二十世纪八九十年代，在新化农村的酒席上有一碗菜长时间霸占着一个位置，那就是人人喜欢的猪肠粑。我离开家乡，来到城市，十多年来一直思念着这道菜。
猪肠粑的形成应该与当时的经济环境分不开：当时的农村办酒席要做八大碗菜，对于举办酒席的人家来说，他们要就地取材减少酒席的成本，他们起屋、做寿、嫁女、结婚、打三朝等一系列的喜庆活动都要花钱，再拿出不少钱来采买菜蔬办酒席就难了，只能节约了再节约。另外，梅山人一直以来就有就地取材的好习惯，把一样东西吃透吃遍吃出味来。举办酒席，主人家要杀一口或者几口猪，其中的猪下水和杂肉很多，可以做出很多菜肴来。
新化农村的饮食习惯很独特，有他们自己喜欢的口味和合他们口味的菜肴。猪肠粑就是新化农村的绝味菜肴，只要一碗猪肠粑端上餐桌，就成了你捞一把我捞一把的绝好美味，一桌人每人捞两筷子，这碗菜就完了。他们还意犹未尽，大喊着再来一碗、再来一碗。厨房里不得不又端出一碗来，他们继续捞、继续吃。这也应了新化的一句俗话“吃饭要人多，打抢食好吃”。
做猪肠粑有一样东西不能少，那就是猪肠子。猪肠子有大肠和小肠之分，农村的猪小肠一般没有人吃，也很少有人敢把它端上餐桌；猪大肠就不一样，成为新化人的极品美味，是他们味觉追逐的标志对象。
猪肠子的制作很特别，很多人做猪肠粑味道不对，最主要的是猪肠子没有做好，有一股猪屎的臭味，猪肠粑就不好吃了。但是，猪肠子完全没有一点气味那也不可能，很多人吃猪肠粑就喜欢那一点点猪屎的气味，他们在吃猪肠粑的时候就是要品味猪屎的味道，只有这样他们才觉得最正宗、最符合他们的口味，这也就是萝卜、白菜各有所爱的道理。
要想把猪肠粑做好，就要从猪肠子说起，说猪肠子要从猪的饮食开始。有经验的农村妇女，她们往往知道怎么处理这些关系。猪肠子要干净，首先在杀猪之前的一周不要给猪喂米糠，杀猪之前的前一天要给猪喂米汤水，这样喂养的猪的肠子就干净，翻猪肠子的时候也方便、快捷，不会把猪肠子翻烂。一般情况下，其他时节农民卖壮猪，他们是不会这样去经营、喂养猪的，只有杀年猪和做酒席时杀猪他们才会这么精细。其次是杀猪的时候，刮猪肠子上的肠油有技巧。猪开边之后，猪内脏进入澡盆中，屠夫就应该先把内脏分拣开来，把肠油从肠子上刮干净，如果不趁热刮，肠油就会凝固，很难刮干净。特别是冬天，肠油凝固的速度会更快，肠子上会留下油脂的小疙瘩，翻肠子的时候就不方便了。再次是翻猪肠子有技巧。猪肠子在挤出猪屎之后，翻过来一小节做口袋，再把其他部分喂进去。为了顺畅，一般会灌一些温开水，水的温度最好是六七十度，能把猪肠子上的油脂完全融化，让它们无法凝固。边灌猪肠子进去边灌温开水，水不能灌得太多，灌多了会把猪肠子胀破，灌得太少猪肠子翻得又不顺畅。最后是清洗猪肠子有技巧。猪肠子完全翻过来之后，不能把整根猪肠子丢进烫猪毛的盆里清洗，这样很容易倒灌猪屎水进入猪肠子里。两头只能用温水淋，中间在盆里洗一洗，再用温水淋，然后才用温开水搓洗，洗去猪肠子上的滑液。可以稍微加点食盐，不用面粉、碱等其他物质来加工。猪肠子清洗之后，把猪肠子逢中剪开，再用温水清洗一遍。
猪肠子洗干净之后，剪成两尺长一段，用筛子装起来沥干水分。猪大肠往往凹凸不平，无法切成大小均匀的条，我们可以随着它的凹凸不平切成大小各异的菱形，两头小中间大，约寸把长，一致两厘米宽。如果发现猪肠粑里的猪肠子是圈圈或者是均匀的条形，那就说明猪肠粑里用的猪肠子是猪的小肠。猪肠子切好之后，还需要炒一下才出味道。
菜锅清洗干净，先放点猪油，倒入切好的猪肠子，翻炒几分钟，猪肠子开始出油，等猪肠子有油汩汩的感觉，马上停火，盛出猪肠子，倒出猪油。这时，炒好的猪肠子有油渣的芳香气味，极其酥脆。猪肠子表面有层光亮的猪油裹着，切口处有少许焦黄色，猪肠子片弯曲、收缩，极其好看。
猪肠粑是酒席上最后一碗菜，往往要等其他菜上完了，厨师才开始制作。
大灶锅刷洗干净，加入半锅凉水，放好盐，稍偏咸点，就开始下糯米粉，边下糯米粉边搅拌，千万别停下来，不然就无法判断猪肠粑的稀稠：不能太稀，要搅得上筷子，出锅才方便捞；也不能等水热了再下糯米粉，否则，猪肠粑里就会有疙瘩，即没有煮熟的生粉坨。糯米粉里可以掺三分之一的粳米粉，如果达到二分之一，猪肠粑就失去糯性，吃起来就不那么粘连。搅拌均匀之后，下炒好的猪肠子片，猪肠子片要像天女散花一样均匀地撒在搅拌好的糯米粑稀糊上，如果猪肠子多可以多放点，如果猪肠子少可以少放点。猪肠子放得太多，反而不好吃，所以猪肠粑只要调出猪肠子的味道就行。
猪肠粑其实是稀糊粑，用筷子捞一把，很难捞到一块猪肠子，往往捞起来的是一坨粑糊糊，猪肠子只起到调味的作用。
猪肠粑是糯米粉做的，刚出锅时非常烫，必须要吹凉了才能吃下。如果刚上桌的猪肠粑捞一把就往嘴里塞，一定会从舌头上烫起，一直烫到喉咙、烫到心脏，不得不猛拍胸脯，嘴里直哈气，让自己终生难忘。有经验的食客，把猪肠粑捞到自己饭碗里，再吹凉一下，分坨夹到嘴里吃。糯米粉粑带有猪肠子的香味，柔软糯黏，咸香可口，回味悠长；猪肠子滑爽劲道，脆香可口，咬后清香回味，香甜鲜美，越咬越美味、越香醇。
猪肠粑不只是新化农村酒席上的最后一道菜，很多新化农村家庭在春节也喜欢做这道菜解馋。吃到新鲜的猪肠粑，是新化人一餐饭的尾声，也是他们最舒服的时候，他们永远把吃饭的味道停留在猪肠粑上。