书城管理如何经营一家最赚钱的餐厅:运营情景分析训练全集
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第135章 提升餐厅的竞争力(5)

二、一些特殊食材的具体开发策略

(一)桔梗的开发策略

桔梗的开发前景主要表现在药用价值与食用价值。桔梗味苦、辛,性微温,具有宣肺、利咽、祛痰等功效,主治咳嗽痰多、胸闷不畅、咽痛、声哑、肺痈吐脓、疮疡脓等症

我国许多地区把桔梗当做食用蔬菜。桔梗富含人体所需的氨基酸、蛋白质、植物纤维、维生素C、B族维生素及钙、锌、钾、铁等微量元素。

干桔梗一般为洗净并晒干而成,其优点是利于保存,但其营养价值流失较大,并因其选料不严,粗纤维含量较高,口感较差。而袋装鲜桔梗,不仅保存了桔梗的药用价值,而且口感香脆、色泽白嫩,可烹制成多种佳肴,是饭店酒家首选的烹饪原料。也有许多地区用桔梗根制作腌菜,颇具风味,深得人们的喜爱。

(二)紫山药的开发策略

外部形状上跟普通的山药基本一致,只是没有普通山药那么粗细均匀顺直,紫山药大部分呈不规则形状。紫山药具有很高的药用价值,既是餐桌佳肴,又是保健药材,经常食用,不仅可以增加人體的抵抗力,降低血压、血糖、抗衰益寿等,还有益于脾、肺、肾等功能,是很好的食補材料,山药无毒、无公害,常食可健身强体,延缓衰老,乃是当今世界菜药兼用型的大众化天然绿色保健滋补食品之王。这是一到运用紫山药制作的营养丰富且造型美观的养生菜品:新式素三蒸

(三)有机食用菌的开发策略

厨师们主要采用了其中的“天山神菇”、雪莲菌、黑木耳粉等食材进行创作烹制。而这些集美味、营养、药用、美容等于一体的有机食用菌,在烹制上可以变化万千,与不同的菜式配伍,制作出万千道美食。“天山神菇”药用价值很高,具有补肾壮阳、补脑、提神、预防感冒、增强人体免疫力、降血压等功效,是老少皆宜的食疗食品。此外,它与一般的白灵菇明显不同,“天山神菇”有特殊的中药味,口感更结实、更香甜,更有菇的味道。而白灵菇则相对松弛、无中药味,也没有“天山神菇”那么滑。

1.鹅肝酱天山神菇

需要指出的是这道菜中,与“天山神菇”配伍的是法国高档西餐和一些中餐都经常使用的鹅肝酱和些许牛油。制作中,先用水浸泡“天山神菇”,再以蒜头、姜葱爆香后,配以鹅肝酱、搭些牛油,用干逼的方法突出其野香鲜味,这样天山神菇美味爽滑,与野香鲜味的鹅肝酱搭配更是相得益彰。

2.黄金紫菜杂菌卷

用天山神菇的头尾切丝,加入用水发开的黑木耳、肾耳,配搭西芹粒、马蹄粒和爽口清香的胡萝卜粒、虾米、鸡汤,再打个薄芡,再用鸡蛋煎的鸡蛋皮与紫菜将其包卷,装点成精美的上碟款式,既好看又好吃。

3.金汤浸天山神菇

这次天山神菇配的油是咸蛋黄的油和南瓜汁,既美味可口又赏心悦目。制作时,将生的甜南瓜打汁、隔渣备用,配合咸蛋黄蒸熟后拌入南瓜汁,这样烹制的“金汤浸天山神菇,既有南瓜甜味又有咸蛋黄的香味,十分可口。

4.冰镇天山神菇

平时人们吃冰镇的一般是刺身的较多,但这次是冰镇的天山神菇,用豉油的香味和糖的甜味,较好地体现该菇的原味,加之冰镇就更显出菇的爽口,特别适合夏天食用。制作时先用冻水浸2~3分钟,让菇吸收水分发胀,用蒜头、姜来煨,辟去异味,再用豉油、糖调至恰当的味

使用天然食品作为调味料

不用人工香料,那用什么健康调味品呢?使用天然温和香料,如:蒜、韭菜、青葱、洋葱、芫荽、迷迭香、百里香、巴西里、郁金香粉、薄荷叶、莳萝草、甜罗勒等,不仅可增加菜肴的香味、颜色,同时还能增添有丰富的维生素、矿物质、纤维素及植物性化合物等。一些研究报告也显示:选用天然香料做调味品,有助降低心血管疾病、糖尿病及癌症的发生率。

烹调食物使用调味料,主要目的是增加食物美味、口感,提升对食物的接受性及保存时限。

常见的天然调味品及其应用:

天然调味品是指以动植物或酵母等天然物为原料,通过物理提取,酶或酸分解,将香和味等等调味成分取出而制成的调味食品。天然调味品目前还无明确的分类,根据制造方法大致分为分解型,提取型和配制型。

一、茴香菜

茴香菜全身有种特殊的香味,不要小瞧这种味道。中药记载,茴香所含的主要成分是茴香油,能刺激胃肠神经血管,促进消化液分泌,所以有健胃、行气的功效。

除茴香的药用价值外,这种有特殊香气的菜还能起到化食除腻的作用。对于享受了大餐的人们来说,饭后来一碗碎肉末茴香汤是最好不过的。

推荐做法:茴香炒牛肉

与一般的青菜炒肉做法一样,只是注意茴香下锅后三两下即出,以免蔬菜营养的流失,新鲜牛肉配以茴香,红绿相间浓香扑鼻,茴香入肉荤素天成。据了解,有部分顾客专门趁茴香季节来吃这道菜,原来茴香的种植期非常短,到4月初就已经没有了,要尝新的好食者可要抓紧时间了。

二、银丝菜

一种野生的蔬菜,以嫩叶及白色叶柄供食用,春天吃是最佳时节。

推荐做法:蒜蓉炒银丝菜

银丝菜入锅浅炒,临出锅前撒入蒜蓉。由于银丝菜味甜且菜味浓,在烹调的时候,不宜用过多的调味掩盖其优点。炒好的银丝菜比新鲜时更细更软,咀嚼起来有种吃细面条的感觉。

三、富贵菜

层层叠叠的锯齿边形的菜叶,远看就像一朵富贵的牡丹花。富贵菜营养极丰富,是餐桌常见的保健野菜。

推荐做法:椒丝腐乳浸富贵菜在烹制处理上与银丝菜非常不同,因富贵菜带有一点嫩苔,清炒吃起来不爽滑。因此操作前要用开水将菜烫熟,再用自制的鸡汤或其他高汤汤浸,使富贵菜润滑的口感得以保持。还可根据自己的喜好放入辛辣的椒丝和浓烈的腐乳味道,为菜式增添野味。

四、小茴香

小茴香的香味很重很强,辛辣中又带着香甜的味道,虽然有点苦涩,感觉却很温暖,是种很有深度的香气。使用时只需少量即可。

五、八角

八角又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。味道甘、香。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料,有时也用于素菜,如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料,也是卤水中最主要的香料。

属性:性温。功用:治腹痛,平呕吐,理胃宜中,祛寒湿,疏肝暖胃。

六、桂皮

桂皮又名肉桂,即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香,很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。

属性:性大热,燥火。功用:益肝,通经,行血,祛寒,除湿。

七、花椒

花椒又叫川椒,其实并非四川独有,也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜,但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜,在川菜中,对花椒的使用较广较多。

属性:性热,有驱寒的功能。手脚冰冷、胃肾虚寒,腰酸气喘者可多食。

八、孜然

味辛、香。通常是单用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味,故在南方菜中极少有孜然的菜肴。

属性:性热。功用:宣风祛寒,暖胃除湿。

九、胡椒

胡椒属藤本植物,味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈,故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。

属性:性热。功用:散寒,下气,宽中,消风,除痰。胡椒能发疮助火,伤阴,胃热火旺者忌吃

十、蒜头

蒜头有助维持血管健康及抑制癌细胞的生长。生蒜头不但有抗氧化作用,更能降低体内的胆固醇和三酸甘油酯,同时提升体内高密度脂蛋白的数量,及降低低密度脂蛋白的数量。大部分人都不会吃生蒜头,但过久的烹调方法只会减低其营养价值,所以应采用快炒,或烹调不超过3分钟,才可以保持蒜头的营养。