新化农村，农民对食材极其尊重和珍惜，不会浪费和抛弃任何一样边角料。在杀牛的过程中，农村的屠夫会采取剥皮的方式剥出一张完整的牛皮来显示自己的手艺。只要有牛皮的地方屠夫都会一点不剩地剥下来，晒制一张完美的极品牛皮出售，来彰显自己的业绩和口碑。收割牛皮的商人也会针对牛皮是否完整无缺来确定它的价钱，来增加屠夫的利润和威名。
在牛身上，它的四个蹄子没有牛皮，只有牛蹄甲。屠夫在牛皮剥完之后，会把牛蹄齐牛蹄甲的地方砍下，弃而不用。有些聪明的屠夫，久历宰杀，知道庖丁解牛需要游刃有余，也就把下刀的部位稍微上移两三寸，从牛蹄的关节处割断，割下四个牛蹄。有个别屠夫，在剥牛皮时也不完全挨着牛蹄甲切断牛皮，有时偶尔多留点牛皮在牛蹄上。
在农村，这四个牛蹄一般被屠夫抛弃掉，我三舅罗建林却把它们视为宝贝和最好的食材。只要村里有人杀牛，他就要从屠夫手里以最低的价格买下四个牛蹄来做红烧牛蹄吃，满足自己的口福和锻炼做红烧牛蹄的厨艺本领。
我家穷，牛肉等食材比较少见，又住在山沟里，与托山村村部有三四里路的距离。村里杀牛一般集中到村部，牛杂等便宜货一般落入附近居民之手，我们很少能见到。我们姐弟四个对这些食材极其羡慕、稀罕，因为家庭情况，我们也没有特别地向往和苛求过。
三舅家的经济状况比我们家稍好，他住在海南村，离海南村村部很近。村里杀牛，三舅喜欢去凑热闹。三舅从小受外公的影响比较大，他好吃、会做、勤快，年轻力壮的时候与二舅都是村里有名的屠夫和厨师，常给人家杀猪宰牛，操办酒宴。三舅常买些牛杂，做给表姐表妹表弟们吃，把生活过得有滋有味。
三舅的厨艺名声在外，他做的菜肴很有名，我小时候吃的却比较少。
我家与三舅家只有六华里，从三舅家到外公、二舅家，还有一华里左右。我去外公家，要经过三舅家。如果是逢年过节，我们就要先到三舅家落脚，放下礼物，喝碗茶水再走，也偶尔吃顿饭；如果是其他时节，我们就直接去外公、二舅家，不在三舅家停留。三舅去他岳母娘家，要经过我们家，他偶尔在我们家歇歇脚，抽袋烟再走。
二十世纪八十年代末，母亲已不愿意让父亲去集市上购买烂牛肉了，还是买乡村靠得住的好牛肉来过年。母亲如果知道村里有人杀牛，她就会到村里找人预订。村里没有熟悉的屠夫杀牛，母亲就把买牛肉的事情托付给二舅或者三舅代办，让他们在海南村给我们买几斤牛肉过年。
那年十一月底，我记得三舅来家里，他告诉母亲，海南村有个他熟悉的屠夫买来一条特别好的黄牛，并且是条大耕牛，非常健壮，他们准备某天在海南村村部宰杀。母亲就委托三舅给我们买几斤没有筋络的上好牛肉，母亲把钱交给三舅，请他先预定。三舅临走时告诉母亲，说他做的红烧牛蹄好吃，牛蹄只要四块钱一个，我们四个孩子没有吃过，何不买几个搞给我们四个小孩吃。母亲同意了。
晚饭后，母亲把三舅给我家买牛蹄的事情告诉了我们，我们就盼望着这一天的到来。其实只要等几天时间，我觉得很漫长，虽然没有天天问母亲是否那天马上就到，但是在我心里时刻在数着还差几天。
终于等到了那天，吃过早饭，母亲安排大姐去三舅家拿牛肉和牛蹄，我们在家里左等右等，总不见大姐回来。下午四点多钟，母亲派我们三姐弟去接大姐。走到半路上，大姐才背着那些牛肉一偏一偏地往回走。我们三人一哄跑上去，每人为大姐分一点，姐弟四人边说边走，一会儿就到了家。母亲正在准备晚饭，就切了一坨新鲜牛肉作为晚饭的菜肴炒给我们吃。
晚饭之后，我们才知道三舅只给我们买到两个牛蹄，这两个牛蹄还是三舅抢回来的。三舅已经按着母亲的委托，找屠夫定好了四个牛蹄。在杀牛的时候，突然跑来一个年轻人，要买走四个牛蹄。三舅就不干，差点与那个人打起架来。后来，屠夫只好来个折中的办法，一家分两个。
母亲拿出牛蹄，用菜刀敲掉牛蹄上的蹄甲，放在火上烧掉接近蹄甲的牛毛。在火坑里煨红了烙铁，用烙铁烙牛蹄的脚趾叉，反反复复烙了几次，两个牛蹄总算处理好了。母亲端来洗碗盆，把牛蹄放在里面，再用温开水浸泡一会，用菜刀刮刨烧过和烙过的地方，刮得干干净净，再用清水淋洗。
母亲把烧水用的铁锅洗干净，架在小灶上，装上半锅清水，切三四片姜放入里面。放入牛蹄，盖好锅盖，烧大火炆牛蹄。
新化农村不加盐久煮叫炆，大炆时食材不经分解，整块蒸或整只直接入水煮。大炆需要猛火急煮，不能用小火煨。新化农村做肉食类菜肴，特别讲究大炆，必须先把食材整只、整块煮熟、煮透，再进行分解、制作。这是酒宴的做法。很多时候，家庭的做法也与酒宴的做法极其相似，食材必须大炆之后再烹饪。
我是第一次参与做牛蹄，所以特别兴奋，一直坐在火坑边烧火，不停地往火坑里添柴火，火烧得旺旺的。大概炆了两三个小时，母亲用筷子在牛蹄上插了一下，觉得可以插进筷子了，才让我转小火熄着。
第二天早上，母亲煮好早饭，把炆牛蹄的铁锅熄在小灶的烟囱上。等汤汁融化后，母亲捞出牛蹄，进行改刀分解。她先从脚趾叉处切开，再逢关节处下刀，切成小块。最后单独把蹄筋挑出来，切成半寸长一段。
菜锅洗干净后，架在小灶上，大火烧干锅里的水分，放一大勺猪油，热到六成，荡匀锅底，倒入切好的牛蹄，迅速翻炒，炒五六分钟之后，加盐、酱油、辣椒粉，再加炆牛蹄的原汤，先大火收汁，后改小火煨一会，牛蹄成酱红色，出锅即食。
牛蹄上的精肉很少，主要是蹄筋和肥肉。经过大炆之后，蹄筋和肥肉已经不是原形，表面逐渐融化、式微。我吃饭的时候，马上夹了一坨大的，看上去牛筋暴起，咬下去，骨头表面很滑溜，看上去那一块一块的、一坨坨的，根本咬不着，也咬不下，像蓉一样，只能吸，肉吸不下，可以吃干汤汁，这种吃法甚是有味。蹄筋已经很糯柔，咬上去软软的、柔柔的，稍带点弹性，没有脆性和韧劲。
这次红烧牛蹄，给我留下了一辈子深刻的印记，以后，我再也没有吃过母亲做的红烧牛蹄了。
二〇一一年冬天，我去四川给岳父做七十大寿，寿宴的那天，酒席上也上了一道红烧牛蹄，并且是整个的，没有切开。当天我为了给各位亲戚朋友敬酒，很少吃菜，也没有关注酒席上的菜肴。
第二天，我与妻子坐火车从成都回长沙，才发现我们带的行李中有一个装食物的袋子，装了两个完整的红烧牛蹄。我用列车上的开水把牛蹄温热。吃起来牛蹄很糯柔，蹄筋稍有弹性和韧性。我一个人吃了一个，却没有感觉到如儿时的记忆里那么美味可口，更找不到那种饥不择食的感觉。
这两年，我常在各地旅游、考察，总怀念母亲做的红烧牛蹄，也慢慢想明白，母亲做的红烧牛蹄分解之后很入味，另外，我们等待的美味终于吃到的那种心情给味道增添了可口的成分。