或旧面盆，底部铺上稍湿的黄沙。再将完好无损的冬笋尖头朝上排列在桶里，然后将另一部分湿沙倒入，最好埋没整个冬笋。然后拍实，不要加盖，置于阴暗、通风处。可将冬笋保鲜4～7周。
巧存土豆
土豆性喜低温，适宜的储存温度为1℃～3℃，否则就会受冻或抽芽，使淀粉量大大减少，且产生有毒的龙葵素，所以在储存土豆时，宜注意温度不要低于0℃也不要高于5℃；以便增加二氧化碳的积累。将土豆放在旧纸箱中，并在纸箱中一起放进几个未成熟的苹果。这些苹果在成熟的过程中会散发出一些乙烯气体，乙烯气体可使土豆长期保鲜。
冰箱储存水果蔬菜勿用报纸包
报纸含有铅，直接与蔬菜接触后，对人体健康有影响。正确的方法是，新鲜的果蔬去除泥土、黄叶后，当即用保鲜膜进行包裹或装入食品用塑料袋，再放入冰箱；也可放置于温度较低而湿度较高的冷藏室下部收纳盒中。应当注意的是，使用的保鲜膜和塑料袋应是通过国家检测合格的。
巧存胡萝卜
在储存胡萝卜前，先把胡萝卜的两头切掉，使头部不吸收胡萝卜本身的水分。这样可以延长叫胡萝卜的储存时间。
巧存苹果、梨
苹果储存时要注意最适宜的温度是—1℃～0℃，宜将苹果装入塑料袋中密封储存，苹果较多时可以放在木箱或果筐中，在容器内垫一层干草或放一个蒲包。切开的苹果，宜在切面上滴上柠檬汁，可使其不变色，不变味。
将挑选好的梨洗干净，放入陶制容器或瓷坛内，再倒入用凉水配置的1%的淡盐水溶液，使溶液全部浸没梨果，然后用塑料薄膜将容器口密封，放阴凉处可保鲜1个月。
可用纸箱或木箱贮存。首先箱子应清洁无味，并在箱底和四周放上两层纸。将包好的苹果5～10个装入一个小塑料口袋中，趁早晨低温时，将装满口袋的苹果两袋对口挤放在箱子里，一层一层地分层将箱子装满。上面先盖2～3层纸，再盖一层塑料布，然后封盖。放在阴凉处，这种存苹果的方法一般可贮存苹果半年以上。
香蕉保鲜小窍门
香蕉买回来一次吃不完，如放在冰箱或保存于一般条件下，香蕉会冻坏或变黑。如果将香蕉放在食品包装袋或无毒塑料薄膜袋内，扎紧袋口，使之不透气，即可保鲜1周以上。
储存山楂宜通风和冷藏
生活中许多家庭都会储存山楂，因为山楂的耐藏性较好，但在贮藏过程中，仍有两个需要解决的问题：首先，果实极易失水而萎蔫；其次，易受霉菌浸染而导致大量腐烂。在进行山楂的大量贮藏时，一般都采用通风库和冷库贮藏。其要点是充分利用自然冷源或采用冰箱制冷的方式，创造适宜的贮藏条件。
葡萄保鲜小窍门
选取成熟的巨蜂等葡萄，纸箱内垫上两三层纸，果穗横卧，一排排地紧密相接地码在箱内，放在阴凉处，温度保持在0℃左右，可放1～2个月。
大枣宜放阴凉处保存
家庭贮存大枣，一般是将大枣晾干，装入保鲜袋中密封好，尽量排净空气，放在阴凉干燥处即可。
巧存柑橘
把柑橘放在小苏打水中浸泡1分钟后沥干，装进塑料袋里，再将袋口扎紧以不透气为佳，这种方法可以使柑橘保持汁多味甜，色泽鲜亮，可储存3个月之久。将500克青蒜切成片，加2千克水煮沸后晾凉，把柑橘放在里面浸泡3～5分钟，然后捞出沥干存放，可保鲜3～5个月。将柑橘放进陶瓷容器里，但忌装得太满，以八成为宜，盖好盖后不要经常打开，可存放3～5个月。
木瓜宜埋在米中保存
木瓜购买回来后宜立即食用。若不是马上食用的话，则可选购尚未熟透的木瓜（颜色稍微发青的木瓜），只要将木瓜放置通风阴凉处，待果蒂连接处渐软即可食用；如果想让木瓜加速熟黄，也可以将其埋在米中。
西瓜储存前宜用盐水浸泡
将表皮无损伤的西瓜，放入30℃的盐水溶液中浸泡48～60小时，在西瓜表皮形成防腐保护膜；再取西瓜皮或西瓜枝蔓，将其汁液涂在浸盐的西瓜表面，以便形成防腐加强膜，可以保鲜1个月。或将无疤无伤带瓜蒂的七八成熟的西瓜，用绳子将瓜蒂捆扎牢固，放在阴凉干燥处，逢单日用蘸有白酒或盐水的湿布将表皮擦拭一遍，除去表皮细菌，逢双日用干净的软毛巾将瓜皮擦拭一遍，可存放较长时间。
巧存削皮水果
如果买来较多的水果，削去皮后没能一次吃完，宜用以下方法储存。淡盐水保鲜法：将适量食盐溶入清水，将削皮后的水果浸泡于其中，这样可以在24小时内保鲜不变质。醋水防“锈”法：由于空气的氧化作用，水果削皮后不久颜色就会由浅变深而生“锈”。遇到这种情况，可用食醋水溶液将水果浸泡2～3分钟，以便抑制生“锈”的速度。
米、面、油
储米小窍门
家居存米不宜过多，盛米的器具要洁净、严实，最好将米放进缸、坛、桶中，并备有合适的盖。大米宜放在陶瓷、白铁制的容器里，面粉、挂面最好用聚乙烯塑料袋盛装，并且都要将口扎紧。如果用布袋装米，要在外面套一塑料袋，扎紧口袋。储存温度以8℃～15℃之间最佳。还可尝试用以下方法储米。
将布袋在煮过的花椒水中浸泡后风干，把晾干的大米装袋，再用纱布包些当年新花椒，分别放在米的上、中、底部，扎紧口袋，这样既防霉变，又能驱虫。
将海带和大米按重量1∶100的比例混放，每周取出海带晒去潮气，便能保持大米干燥不霉变，并能杀死米虫。
在米桶里放几枚螃蟹壳、甲鱼壳或大葱头，同样可以达到防止虫蛀的目的。
将每5千克米置于塑料袋中，扎紧袋口，放在冰箱冷冻室内48小时后取出，不要立即开口，可杀死害虫。
在米袋的中间或两头各放几瓣大蒜，或者用布或用纸包些花椒放在盛米的容器内。平时要把存米的缸或桶清扫干净，以防止过冬的虫蛹隐藏在里面。一旦发现米生虫，可将米放在阴凉处摊开晾干，让虫子飞走或爬出，生虫的米除虫后还可食用。
小贴士
大米不能在阳光下暴晒
大米本身有较强的吸湿能力，特别是大米的腰部湿度最大。大米在储藏过程中，米粒所含的水分一般都较高，它能保持大米储藏时的稳定性。
一旦将大米放在灼热的阳光下暴晒，大米的温度发生了变化，米粒的内在水分便迅速失去平衡。表面看上去经过暴晒的大米有干燥的感觉，但仔细观察后，就又会发现每粒大米上都有一道道细小的裂纹，使原本颗粒完整的大米，很容易就变成了碎米。而且，经过暴晒过的大米更容易受潮、霉变，也更难保管。正确的方法是，把大米倒入米桶、米坛或米罐中，密封好，存放在阴凉通风处即可。
沸水浸泡可防豆类生虫
绿豆、赤豆、豇豆、小豆、蚕豆、豌豆等最易生虫。家中存放这种小杂粮时，可先将它们倒入竹篮里，浸泡在沸水中，快速搅拌半分钟后，立即倒入冷水里冷却、滤干，在日光下晾晒干透，然后装入瓷坛或铁桶内，再放上几瓣大蒜。
生虫面粉巧处理
家庭存放的面粉生虫后，可以将面粉放入不漏气的容器里，到外面采一些新鲜杨树叶子盖在面粉的上面，然后将容器口密封起来（千万不要漏气）。三四天后虫子及虫卵便会死去。最后将面粉弄干净即可食用。
巧存挂面
将从外买回来的挂面摊开充分晾干，装进塑料兜里，放入一小袋花椒，然后将袋口扎紧。取用后把袋口扎好，这样一个夏季挂面也不霉变，不生虫。
巧防食油变质
食油存放时间久了会变质。你可以取维生素E胶丸，将其液汁与食油搅拌均匀。这样做，可以使食油贮存一两年不变质，不变味。
巧存食用油
隔绝空气。把油装入干净的容器后，容器要加盖糊严，瓶子嘴要用瓶塞塞严。
防止高温。封好的油要放在干燥低温的地方保存，避免曝晒和高温，还要注意通风。
降低水杂含量。把盛油的容器洗净擦干或晾干。如果油中有明水明杂，静止沉淀一会儿，分层后再做分离清除。
巧防猪油“哈喇”
猪、羊等动物油存放时间久了，会有一股“哈喇”味，非常难吃，为了避免荤油出现“哈喇”味，可以往油中加进些丁香、花椒、生姜，这样就可以防止荤油存放时过早地出现“哈喇”味。
待荤油炼好放至不烫后，加进少量豆油，也可以防止荤油存放时出现“哈喇”味。
储存香油宜加食盐
小磨香油在储存过程中易酸败、失香，在储存时宜采用以下一些方法。将新鲜的香油装进一个小口玻璃瓶内，以每500克香油加入1克食盐的比例加入精盐，然后将瓶口塞紧，不断地晃动，使食盐溶化，最后将装有油的容器放在暗处，3天之后将沉淀后的香油倒入洁净的玻璃瓶中，拧紧瓶盖置于蔽光处保存，以后随吃随取，注意忌用橡胶等有异味的瓶塞塞装油的瓶子。
其他
存放豆浆需加盐
豆浆在煮沸后宜立即食用，如果需要存放一段时间，可以在其中加入适量的盐，并将储存豆浆的器皿放在低温处。
巧存豆腐
买来的豆腐，很容易变质，放在冰箱里最多只能存上两三天，而且容易发黏。如果把豆腐放在盐水中煮开，放凉后连水一起放在保鲜盒里再放进冰箱，则至少可以存放1周不变质。
面包保鲜小窍门
面包袋中放进一根干净的芹菜，能使面包保持新鲜并有好滋味。
将面包外面裹上3层保鲜纸后存放在冰箱中，既保鲜，又不失去水分。
巧存酱油、醋
可用纱布做成小袋，装进一些芥末，浸入酱油中，这样能使酱油保质期延长；或将酱油煮沸，等冷却后装入容器内，加进一点盐不易发霉；或在酱油里放几枚尖辣椒，这样也可以防止酱油发霉；还可在酱油、醋里滴几滴白酒，再放少许盐，会使其味道变得更香，且不易发霉；在酱油、醋里放几瓣大蒜或几段大葱，可防止其发霉；在酱油、醋里滴几滴食用油，这样可以隔绝空气，防止发霉。
蜂蜜不宜用金属器皿存放
蜂蜜中含有2.2%的有机酸和0.4%的碳水化合物，这两种酸性物质在酶的作用下，部分转变为乙酸。当蜂蜜长期储存在金属器皿内，这种乙酸就会使镀锌的铁皮腐蚀脱落，从而增加了蜂蜜中的铅、锌、铁等重金属含量，使蜂蜜变质。人服用这种蜂蜜后易发生恶心、呕吐等中毒症状。
预防豆类生虫小窍门
为了防止生虫，可将买来的豆子先放到烧开的沸水中烫一烫，捞出，再用冷水浸泡一下，然后摊开晒干，放入容器中加盖封严，这样就不会生虫了。但千万注意，烫豆的时间不要长，半分钟左右即可杀死虫蛹；烫时要不断搅拌，烫均匀些，使所有豆中的虫蛹都能杀死，只有这样效果才会更好。
保存过夏绿豆小窍门
夏天，绿豆保存不好就会生虫变质。为了防止绿豆过夏不生虫，可以将绿豆倒入开水锅中煮三四分钟。注意不要煮得过度，然后捞出晾干，密封在缸或塑料袋中。这样处理过的绿豆就不会生虫变质了。
牛奶不宜见光
鲜牛奶应该低温避光保存，放在冰箱里要密封，以免其他气味混入。要使牛奶保存的时间长一些，只要在牛奶中加点食盐，即可保持数日色味不变。
炼乳应避光存放
炼乳不宜在高温状态下放置，且要避免阳光的照射。
乌梅要注意防潮
存储时要置阴凉干燥处，防潮。如果把刚采下的梅子用火炕焙2～3昼夜，再闷2～3天，就成了中药里入药的乌梅。
红糖结硬块了怎么办
红糖如果保存不善，会结成硬块。用锤子敲打不可取，应将其放在湿度较高的地方，盖上两三层拧过的湿布，让它重新吸收水分就可慢慢地散开。
也可以将苹果切成几块，放进盛红糖的容器中盖好，过两三天糖块就可自动松开，这时再把苹果取出即可。
巧存红糖
有的人想多买点红糖存放起来，可时间稍长一点就会变硬。这里给大家介绍一种贮藏红糖的好方法：在存放红糖的容器里，糖中间放一根或几根整胡萝卜。5000克红糖里放一根就能避免红糖变硬。
巧存新茶
将含水量在6%以下的新茶装进铁或木制的茶罐，罐口用胶布密封好，把它放在冰箱内，长期冷藏，温度保持在5℃，效果较好。
小贴士
茶叶与食糖、糖果不宜一起存放
茶叶易吸潮，而食糖、糖果却恰恰含水分多，这两类物品存放在一起，就会使茶叶因受潮而发霉或变味。
放生姜片防蜂蜜变质
炎热的夏季，蜂蜜在常温下很容易发黏发酵。发现这种情况，就应把蜂蜜盛在玻璃容器内，放在锅中隔水加热到63℃～65℃，保温30分钟，即可阻止发酵。
要使蜂蜜久放而不变质、不变味，可以在蜂蜜中放适量姜片。方法是：选择纯净而不含杂质的蜂蜜，放入干净的玻璃瓶或陶瓷罐内，然后每500克蜂蜜内加一小片生姜，密封后放阴凉处贮存，即可久放而不变质。
夏季巧存食盐
夏天储存食盐时，食盐会因吸收了空气中的水分而返潮，所以宜将其先放到锅里炒热，使食盐中的氯化镁转化成氧化镁，这样食盐就不会返潮了；或将淀粉和盐搅拌均匀适量，这样食盐不易返潮不易变味；或在食盐中放些玉米面粉，这样食盐就能保持干燥，不返潮也不影响食用。
短期保鲜蛋糕小窍门
蛋糕类食品只有当天出炉的味道最佳，要使蛋糕类食品保持几天新鲜，最佳、最简便的方法是：将蛋糕类食品与一片面包一起放在不透气的食品盒内，面包一变硬就另换一片新鲜的。没有面包，放一片苹果也同样可以使蛋糕类食品保持新鲜。
鲜面包不用天天买
面包越来越成为现代家庭的日常生活食品。面包当然也是新鲜的口味好一些，可天天去买又很麻烦。要想吃到鲜面包，不必天天去买，有方法可以使面包保持新鲜。
将新鲜面包分别用塑料纸包好，放进冰箱的冷冻室，让其快速冷冻。头一天晚上取出明晨要吃的面包，把它放入冷藏室使之自然解冻。这样就可以经常吃到新鲜的面包又不用天天去买了。
将新鲜的面包装入食品塑料袋，并往袋中放入一两根新鲜芹菜，然后扎紧袋口，可使面包保持新鲜的滋味。
巧存月饼
月饼不宜放在密封的容器内长期存放，更不宜放在铁罐里长期存放。最好的办法是将月饼搭空叠起放在竹篮子里，挂在通风处。月饼在存放时须注意切忌放于闷热潮湿、空气不流通的地方，也不要与其他食品放在一起，不然易串味；再者不要让饼皮破损，否则月饼易受潮。
巧存黄酒
黄酒是一种低度酒，如果贮存时间稍长一些便会变质发酸。如果您的黄酒需要存放一个季度以上的时候，您可以往黄酒中放进几颗红枣。这样贮存黄酒，不仅不会发酸，而且两三个月内香味不减。
巧存啤酒
要使啤酒保持口味新鲜，应将啤酒贮藏在0℃以上15℃以下的地方。如温度过高，由于氧化作用，会改变啤酒的新鲜口味。温度太低会结冰，致使二氧化碳跑掉，加重了啤酒的苦味。
香槟酒的保存
香槟不要直立摆放，正确的放置方法是横置于干爽及温度稳定的地方。
饮用香槟前，必须将其冷藏（6℃～8℃最适合），以带出香槟的真正风味。如果来不及冷藏，可将香槟放置于半筒冰块的香槟筒内约半小时后饮用。
存放食糖宜选合适器皿
宜将食糖放置瓷罐或玻璃罐内，这样可防止其受潮或风干，注意每次取用后应及时盖紧盖子，以防止蚂蚁闻到甜味进入瓶罐内；由于失水白糖会风干结块，遇到这种情况，可将苹果切片放入糖罐，不久糖块即可复原，以后在糖罐中经常放个小鲜果，可避免白糖风干。
3.食物巧加工
鱼、肉、禽蛋
巧洗鱼
将鱼泡入冷水中，加入两汤匙醋，过1小时再去鳞，则很容易干净。如鱼较脏，可用淘米水擦洗，这样洗鱼既易干净手又不会太腥。
巧解冰冻鱼
刚买回的冷冻鱼或刚从冰箱中拿出的冻鱼，烹饪前需要解冻，有不少人采用温水浸泡法。其实用温水浸泡不是个好办法。最好的办法是在鱼身上洒上米酒，然后再把鱼放回冰箱，鱼很快就可以解冻，这样也不会损失鱼的营养成分。如果没有冰箱，用冷水浸泡解冻也要比用温水浸泡解冻好一些。
巧去鱼胆苦味
剖洗鱼的时候，如不小心将鱼胆弄破，这时只要在鱼肉相应的位置上赶快涂些小苏打（或白酒），待小苏打溶解后，用清水冲洗干净，鱼肉就没有苦味了。
巧除淡水鱼的土腥味
用少许醋、月桂叶或胡椒粉拌到冷水中，把有土腥味的鱼剖洗净后放到水中浸泡一会，这样处理后就没有土腥味了。
把活鱼泡在盐水中，盐水经鳃进入血液，1小时后就没土腥味了。如果是死鱼，再多泡1小时即可。
宰杀鱼时，一定要把鱼血控净或冲洗净，烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，基本上可以除掉土腥味。
巧洗带鱼
带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼先放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。
巧洗虾体中的污物
清洗虾体时，先用剪刀把头的前部剪掉，先排出胃中的残留物；等虾加工到半熟时剥去甲壳，因为这样虾的背肌才容易翻起，把肠腺去掉。
如果虾较大，清洗时用刀沿背部切开，直接把肠腺取出；再洗净，最后加工成各种菜肴。
巧杀黄鳝
黄鳝宰杀时很费劲。如果把黄鳝用水冲洗后捞入容器，再往容器里倒入一小杯酒，黄鳝便会发出吱吱的声音。待声音消失，黄鳝已醉（但没死），这时便可取出，任你宰杀。
巧洗虾仁
将虾仁放入碗内，加一点精盐、食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩可口。
巧去虾仁腥味
虾仁有一股腥味，有一种办法可去其腥。在烹制之前，先把虾仁放在容器里，然后加入料酒、姜、葱，揉捏、浸泡即可。
巧去贝类食品泥沙
把贝类动物如蚌、蛤蜊、田螺之类，泡在水中，同时再放入一把铁菜刀，贝类动物就会把嘴里的泥沙吐出来，通常需2小时以上。
巧拔禽毛
要掌握好时间，待鸡、鸭等完全死去，马上开始拔毛，很容易拔去。否则，过早过晚都不易煺干净。
在滚热的开水中放一匙醋，然后把禽放进热水中，如禽较老，毛较厚，浸泡时间长些，相反则时间要短些。嫩禽宜用热水淋浇，浇匀浇透后，再在热水（80℃左右）中浸泡一会儿。
宰杀禽前如先给它们喂一点凉水，或用酒先将其灌醉，都可使毛易脱净。
巧去鸭肉腥味
鸭子的肉腥味很大，在烧制之前，要先把鸭子尾端两侧的臊豆去掉。鸭子最好不要用炖、煮等烹调法，相比之下，用卤、烧的方法烧制更好。
巧去猪头肉油腥味
猪头肉很好吃，但有的很腻，煮猪头肉时，不要盖锅盖用急火烧。这样煮出的猪头内不仅烂，并且吃起来爽口而不腻。
巧除猪心异味
猪心有异味如何去除呢？可将玉米面或者面粉撒满猪心表面，稍放一会儿，再用手揉搓几遍，同时边搓边再撒些面粉，然后用清水冲洗干净，便能除去异味。
巧除咸肉异味
咸肉一般都会有股异味，如何除掉异味呢？煮咸肉的时候，可以在煮肉锅里放几颗钻了些小孔的核桃，与咸肉同煮，就能除掉咸肉的臭味。
若咸肉存放久了，吃的时还会有一股浓重的辛辣味。如果在煮咸肉时，将一个白萝卜周围戳几个孔放入，加水煮开后把水倒掉，然后再烹调时，辛辣味就没有了。
巧去猪肉上黏附的脏物
从市场上买回的肉，有时上面黏附着脏物，如果用自来水冲洗会越洗越脏，可用温淘米水洗两遍，再用清水清洗一下，脏物就除掉了。
巧洗猪肉
将猪肉放在淘米水中浸泡5分钟左右再洗，脏物容易洗掉。
巧洗猪心肝
将猪心、猪肝放在面粉中滚一下，1小时候再清洗，不仅易洗净，而且炒也来的猪心、猪肝味美纯正。
巧洗猪肠
将猪肠放在淡盐、醋混合液中浸泡片刻，摘除脏物，再将其放入淘米水中浸泡一会儿，然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。若在淘米水中放几块橘皮，异味更易除去。
烫鸭水不要太烫
一般人喜用开水烫鸭，其实将水烧到水面起鱼子泡时即可。否则，鸭毛孔遇到100℃的沸水后就会收缩，鸭毛很难拔掉。煺毛时，可在水中滴数滴洗涤剂，将宰杀的鸭子放入水中翻转浸烫，鸭毛就很容易被拔掉。
鱼苦胆破了巧处理
宰鱼时如果不小心碰破了苦胆，污染了鱼肉，会使鱼肉发苦，影响食欲。况且，鱼胆不仅有苦味，而且有毒，即使高温蒸煮也不易消除苦味和毒性。酒、小苏打或发酵粉可溶解胆汁。因此，如果鱼肉沾了胆汁，涂上一些酒、小苏打或发酵粉，然后再用冷水冲洗，苦味便可消除或减轻。
蔬菜、水果
淡盐水洗蔬菜好处多
过了端午节后，菜叶后边开始生虫子，有些小虫紧紧地吸在菜梗窝里或菜叶的褶皱里，洗起来很麻烦。若用2%的淡盐水洗，只需浸泡5分钟就能洗净。
放置时间较长的蔬菜，由于水分损失较多，蔬菜发蔫，洗时用2%的淡盐水或1%的食醋水泡一下，蔬菜也会水嫩起来。
洗瓜蔬可适当用点洗涤剂
瓜果、蔬菜表皮上的农药等各种有毒物质，光用清水是无法洗干净的，而餐具洗涤剂中含有多种活性物和乳化剂，能把各种污渍和有害物质溶解，漂洗时随水冲走。
在清水中滴几滴餐具洗涤剂，搅拌一下，再将瓜果蔬菜表面泥土脏物洗去，浸泡30分钟，捞出清水冲后即可烹饪食用。
蔬菜如何解毒
大多数的农药喷洒后，在一定的天数内，会被植物体内的a酵素分解掉，买回来的水果蔬菜，先放几天，让残毒有时间被分解掉。
但放入冰箱冷藏后便没有如此效果，因冰箱内的温度会抑制果菜酵素的活动，无法分解残毒，只需放在室内阴凉处即可，不过并不适用于容易腐烂的叶菜类。
瓜果清洗小窍门
夏日，瓜果大量上市。食用前，先将瓜果在盐水中浸泡20～30分钟，去除瓜果表皮残存的农药或寄生虫卵，盐水也有杀灭某些病菌的作用。
巧除菜叶小虫
用淡盐水浸泡菜叶，小虫受到盐的刺激，便很快和菜叶分开，由于盐水的密度较大，小虫会浮在水面上，很容易从盆中倒出。
巧洗蔬菜
洗蔬菜时，叶面上的蚜虫很难洗掉，如把菜叶放在淡盐水中浸泡4～5分钟，然后放在凉水中冲洗，蚜虫全会去除。加热法清除蔬菜上的残余农药。随着温度升高，氨基甲酸酯类杀虫剂分解加快。所以对一些其他方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。方法是先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2～5分钟捞出，然后用清水冲洗1～2遍。
清除菜类残留农药五法
泡。大叶类蔬菜可以用清水浸泡除毒，也可以在清水中加入少量洗涤剂，浸泡半小时后再用清水洗净。
烫。青椒、豆角、芹菜、西红柿等，在下锅前先烫5～10分钟，可清除部分残毒。
削。对根茎类蔬菜以及瓜果蔬菜等，可削掉皮后再用清水漂洗一下，外表不平或多细毛的蔬果，较易沾染农药，因此食用前，可去皮者一定要去皮。
洗。花类蔬菜可放在水中漂洗，一边排水一边冲洗，排出的水可用盆桶收集做他用，洗净的菜可在盐水中浸泡后再食用。
选。每逢年节，应避免抢购蔬果，因为菜农为赶时令一般会加重农药喷洒剂量。可选购含农药几率较少的蔬果，尽量选购当令盛产的蔬菜、信誉良好的蔬果加工品，特别避免选购表面有药斑或有不正常、刺鼻化学药剂味道的蔬菜。
巧洗干蘑菇
干蘑菇是很受欢迎的菜肴，但是，干蘑菇洗刷的方法不当，就不容易洗干净，吃起来免不了牙碜。正确的洗刷方法是：先用凉水冲刷，然后再用温水发开褶皱，要轻轻刷洗，不能攥挤。最后用少量开水浸泡。浸过蘑菇的汤水不必倒掉，待澄清后可放入菜汤中。这样洗的蘑菇吃起来不感到牙碜，而且还能保持蘑菇的香味与营养。
干香菇泡发小窍门
烹调前，先用冷水将香菇表面冲洗干净，带柄的香菇可将根部除去，然后“鳃页”朝下放置于温水盆中浸泡，待香菇变软、“鳃页”张开后，再用手朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙徐徐沉入盆底。浸泡香菇的水除去泥沙后还可利用。如果在浸泡香菇的温水中加入少许白糖，烹调后的味道更鲜美。
巧泡干蘑菇
在40℃左右的温水中加入一把白糖，然后将干蘑菇放入水中浸泡，再用清水漂洗。这样泡发的干蘑菇像鲜蘑菇一样，味道鲜美。
巧洗木耳
将黑木耳放在淘米水中浸泡30分钟左右，然后放入清水中漂浇，沙粒极易除去。
巧泡干木耳
木耳已是家中常见的菜肴之一，可若是泡发不当就不容易发好，那么应如何发制呢？木耳食用前，把它泡在热米汤中，过半小时后再捞出。这样泡发的木耳，不仅肥大松软，而且味道鲜美，非常好吃。
海带不宜长时间浸泡
海带含碘量很高，在表层还附有贵重的甘露醇。因此，海带不宜在水中长时间浸泡、敲打、搅动等，这样极易造成养分流失。在清洗海带时还应注意浸泡水量也不宜过多，一般每500克海带用水量不宜超过2500毫升。
为了使海带柔软，可以在浸泡海带时加点醋。待海带将水基本吸干后，即可轻轻洗去沙粒。
将海带上锅蒸一下也可促使海带变软。蒸前，海带不要着水，把干海带直接放在屉上蒸，视海带的老嫩程度决定蒸的时间，一般在半小时左右，蒸后的海带柔韧无比。
吃土豆前要先削皮
土豆含有一种配糖生物碱——龙葵素，而这种有毒的化合物几乎全部集中在土豆皮里。食用大剂量的配糖生物碱会引起中毒，轻则口干、发麻、恶心、呕吐、腹泻，重则发生麻痹、抽筋、发热、昏迷等症状，孕妇吃了有毒的土豆还可能引起流产。
烹调带皮的土豆会使这些有毒的化合物从土豆皮移向土豆果肉，即使把土豆带皮煮熟后再剥皮，也可能把皮里约10%的配糖生物碱传给贴近的果肉，因此可用清水泡一下。
巧去土豆皮
土豆既是菜肴的一种，也当作主食，是很多人喜欢的台品，土豆应用文火煮烧，这样煮出的土豆才能均匀熟烂，如用急火煮烧，会使外层烂内层生。带皮土豆烧熟后，先用冷水浇一下，剥皮就更容易了。
巧剥蒜皮
将蒜用温水泡3～5分钟捞出，用手搓蒜皮即可脱落。如需一次剥好多蒜，可将蒜摊在案板上，用刀轻轻拍打即可脱去蒜皮。
水中切洋葱可避免流眼泪
洋葱含有一种叫做丙硫醛氧化硫的物质。当洋葱切开后，这种物质迅速挥发出来，在人的眼睛里生成低浓度的亚硫酸，刺激人的眼球使人掉眼泪。
丙硫醛氧化硫极易溶解于水，若将洋葱放到水里用刀切，则完全可以避免眼睛流泪。
如果将洋葱冷冻以后再烹调，降低该物质的挥发性，也可取得良好的效果。
巧去西红柿皮
西红柿既是蔬菜还可当水果，有时需要将西红柿剥皮，但如果直接剥就不容易剥好，可将熟西红柿放入开水中烫1分钟，然后将西红柿捞出，再剥皮就极为容易了。
巧去莲子皮
先把莲子洗一下，然后将其放入刚开的沸水内，并加入适量老碱搅匀，稍闷片刻，然后将莲子倒入淘米罗里用力搓揉，莲子皮很容易被剥掉。
巧去芋头皮
在您需要给芋头去皮的时候，可以先将芋头装入塑料蛇皮袋，扎住袋口，放入水里浸泡，使芋头表面充分吸水，然后放在水池内反复提拉搓揉，很快就会将皮脱去，个别凹陷部位动手刮下就可以了。
巧除萝卜臭味
萝卜俗称小人参，但食后往往会有一种臭味。准备熟吃的萝卜应先切碎，每1.5千克萝卜放入小苏打5克，拌匀。做熟即可除其臭味。如准备用萝卜做馅，不可多放小苏打，否则饺子就会破裂。
青椒干制小窍门
把青椒割成瓢状，去籽。用5%的纯碱水加热到90℃左右，浸泡3～4分钟，然后烘干或晾干。吃时只需用温水浸泡几小时即可恢复原状。
晒干茄片小窍门
可先将茄子洗净，按“V”字形切成茄条，把切好的茄条拉开挂在绳子上晾干，干透为止。再用干净的布口袋装好，挂在阴凉的地方，但一定要注意通风，不要受潮。吃时用开水烫软，洗净，炒炖都很好吃。干茄片是冬春季节人们非常喜爱的干菜之一。
巧制豆角干
有些地区因条件所限冬季吃不到新鲜蔬菜，故饭桌上的菜很单调，其实可以在青菜旺季晒制一些干菜，如豆角，把新鲜的豆角洗净去筋，放入6％的小苏打沸水溶液中，烫煮3～5分钟。捞出来马上放在3%的小苏打冷水中漂洗一次，然后摊在席上或用线串起来，放在阴凉通风处阴干，可以保持鲜绿颜色，炒炖皆宜，且其味也很好。
存干豆角小窍门
挑择个大、肉厚、籽粒小的豆角品种，摘去筋蒂，用清水洗净。用锅略蒸一下，然后用剪子或菜刀按“之”字形剪切成长条，挂到绳子上或摊在木板上晒，干透为止。把晒好的干豆角拌少量精盐，装在塑料袋里，放在室外通风处。吃时，用开水洗净，再用温水浸泡1～2小时，捞出，控净水分，和各种肉类同炒，其鲜味不减。
巧剥橙皮
用一个钢勺把橙子蒂部挖掉，挖一个比勺子略大的圆，然后把勺子贴着橙子皮插进去（勺子的弧度贴合橙子皮的弧度），一点一点地撬开表皮即可。
米、面、油
米不宜多淘、久泡、用力搓
大米中含有一些溶于水的维生素和无机盐，而且很大一部分在米粒的外层，因此米不宜久泡。在淘米过程中，维生素B1损失率可达40%～60%，维生素B2和尼克酸损失率可达23%～25%，蛋白质、脂肪、糖等也会有不同程度的损失。如果多次淘洗、久泡或用力搓，会使米粒表层的营养素大量随水流失掉。
小贴士
流水淘米坏处多
很多人喜欢用流水淘米，但这时水的冲击力较强，不仅会使水溶性的营养物质更多地流失到淘米水中，而且米粒易随着水流被冲走，造成粮食浪费。
和饺子面的窍门
在500克面粉里掺入6个蛋清，使面里蛋白质增加，包的饺子下锅后蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连。
加菜汁儿。包饺子和馅，菜剁好后大都把菜汁挤掉。其实菜汁很有营养，扔掉十分可惜，用菜汁和饺子面既营养又节约。方法是在做馅时把菜汁挤到碗里，然后用它和面，这样的面包出的饺子色香味俱全，令人一看就食欲大增。
加盐。和面时适量加点儿盐水，可以增加饺子皮的耐煮性。
和面要“三光”
第一次即将盆中面粉扒个坑，将适当温度的水慢慢倒入，边倒边用手搅动，将面和成许多如雪花状小片；第二步可用手蘸水朝面上洒，边洒边搅拌，将其和成一团团如葡萄状的小面团，此时面成团，将面盆上沾的面用面团擦掉；第三步再用水将手上面洗净，并洒在面上。
包饺子馅面不剩的窍门
包饺子时，掌握不好面和馅的比例，不是剩点面，就是剩点馅，都会造成浪费。若想馅净面光，刚刚合适，可用以下方法试试：将和好的面团、调好的饺子馅各一分为二（如果还怕用馅不均匀，则可一分为四），先将一半的面、馅包成水饺，再将其余的面、馅一分为二，然后将其中一半的面、馅包成水饺，就这样分而包之，每次包1/2直至包完为止。
巧看酵面使碱量
蒸馒头时最关键的便是碱要合适，但如何才能看出是否合适，将使好碱的酵面团用刀切一小块儿，若是上面有芝麻粒大小均匀的孔，说明碱量合适。否则反之。
怎样和面效果好
饺子面：加50%～60%的温水，放2%的精盐，充分揉匀，饧面30分钟。
馒头面：加50%的水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉匀后，置温暖处充分饧发。
烙饼面：加50%～60%的温水，饧面20分钟后揉和。
面条面：加35%的温水，放2%的精盐及少量食用碱，醒面30分钟。
和面不沾盆
在和面之前把不锈钢盆或搪瓷盆放在火上烤一烤，时间大约十几秒到20秒，当盆的温度达到39℃（也就是摸上去是温的）之后再用这个盆和面，面就不容易沾到盆上了。
4.食物巧烹饪
米、面、乳制品
巧煮稀饭
滴几滴芝麻油，煮沸后把火调小一点，这样不外溢，味鲜。另外，待锅里水烧到50℃～60℃下米，可防锅糊。稀饭快好时，放少许自己喜欢吃的蔬菜在里面，味更鲜，更爽，有营养，易消化。
小贴士
煮饭不用生冷自来水
直接用自来水煮饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。要是用烧开的水来煮饭，氯已多随着水蒸气蒸发了，可大大减少维生素B1等营养成分的损失。
怎样熬米粥好吃
用各种米熬粥既是主食之一，又是营养食品。熬一锅好吃的米粥要遵循以下方法。
水开时下米。这时下米，由于米粒内外温度不一，会产生应力使米粒表面形成许多微小裂纹，这样米粒易熟，淀粉易溶于汤中。
用大火加温。水再沸腾后再将火调小，以使锅内水保持沸腾而不外溢为度，高压锅则不存在外溢问题。
滴油防溢出。熬粥时往锅内滴几滴食用油，就不会溢锅也不起泡了。用高压锅熬粥先滴几滴食用油，开锅时就不会往外喷，比较安全。
锅内保持沸腾。要想使粥黏稠，必须尽可能让米中的淀粉溶于汤中，而要做到这一点，就必须使粥锅内水保持沸腾。
全程加盖。熬粥的全过程均需加锅盖，这样可避免水溶性维生素及某些营养成分随水蒸气跑掉，也可减少煮粥时间，煮出来的粥也好吃。
用各种米熬粥既是主食之一，又是营养食品。熬一锅好吃的米粥要遵循以下方法。
水开时下米。这时下米，由于米粒内外温度不一，会产生应力使米粒表面形成许多微小裂纹，这样米粒易熟，淀粉易溶于汤中。
用大火加温。水再沸腾后再将火调小，以使锅内水保持沸腾而不外溢为度，高压锅则不存在外溢问题。
滴油防溢出。熬粥时往锅内滴几滴食用油，就不会溢锅也不起泡了。用高压锅熬粥先滴几滴食用油，开锅时就不会往外喷，比较安全。
锅内保持沸腾。要想使粥黏稠，必须尽可能让米中的淀粉溶于汤中，而要做到这一点，就必须使粥锅内水保持沸腾。
全程加盖。熬粥的全过程均需加锅盖，这样可避免水溶性维生素及某些营养成分随水蒸气跑掉，也可减少煮粥时间，煮出来的粥也好吃。
黑米粥饭的制作
黑米不同于普通稻米，其成分特殊，营养价值也高于普通稻米。黑米烹煮前至少要浸泡10小时，煮成粥一定要使米粒完全变烂，汤汁非常黏稠才可以食用。如果用高压锅煮饭熬粥，则要上气后煮30分钟以上，才能确保黑米有滋有味，而且易于人体的吸收。
熬蔬菜粥调味料后下锅
很多人喜欢在家里做蔬菜粥。知道吗，蔬菜粥的青菜和调味品下锅是有顺序的，应该在米粥煮熟后放入精盐、味精、鸡精等调味品，最后再放入青菜。这样青菜的颜色嫩绿清香，营养流失的也较少。
捞饭要把米汤再利用
米中含有的部分维生素、矿物质等营养成分非常易溶于水，所以在煮饭的过程中，相当部分的维生素溶在了米汤里。有人喜欢吃捞饭，就把米煮成半熟捞出，再用锅蒸熟。米汤则多数被倒掉。这种吃法很不科学，如果经常吃捞饭，营养大多随米汤被倒掉了，日久天长这个浪费是相当大的。
吃捞饭要把米汤利用起来，喝掉或用来煮菜做汤，不失为一个弥补损失、两全其美的做法。
夹生米饭补救小窍门
米饭全部夹生了，可用筷子在饭内扎些直通锅底的眼，适当加入温水，重新焖一次可熟。
米饭局部夹生，可在夹生处扎眼，加点温水接着再焖。
米饭表面夹生，可将表层翻到中间再焖。
米饭夹生了，还可在饭中加两三勺米酒拌匀再蒸，即可消除夹生。
6分钟快速煮稀饭窍门
稀饭通常要煮1个小时，这样米才能完全煮开，实在是很花时间的，早上起床上班前有时想吃稀饭却来不及。现在教你一个6分钟就能把稀饭煮好的方法！在煮稀饭的前一天晚上，先把米洗好，而后放在冷冻库里冻一个晚上，隔天把冰过的白米倒到锅里，再加点水，这样子煮6分钟就好了！
夹生饭重煮窍门
如果是米饭夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的孔，洒入少许黄酒重焖即可。
米饭烧糊巧补救
米饭若烧糊了，赶紧将火关掉，在米饭上面放一块面包皮，盖上锅盖，5分钟后，面包皮即可把糊味吸收。
蒸馒头不熟巧补救
蒸馒头时，当你揭开锅发现不熟，如果再盖锅加火便很难蒸熟。最有效的办法是往锅中加少量白酒，然后只需烧到锅上冒热气，馒头便已熟透。
煮元宵看火候
首先用旺火把水烧得滚开，把元宵下到锅里，随即用勺轻轻推动，使元宵旋转不粘锅，待元宵浮起后，就改用慢火煮。在煮的过程中，随开锅随加适量冷水，使锅里的元宵保持似滚非滚的状态，开两三次后，再煮一会儿就熟了。
加盐或鸡蛋增加肉馅黏性
要使肉馅鲜美，在调馅时先加入一些盐再搅，可使肉馅越搅黏性越大，并使打入馅中的水渗不出来，馅料成团不散，食之松软鲜嫩。
用鸡蛋打馅能使肉馅肥而不腻，瘦而不柴。做法是每500克肉馅用两个鸡蛋就够了。
黏性食品刀切窍门
切黏性食品，往往粘在刀上，不大好切，而且切出来的食品也没个型。可以用刀先切几片萝卜后，再切黏性食品，就能很顺利地切好。
巧煮饺子
煮饺子时要添足水，待水开后加入2%的食盐，溶解后再下饺子，能增加面筋的韧性，饺子不会粘皮、粘底，饺子的色泽会变白，汤清饺香。
饺子下锅后如果敞锅煮，水温不会太高，能达到100℃左右，随着水沸腾，饺子会不停地翻滚，饺子皮就煮得均匀，不易破裂。
待饺子皮煮熟后再盖上锅盖，水温上升，饺馅就容易熟透，而且汤清，不粘连，味好。
西红柿肉馅饺子味美独特
先把肉厚一些的西红柿在热水中烫一下，撕去外皮，去籽，切成小丁，剁碎挤汁后备用；再把肥瘦适宜的肉剁成细泥；最后在和肉馅时先加点酱油、料酒、姜末等，然后再放入西红柿汁，打馅时要顺着一个方向，先轻后重，先慢后快，直至肉馅变成黏糊状，再把剁碎的西红柿倒入调匀即可。
淀粉可代替薄面
包饺子时可用淀粉代替薄面，由于淀粉用量比较少，能够节省粮食。另外擀皮的时候比使用薄面更不容易沾到案板上，煮好的饺子也不易黏连。
煮饺子“盖锅煮馅，开锅煮皮”
水的沸点是100℃，盖上锅盖煮，锅里的蒸气排不出去，很容易把露出水面的饺子皮煮破而馅不熟，汤也不清。敞开锅煮，锅内的蒸气会很快散失，通过水沸腾的作用向饺子传递热量。同时，饺子随着滚水不停地翻动，皮也不易破，汤也就清了。当饺子皮煮熟了，再盖锅煮馅，蒸气和沸水很快把热量传递给馅。这样煮出的饺子不粘、好吃。
加葱或盐煮饺子不破不黏
煮饺子时，在水烧开前先往锅内放进少量的大葱尖，水开后饺子下锅。这样煮出的饺子不易破，熟后装盘也不互相黏连。
饺子煮熟以后，在温开水中过一下再装盘，也可防止粘连。
煮饺子的水开后，向锅内撒适量食盐，盐溶化后再下饺子，盖上锅盖，直到煮熟不用点水，不用翻动。这样煮出的饺子既不粘锅，又不粘皮。
巧炸馒头片
炸馒头片时，先将馒头片在冷水里浸一下，然后再入锅炸，这样炸好的馒头片焦黄酥脆，既好吃又省油。
黄馒头的补救
馒头蒸熟后，发现碱大发黄时，将蒸锅的水舀出一部分，然后往锅里加进一些醋，再将发黄的馒头蒸15分钟左右，碱遇酸发生中和反应，馒头就变白了，且无碱味。
蒸馒头用凉水
蒸馒头传统做法是水开后馒头上屉。其实这样并不科学，因为生馒头突然放入热蒸笼里，会急剧受热，使馒头里外受热不均，容易夹生，蒸的时间也长。如果把馒头在凉水时上笼，锅内温度上升平缓，馒头受热均匀，比较省火，蒸出来的馒头个大味甜。
巧炸春卷
做春卷时，可在拌馅中加适量淀粉或面粉。这样，在炸制过程中能防止汤汁流出而煳锅底，影响成品的色、香、味。
巧热馒头
加热馒头时将馒头掰成两半或将其掰开一条缝，可以将加热的时间缩短一半；冻馒头应先放在保鲜状态解冻，然后再加热，也可以节省1/3左右的时间。
馒头放久了，会变得又干又硬，重新加热时很难蒸透，而且蒸出的馒头又硬又不好吃。若回锅加热前，在馒头的表皮淋一点水，则蒸出的馒头既松软可口又省时间。微波炉加热时也可如此淋水。
巧煮过水面
煮挂面不要等水完全开了再下挂面，那样容易出现外熟里生、断条发黏的现象。最好是在锅中的水刚冒气泡时就下面，搅动几下，盖上锅盖，等到水开时，向锅里点些凉水，再稍煮片刻即可出锅。这样煮挂面不但熟得快，而且又不易黏汤。
加食用油煮面条防黏。擀好的面条下锅，稍不注意，面条就粘连在一起了，影响食用。可以在煮面条时，在开水锅内放一小勺食用油，面条就不易粘连，而且面汤锅里的泡沫也不容易外溢。
煮水面时若在水里加一汤匙油，面条就不会粘连，而且能防面汤泡沫溢出锅外。煮挂面时水八成开即下面，放面后搅动几下，盖锅煮沸，再揭盖加点冷水，盖锅煮沸即热。
巧煮牛奶
煮牛奶若用文火，牛奶中的维生素会受到空气氧化而被破坏，因此，煮牛奶仍需用旺火烧开，见沸拿开，等10秒钟左右再放火上烧开，如此煮三四次既可保持牛奶的营养成分，又可杀死牛奶中的布氏杆菌。
牛奶加热时放糖有害
在牛奶加热的时候不要加糖，若想喝甜牛奶，可以等牛奶放凉后再加糖。
牛奶加咖啡冰块香味浓郁
喝剩的咖啡不要倒掉，可将其倒在冰盒中再放入冰箱，制作成咖啡冰块，放入冷牛奶或热奶中，都会使牛奶香味浓郁。
巧用热水瓶做泡汤
先把淘好的米放在热水瓶里，一般占热水瓶容量的1/4，然后往热水瓶里灌入开水，灌至离瓶塞10厘米左右的距离即可。把瓶塞塞好，4～5个小时后就可以食用了。这种方法省事省能源，很适用于赶早班的人，只要头一天晚上把米、开水放好，第二天早上起来后，倒出即可食用。
快速熬绿豆汤
绿豆汤是夏季清热消暑的首选饮料。家庭自制绿豆汤也很方便。
将绿豆洗净沥干，倒入沸水中，水量只要把绿豆盖过一指即可。等水快烧干时，根据自己食用量加入滚开水，然后盖锅用大火煮十几分钟，水大开时把浮在上面的绿豆皮捞出，接着再熬上十几分钟，汤的颜色呈碧绿色。
将绿豆用开水泡上10分钟，然后再加生水，用旺火煮35分钟，绿豆就煮熟了。
微波烹饪常识
目前，微波炉已经成为家庭常用的烹饪器具之一。使用微波炉要注意几点：
容器。宜浅不宜深，盘边宜直不宜斜，因为食物置于盘内的深度，对烹饪速度及加热均匀程度都有直接影响。用斜边浅盘烹饪食物时，置于其周边外缘的食物吸收微波能量较其他部分多，容易烧焦。
食物。圆形食物最适于微波烹饪，因圆形食品可使微波从其顶部、四周等各个方面等量地进入其内部均匀加热。
加湿。微波烹饪时食物的水分会蒸发，所以在加热蛋糕、面包、包子等干点及热饭时，可根据食物的数量、干燥程度适量滴上少许水，再用保鲜膜遮盖后加热。这样可以避免食物过于干燥，保证加热后食物松软可口。
家居做饭够吃就行
每顿米饭吃多少做多少，尽量避免剩饭过夜，如剩下应等米饭完全凉了以后再用保鲜膜包好，放到冰箱的冷冻室里。食用剩米饭必须加热至100℃并持续20分钟以上。否则由于淀粉的老化反应，热出的米饭不仅口感差、难以消化，造成营养的浪费，而且可能会发生食物中毒。
将面食（馒头、花卷、发糕、饼）尽量做得小一些，避免一顿吃不了造成浪费。
鱼、肉、禽蛋
怎样烧鱼鱼不碎
烧鱼之前，先将鱼下油锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的淀粉再炸。炸时注意油温宜高不宜低。
烧鱼时汤以刚没过鱼为宜，待汤烧开后，要改用小火煨焖至汤浓放香时即可，煨焖时要少翻动鱼，可将锅端起轻轻晃动。
鱼腹黑膜要除净
鱼腹内有一层薄薄的黑膜，紧贴在腹腔内壁上。这层黑膜具有保护腹腔内壁不受内脏器官的磨损，同时又起到防止内脏器官内的各种有害物质通过肠壁渗透到肌肉中的作用，实际上这层黑膜成了各种有害物质聚集的地方。因此，洗鱼时一定要刮掉这层黑膜，并反复用水冲洗或用醋洗净内壁。
煎鱼巧防粘锅
煎鱼爱粘锅，鱼皮很难保持完整，其实解决的方法很简单。
可在烧热的锅里放油后撒把盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍，但在煎鱼时不要经常翻动，等鱼在锅里煎透后再翻动。
也可先放少量生油涂满锅底，等到油在锅中起烟而上无白沫时，倒出锅中的油，接着再把锅在火上烧至冒烟，放入菜油，待油起烟，即可将鱼放入，用这种方法煎鱼，不管鱼干鱼湿都不会粘锅。
怎样烧鱼有营养
如今，喜欢吃鱼的人越来越多，但如何烧好每一条鱼，确保营养和好味道，大有讲究。
蒸鱼用开水。蒸鱼时先将锅内水烧开，然后将鱼放在盘子里隔水蒸，切忌用冷水蒸，这是因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。
冻鱼放奶烧。长时间放在冰箱里的鱼拿出来煮时，可适当在汤中放些鲜奶，以增加鱼的鲜味。但必须注意的是，解冻鱼也要烧得法才不会使其营养流失掉。一般情况下，鱼从冰箱里取出后，可先放在置有少许盐的容器中解冻。
活鱼烹调不利营养吸收
鱼死后，体内组织仍进行着一系列的变化，先是渐渐僵硬，在僵硬前和处在僵硬阶段的鱼，肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，吃起来肉质较硬，不利于人体对营养成分的吸收。
当鱼体进入高度僵硬以后，即开始软化，进入自溶阶段，鱼体内的蛋白酶使蛋白质渐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，此时鱼质松软，易于消化，味道也相当鲜美。经过合理冷冻的鲜鱼，一般都处在自溶的阶段，使用价值并不比未经冷冻的鲜鱼低。
炒鳝鱼宜配香菜
鳝鱼含有大量的蛋白质、维生素B2.在炒鳝鱼片、丝时要用淀粉上浆，上浆时千万不要加入盐等调味品，那样会使鳝鱼中的蛋白质封闭，肉质收缩，水分外溢。炒鳝鱼要用热油滑炒，可使菜肴脆嫩香浓。相反，如果油不够热度，因鳝鱼的胺性大，难以除去异味，影响成品菜肴的风味。另外，炒鳝鱼要配香菜，香菜可以起到调味、增香、解腥的作用。
好糖色炒出来
好糖色的作用是酱油代替不了的，在烹制红烧类菜肴时更是必不可少。炒糖色是在油热后加入糖在锅内炒，最好是红糖，再加少许水。加水时要注意一定要加温水，不要加冷水，不仅可以防爆，炒出的糖色也好看。
虾类烹饪窍门
炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样烹出来的虾味道更鲜美。
煮白灼虾的时候，可在开水中放入柠檬片，这样可使虾肉更香，味更美而且无腥味。
做蒜茸或芝士虾时，不妨从虾背把壳剪开，这样使虾更易入味，但不要剥壳。
干虾要经过浸发才可除去异味，因此第一次浸的水异味重不能用来烹煮，第二次浸的水才可用来烹煮。
将虾仁放入碗内，每250克加入精盐、食用面碱1～1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样处理之后炒出来的虾仁透明如水晶，爽嫩可口。
鲜鱼食用时间掌握法
活鱼杀后立即下锅烹煮，并非食用的理想时间，鱼死后，由僵硬开始软化而失去弹性，才是最佳食用时间。不仅味道鲜，肉质也变得松软而易被人体消化和吸收，因而营养价值也最高。
热水浸泡猪肉影响味道
猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。
肌溶蛋白的凝固点15℃～16℃，极易溶于水。当猪肉被置于热水中的时候，大量的肌溶蛋白就溶于水面，同时肌溶蛋白里含有的有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种物质也被浸出，影响猪肉的味道。因此，新鲜猪肉不要用热水浸泡，而应用干净的布擦净，然后用冷水快速冲洗干净，不可久泡。
用醋清洗猪肚效果好
一般人都使用盐擦洗猪肚，如果在清洗过程中再用一些醋，其效果会更好。因为通过盐醋的作用，可把肚中的脏气味除去一部分，还可以去掉表皮的黏液，醋能使胶原蛋白改变颜色并缩合。清洗后的肚要放入冷水中，用刀刮去肚尖老茧。同时，一定要注意洗肚时不能用碱，因为碱具有较强的腐蚀性，肚表面的黏液在碱的腐蚀作用下脱落，同时也使肚壁的蛋白质受到破坏，减少肚的营养成分。
肉丸制作要敲“打”
好的肉丸应该是外表圆润光滑，里面鲜嫩喷香，烧时不易破散。要制成这样好的肉丸，必须要“打馅”，“打”是使肉糜产生韧性的一种方法。在肉糜中加上调味品，用筷子搅动肉糜，这种方法就是“打”。“打”2～3分钟后加适量淀粉，再“打”匀，然后开始做肉丸，油汆、水汆都可以，这样制作的肉丸又鲜又嫩。
肉类烹饪前巧去味
即使是新鲜的肉，也会有一种血腥味。去除的方法：先用稀释的明矾水浸漂，再用温水反复洗几次，然后放锅中加适量水煮沸，除去汤水面上的血污浮沫，最后捞起用冷水冲洗，即可除去血腥和血污味道。
有的肉还有腥涩味，烹调时适当添加八角、五香粉、姜丝、蒜茸、葱头、辣椒、白酒、醋等调味品，并多放花生油，可以除味。
烤肉防焦小窍门
烤肉时，可在烤箱里放一只盛有水的器皿，因为器皿中的水可随烤箱内温度的升高而变成水蒸气，防止烤肉焦煳。
烧菜用酒的最佳时机
料酒在烹饪中的作用，可以去腥解腻。
料酒还可以保鲜。用料酒腌渍鸡鸭鱼肉，能迅速渗透到肉的内部，可以延长保鲜时间，有利于咸、甜各种味道充分渗入菜肴中；做绿叶蔬菜时，加少量料酒，有保持叶绿素的作用。
烹调中用酒的最佳时间，是烹制菜肴过程中锅内温度最高的时候。在所有调料中，酒必须最早加入。如：炒虾仁时，要待虾仁滑熟后，先放酒再加盐；炒肉丝时，应在煸炒完毕立即加酒；做红烧鱼时，要在煎制完成后立即喷酒。
巧除牛肉膻味
去除牛肉膻味的方法很简单。
浸泡。将牛肉在冷水中浸泡，泡牛肉需数小时，中间换几次水，把肌浆蛋白里的氨类物质浸出，可降低膻味。这种方法适合冬季烹调前的初加工。
加料。炒肉时要加葱、姜、蒜，或者加点白酒或料酒；在炝锅时还可以放点盐以增强味道。做红烧肉时可放些绿豆、橘皮、杏仁、红枣、山楂等；开锅后适当放点白酒，既可消除膻味，又可使味道鲜美，并且容易烧烂。这样做出的牛肉也易于消化。炖肉时放进一些胡萝卜，不但可以去掉膻味，还能弥补牛肉所缺乏的胡萝卜素和维生素；再加些葱姜蒜、大料、桂皮、酒等佐料一起炖煮，能提高菜品的营养价值。
炒牛肉宜用啤酒
为了使牛肉鲜嫩快熟，炒前先用啤酒将面粉调稀。淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟。啤酒中的酶能使牛肉中的一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
巧用淘米水洗猪肉
生猪肉沾上了脏物，用水冲洗时油腻腻的，越洗越脏，如用淘米水洗两遍，再用清水洗，脏物就易除去。也可拿一小团和好的面在脏物上来回滚动，很快就能将脏物粘下。
巧用“十三香”
炖肉时用陈皮，香味浓郁；
吃牛羊肉加白芷，可除膻增鲜；
自制香肠用肉桂，味道鲜美；
熏肉熏鸡用丁香，回味无穷。
烹兔肉多用香辛料
野兔肉土腥味较大，是影响它成为上等佳肴的重要因素。要兔肉味道香美，在烹调前先用清水浸泡，使血水出净，泡的时间要长一些，烹调时多用香辛料，由此产生特殊的香味，可以去除兔肉的土腥味。
加绿豆可使牛羊肉更鲜美
把浸泡好的羊肉上锅煮，锅内放入一些绿豆、红枣同煮，可使肉味更加鲜美。
巧除羊肉膻味
除烹饪前浸泡、烹饪中加料外，羊肉还有专门的去膻方法。
加米醋。把洗净的羊肉切块放入锅中，500克羊肉加水500克，米醋25克，煮沸后，捞出羊肉再进行烹调，就没有膻味了。此法更适于做冷盘。
加咖喱粉。烧羊肉时，500克羊肉加半包约50克咖喱粉，即可做成没有膻味的咖喱羊肉。
加萝卜羊肉味道更纯正
烧羊肉时，把一些全身扎上细孔的白萝卜或胡萝卜，和羊肉一起下汤，煮半小时以后，把萝卜取出，然后再红烧、清炖时羊肉味道更纯正了。
炖肉加山楂熟得快
把肉煮好煮烂，一般需要一段时间。要想肉烂得快，可在锅里放几个山楂或几片萝卜，晚一些放盐，肉就比较容易烂了。晚放盐的原因是盐能促进蛋白质凝固，放早了自然就不易烂，而且会使汤中的蛋白质沉淀，影响汤汁的味道。
煮牛肉时除了放入各种调味品，还可以用纱布袋装少量茶叶，放入锅内同牛肉一起炖，牛肉熟得快且味道清香。
炖肉宜高压锅沙锅并用
高压锅的特点就是做食物熟得快，但是用高压锅炖老鸡或牛肉，肉虽然很烂，吃起来却没什么味道，原因是高压锅在烹制过程中不能随时开盖添加佐料，所以肉不进味。
要想使肉又香又烂，可让肉在高压锅里炖到五成熟时，再改用普通沙锅炖，炖时添足佐料，用小火炖半个小时，既能进味又省燃气或煤火。
巧用小苏打烹调牛羊肉
小苏打在烹制牛羊肉时有独特的功效。牛羊肉的组织纤维较粗，不如猪肉易于烹制，许多家庭做牛羊肉，变换不出更多的菜肴品种。使用小苏打后问题即可迎刃而解。
先把牛羊肉依菜肴需要切成片、丁、条状，用一小碗对制小苏打水（浓度为5%～10%），把切好的肉放碗里浸泡约10分钟，捞出沥净水分，再加适量蛋清淀粉挂糊挂浆，然后入温油锅内滑熟，再进行烹制。用这个方法处理过的牛羊肉，无论爆、炒、熘，成菜后均嫩滑光亮，入口鲜美无渣。
巧去菜籽油异味
菜籽油直接用来炒菜容易带有异味，有两种方法能去除菜籽油的异味。
用锅热菜籽油时，放些花椒、茴香、葱段、蒜瓣，炸至焦状时捞出。不仅能除去菜籽油的异味，而且用这种油炸出的食品质地松酥，色泽金黄，比其他食用油炸的食品保质期长，不易产生哈喇味。
烹烧猪蹄宜略加点醋
烧猪蹄时略加一点醋，这种烧法可以使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收，并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来，增加营养价值。产妇食后可增加奶量，儿童食后可预防软骨病。
煮肉小窍门
如果要使肉烂得快，可在锅里放几片山楂或几片萝卜片；如果用热水煮肉则味美，冷水煮肉则肉香；如果煮牛肉，先涂一层芥末，12小时后加少许醋，或用纱布包一撮茶叶与牛肉同煮，则易熟快烂；如果煮的是咸肉，则可在锅里放几颗钻有小孔的核桃仁与肉一起煮，就没有咸肉的臭味了。
巧煮骨头汤
水开后加少许醋，使骨头里的磷、钙溶解在汤内，便于吸收利用，汤味也更加鲜美。
煮排骨宜略加点醋
煮排骨时放点醋，可使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，利于吸收，营养价值更高。此外，醋还可以防止食物中的维生素被破坏。
什么时间放醋最适宜
烧糖醋鱼块及其他需放醋的菜肴时，最好在即将起锅时再放醋，这样能充分保持醋味，若放的过早，醋就会在烹调过程中蒸发掉而使醋味大减
醋放多了巧补救
如果你在做菜时不小心醋放得多了，你可往菜中再加点酒（可根据醋放入量多少来加酒），可使原有醋的酸味减轻。
鸡肉宜香醋爆炒
炖鸡如果制法不当会带有一股腥气味，有时炖煮好长时间仍不软烂。如果在炖之前先用香醋爆炒鸡块，再下锅炖制，不仅能快速使鸡块软烂，而且鸡块色泽红润，味道佳美。方法是：把整理干净的鸡剁成红烧肉大小的块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入山西陈醋或香醋50～100克迅速翻炒，3～5分钟后，当鸡块在锅内发出劈劈啪啪的爆响声时，即刻加热水，用旺火烧10分钟后，再放酱油、盐、葱、姜和白糖，用文火炖30～60分钟，鸡软烂后淋上香油就可出锅了。
肥肉去腻窍门
食用肥肉需要去腻，方法是：把肥肉切成薄片，加调料后炖在锅里。再按500克猪肉1块腐乳的比例取豆腐乳放在碗里，加适量清水，搅成糊状。待肥猪肉炖到八九成熟时倒入锅内，再炖35分钟，既可除腻又增美味。
烹制较肥的肉时，在炝锅时可加少许啤酒，不仅能帮助脂肪溶解，还能产生酯化反应，使菜肴香而不腻。
烹制猪腰子妙招
猪腰子含水分多，质地极嫩，适宜于炒、拌、汆、炸等方法成菜。一般加工猪腰菜大多采用旺火快速成菜法，以达到使猪腰类菜肴脆爽鲜嫩的效果。如果火候不到，则成菜会因欠火含血，影响食欲。
猪腰子的腥臊气味较重，加工时要用适量的胡椒粉、葱、姜、料酒等调料进行调味，以去异味增鲜香。
取花椒一撮放入碗内，冲入开水半碗，10分钟后捞出花椒，待花椒水凉后，把切好的腰花、腰丝或腰片放入花椒水中浸泡3～5分钟，沥去花椒水，再用清水冲净便可烹制。经过花椒水浸泡的腰子，上火过头而不老，也不会溢出血水。
将猪腰或牛腰切好后用醋涂抹一遍，然后再用水浸泡10分钟，腰身会发大变白，炒熟后无血水，且腰花大、色白脆嫩。
白斩鸡怎样做才质嫩味美
白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时，鸡细胞受热破裂，内部汁液流失，鸡身缩小，肉质紧，吃起来就感觉老。鸡煮熟后，放在汤汁中浸泡，能使细胞重新充水，形体重新饱涨，肉质就嫩了，在鸡身上涂香油，可防止鸡皮风干，减少水分的蒸发。
炖鸡小窍门
鸡杀后放5～6小时左右，待鸡肉表面产生一层光亮的薄膜再下锅，味更美。先将水烧开再放鸡炖的汤更鲜。盐腌渍过的鸡肉，冷水时放进锅炖好些。鸡汤在食用前才放盐味更鲜。
酱肉制品巧入味
肉蛋类制成的酱制品，都有浓郁的香味，引发人的食欲。但也有些酱制品闻着、看着好，切开吃时里面香味甚微，甚至连咸味都没进去。解决入味的问题，有一个好方法。
首先按个人口味和荤料的特点，用酸、甜、苦、辣、香、鲜等味配成复合调料；然后根据荤料的数量，对足水，煮开略烧做成煮料用汤；第三，取出一部分煮料用汤加适量的盐和调料加重味道，煮成浓汁，晾凉后过滤备用；最后把刮洗干净的大块肉或家禽，挤水分擦干，找好肌肉束走向和脂肪层，用注射器抽取浓汁每隔4厘米注射一点，尽量做到均匀饱和，晾4小时后放入煮料用汤中，按常规方法煮熟即成。
肥鸭去膻解腻窍门
肥鸭肉肥味膻，烹制不当则不好吃。把处理干净的鸭子用尖刀从后背开口，取出内脏，然后将鸭身冲洗干净剁成4块，将鸭脂在热锅内炼油，然后将鸭块入热鸭油内炸一次，捞出，待油温升高再炸一次，至鸭肉表皮呈金黄色即可。鸭块经过油炸，本身油脂熔入油中一部分，因此油腻感大减。
将炸好的鸭块及鸭头等放入净锅内，烹入料酒，加上适量的葱、姜、大料、桂皮、酱油、白糖和少许水，加大火烧开后，改小火炖至熟烂出锅。再把锅内剩余的汤汁熬制黏稠，浇在鸭块上，凉后即可上席食用。
用此法烹制的鸭菜，味道浓香，肉质鲜嫩，肥而不腻，且简单易做，节省原料。
老母鸡吊汤好
烹调佳肴，离不开高汤，选用老母鸡吊汤最好。如再加上1块瘦猪肉，味道会更鲜美。
方法是先将水烧开，然后将收拾干净的鸡与瘦肉一同放入开水中，待水再开后，撇去浮沫，再用小火慢慢熬。这样吊出来的汤，鲜香清亮，可用于烹调其他菜肴。
炖骨头汤注意掌握方法
做汤要用冷水，如果一开始就往锅里倒开水或热水，肉骨头表面的蛋白质会马上凝固，造成蛋白质溶解不充分。
放调料要适时适量。做汤不宜早放盐，酱油也不宜早加或多加，其他葱姜蒜等以适量为宜，过多反而效果不好。
适量加醋。醋能把骨头中的钙和磷溶解在汤里增加汤的营养，同时还可以减少维生素的流失。
做汤必须一次性加足水，先用大火烧开，然后改用小火，直至做好。不宜中途添水，那样会使蛋白质和脂肪附着在骨头上，不能溶于汤中。
猪肉皮加工假鱼肚
把鲜猪肉皮内的白膘刮净晾干，用碱水洗去油污，再用清水漂洗干净晾干。锅内放油和肉皮，徐徐加温至60℃左右，慢慢将肉皮焐透，中间要不时翻动，至肉皮卷曲，出现粒粒小白泡时出锅。然后将锅内油温烧至100℃以上，再把肉皮逐块下锅，待肉皮涨发即可。食用时先把发好的肉皮在开水中浸软，然后漂洗干净，就可以用来烹制各种菜肴，皆味美可口，感观似鱼肚一般无二。
按顺序添加调味品
调味品具有渗透力强弱的不同，做菜时原则上是渗透力弱的先放，渗透力强的后放。大体顺序是：糖类、食盐、醋、酱油和味精。如果无序，先放了食盐，便会影响糖类的作用。因为食盐有脱水的作用，能够促进蛋白质的凝固，使食物的表面变硬并有韧性，这样糖类的甜味就不易渗入到食品中去。
没有香味的调料可在烹调中长期受热，如糖、食盐等，而有香味的调料如醋、酒等，则不宜受热时间过长，否则香味将消失。味精最好在菜出勺时加入，因为它的主要成分为谷氨酸钠，受不了高温，也不宜在含食碱或小苏打的食物中一起用。
用辣酱自制辣油
辣酱可以经油炸后自制成辣油，方法是：将适量的植物油在锅内烧热后，立刻在油内倒入辣酱，用筷子充分拨动，使辣酱均匀受热，就能得到很好的辣油，不但味辣色红，还有一种香味。这种方法制作方便，辣油用完后，剩下的辣酱还可以重新制作一次，得到的辣油味道也很浓。
沸水冲滋补品有损营养
许多保健品中的营养物质易在高温下发生分解变质或被破坏，食之不能从中获得应有的营养素。有些营养物质加温到60℃～80℃时，其营养成分就会被破坏。比如：蜂蜜是润肠、健胃、促进创面愈合的滋补强壮剂，对老年人肠燥便秘、动脉硬化、肝功能异常有康复效果。如果选用高于60℃的开水冲蜂蜜，其中的营养成分就会被分解、减弱或是失去蜂蜜特有的营养保健作用。另外，在冲茶、咖啡、奶粉、果汁等饮品时，也不要水温过高。
熬猪油巧用水
熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。
鲜鱼制鱼汤妙法
用来汆制鱼汤的鱼，应当肉质细嫩，味道鲜美，一般常用鲫鱼和草鱼。
将剖洗干净的鱼直接放入开水中煮，加入葱段、姜片，鱼熟后再加适量精盐，微火煮一段时间出锅，滴入少许香油食用。
先用猪油把鱼两面微煎，然后冲入开水，加葱姜和白萝卜丝，大火煮沸后小火慢炖即可。
巧制皮蛋汤
皮蛋一般用来做冷食拼盘，南方人喜欢吃皮蛋粥，其实皮蛋还可以制作风味独特的皮蛋汤。方法是将皮蛋横切成约1厘米厚的块，入油锅两面稍煎，然后按一个皮蛋一碗水的比例加水，急火烧至汤发白，加盐、胡椒粉、葱花、味精起锅，滴香油，趁热喝越烫越鲜。在食欲不佳时，来一碗皮蛋汤，顿时会使食欲大振。
冷水打鸡蛋
把蛋打入碗中，加些冷水、作料搅拌均匀再炒，可使炒出的蛋松软可口。
巧法煮鸡蛋蛋壳不裂
煮鸡蛋时，可先将鸡蛋放入冷水中浸泡一会，再放入热水里煮，这样煮好的鸡蛋蛋壳不破裂，且易于剥掉。
巧用酒炒鸡蛋
在炒鸡蛋时，如果在下锅之前往搅拌的鸡液中滴几滴白酒，炒出的鸡蛋松软、光亮，有鲜嫩感。
煮鸡蛋前先用凉水浸泡
先将鸡蛋放在冷水里浸泡一段时间，然后再放入热水里煮，这样煮出的鸡蛋蛋壳不会破裂，也容易剥去。
滴食醋做漂亮的蛋花汤
在做鸡蛋汤的时候，如果发现打开的鸡蛋不大新鲜，打入锅中就会散开，形成不了蛋花。可以先在沸腾的汤锅中滴入几滴食醋，再将蛋汁下入锅中，就可形成漂亮的蛋花。
咸鸭蛋再加工“赛蟹肉”
咸鸭蛋不止煮熟了吃或用蛋黄加工菜肴，在煮制时或煮熟后稍添佐料就可使它变成美味的佳肴。
煮粽子的时候，把咸鸭蛋放入锅中一起煮，粽叶的清香进入咸鸭蛋之中，食之清香扑鼻。
把煮熟的咸鸭蛋敲碎，用竹筷在蛋白与蛋黄上戳几个洞眼，把少许米醋加一点味精，用温开水调匀后倒入蛋中，吃起来别有风味。尤其是蛋白，其味鲜嫩无比，有“赛蟹肉”之美称。
把咸鸭蛋煮熟剥开，蛋白取出，切成小方块，备五香豆腐干一块，熟香菇数个，都切成小方块，用白糖、酱油、味精、醋等调料冷拌，鲜嫩开胃。
吃松花蛋可放姜醋汁
松花蛋在腌制过程中需放入一定量的黄丹粉，黄丹粉有微毒。松花蛋中的蛋白质最后分解产生出的硫化氢、氨气等物质也有一定毒性。而姜醋汁中含有的挥发油和醋酸，具有很好的解毒杀菌作用。食用松花蛋时加入姜醋汁不仅改善了松花蛋的风味，还提高了松花蛋的食用价值。
小贴士
炒鸡蛋不必放味精
鸡蛋本身含有许多谷氨酸及一定量的氯化钠，加温受热后这两种物质会生成一种新的物质——谷氨酸钠。此种新物质即是味精的主要成分，有很纯正的鲜味。
巧煎鸡蛋
要想煎鸡蛋口感好又不被煎破，可将鸡蛋放入热油锅中，处于半凝固状态的时候，滴几滴热水于蛋的周围和面上，千万不要滴多水，这样煎出来的鸡蛋完整，吃起来也觉得嫩滑。
葱花炒鸡蛋的烹饪窍门
将少量葱花放入油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果。如果葱花直接放入蛋液里，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老。
3分钟煮熟鸡蛋
鸡蛋蛋白质在60℃～65℃凝固，蛋黄在60℃～70℃凝固，整个鸡蛋则在80℃时才能凝固。煮鸡蛋最好是凉水下锅，开始用文火，待水开后再加大火，这样蛋内的空气便从蛋壳的微孔慢慢释出，不致骤胀而使蛋壳破裂。水开煮3分钟，蛋呈溏心状，也就是使蛋黄在加热中只达到乳化的程度，这种程度的鸡蛋营养成分最利于人体吸收。如果煮成实心的，那么老化的蛋白质不利于人体吸收，而且会使鸡蛋出现怪味。
煮鸡蛋防蛋壳破裂还有小窍门。
可将鸡蛋先在冷水中浸湿，再放进热水中煮，也可避免蛋壳破裂。
往水中加进几滴醋和食盐，既可以防止蛋壳裂，而且蛋皮也容易剥掉。
炒鸡蛋宜加砂糖
炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
炒鸡蛋宜加温水
将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
巧法分离蛋黄、蛋白
需要用鸡蛋白时，可用粗针在蛋壳的两端各扎一个孔，蛋白会从孔中流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里。也可用纸卷成一个漏斗，漏斗口下放一只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里。如果把蛋壳打成两半，下面放一容器，把蛋黄在两半蛋壳里互相倒2～3次，蛋白、蛋黄也可分开。
巧法切白煮蛋
需将白煮蛋切片时，应在蛋完全冷却后进行，若用普通刀，可在刀上沾点水，切出的蛋片就比较光滑。
煎鸡蛋宜放足油
煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
煎鸡蛋宜撒面粉
煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
巧蒸鸡蛋羹
隔水蒸鸡蛋羹，蒸好后鸡蛋羹里会有一个个的小蜂窝眼，影响口感。只要你在蒸鸡蛋羹的容器上扣一个盘子之后再蒸，就不会有这个烦恼了。
巧蒸鸡蛋
在剥熟鸡蛋时，常会遇到蛋皮与蛋清粘连在一起不易剥离的情况，其实只要将煮改为蒸即可。一般来说锅上气后再蒸5分钟，鸡蛋则一定会熟；而且放凉后剥皮也不会出现蛋皮与蛋清粘连的情况。
巧煎鸡蛋
煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
巧制蛋卷皮
煎蛋卷皮时，用牛奶与蛋液混合，可使蛋皮柔软、味佳。
蔬菜
烹调蔬菜宜加菱粉类淀粉
烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使烹调出的蔬菜美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用。
用淡盐水浸泡豆腐防碎
为防止豆腐被炒碎，人们一般习惯用开水把豆腐焯一下。这种方法不仅浪费燃料，而且也浪费了时间。简便的方法是将豆腐放到淡盐水中浸约半小时，再炒就不易破碎了。
巧去豆腐卤水味
豆腐一般都会有一股卤水味。豆腐下锅前，如果先在开水中浸泡10多分钟，便可除去卤水味，这样做出的豆腐不但口感好，而且味美香甜。
姜汁入菜色味俱佳
大白菜有4个部分，最外面的一两层帮是外帮，质地粗糙，粗纤维多，味道也淡，不宜做菜，可做菜馅、包菜包子等；白菜内部三四层帮是内帮，纤维较细，质地较嫩，略有甜味，可用来炒菜；白菜的球状头部是菜球，完全由菜叶组成，质地细软，可用来熬、烧各种菜肴；白菜的中心部位是菜心，是整棵菜最好最嫩的部位，既可做细菜，也可用来生拌凉菜。
莲藕生啖熟食两相宜
盛夏赏荷，秋日尝藕，江浙一带，藕既可当水果，又可做佳肴，生啖熟食两相宜。传统饮食养生学认为，生食藕，其性味甘寒，有生津凉血、清热开胃、止热渴、解酒毒的功效；熟食则其性味甘温，有健脾益胃、补心养血的功效。
藕的制作方法很别致，比如江南小吃“桂花糯米藕”，做法是把藕洗净去皮，用糯米填塞在藕孔内，蒸熟后切为厚片，撒上白糖及少许桂花即成。热菜“五彩藕丝”做法简单，就是得花点功夫将藕切丝、青红椒切丝、水发木耳切丝、瘦肉切丝，加葱姜蒜及调料，旺火炒熟，肉丝菜丝爽口清淡。而“章鱼绿豆煲酿莲藕”是秋日温补的汤水，将莲藕的一端切开，把去皮绿豆塞进莲藕孔中，把之前处理过的原料放在一起，煲煮大约半小时。鲜嫩有肉，吃起来不留渣滓，与去皮绿豆相得益彰。
放盐时机因菜而异
食盐中含有氯化钠，每人每天从食物中摄入的钠总量，折合成食盐，不应超过5克，吃盐过量会损害健康。烹饪菜肴放盐时机要因菜而异，不能一刀切。
烹调前放。蒸制块肉，因肉块厚，且蒸的过程中不能再放调味品，所以蒸前要将盐和调味品一次放足。做香酥鸡鸭、鱼丸、肉丸时，也应先放盐或用盐水腌渍。
食用前放。凉拌菜在食前片刻放盐，并略加腌渍沥干水分，放入调味品，食之会更觉脆爽可口。
刚烹时放。做红烧肉时，肉经过煸，或鱼经煎后，即应放盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。
即熟时放。烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜苔、炒芹菜时，在旺火、热锅、油温高时将菜下锅，全部煸炒透时适量放盐。
烹烂后放。肉汤、骨头汤、鸡汤、鸭汤等荤汤，在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中。炖豆腐也应熟后放盐，与荤汤同理。
加葱姜蒜爆锅宜用温油
肚子饿的时候，闻到葱姜爆锅的味道觉得很香，可是做出来的菜却不怎么香了。这是什么原因呢？原来是葱姜蒜特有的香味已经在爆锅时挥发掉了。所以，用温油爆锅才是科学的方法。
温油是指烧开后晾凉了的熟油，没烧开的油有“生味儿”，而且残留少量化学物质“苯”，对人体有害。做菜时，油入勺马上放葱、姜、蒜，让它们逐渐受热，香味就会持久。在菜熟起锅前放入葱、姜、蒜也会很有味道。
炒土豆丝不粘锅妙招
土豆削皮洗净后切丝，这时就会发现刀、板上都沾有许多白色的混浊体，这是土豆中含有大量淀粉的缘故，若此时就炒，则必糊无疑，应在下锅前将已切成丝的土豆再用清水过滤一遍，这样虽会丧失小部分淀粉，但下锅后就不会粘锅了，炒出来土豆丝根根清爽，吃起来也十分爽口。
烧茄子盐腌干煸都省油
把茄子放入锅内干煸，待茄子变软后，再用油烹调省油，但得注意煸时火力不能太旺，防止茄子焦糊。
在烧制前把加工好的茄子先用盐腌一下，待茄子渗出水分挤掉后再烹调亦有油。
炒茄子不黑的妙招
炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量白醋或西红柿丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。
小贴士
好看的茄子难免用油脂过多，如果要吃热量很低的茄子菜，最好采用蒸或拌的方式，如蒸茄子、拌茄泥等。
炸过鱼虾的油炸茄
子好吃
炸过鱼虾的花生油用来炒菜，常会影响菜肴的清香，但只要用此油炸一次茄子，不仅使油变得清爽，而且吸收了鱼虾味的茄子也格外好吃。
盐搓毛豆色泽鲜丽
秋季毛豆（未成熟的黄豆）上市，成为餐桌上的一道美味小吃。煮毛豆的色泽好看会引发人的强烈食欲。可将毛豆快速洗净后放入容器内，抓把粗盐搓，以除去细毛增加口感，然后将毛豆放入加了盐的沸水中煮，水量应为毛豆的一倍以上，不要煮得太久。这种方法煮出的毛豆色泽鲜丽，口感上佳。
花生米泡涨后炸香脆
炸花生米前，先用水将花生米泡涨，然后再入油锅内炸，油量以浸没花生米为宜，炸至快硬时减小火力，用慢火炸脆，捞出放糖或盐拌匀。这样炸出的花生米不仅入口香脆，而且数日不变软。
小锅炒菜增味三分
小锅炒菜，锅薄、火旺、菜少，所以温度上升快，停留在40℃～60℃这段时间很短，能使蔬菜在炒熟之后，既保持原来的光泽，又具有独特的风味。另外，菜的美味很大程度与调味品有关。旺火爆炒会使油脂及佐料充分向菜肴内渗入，从而增味三分。
从营养的角度来看，小锅炒菜由于升温快，旺火速炒，可使蔬菜组织内的氧化酶迅速变性失活，防止维生素C因酶促氧化而损失，保存率达60%～80%，维生素B2和胡萝卜素可保留76%～94%。而用煮、焖、炖等方法烹制的菜肴，维生素C损失较大，如大白菜切块煮15分钟，维生素C损失可达45%。
微波烹饪要用调料
将原料浸透
用微波炉做菜时，首先要用调料将原料浸透。这是因为微波烹饪过程快，若不浸润透很难入味，且葱、姜、蒜等增香的作用也难以发挥。
加牛奶巧制土豆丸子
制作土豆丸子前要先制作土豆泥。土豆泥最好选用干沙的粉质土豆，在土豆煮熟尚未冷却时去皮碾碎，如果在土豆泥里加些奶油或牛奶，味道就更加松软细腻。
加牛奶一定要在土豆泥热的时候加，因为这个时候牛奶最容易被吸收和混合，如果在土豆泥凉时加入牛奶，会变成灰颜色。
土豆泥制好后可以掺入生鸡蛋、面粉或面包粉、胡椒粉等，然后做成丸子形状放入油锅中炸，炸至两面焦黄，就成了香酥美味的丸子了。
炒豆芽放醋保护营养
豆芽含有丰富的维生素B1、B2及其他微量元素，在烹调时维生素易被氧化而遭到破坏。另外，豆芽含水量较高，烹调时易出汤，经不起长时间加热。豆芽还有一种豆腥气必须消除，否则影响食用味道。
炒豆芽放点醋可以使豆芽既断生，又不出水软化，因为醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用，可使豆芽增强脆度，同时达到保护营养素的目的。
用胡萝卜做菜喜油多
胡萝卜含大量胡萝卜素，营养价值高。胡萝卜素是脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能被人体吸收。因此，用胡萝卜做菜时，一定要多放一些油，最好同肉类一起烧，才能达到最佳的效果。
蔬菜合炒营养互补
蔬菜中有丰富的维生素、矿物质和纤维素等，不同的蔬菜所含的营养成分也同。一般家庭配菜习惯于单一地炒，遵循传统的配伍习俗。其实将多种蔬菜合在一起炒，更合乎人体对多种营养元素的需求。
维生素C在深绿色蔬菜中最为丰富，黄豆芽中富含维生素B2.若将黄豆芽炒菠菜，则两种维生素均可获得。柿子椒中富含维生素C，胡萝卜中富含胡萝卜素，土豆中的淀粉富含热能，将三者合炒，则可达到营养互补。
红色、绿色菜肴可促进食欲，若将莴苣片放入胡萝卜片、鲜红辣椒片同炒，色泽鲜艳；若再放少许香菜，不仅可以增进食物的色、香、味，还可以大大促进食欲。
蔬菜现吃现买最新鲜
很多上班族由于下班后买菜不方便，经常买很多菜在家里备着，时间一长菜就容易腐烂，造成浪费。尤其以下蔬菜不宜提前购买：青椒、豆角、菜花、韭菜、菠菜、茴香、鲜笋、蘑菇、生菜、油麦菜等，即使温度适宜，最好也别存放3天以上。
放香菜的最佳时机
香菜是一种伞形花科类植物，富含香精油，香气浓郁，但香精油极易挥发，且经不起长时间加热，香菜最好在食用前加入，以保留其香气。
大蒜宜捣碎了吃
大蒜有杀菌和预防疾病的功效，这是因为在大蒜的鳞茎中，含有蒜氨酸和蒜酶，这两种成分在鳞茎中各自存在、互不相干。只有在捣碎的情况下，两者才能发生反应，生成有挥发性的大蒜辣素。正是这种大蒜辣素具有较强的杀菌能力，因此在食用大蒜时应将蒜捣碎，并尽量避免同时吃碱性食品，以免影响杀菌效果。
巧煮海带
煮海带时，适当加些碱或小苏打或者在锅里放几滴食醋，都能使海带变软；若放几棵菠菜同煮，海带也易烂。
快速熬绿豆汤法
先把绿豆洗净、沥出、倒入滚水中，水只要盖过绿豆一指深即可，当水快干时，加入滚开水（根据自己爱吃稀吃稠，决定加水多少）。然后将锅盖严，煮十几分钟，水大开时把上面的绿豆皮捞出，再熬十几分钟，绿豆就煮烂了，颜色始终保持碧绿。
绿豆250克，用开水两碗泡10分钟，然后加生水6碗，用旺火煮35分钟即可。
用微波炉烹饪时食
物的摆放
用微波炉烹饪时，食物应平均排列，勿堆成一堆，以便使食物能均匀热。小块食物比大块食物熟得快，最好将食物切成5厘米以下的小块。食品形状越规则，微波加热越均匀，一般情况下，应将食物切成大小适宜、形状均匀的片或块。
微波炉烹饪小窍门
食物若有坚硬的表皮，必须剥去后才能烹调。
微波炉不容易使食物表面着色，可以在烹调前将调味料涂于食物表面，使其呈深褐色。
用微波炉烹饪时，应尽量减少用盐量，这样可避免烹饪的食物外熟里生。
使微波炉烹调均匀的窍门>使微波炉烹调均匀的窍门
微波炉加热的食物温度极高，容易蒸发水分，烹调时宜覆盖耐热保鲜膜或耐温玻璃盖来保持水分。鸡翅尖、鸡胸或鱼头、鱼尾部或蛋糕的角端等部位易于烹调过度，用铝箔纸遮裹可达到烹调均匀目的。
如何优化微波炉烹饪效果
在加热结束时，把食物搁置一段时间或对有些食品添配一些作料（如烹饪家禽肉类后，可浇上乳化的油或调味汁，再撒些辣椒粉、面包屑等），可达到加热不能做到的满意效果。
如何确定微波炉烹饪时间
食物的本身温度越高，烹调时间就越短；夏天加热时间较冬天时短。烹饪浓稠致密的食物较多孔疏松的食物加热所需时间长。含水量高的食物，一般容易吸收较多的微波，烹饪时间较含水量低的要短。
小贴士
用微波炉烹饪食物时，宁可烹饪不足也不要烹饪过度。微波炉重新烹饪不会影响菜肴的色香味。