书城管理如何经营一家最赚钱的餐厅:运营情景分析训练全集
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第32章 菜单设计的方法和技巧(2)

耐用性菜单是指在餐厅经营中较长期使用的菜单。比如零点菜单、套餐菜单等。因使用次数过于频繁而容易受损,所以必须考虑材料的耐用、防污、防折等性能。一般选用优质铜版纸作封面并塑膜,菜单内页选用优质胶版纸材料。餐厅制作耐用性菜单,要求有足够使用量或存量备用。西餐厅的菜单通常用皮革作为封面,有的中餐厅菜单的封面采用加厚纸并装订成册。

菜单要不断创新

顾客的饮食需求是永无止境的,对于餐厅的菜品要求也极容易喜新厌旧。所以菜单设计不能墨守成规,而要时时注重改革创新,要根据每个餐厅自身的风格特点、季节的变化、顾客饮食需求的变化等方面的因素,不断地推出新原料、新品种、新菜肴。

总的来说,餐厅要做到做到传统菜做到位,创新菜做出名,看家菜做规范,时令菜做及时,地方菜做特色,引进菜做成样。使客人感到菜肴天天有变化、有创意、时常新鲜感,餐厅经营才有生命力。

菜品创新是历史发展的必然规律,没有菜品的创新,就没有历史上饮食文化的发展。任何一个餐厅在菜单设计时除了注意保持其风味特色和传统特色外,还要不断开发新菜品,不断创本店名菜,树立餐厅的良好形象。

有不少餐厅将其创新菜品特别冠以本店的名称,这也是一个值得借鉴的做法。

为了使顾客保持对餐厅菜单的兴趣,菜单要对顾客有新鲜感。不单是菜单的设计要定期改变,菜单上的菜肴的品种应该经常更换,防止顾客对菜单发生厌倦而易地就餐。这对长住顾客和回头顾客较多的餐厅餐厅更为重要。

在进行菜单上菜品的更换时,要注意尽量减少浪费。在计划更换菜品时,要先检查库房有哪些食品贮存,要设法做到更换的菜品是能用到这些原料的菜品,以避免浪费。

最后菜品的更换还要根据菜单分析的结果,要优先留下赢利大、顾客欢迎的菜品,换去一些不受顾客欢迎且收入少的菜品。

菜品更换时要尽量补上新产品。所谓新产品有三种:一是过去不存在的产品;二是过去虽有但又经改进的菜;三是曾有但被遗忘而又重新出售的产品。餐饮工作人员要注意学习其他餐厅的新鲜菜,经过本餐厅厨师自己的模仿和改进,填上本店自身的特色,补充到自己的菜单里去。

总而言之,在餐饮营销中,菜单须经常更新,使客人产生一种常来常新的良好感觉,又可促进餐厅的销售额,提高整个经济效益。

菜单制作要体现自我特色

餐厅首先根据自己的经营方针来决定 提供什么样的菜单:是中式或者西式;是大众化菜单或地方风味菜单,菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴。列于菜单上,进入重点推销,扬自之长,避自己之短。即使大众化餐厅,往往也有几道拿手菜,看家菜,因为如果你没有几道稳得住,立得牢的看家菜,更很难吸引老主顾,也很难拉来新客源,因此设计菜单一定要突出自己餐厅的特色,这样,才能给客人留下深刻印象。

菜单的设计是餐厅经营中活动的重要环节,进行菜单设计最终目的是为了促销,为了赚钱的赢利,餐厅针对的目标对象。菜单的编制要表明特定的群体服务,菜单的设计应反映出针对哪些顾客群体。表示需购买的设备。适用期的菜单好像是一份计划表。它反映出加工菜单上的菜品应购置什么炊具和设备,反映出厨房应有多大空间。例如,菜单上的菜如果都由餐厅自己制作而不使用方便菜和半成品,那么厨房的面积就应预设大一些。餐厅应雇佣什么人员。菜单要反映出是需要有经验的员工,还是需要普通的经过实地培训的员工。例如,快餐店并不需要经验十分丰富的员工。菜单要指示出食品生产和服务的难度。

餐厅还要做到尽量体现客人的爱好,动动脑筋,把菜单做成受大众欢迎的样子,尽管人和人的爱好不同,但人们之间确实仍然有一些共同或共通之处,一般来说大多数对于菜单的要求,基本有以下几个方面:

1.整齐清洁:人们都是爱清洁的,尤其在饮食方面要求更高,所以你的菜单必须时时保持清洁的外观,假如菜单是脏兮兮的,则影响众人的胃口,使客人由此想到这家餐厅的卫生条件一定很差,有了这样印象之后,以后就再也不会来了。

2.字迹要清楚,易于辨认,菜单字迹清楚,这样既能提高客人点菜速度,又能使客人保持一份愉悦的心情。

3.条理分明,外面的展示柜、明档分为冷菜、热菜、点心、汤菜、煲类、烧烤类、香烟酒类、饮料食品类等等,排列整齐有序。以上这三点是餐厅经营者在制作菜单时必须做到的基本方面,只有把这些做好才有可能使大多顾客满意!

在开业构思阶段,要设计一个试验性菜单草案。它可帮助管理人员决定餐厅经营的类别。试验性菜单在树立餐厅形象方面是一个十分重要的工具。如果试验性菜单编制得合适,就能吸引餐厅计划的目标顾客,并把餐厅经营的主题传递出去。

开业构思阶段的菜单应反映如下内容:

菜单提供的菜必须与餐厅的装潢相协调,菜单提供的品种反映出需要什么样的就餐环境。

减少菜单项目创立招牌菜

由于现在市面上餐厅林立,如何加强消费者对自家餐厅的深刻印象,已成为餐厅经营者面对的当务之急。餐厅印象的强化,主要在于塑造餐厅的“特色”或“独特感”。而特色的塑造,除了硬件的装潢设计、软件的服务质量之外,还有菜色的设计这一项。

对于餐厅来说,如果把招牌菜做得越来越精,做到其他竞争对手根本无法超越的境界,其他菜品虽脚不是最好,但也能像绿叶一样扶衬着招牌菜这些红花,餐厅的生意就一定能成功。

菜色的独特性,就是我们平常所说的“招牌菜”。创造招牌菜的大前提,急速必须将菜单项目减少,以便于厨房和外场人员能集中心力对其加以关注。通过外场服务人员的不断推销强化,集中火力于招牌产品,增强影响,消费者也自然会对其加以关注,并口耳相传。如果能够造成良性循环,假以时日就会积累不错的口碑,招牌菜的功效就会体现无疑。

一个餐厅一定要有自己的经营特色,突出自己的菜品体系,并且个性必须鲜明,那种力求菜品菜色全面开花,多中心发展招牌菜的方法看似宏大,其实不足取。

第一,多中心即无中心,什么都是招牌菜,就没有招牌菜了。因此招牌菜不宜太多,小餐厅一两个或三五个,大餐厅十来个足矣。

第二,招牌菜太多,发力就不够集中,不但招牌菜做不精,其他菜也做不好。大凡著名餐饮企业,如东来顺涮羊肉,全聚德烤鸭,都是因为经营主题突出、招牌菜突出,才成就了一番事业。

菜单菜品的表示方法

菜单上每道菜通常都是由菜名、价格和描述的部分组成,而每部分都有各自独特的意义。现将涉及的有关菜单菜品的表现内容分述如下:

1.数量表示法

食品和饮料服务都存在着一个量的概念。菜单上食品的分量有用大、中、小表示的,如大杯可乐;有可以用具体数目表示的,如三块炸鸡;有用器皿来表示的,如一碗汤、一盘菜;也有用重量表示的,如千克、克;等等。菜单上所有数量的表示都应符合人们生活习惯,同时应具体、清楚,以免客人误解。

2.质量表示法

食品和饮料的卫生应一定要符合国家卫生标准。菜单上质量的表示,如滑溜里脊,里脊就应用猪、牛的里脊肉。菜单上所描述的各道菜中有关肉、鱼、禽、蔬菜等品种部位特征的词应名副其实,不能弄虚作假。

3.价格表示法

价格在菜单上应该表现得比较明了,但如果同时包含了服务费、小费及其他费用时,就应加以说明,让顾客了解。

4.商标名称表示法

菜单上列有带有商标名称的食品和饮料,应保证按时供应,如青岛啤酒、可口可乐等。

5.食品描述表示法

很多食品或饮料名称十分相似,但内容却不相同:食品描述时一定要明确其区别,如枫树糖浆和枫叶糖浆、冰牛奶和冰乳脂等,特别是一些代用品就更要描写得清楚具体,以免使顾客产生误会,产生不必要的纠纷。

6.原料来源表示法

特定菜单上有时对原料来源一般依照其产地、商标和有关资料进行描述,如“中国对虾”等。另外,提供服务的方式和菜肴准备的方法也应在注明之列,如美式服务、法式烤面包等。

7.食品种类表示法

由于菜单上很多食品都是使用罐装、瓶装或冷冻的原料进行烹调,在对这类食品进行描述时也要注意标注正确,因为冷冻橘汁绝不等同于鲜橘汁,瓶装果汁也绝不等同于罐装果汁。

8.食品烹调方法表示法

食品的烹调方法有时是顾客决定是否选择此菜的主要原因之一,所以菜单上对炸、炒、烤、烘、煮、煎等烹调方法的表述一定要正确。

9.文字与图片表示法

菜单上有时既用文字又用图片表述,此时就要求图文保持一致。

10.推销用语表示法

菜单上有时使用很多推销性词语来描述菜品,如特制汤、时令菜、免费赠送等这些同都必须表意明确,不能使人产生误解。

11.营养成分声明表示法

菜单上有时用“不含糖”、“无盐”、“低热量”等有关食品营养成分的特别声明,此时应要求注明特定的日期和所指的菜。

调整菜单的注意事项

如果餐厅的生意出现衰退,餐厅的利润率和投资回收率不断下降,菜单是个关键的环节。要对菜单进行变革,对价格要重新评估,对市场的大小和结构要重新分析,菜品要做必要的更换。在衰退阶段,可设法提供一些每日特色菜来吸引客人,要着重推销那些赢利大、受顾客欢迎的品种。有时,菜单外观的改变(变换菜单的布局、设计、色彩、印刷格调)也会影响餐厅的生意。

此外,也要根据季节的变化,及时调整菜单,增加时令菜品这也是出自对食品原料供应情况的考虑。由于餐饮原料大都是农畜产品,有较强的季节性旺季来临时,进货价格较低,而在淡季,许多食品原料进价上涨,进货成本增加,这样如果菜单不进行调整,肯定会造成利润的减少,这是从餐厅角度看的。即使从顾客的角度看,及时提供时令菜品,也会满足顾客的需要。

在进行菜单上菜品的更换时,要避免浪费。更换菜品,应该根据库房里有哪些食品贮存,这样可以很好的避免浪费。

最后菜品的更换还要根据菜单分析的结果,对于那些不受欢迎的菜品要大胆换去,但是那些受顾客欢迎,赢利大的菜品一定要留下。

总之,餐饮业中不可避免地会有变革,由于社会经济形式的变化和人口特征的变化,需要从目前的经营类型转换到另一种类型。当饮食潮流和习惯产生变化时,餐厅应该及时改变菜单和变换市场。转换阶段影响餐厅的更新改造和业务扩展,需改换经营目标以增加营业额和利润。做到这些首先要改变的是菜单,有的餐厅要求降低成本以增加利润,这样更要探索出能够满足市场需求的新产品和新的烹调方法。

一张成功的菜单的作用,不仅要能反映餐厅的经营特色和范围,而且要通过菜品的内容和价格反映出餐厅服务的对象。菜单还要起到向顾客传达产品信息和推销餐厅及其菜品的作用。通过菜单分析要反馈顾客的需要。