书城家庭家居厨房窍门1888例
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第16章 美味制造

西瓜皮制菜技巧

爆炒:把西瓜皮切成细丝,佐以盐、酱油、白糖、味精,入锅爆炒(火不要太大),出锅即可食用。喜辣者可放入适量辣椒。

做馅:把西瓜皮切成丝,同其他瓜类一样,可做包子馅、馅饼馅或饺子馅,风味独特。

腌制:在西瓜皮里面撒些细盐,置于盆内,第二天就可食用,清脆爽口。食时若再放一点酱油和香油,味道更好。

西瓜皮干:西瓜皮用盐腌制后,捞出晒干(西瓜皮晒干后会收缩,并有盐霜),放入容器,然后用塑料袋封口收藏。食时取出,味同咸菜,可保存半年左右。食用时将盐洗去,切碎放入碗内,加入适量白糖、辣椒、香油,蒸后食用,别有风味。

使用鲜橘皮的技巧

在炖肉汤时,放入几片鲜橘皮,不仅汤的味道鲜美,还可以减少油腻感,增进食欲。

巧增苹果美味的技巧

将不新鲜的苹果洗净后,切成小块,放在葡萄酒里,再加适量砂糖煮一下,苹果就会十分鲜美。

巧去水果的涩味

青苹果、青枣、青番茄、青李子和不成熟的桃子往往会有生涩味儿,如将未熟的水果放在罐或缸内,喷上白酒,盖严,经过2~3天,青色就会变红,而且会增加甜味,使涩味消失。

烹调菜肴配料的技巧

烹调时使用搭配原料,应注意从数量、质地、颜色、味道等方面互相配合,做到层次分明,不能喧宾夺主,要主次有序。

数量配合:要突出主料,衬以辅料。在分量比例上视菜肴而定。如有的菜只有一种原料组成,就都是主料,也就不存在主辅配合问题了。

质地配合:应根据原料的性质和烹调方法配合。如主辅料质地相同时,即应脆配脆,软配软。主辅料质地不同时,如肉丝炒冬笋,成菜后肉丝是软的,冬笋则应是脆嫩的。

颜色的配合:要求美观大方,赏心悦目。配合的方法通常有两种,一种是顺色配,即主辅料用同一颜色。另一种是逆色配,即主辅料颜色不同。

菜色配置巧妙合理,装盘上桌后就是一幅美丽图案,令人赏心悦目。

味的配合:应以主料口味为主,辅料应突出主料,主料口味过浓或过淡者,可用辅料冲淡或弥补,做到相得益彰或互相制约,如羊肉与萝卜、土豆与牛肉等,如同时几个菜还应注意浓、淡、甜、酸、辣、咸的区分,防止满席一味。

此外,还应注意形的区分,块、片、丝等配合。

炒菜巧调味的技巧

炒菜的时候,如果用调味酱汁过多,可加少量牛奶,能将其味道中和。

巧炒菜含铁高的技巧

炒菜最好要用铁锅,因为铁锅的铁元素能溶解到食物中。常吃铁锅炒的菜可防止贫血。但在铁锅炒菜时,最好加点儿醋,这会使菜里的铁元素明显增多。有关研究表明,铁锅炒菜加醋后,铁元素的溶出量可增加几倍。不过铁元素还需要维生素C等还原物质的帮助,才能转化为人体所需要的亚铁,故用铁锅炒菜的家庭还应多吃一些含维生素C多的食物。

炒菜清除毒素的技巧

炒菜时,油烧好后应先放盐。这样,可以消除食油中残留毒素(如黄曲霉素等)的95%左右。另外,炒菜先放盐还可防止热油飞溅,并保持蔬菜脆嫩和颜色鲜艳。

合理配食吸收铁质的技巧

家畜、家禽、海鲜、谷类等食品中含有较丰富的铁质,在食用上述食品时,可搭配维生素C或1小杯橙汁共用,会使铁质的吸收量大大增加。

吃蔬菜和谷类食物时,配一杯白葡萄酒,也会增加人体对铁质的吸收。

煮蔬菜保营养的技巧

蔬菜和肉一起煮时,要先把肉煮至八成熟后,再下入蔬菜,否则不仅会影响菜的味道,也会使蔬菜中的维生素损失较多。

烹饪菜肴用水的技巧

烹炒肉丝、肉片:除往切好的肉片里加入酱油、葱、姜、淀粉等辅料以外,如果适量加点水拌均匀,效果会更理想。炒时,待锅内油热时倒入并迅速翻炒,再加少量水翻炒,并加入其他菜炒熟就可以了。这样,可以控制和弥补大火爆炒时肉内水分的损失,炒出的肉比不加水的柔嫩鲜美。

炸花生仁:在炸之前用水泡胀花生仁,比直接干炸好。将泡涨的花生仁控净水分,放入烧热的油锅(油量以没过花生仁为宜,炸至快硬时减小火力用慢火炸至硬脆,立即捞出,再放上盐或糖就可以了。这样炸出的花生仁,入口香脆,而且粒大、皮全、色泽油亮。用这种方法还可以炸酥脆黄豆。

炒绿叶菜的技巧

水焯法:炒绿叶菜时,如先用水焯一下捞出后再炒,那么炒出来的菜将会保持绿色。

急火煸炒法:如用急火热油快炒,那么炒出来的绿叶菜营养流失少,且能保持嫩绿。

炒豌豆的技巧

炒锅烧热后放人油、盐,待油烧至冒烟时将豌豆倒入。翻炒几下后放适量水,盖上锅盖,中途翻炒2~3次,直至豌豆焖烂。这样炒出的豌豆味道鲜美。

掌握火候的技巧

掌握火候就是在烹调中正确控制火力的大小,并根据菜肴的变化而灵活运用,这实际上是一种看火技术。看火时一般根据火焰高低、明暗及热辐射强弱等现象,将火力分为旺火、中火、小火与微火等4种。掌握方法是:

旺火,又称“急火”、“武火”,其火力强而集中,火焰高而稳定,呈黄白色,光度明亮,热气逼人。一般用于快速烹调,如爆、炒、烹等,其特点是最大限度地保持菜肴的鲜嫩、营养成分和特色。中火,火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,辐射热较强,一般用于炸、熘或煎等。

小火,又称“文火”。火焰细小,时有时落,呈青绿色,辐射热较弱,主要适于焖、煨、扒等菜肴的烹制。

微火,又称“慢火”,看不到火焰,呈暗红色,供热微弱,主要用于促使菜肴吸收以使酥烂,也可做保温之用。

烹调菜肴多种多样,原料、质地、技法也各异,不能拘泥于某一种火候,必须灵活运用相机处理才能得心应手。

目前烹调中使用燃气已比较普遍,所以控制火力的大小已不成问题。但是也有不少家庭、餐馆使用煤炭等燃料,在炒菜时要旺火热油,贵在“速战速决”,但有时煤炭火一时上不来,出现人急火不急的情况。此时,可抓一撮盐,迅速投入火中,火苗即可熊熊燃烧起来。

炸茄盒的技巧

油炸茄盒时,将茄盒生坯裹匀面糊,面糊里除加盐和味精外,最好再加少量苏打粉,这样炸出来的茄盒光滑、膨松、脆香。

炒菜的技巧

炒菜时应备有荤、素两种食油,炒荤菜放素油;炒素菜放荤油。这样炒出的菜吃起来使人觉得荤菜较为清淡,而素菜有荤香。

炒菜前,应把作料备齐。葱、姜要炸出香味。只放盐和味精还不够,胡椒能开胃,糖可提鲜,醋去腥味,还有酱油、料酒、大蒜等调料和作料都应酌情放一点,这叫“五味调和”。

炒菜请别忘了用淀粉勾芡。淀粉勾芡可以增加菜肴的口感并保持爽滑。

炒菜减少维生素流失的技巧

急火法:炒青菜要用急火,不然维生素就会损失很多。大白菜用急火炒8分钟,维生素将损失6.2%;用中火炒12分钟,维生素将损失31%;如煮20分钟,维生素只能保留30%;如炒后再炖,将损失76%。另外,青菜加热到60℃,维生素开始被破坏,到70℃,破坏最为严重,到80℃以上破坏率反而下降。所以,急火炒能使青菜很快达到80℃以上,这样能保存青菜中的维生素。

加醋法:炒青菜时加点醋,将有助于保护青菜里的维生素。

如何使菜脆嫩可口的技巧

加开水法:炒菜时加点开水,炒出来的菜十分脆嫩。

腌制法:在炒黄瓜、莴笋等菜时,将菜切好后,撒适量食盐腌一下,控去水分后,再下锅炒,可使炒出来的菜清爽脆嫩。

水烫法:炒蔬菜时,可将蔬菜用开水略烫一下捞出,放进炒好的肉类主料锅里同炒,这样炒出的菜将会秀色可餐。

两锅分炒法:肉炒蔬菜时,可在另一个锅放适量的油烧热,炒蔬菜,下入精盐、味精;蔬菜略炒透即倒入炒好的肉类主料同炒数下倒出。这样炒的菜味道鲜。

掌握炒菜科学程序的技巧

炒菜,通常应先用大火把锅烧热。倒入炒菜的总油量,将油熬熟后盛入不带水的容器中。炒菜时在热锅内加1匙油,使锅壁均匀地布上一层油。倒入第一个要炒的菜,炒好后再烧1匙浮油,颠翻几下盛入盘中;接下去再倒入适量油开大火炒第二个菜。炒菜过程中应掌握以下关键:

热锅冷油:就是说,锅应先热。炒菜时关键要控制好油温,只要加入制熟的油后摇匀,就可以放菜炒。根据炒菜内容的不同调整火力。

原料排队:一道菜中一般都有几种原料,如有肉、青菜,这时应先炒一下肉丝捞出,再烧青菜,然后再重新倒入肉丝,原料下锅的顺序要有讲究。

调料预配:炒菜前应将要用的调味品先配好,不致做时手忙脚乱,既影响速度,又影响质量。

炒菠菜的技巧

急火短炒法:炒菠菜时,由于菠菜叶薄,所以要用急火,这样油温高,炒的时间短,炒时再往热油中撒点盐,炒出的菠菜就翠绿鲜嫩了。

菠菜炒豆腐:如菠菜与豆腐同炒,需要先将菠菜用水焯一下,这样不仅能使菠菜中的草酸溶于水中,而且还能去掉菠菜的涩味。否则会削弱豆腐和菠菜的营养价值。

去萝卜异味的技巧

食盐去味法:在烧萝卜前,在切好的萝卜上撒适量的盐,渍一下,滤去萝卜汁,即可减少萝卜苦涩味。

小苏打去味法:将萝卜切碎,按萝卜、小苏打300:1的比例撒上小苏打,这样烧出来的萝卜就没有萝卜气味。

使火腿可口的技巧

如果火腿太咸,放在牛奶中浸泡,可使其变淡。

切好的火腿片很容易发硬变得不好吃。可将变硬的火腿放在奶中浸泡,可恢复它的鲜美。

炒芦笋的技巧

先将切好的芦笋放入热水中氽一下,捞出放入冷水中浸泡一会儿,然后再炒,不仅味道鲜美,而且秀色可餐。

炒青椒的技巧

加醋炒法:炒辣椒时,加一点醋,这样不仅可以减小辣味,同时还可以减少辣椒中维生素C的损失。

急火爆炒法:将青椒切成丝,当锅烧热时倒入食油,油热后加入花椒、葱花后,倒入青椒丝,急火快炒几下出锅,这样炒出的青椒不仅秀色可餐,而且清淡爽口,营养流失少。

加蛋炒法:当辣椒太辣时,可将其切成细末或丁,先用油、盐炒熟,再放入1个鲜蛋同炒,这样辣味就会减少很多。

去野菜涩味技巧

一般蔬菜的涩味不是很大,只要用盐搓或浸泡即可除去。野菜的纤维粗硬、涩味较重,需要用含有少量碳酸钠的水或热水浸泡才能除去涩味。

炒瓜菜的技巧

加小苏打法:炒瓜菜时,加入适量苏打,不仅可增加菜的色泽,还可保持瓜菜的维生素不被破坏。

腌渍法:将瓜菜洗净切好后,撒入适量盐腌渍几分钟,控去水分,然后再烹饪,这样炒出来的菜将会鲜嫩可口。

速制鸡蛋羹技巧

先根据鸡蛋的个数,准备一定量的水盛入奶锅(使用不粘奶锅最为适宜),一般每个鸡蛋用水约50克左右。同时,在奶锅里放入适量盐(或糖)和味精。然后,将水烧至80℃左右。接着,将打均匀的鸡蛋倒人奶锅。为了不让鸡蛋粘锅底,可用筷子适当搅动。最后,小火稍炖片刻,其目的主要是为了去除锅中多余的水分,并使之熟透。这样,一锅味美、鲜嫩的鸡蛋羹就制成了。吃的时候若再放几滴香油,味道会更好。

去鸡蛋异味的技巧

将鸡蛋磕破后,把蛋黄上的小圆点(俗称鸡眼)去掉,鸡蛋就没有怪味了。

炒蛋的窍门

打蛋时,要用筷子慢慢搅拌,如太用力,蛋汁起泡会失去原有的弹性。蛋汁倒入锅内,不要急着搅动,若蛋汁煮开冒泡,用筷子把气泡戳破,以除去里面的空气,否则蛋会变硬。用这样的方法炒出来的蛋细嫩柔滑。

炒鸡蛋的技巧

冷水搅拌法:把蛋打入碗中,加些冷水、作料搅匀再炒,可使炒出的蛋松软可口。

滴酒炒蛋法:炒蛋时,如滴几滴啤酒或米酒,搅拌均匀,炒出来的蛋就会松软味香,而且光泽鲜艳。

炒蛋滴醋法:炒蛋时,在出锅前加点醋。炒出来的蛋味道鲜美。

腌蛋的技巧

将选好洗净的蛋放在高度酒里浸泡一会儿后捞出,滚上一层细盐放入坛内,在上面再撒一层细盐,将坛口封严,大约40天后即可出坛食用。这样腌出的蛋,可久存而味道不变。

煮鸡蛋的技巧

先将鸡蛋放在冷水里浸泡一会儿,再放进热水里煮,这样煮出的鸡蛋蛋壳不会破裂,也容易剥取。

煮茶蛋的技巧

残茶法:用残茶叶煮茶蛋味道清香。

红茶法:用红茶煮出的茶叶蛋不仅色泽美观,味道可口。

作料法:煮茶蛋前,先将蛋放在酱油、盐、味精、酒、大料及茶叶的卤汁中浸泡2~3个小时,然后再下锅。下锅后在卤汁中再加入桂皮、小茴香等调料煮至断生。捞出后浸入冷水中,将蛋皮磕破,再放回锅里煮沸,用小火煮20分钟后,即可食用。这样煮出来的茶蛋色艳味美。如煮好后在卤汁中多泡一会儿,味道将会更美。

煎荷包蛋的技巧

将洁净的炒锅放在中火上烧热,放适量油,敲入1个蛋,等底层结皮,用铲刀将蛋的一半铲起包裹蛋黄成荷包形。两面煎成嫩黄色出锅(此时,蛋黄基本是生的),放入另1只已经准备好的调味汤中,将荷包蛋全部煎好。将汤锅端到旺火上,加适量葱花、酒、盐、味精,烧沸后改用小火,约5分钟后,硬则为熟。要注意:

荷包蛋煎1个就用铲刀将蛋铲起放汤锅中,不能放入无汤汁的盛器中,以免压破。

如果荷包蛋多的话,汤锅底最好垫几张菜叶,以免粘底。汤锅中的汤汁量要适中。

煎蛋时,要根据灵活掌握火候,必要时可暂离火操作。

自制多味蛋羹的技巧

取鸡蛋2个打入碗中,放盐和开水,搅拌均匀,放在锅里用大火蒸10分钟,取出放上猪油、酱油、味精、葱花,再把肉末、火腿末、青菜末炒后加水淀粉,制成卤汁浇在蛋羹上,味道极好。

肉片炒嫩的技巧

将瘦肉片切好,放适量盐、酒、水,加鸡蛋清(用量视肉片多少而定),再用淀粉拌和。然后在锅内放油,用旺火加热,将肉片下锅,用勺子搅散,随即捞起,倒出锅内余油,再加作料炒成即可。无论是肉丝、肉丁还是肉条,均可如此炒得滑嫩可口。

去皮蛋异味的技巧

皮蛋有一股辣味和涩味,若将生姜切成碎末,再加上食醋,调成姜醋汁,浇在切好的皮蛋上,就能去掉皮蛋的辣味和涩味了。如果再放些辣椒油、葱花、味精、酱油等,就更可口了。

煮肉的技巧

羊肉萝卜牛肉茶,猪肉小火靠山楂。这就是说煮牛肉时可放茶叶催烂,煮羊肉时应放萝卜去膻,而煮猪肉时,要用小火加山楂以催烂增鲜。

煮肉时应先把水烧开再下肉,煮出的肉,不仅味道美而且营养好。

煮肉时也可用小火慢煮。这时水与肉同时下锅加热,煮出的汤则营养丰富、味道鲜美。

可将肉和水先同煮一遍,捞出浸于冷水中,待晾凉以后再重煮即可煮烂。

煮肉时,一开始不要加过多的盐及酱油,因为加了盐或酱油,其纤维就紧紧地缩起来,这样吃起来会觉得很粗糙,且不软嫩。

去肥肉腻味的技巧

啤酒去腻法:在烹调时,加1杯啤酒,可去肥肉腻味,吃起来会很爽口。

腐乳去腻法:把肥肉切成薄片,加调料炖在锅里,按500克猪肉、1块腐乳的比例,将腐乳放在碗里,加适量温水,搅成糊状,等开锅后倒入锅里,再炖3~5分钟即可食用。这种方法做出的肥肉再蘸蒜泥,吃起来就不腻了,而且味道鲜美可口,别有风味。

酒浸肉鲜嫩的技巧

猪肉、牛肉、禽肉用葡萄酒浸泡,肉会变软,保持新鲜,肉烧熟后,鲜嫩可口。

猪肉挂浆配比的窍门

不论是做滑肉片,还是做辣子肉丁,在用一般常规作料的情况下,只要是按50克肉、5克水淀粉的比例挂浆,就能使成菜鲜嫩味美。

去猪肉异味的技巧

木炭去味法:将带有多条丝孔的木炭用温水洗净,把2~3根木炭与1000克肉同时放入锅内,在中等炉火上煮沸15~20分钟,肉的异味即可去除。

稻草去味法:猪肉存放的时间过长,会产生一股臭味。在烹饪时,先在水中放入3~5根稻草,然后将猪肉放入煮熟。最后,再滴几滴白酒,捞出来沥干,切成片回锅炒一下,可去除臭味。

去肉的血腥味的技巧

清水浸漂法:如屠宰不当,血放不净,肉会有种血腥味。如用清水浸漂到肉发白,肉的血腥味即可去除。

加柠檬汁法:在肉上滴几滴柠檬汁,可消除肉的血腥味,亦可促使肉早些入味。

蒜片法:在炒肉时,投入蒜片或拍碎的蒜瓣,可使肉去腥味。

洋葱汁法:将肉切成薄片,浸泡于洋葱汁中,待肉入味后再烹调,就不会有腥味了。对于肉馅,可将适量洋葱汁搅入其中。

山楂片炖肉技巧

炖肉时,在每500克肉里放3块山楂片,可以很快熟烂,且味道更鲜美。

炖猪肉的技巧

炆火慢炖法:炖猪肉时,在旺火烧开后,改用文火慢慢地炖(这是关键),肉质就能酥烂,肉里的油腻也就炖出来了,这样吃着肥而不腻。

鲜姜炖肉法:炖肉放适量的鲜姜不仅会味道鲜美,而且会使肉质柔嫩。因为每40克鲜姜可提取1克鲜姜素,每克鲜姜能软化约1000克的肉类。

先炒后炖法:先将要炖的肉切成肉块,放入锅内炒一下,然后再放入调料及水,急火烧开后,用文火慢炖。

砂锅炖肉法:砂锅比铁锅、铝锅传热缓慢而均匀,砂锅的内壁和盖子涂有一层釉,可使食物不会产生化学反应,炖出的肉色正味美,保持食物原有的味道,所以用砂锅炖肉香。

炸猪排的技巧

炸猪排不缩法:在炸猪排前,先在有筋的地方切几个口子,再炸就不会缩了。

炸猪排酥脆法:猪排炸好后放于盘中,再将制好的芡倒入盘中,这样就可保持猪排脆酥了。

煮骨头使骨髓不流的技巧

煮骨头时,为防止骨髓流出来,可用生萝卜块堵住髓骨的两头,这样骨髓就流不出来了。

去猪肚异味技巧

面粉去味:把猪肚用水稍洗后,用面粉擦几遍再用水洗。出锅后放入冷水中,用刀刮去肚子的白脐衣,用冷水洗到有滑腻感时,臭味就没有了。

胡椒去味:煮猪肚难免有一股异味,如用胡椒10余粒,放在小布袋里,与猪肚同煮,便可去除异味。

食盐去味:猪肚、猪肠等内脏上有很多黏液,并有一股腥臭味,如果用适量的食盐和适量明矾来洗,很快就可以除去黏液和异味。

酒醋去味:先用清水洗猪肠、猪肚,再用醋、酒混合搓洗,然后放入清水锅中煮沸,取出用清水洗净,异味即除。

酸菜水去味法:用酸菜水来洗两遍猪肚和猪肠,臭味即可去除了。

植物油去味法:用盐水将猪肚洗一遍后,放在盆里,抹层植物油(菜油也可)。浸15分钟后,再用手慢慢揉搓一会儿,用清水冲洗干净。

炖肉用水很重要

用新鲜鸡、鸭等炖汤,必须待水开后下锅;但用盐腌过的肉、鸡、火腿等炖汤,则须冷水下锅。

做咕肉的技巧

先将肥猪肉用水煮熟,切成丁,然后加适量的啤酒腌渍约10分钟(一般每500克肉加啤酒100~150克)。

另用啤酒调开面粉,将肉放入粉浆中拌均后再放入油锅炸。这样制成的咕老肉皮脆、肉爽,吃起来不腻,油炸的时间可以缩短。用此法炸鱼,效果也很好。

温馨提示

烹调时要注意火候的掌握,如炖菜要炆火,炒菜要用大火等。

炖鹅肉的技巧

炖鹅肉时,将几片樱桃叶放入锅中一起炖,这样鹅肉就容易炖烂了。

将牛肉炒得鲜嫩的技巧

一般炒牛肉都容易炒老。如果按以下方法,牛肉会炒得同猪肉一样嫩。做法是先将牛肉剔除筋骨,取精肉切成薄片(切片时要注意牛肉纹路,要横丝切,不可顺丝切),放盐、酒、胡椒粉、蛋清、水(500克牛肉放300克水)、适量苏打粉和糖与牛肉混合搅拌片刻,放淀粉拌匀,再放适量油,腌渍1小时。在锅里放800~1000克油,用旺火加热,牛肉下锅划散,炒匀,倒去余油,再加入作料同炒即成。炒牛肉丝亦可如此操作。

炖羊肉的技巧

加甘蔗、萝卜法:炖羊肉时,在锅里放几节甘蔗和两个扎孔的萝卜,再放入几粒绿豆,炖熟后,羊肉的腥膻味就没有了。

加橘皮炖肉法:在炖羊肉时放几块橘皮,不仅可以除膻,而且可使羊肉清香适口。

温馨提示

牛奶去味法:在烹制前先将肝血洗净,剥去薄皮,放入牛奶中浸泡3~5分钟,猪肝上的异味就没了。面粉去味法:如猪肝有秽气,用面粉擦一下就会消失。

炒肉片的技巧

选肋条或后腿肉,切成不超过3毫米厚的肉片,放在碗里加适量酱油(不能放盐,盐会使肉变老变硬)、料酒、淀粉、蛋,搅拌均匀备用。将油烧热,放入拌好的肉片,用勺来回轻轻拨动,直到肉片伸展,再加配料蔬菜木耳之类,炒一会即成。如肉粘锅,可把锅子移到湿布上待冷却后即可轻易将肉块翻动。

羊肉除膻的小技巧

炖羊肉时,在锅内放一包用干净纱布包好的茉莉花,即可除去膻味。

炖羊肉时,放进一点鲜鱼(每500克羊肉配100克鱼),炖出来的肉和汤极其鲜美纯正。

煮牛肉易熟易烂的技巧

表层涂芥末法:老牛肉质地粗糙,很不易煮烂。在煮前,可先在老牛肉上涂一些芥末,放6~8小时后,用冷水冲洗干净,即可烹制。经过这样处理的老牛肉不仅容易煮烂,而且肉质也可变嫩。煮时若再放适量料酒和醋(每千克牛肉放2~3汤匙料酒、1汤匙醋),肉就更易煮烂了。

加茶叶法:煮牛肉时,先缝一个纱布袋,袋里放进少量茶叶,将纱布袋扎好,放入锅内同牛肉一起煮。这样牛肉熟得快,且味道清香。

加山楂片法:在煮牛肉时,可将牛肉切成块,与山楂片、调料及足量的水一起入锅,最后放盐,这样牛肉就易熟易烂了。

加嫩木瓜皮法:煮牛肉时放些嫩木瓜皮(也可放几个山楂或土豆),牛肉即可熟烂得快。

巧煮羊肉味道鲜美的技巧

煮羊肉时放入一些猪肉或鲜橘皮,不仅能使羊肉细嫩,而且味道鲜美。

温馨提示

炒猪肝前,可用点白醋腌制,硼砂能使猪肝爽脆,白醋可使猪肝不渗血。

去狗肉膻味的技巧

水煮去膻法:将狗肉用冷水煮沸,然后倒去水,再将狗肉切成块状或片状,狗肉经过这样处理后,再烧炒就没有膻味了。

煸炒去膻法:起油锅后,把肉块投入煸炒,狗肉中的水分就会不断渗出,随炒随渗,将水除去,直到锅干肉紧即可,取出后再作其他烹调。

炖牛肉的技巧

放山楂法:在炖牛肉时,先放进5~6个鲜山楂,水沸后将牛肉捞出来浸入冷水中,过一会儿再放进锅里炖,这样牛肉便比较容易炖烂。

加料酒或醋法:炖牛肉时,在锅里放一些料酒或醋,牛肉就容易烂了。

加萝卜法:在炖牛肉时,如在锅里加入几块萝卜,肉不仅熟得快,而且还会去膻味。

啤酒炖肉法:在炖牛肉时,用啤酒代水,牛肉将会质嫩味美。

橘皮炖肉法:在炖牛肉时,若在锅里放适量的橘皮,不仅可去除膻味,而且清香适口。

炒牛肉的技巧

小苏打水浸泡炒法:炒牛肉丝时,若将牛肉放在含有少量小苏打的水里浸泡几分钟,捞出控干后,下锅烹炒,炒出来的牛肉就会纤维蔬松,吃起来又嫩又香了。

先加作料炒法:炒牛肉片时,先在牛肉片或牛肉丝中下作料,再加上2~3匙生油拌匀,腌泡20~30分钟后再下锅。这样炒出来的牛肉金黄玉润,肉质细嫩,松软可口。

抹芥末法:老牛肉不易炒烂,如在炒前先在牛肉上涂一层芥末,放置7~8个小时后用冷水冲去芥末,然后再烹饪,那么牛肉就容易炒烂了。

去野味腥涩味的技巧

浸泡去腥法:山鸡、野兔等野味,常会有一股腥涩味,如用水浸泡一下或反复多洗几次,将肉里的血洗去,腥涩味即可去除。

加料去腥法:在烹调时注意调料及辅料,大料、桂皮、料酒及白糖均不可少,配菜应用洋葱(或大葱)、土豆(或山药)、红萝卜等,还应加入肥猪肉(或猪油),便可去掉野味的腥涩味。

烧牛肉味更鲜美的技巧

红烧牛肉时,加适量雪里蕻,可使牛肉味道更加鲜美。

除鸡肉腥味技巧

啤酒去腥法:将宰好的鸡放在有盐和胡椒的啤酒中浸一个小时即可除去腥味了。

酱油去腥法:将鸡肉浸泡在酱油里,并加少量酒,或是酱油中加生姜或蒜,这样浸泡10分钟左右,腥味就没有了。

牛奶去腥法:用牛奶把鸡涂一遍,再用酒(最好加入洋葱或蒜)浸泡一会儿,亦可去除腥味。

清水去腥法:宰杀的鸡、鸭若血尚未放净,烧煮后肉色发黑,并有腥味。只要将鸡、鸭用清水浸漂至白净再烹制,血腥味就会减少很多。

水焯去腥法:炖鸡前,先把切好的块放在冷水锅中烧开,稍等片刻即捞出鸡块,将锅中的水全部倒掉,换新水再放入鸡块,置火上烧,并加放作料。这样炖出的鸡肉味道纯香无腥味。

除鱼异味的技巧

长期生活在受农药污染水域中的鱼,吃起来会有极浓的火油味。如果能将这种鱼在宰杀之前先放在碱水(一脸盆清水,加蚕豆大小的纯碱2粒)中养1小时左右,就能使鱼身上的农药在碱性条件下逐渐被破坏,火油味和毒性就消失了,即使买回来就是死鱼,宰杀后先放到碱水中泡一会儿,再清洗干净下锅,也是有利无害的。

河鱼常常有股泥腥味。若用盐水,将活鱼放入,使盐水通过鱼的两鳃浸入。1小时后泥腥味即可消失。如果是死鱼,则需浸2小时以上。

烧鱼时,放一点橘皮,可去掉鱼腥味。

烧黄花鱼的时候,把鱼头上的皮撕掉,可大大减少腥味。

加萝卜羊肉味道更纯正

烧羊肉时,把一些全身钻上细孔的白萝卜或胡萝卜,和羊肉一起下汤,煮半小时以后,把萝卜取出,然后再红烧、清炖时羊肉味道更纯正了。

煮鲜鱼不腥的技巧

活鱼盐洗法:活鱼在宰杀前,放在盐水里洗一洗,不但能去腥味而且煮时不易碎,还能增加鲜味。

适时放姜法:煮鱼放姜的目的是除去腥味。实验表明:当鱼体浸出液的pH值为5.5~6(略偏酸性)时放姜,去腥效果特别好;过早放姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。所以,煮鱼时,最好先加热烧煮一会儿,等鱼的蛋白质凝固了,再添生姜。这样就能达到除腥的目的了。

糖醋烧鱼的技巧

烧酥鱼时,放一些糖和醋,能使鱼骨和刺及纤维软化,适合儿童食用。

煮鱼不碎的技巧

撒盐法:煮鱼时,先在鱼上撒些盐,这样煮出来的鱼就不碎了。

蘸蛋清法:在煮鱼之前,先在鱼上蘸些蛋清,然后再煮,鱼就不易碎了。

去鱼胆苦味的技巧

剖鱼时,如不小心将鱼胆弄破,污染的部位就会变苦,如用酒、小苏打或发酵粉涂抹在胆汁污染部位,使胆汁溶解,然后用清水冲洗一下,就可以把苦味去掉。

煮鱼酥软可口的技巧

醋浸法:煮鱼前,先把鱼浸在醋水溶液里,这样煮出来的鱼有甜而软的滋味。

加山楂法:煮鱼时,在锅里放几粒山楂,就能使鱼骨酥软可口。

炸鱼的技巧

炸鱼不碎法:把收拾干净的鱼放入盐水中浸泡10~15分钟,再用油炸,这样鱼块就不易碎了。炸鱼前,先在鱼的外面薄薄地裹上一层淀粉,然后再下锅,鱼就不易碎了。如在淀粉中加适量小苏打,炸出来的鱼就会松软酥脆。

炸鱼不伤鱼皮法:先把生鱼晾干,待油烧开后再轻轻将鱼放入锅;也可先把鱼用酱油浸一下,然后再放入油锅;或将鱼表面的水擦去,涂上一层薄而匀的面粉,待油开后入锅;或在炸鱼之前,生姜将锅和鱼的表面擦一遍,然后再炸。

炸鱼味香法:炸鱼前先把鱼浸入牛奶中,片刻后捞出沥干,然后再下油锅,这样炸鱼不仅可去腥,还会使鱼肉更加鲜美;炸鱼时,先在鱼块上滴几滴食醋和酒,拌匀,焖4分钟后再炸,炸出的鱼块鱼香味浓。

温馨提示

先在鱼皮上插洞再煎,可使鱼肉熟透并可防止煎的时候鱼皮收缩、膨胀、破裂。

烧鱼不粘锅的技巧

烧鱼前,在锅中炒一道青菜,如豆芽、空心菜、小白菜等。炒青菜时不放酱油。炒好后将青菜盛出,不用刷锅,把锅烧干后,将油倒入即可。油开后,转动锅,使油均匀铺开,再把鱼放入锅内。这样烧的鱼不仅不会粘锅,而且外表美观,味道更加鲜美。

除虾腥味的技巧

虾在烹制前腌渍时或在制作过程中,加入适量柠檬汁,可去除腥味,这样可以使味道更鲜美。

虾在烹前用开水烫煮,并在水中放一根肉桂棒,即可消除虾腥味,又不影响虾的鲜味。

柠檬去腥法:虾在烹制前腌渍时或在制作过程中加入适量柠檬汁,可去除腥味,使之味道更鲜美。

肉桂去腥法:虾在烹制前用开水烫煮,并在水中放一根肉桂棒,既可消除虾的腥味,又不影响虾的鲜味。

蒸鱼的技巧

撒盐法:将鱼洗净后控干,撒上细盐,均匀地抹遍鱼身,如果是大鱼,应在腹内也抹上盐,腌渍半个小时,再制作。经过这样处理的鱼,蒸熟不易碎,成菜能入味。

加鸡油法:做清蒸鱼时,除了放好作料外,再把成块鸡油放在鱼肉上面,这样鱼肉吸收了鸡油,蒸出来后便滑溜好吃了。

沸水上屉法:蒸鱼时,等水沸后再上屉蒸,而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口,香味纯正。

涂抹干粉法:蒸鱼时,先在鱼上涂抹一些干粉,蒸时不揭锅盖。如250克重的鱼,在鱼身厚薄一致的情况下,蒸8~10分钟即可。每增重250克,就多蒸5分钟。

剩鱼清蒸法:清蒸鱼如一次吃不完,再吃时可打入1个鸡蛋,做成鱼蒸蛋,这样做的鱼不腥且蛋有干贝味。

蒸小鱼头:小鱼头富有营养,但吃起来肉少。如称将鱼头放在案板上,用刀剁成细屑,放入碗中,加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、蒸姜末,搅拌均匀后,用旺火蒸10多分钟,那么美味可口的鱼头羹就做好了。

蒸鱼味美的技巧

蒸鱼之前,先将鱼身上的水分用干净布抹干,以免其鲜味被冲淡。

必须待清水烧沸后将鱼放入蒸锅,再加大火力。

还可在鱼上放些鸡油,鱼肉吸入鸡油,则更鲜美。

除用配料外,切勿加食盐,因为鱼肉吸收盐分后鲜味会减退。

酒醋渍鱼香味浓的技巧

油炸鱼块时,先在鱼块中滴上适量醋或酒,拌匀,焖3~5分钟后再炸,这样炸出的鱼块香而味浓。

去鱼腥味的技巧

除黑膜去味法:做鱼时,先把鱼肚内的黑膜洗干净,烹调时再放一点酒或醋,鱼就没有腥味了。

白酒去味法:鱼洗净后,用白酒涂遍鱼身,1分钟后用水洗去,能除去腥味。

温茶水去味法:将鱼放在温茶水中浸泡一下可去鱼腥味。一般每千克鱼用一杯浓茶对水,将鱼放入浸泡5~10分钟后捞出。因为茶叶里含有的鞣酸具有收敛的作用,故可减少腥味的扩散。

红葡萄酒去味法:先把鱼剖肚,用红葡萄酒腌一下,酒中的鞣酸及香味可将腥味消除。

生姜去味法:做鱼时,先烧一会儿,等到鱼的蛋白质凝固了再添加生姜,去腥效果最好。

食糖去味法:在烹鱼时放适量糖,即可去除鱼的腥味。

橘皮去味法:烧鱼时,放一点橘皮,可去掉鱼腥味。

牛奶去味法:炖鱼时,在锅里放点牛奶,这样不仅能去除鱼的腥味,而且能使鱼变得酥软而味美。炸鱼前,先将鱼放在牛奶中浸泡片刻,既能除去腥味,又可增加鲜味。

虾仁上浆的技巧

虾仁挤出后,应放在清水中,用几根竹筷顺着一个方向搅拌,并反复换水,直到虾仁发白。再将虾仁捞出控干水分,用洁布将虾仁中的水吸干,并加入适量食盐和干淀粉(同时加适量料酒亦可),顺一个方向搅拌,直至上劲为止。这样处理过的虾仁,既便于烹制菜肴,又可贮存待用。

炒虾仁的技巧

上浆法:用布将虾仁表面的水揩去,放入小盆,按每500克虾仁30克蛋清、25克淀粉、1克精盐的比例加入蛋清、淀粉和精盐。将之抓拌均匀,使粉浆均匀地裹在虾仁表面,然后再下锅,这样炒出来的虾仁鲜嫩饱满。

2次炒法:待油四五成热时,将虾仁下锅。等虾仁变白蜷曲时,捞出,将锅里的油倒出后,再将虾仁与配料、调料一起下锅,翻炒均匀后,即可出锅。

炒虾的技巧

要想炒虾味道好,在炒之前,先用泡有桂皮的沸水烫一下,这样炒出来的虾味道就更鲜美了。

去河鱼土腥味的技巧

盐水去腥法:从沟、塘、湖里捞出的鱼有浓重的土腥味,若用250克盐和250克水对成浓盐水,将活鱼放入,使盐水通过鱼的两鳃浸入血液,1小时左右土腥味即可消失。若是死鱼需入盐水中浸2小时(用精盐细搓亦可),即可去除土腥味。

米酒去腥法:在油炸河鱼之前,先将鱼在米酒中浸泡一下,这样即可去掉土腥味。

食醋去腥法:将鱼剖肚洗净,置于冷水中,水里再滴几滴食醋,或放入少量胡椒粉或月桂叶,然后再烧制,土腥味就消失了。

酒去土腥法:鱼剖开洗净后,用适量的白酒或红葡萄酒腌一下,酒中的鞣质及香味可将腥味消除。

牛奶去腥法:在烹饪前,将鱼放在牛奶中浸泡一下,既能去腥,又可增加鱼的鲜味。

蒸螃蟹不掉脚的技巧

蒸蟹时,蟹受热在锅中乱爬,蟹脚容易脱落。如用绳子把蟹脚缚住,很麻烦。可在蒸前左手抓住蟹,右手拿1根结绒线用的细铝针(长一点的其他金属细针也可),在蟹吐泡沫的正中外(即蟹嘴)斜戳进去1厘米左右,然后放在锅中蒸,蟹脚就不会脱落。

增鱼虾美味技巧

鱼虾烧煮前,放在盐水中养6小时以上,可使其甘氨酸和丙氨酸的含量增加2倍,烹制出来将特别鲜美。

鲜虾在烹调前,用泡有桂皮的沸水浸烫一下,味道会更为鲜美。烹制鲮鱼时,不宜放姜,因为放姜会使鲮鱼产生霉味,但可放点陈皮。

不同水温做不同汤料的技巧

用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤,必须待水开后下锅;但用煮腌过的肉、鸡、火腿等炖汤,则须冷水下锅。

做汤团的技巧

汤团,一般用压干水磨粉5000克(成品200个),馅心分为咸、甜两种,甜心以豆沙较多,每5千克粉用豆沙2000克;咸味以鲜肉较多,每5000克粉用肉1500克。先用一部分磨粉水调和,煮成熟芡(有的叫熬糊),冷水浸凉,再和其余水磨粉拌和,揉成光洁的粉团,然后摘剂,捏成圆锅形,包入豆沙(或切成小块鲜肉),从边缘逐渐合拢收口,即成团子。煮时要开水下锅,用手勺推出漩涡,边下边搅,不使粘结,当汤团浮到水面,加点冷水再煮,这时要减小火力,保持微开,防止烂破、漏馅。煮10来分钟,表面呈有光泽的深玉色时,即可捞起盛碗,每碗4~6个,加点清汤,豆沙汤团可另用小盘盛白糖蘸吃。南方汤团的特点是:皮薄馅大,软糯润滑。但所用米粉,必须是水磨细腻的粉,而且快速压干,以现磨现制的为佳。

熬汤的技巧

熬浓汤时,巧加土豆泥:熬制浓汤的习惯做法是加入一定量的细淀粉,不过这种简便的做法只能节省时间和工序,不能使浓汤更加鲜美。如果把新鲜的土豆去皮、蒸熟、捣成土豆泥,然后加入烹制的汤水中,使之溶为一体,鲜美效果将大不相同。其实,土豆的块茎内含有大量淀粉,只不过未经提炼,原汁原味罢了。

熬鱼汤,滴奶,肉白汤鲜:熬鱼汤时,向锅里滴几滴鲜牛奶,汤熟后不仅鱼肉嫩白,而且鱼汤更加鲜香。

温馨提示

大厨有句话:三煲四炖。即煲汤需要3个小时,火不要过大,开锅后小火慢炖这样才能汤浓味鲜。

做汤的技巧

做鱼汤时,先将水烧开再放鱼,鱼汤更鲜美。

做鱼汤时,加几滴牛奶或放点啤酒,鱼汤色白,鱼肉细嫩,味道鲜美。煮肉汤时,先将水烧开后再放肉,吃时觉得那么肥腻。先将肉放在冷水中,开锅后文火慢煮,肉的养分就会析出到汤里。煮菜汤时,先将水烧开再放菜,可保存菜中的养分。做汤时,加入适量的淀粉,可减少汤中维生素的损失。用刚宰杀的鸡做汤应在水煮沸后放入;用腌过的鸡做汤,须冷水下锅。

煮老汤的技巧

老汤即使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,时间越长,其含的营养成份、芳香物质越丰富,煮制出的肉食风味愈美。第一锅汤,即煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,汤里要加花椒、大料、胡椒、肉桂等调料,最好不加葱、蒜、酱油、红糖等,以利于汤汁的保存。

煲汤巧用水技巧

煮肉汤要一次加足水,而且要用冷水,并要在熬至将要起锅之前才加盐。这样熬出的肉汤浓度好而且味道鲜美。因为肉类骤遇高温或加盐煮的时间太长,其表面的蛋白质就会凝固,肉和骨里面的鲜味不易析出;若是中途加冷水,肉会突然收缩,影响蛋白质析出。

汤中盐放多的补救技巧

当汤做成了,可以加水稀释。不过,加水在冲淡咸味的同时也使汤的美味冲淡了,且使汤变多,一时难以喝完。如采取如下面方法可在不冲淡汤的美味的同时,使咸味减轻。

土豆去咸味法:菜汤过咸了,可在汤里放入1个土豆,煮5分钟后,汤就变淡了。

鸡蛋去咸味法:在汤里打入1个鸡蛋,因为鸡蛋可以吸收汤里的咸味,尤其在做豆酱汤时,加进1个鸡蛋会使汤的味道更好。

豆腐与番茄去咸味法:可以在汤里下几块豆腐或番茄片,咸味就淡了。

面粉去咸味法:在一个小布袋里面装上面粉(或煮熟的大米饭),扎紧后放入汤里煮一下,就可吸收掉多余的盐分,使汤变淡。

炖骨头汤很容易

炖骨头汤时应冷水下锅,逐渐加温,煮沸后改用文火炖。这样可使骨头中的蛋白质和脂肪溶于汤中。

排骨汤放醋味道鲜

排骨汤味道鲜美,营养丰富。煮汤时,如能放点醋,可使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来,被充分利用,营养价值更高。此外,醋还可以防止食物中的维生素被破坏。

炖鸡汤的技巧

用鸡、鸭或畜肉类炖汤,常常汤浓油厚,若加适量鲜鸡血或鸭血,汤就会转浑为清。

速制绿豆汤

将绿豆洗净、晾干,倒入盛滚水的锅中(水量只要没过绿豆1指即可),当水快干时,再对入滚开水(随自己爱吃稀稠的程度来决定加多少水)。然后将锅盖严,上火煮十分钟水大开时把浮在上面的绿豆皮捞出,再煮十几分钟,绿豆就煮烂了,颜色始终保持碧绿。

取绿豆250克,放入锅内,用开水两碗泡10分钟,然后加生水6碗(以小饭碗计),用旺火煮30分钟即成。

绿豆汤香爽可口

2次加水法:将绿豆洗干净控干,倒入开水锅中(水没过绿豆一指为宜)。当水分快熬干时,加入大量的水,然后把锅盖盖紧,继续煮十几分钟,豆即变烂,汤色碧绿。

开水浸泡法:将绿豆洗净,放入盛有开水的碗中,浸泡十几分钟后,倒入锅里,加适量的水,旺火煮半个多小时即可。

旺火烧开法:将200克绿豆洗净,放入锅里,加1500克的水,旺火烧开,再用文火煮30分钟,放入适量白糖搅匀,凉后即可饮用。

奶油味蛋汤的制作技巧

将两个鸡蛋调匀,用猪油炒,蛋液快凝结时,放入适量白开水,然后用旺火烧至呈乳白色,倒入装有调料的汤碗内,便可做成味鲜可口、香味浓郁的蛋汤。在炒鸡蛋时,如炒成圆饼状,再加水烧煮,不但味美,形状也美,色香味具全。

温馨提示

汤过于油腻,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤里,油腻就会减弱。

做鱼丸鲜汤的技巧

选择新鲜鱼(如花鲢、青鱼、草鱼),宰杀洗净,去头剁尾,剔骨刺,皮朝下平放砧板上,用刀背将鱼肉砸烂,刮下鱼肉,再剁成细肉泥备用。

将鱼肉泥放进盆内,加葱姜水、味精、鸡蛋清、料酒和清水(鱼肉与水的重量比为1:2),用筷子顺一个方向不断地搅拌,再加入细盐,用力拌至有粘性、呈浓厚的鱼胶状。可试挤一个鱼丸投入冷水中,如能浮起,则说明已搅拌好。再将汤锅盛水上火,左手抓起鱼泥轻轻一捏从虎口处挤出鱼丸,右手用一汤匙刮下鱼丸,放入清水锅里。待鱼丸全部做完入锅后,将水烧开后,再倒入辅料即可。

肉汤放芹菜叶技巧

芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻,在煮肉汤时放入,可使汤味清香。

煮鱼汤鲜味技巧

添汤法:在煮鱼汤时,须用凉水,且要一次性把水添足,如中途再加水,将会冲淡原汁的鲜味。

加牛奶法:煮冻鱼时,在汤里加些牛奶,会使冻鱼的味道与鲜鱼相差无几。

咸汤淡化的技巧

当你感到做成的汤咸但又不能加水或采用其他办法时,这时可往汤中加进几片番茄,这样,咸味就会明显减轻,达到满意的效果。

焖饭好吃的技巧

焖米饭既好吃又能保证营养不损失。但焖米饭也要讲究方法。

要掌握大米的特点:常见的大米有机米、精米和糯米3种。机米硬度中等,粘度较小,胀性大,做出的饭口感粗糙;精米硬度高,胀性较小,米饭柔软有油性;糯米则不宜焖饭。

方法要适当:在家中焖饭,可用机米和精米掺在一起。米淘之后,放铝锅内,加入适量温水(高过米平面约2厘米)在煤气灶上用旺火烧开,改用中火,盖锅焖,待水分将干时,转微火烘烤,饭即焖好。

加酒炒米饭技巧

在炒米饭时,如果加适量酒,炒出的米饭一粒一粒的,且松软可口。

煮米饭的窍门

加醋:做一锅米饭,往往有吃不完的时候。若过一天再吃,即使不馊,饭粒也会发硬,而且色香味都远不如新做的米饭。如果在做饭时,在水中加一点醋,则只要米饭不馊,可保持米饭松软及原来的色香味1个星期左右。醋的用量一般为用米量及用水量之和的5%。例如,用1千克米,加水1500克,应加醋约12克。

加开水:人们一般习惯用冷水煮饭,尤其是用自来水烧饭,这时水中所含氯气会使维生素B 1,损失近10%。如果改用开水烧饭,则可避免这种损失。

加茶水:据说在日本,用茶水煮饭已普及到每个家庭。谁如果胃胀、消化不良,只要吃几餐用茶水煮的饭,这些不适就可消除。这种饭不仅色香味俱佳,而且可去腻、洁口、化食。

茶水烧饭的方法是:可取0.5~0.7克茶叶加开水500~1000克。泡好后滤去茶叶,将茶水倒入已淘好的米中,一般水面高出大米3厘米,也可自己根据需要进行调整,以决定米饭的软硬程度。煮好即可食用。注意不要用隔夜茶水煮饭。

加籼米:籼米做出的饭松散发沙,没有黏性。煮饭时,如在籼米中加少量精盐和熟植物油,或按籼米总量的1/5加入糯米或粳米,煮出的米饭香糯可口。

煮饭营养高技巧

减少淘洗法:煮米饭在淘米时要尽量减少淘洗次数,以减少营养的流失。

加入麦片法:煮米饭时,加入2%的麦片或豆类,不但好吃,而且富有营养。

加麦饭石法:将麦饭石洗净后,装入纱布袋里,与大米一起上锅蒸煮(3~4口人用餐,可放麦饭石50~100克),煮出来的米饭不仅洁白,营养丰富,喷香可口,而且夏天还可以延长1天保存期。

加鸡蛋壳法:把鸡蛋壳洗净放入锅中,微火烤酥,研成粉末,掺入淘洗好的米中,即可煮成钙质米饭,不论正常人还是缺钙病人食用都有好处。

煮饭不粘锅

加植物油法:在煮饭的水中加1汤匙植物油,不仅饭粒不会粘在一起,而且也不粘锅底。

温水下米法:煮粥时,先不要放米,待锅里的水温升至50℃~60℃时再放米,就能防止粘锅了。

做盖饭的技巧

盖饭,就是将配料烹制后,不与米饭同炒,浇在米饭上即可。盖在饭上的菜肴,要求鲜香,味厚、勾芡,食时拌和均匀。盖饭品种很多,如咖喱牛肉盖饭、咖喱鸡肉盖饭等。咖喱牛肉盖饭的具体做法是:投料标准为米饭200克,熟牛肉50克、熟土豆25克、洋葱头25克、猪油25克、咖喱粉7.5克、味精1克及黄酒、盐、鸡汤、湿淀粉适量。米饭盛入盘中,将熟牛肉切成块,土豆切滚刀块,洋葱头切成小块。锅架火上,放入猪油,油热放入洋葱,煸出香味,再入咖喱米,再炒出香味,放入鸡汤,放入牛肉和土豆块,加黄酒、盐,用小火煨透,汁见少时,勾芡,盛出,浇到饭的一边。吃口鲜美,香味浓厚。看上去,色泽油黄。

巧煮米饭味道香

提前淘米法:煮饭的米要提前淘洗,新米提前1小时,陈米提前2小时,使米充分吸足水分,这样煮出的饭香润可口。

加盐油法:在米淘净后,加一小撮盐和一小勺植物油,然后入锅,这样煮出的饭,粒粒闪光,味道香,口感好。

加柠檬煮饭不易馊:夏天煮饭时,按1.5千克加3毫升柠檬汁,煮出来的米饭更加不易变馊,也无酸味。

加生姜煮饭防饭馊:夏天煮饭时,取1小块生姜放入锅里,煮出的饭可放置一天不馊。另外,生姜性微温、味辛,煮出的饭不仅味道好,而且还可以防治呕吐、咳嗽和夏季流行的风寒感冒等症。

加醋煮饭不易馊:煮米饭时,往水里加几滴醋,煮出来的米饭将会洁白诱人,且不易馊。

做八宝饭的技巧

八宝饭要做得色泽美丽,饭甜糯掏,韧而不粘牙,是有很大讲究的。具体做法如下:

制豆沙,把赤豆以旺火煮1小时左右,见外皮破裂成粥状时,将豆捞出,不要留渣,然后磨细或用勺研细,同时将与赤豆重量相等的糖倒入豆沙汤中熬烊,再将磨细的豆沙放入,以不太旺的火力烧煮。边煮边炒,不能有焦味。约炒15分钟成厚浆糊状,即将桂花放入,稍搅便成。

蒸糯米,将糯米淘洗干净,放在冷水中浸五六个小时,捞出,再以清水冲洗后沥干,松散地放入垫有薄布的蒸笼中,不加盖,以旺火蒸约20分钟。见蒸气上冒,米成玉色时,在米上喷些冷水(至表面米粒湿润即可),加笼盖,继续蒸约5分钟。至蒸气直冒笼顶,即可倒入白糖(一般是米的1/2)、熟猪油(米的1/8左右)、开水,混合搅拌均匀。

装碗,准备红枣、什锦蜜饯等若干,分撕成片或条,先在碗内涂搽熟猪油,将上列原料分成数份,搭配分开,不要集中在一处。再将100克左右的糯米轻轻铺在蜜饯上,用手摊平摊薄,中间放豆沙150克,最后放上200克糯米,再用手沿碗口按平。

蒸饭,把装碗的八宝饭放入蒸笼以旺火蒸,时间蒸得越久越好,使糖油蒸入米内,米成红色味更佳。蒸好后,复装入盆内上桌。

温馨提示

新鲜的米煮的饭味道很香,要想煮出味道香的饭还有很多条件,如煮饭的锅,加水适量等。

做糯米饭的技巧

糯米饭,又叫八宝饭,配料较多,色彩艳丽,口感甜、黏、油润,别具口味。具体制法是:制做糯米饭,除糯米外,配料有白糖、熟猪油、桂圆肉、蜜枣、豆沙、青红丝、桂花、糖莲子、葡萄干等。在制做过程中,首先选择质量好、糯性重的糯米,经过淘洗干净,放在冷水中浸泡2小时,捞出再用水冲洗。沥干,松散的放入垫有衬布的蒸笼中,用旺火蒸约20分钟左右,米成玉色时,在米上面喷些冷水,继续蒸5分钟,即可倒入缸盆内,放入适量白糖、猪油及适量的开水,搅拌均匀。然后,将碗内四周及碗底涂抹一层熟猪油,把桂圆肉、蜜枣、青丝、红丝等加工切制,铺于碗底,摆成色泽、花样美观的图案;

再将部分熟制糯米饭放入碗内的图案之上(切勿破坏和移动图案形状),薄薄铺上1层,中间再加适量的沙馅,最后再铺上剩下的糯米饭,用手沿碗口按平,装入笼屉,以旺火蒸约1小时左右即可。吃时倒扣盘中,就做成表面显出美丽图案的八宝饭。八宝饭制成后,锅内放冷水、白糖,熬化(不能变色),勾稀芡,浇在饭上,再撒些青红丝。

做粽子的技巧

粽子,为节令食品,用粽叶将洗净泡好的糯米包紧,加热煮熟。风味品种很多。其制作的要点是:

粽叶必须煮软,才便于包裹。包时粽叶要一正一反(毛的一面背对背),保持两面光洁。

糯米要洗干净、浸泡时间长。

粽子成形样式很多,一般为四角锥形,关键是要包紧、捆结实。包紧捆好煮时不进水,好贮藏;否则,容易进水,既影响滋味(尤其是带馅的),也容易变坏。

下锅煮时,先放入冷水,上面压上重物,水量要足。水要没过粽子约10厘米,旺火泡煮二三个小时,翻锅,再煮1次,煮熟、煮透,注意不能煮干水。

只包糯米的,叫白粽子,食时,剥开粽叶蘸糖吃;如包进其他配料的,由配料定名称,包红枣的叫红枣粽子,包豆沙的叫豆沙粽子,包火腿的叫火腿粽子,包咸肉的叫咸肉粽子。

粽子供应,一般只有节令前后几天、但数量很大。所以,制好的粽子,最好用冷水浸泡,放于阴凉处,并每天勤换清水,可以保持较长时间不坏。

南方鲜肉粽子的制法:

用料为:糯米5000克、夹心猪肉1500克、酱油430克、白糖50克、盐65克、味精10克、黄酒75克,制成粽子100个。先将猪肉切100块,每块15克,有肥有瘦,用黄酒75克、酱油180克、盐50克拌匀腌上。糯米淘洗干净、控干,加酱油250克、盐50克拌和均匀。包时先放1/3的米,加上肉块,再放2/3的米,包成四角形,扎紧,煮熟即成。

煮米粥清香的技巧

煮粥煮到七八成熟时,加入几片橘皮,粥的味道将会清香可口,可以与莲子粥媲美。

巧煮玉米粥

在煮玉米粥时,为使玉米面中的B族维生素能为肠道吸收和利用,应加适量食用碱。

煮米粥质量高的技巧

一次加水法:一次性将水加足,不中途加水和搅动。中途加水,将影响米的黏稠性;中途搅动,将会使米粥粘锅底,甚至煳锅。

旺火烧开、炆火蒸煮法:煮粥时,先用大火烧开,然后改用文火慢慢蒸煮。一方面可避免溢锅,使粥中的营养随米汤溢出;另一方面可防止米煮不透(米粒中心未熟透)而水熬干,使熬出的粥干厚而不入味;同时还可防止煳锅,而影响粥的质量。

煮粥煮到七八成熟时,加入几片橘皮,粥的味道将会清香可口,可以与莲子粥媲美。

在煮玉米粥时,为使玉米面中的B族维生素能为肠道吸收和利用,应加适量食用碱干,使熬出的粥干厚而不入味;同时还可防止煳锅,而影响粥的质量。

做腊八粥的技巧

腊八粥的一般煮法是:先把大麦米、白芸豆、红靶豆、豇豆、红小豆、绿豆等拣好洗净,煮成半熟后再放入白米、小米和黄米、糯米。要一次加足水。煮粥时先用旺火,一等米快开花时改用火煮,随煮随搅,注意不要煳锅底。等粥煮好以后,再加入预先煮熟的红枣和栗子。吃时加些白糖或红糖。如果增添黄豆、碗豆、茨菇、荸荠等粥料,便成为什锦腊八粥,色香俱浓,别具风味。

巧去米饭煳味

鲜葱去味法:米饭若煳了,趁热将半截鲜葱插入饭里,盖上锅盖,不一会儿,饭的煳味就会消失。

面包去味法:米饭若煳了,赶紧将火关掉,在米饭上面放1块面包皮,盖上锅盖。5分钟后,面包皮即可把全部煳味吸收。

木炭去味法:将小块木炭烧红盛在碗中,放入锅内,将盖盖好,10分钟后开锅盖,将盛木炭的碗取出,煳味就消失了。

冷水去味法:用1只碗盛上冷水,放到饭锅里,压入饭里,然后盖上锅盖,用文火焖1~2分钟再揭锅,即可消除煳味。也可把饭锅置于3~6厘米深的冷水中,或放在泼有凉水的地面上,约3分钟后,煳味即可消除干净。

粗粮细做的技巧

小米、玉米面、高粱面等,通常被叫做粗粮。采取粗粮细做,可使粗粮食品色形美观,味香适口,易于消化。现介绍几种做法:

玉米炒面:将铁锅烧热,倒入适量牛油或其他食用油,再放小米面(玉米面),勤翻快炒,火不宜太大。待面粉八九成熟时,放入适量糖拌匀就行了。食用时,500克炒面可加入750克开水冲泡。

炒肉末小米饭:把1000克小米淘洗净。锅内加适量水,烧开后将淘好的米下锅焖成干饭。另用一锅倒入25克食油烧热后放肉末150克,急火爆;再放酱油25克,五香粉适量,切段韭菜250克,炒几分钟把火压小,把干饭加入,撒上食盐,炒拌均匀出锅。如加鸡蛋,即为蛋炒饭。

豆沙丝糕:将800克小豆煮烂,放红糖500克、糖桂花酱适量,调成糊状备用。再把玉米面2500克加鲜酵母17克、水2500克调匀和好。待发酵后,先将底下铺一半和好的玉米面,中间均匀地加一层豆沙,上面再盖1层玉米面。蒸约1小时,熟后切块。

玉米饼:玉米面加小苏打、水和好(500克玉米面加水550克、小苏打0.5克),再加入葱花、盐揉入。然后把和好的面做成100克一个的圆饼,在平锅上烙一下,再放入烤炉内烘熟。

制作面皮的技巧

制皮是制作面点的基础操作之一。由于品种的要求不同,制皮的方法也是多种多样的。

按皮:这是最简单的一种制皮法。下好的剂子,两手揉成球形,再用右手掌面按成边薄中间较厚的圆形皮。按时,注意用掌跟,不用掌心。

拍皮:也是一种简单制皮法。下好剂子,不用揉圆,就戳立起来,用右手手指揿压一下,然后再用手掌沿着剂子周围着力拍,边拍边顺时针转动方向,把剂子拍成中间厚、四边薄的圆整皮子。用于大包子一类品种。

捏皮:适用于米粉面团制作汤团之类。先把剂子用手揉匀搓圆,再用双手手指捏成圆壳形,包馅收口,一般称为“捏窝”。

摊皮:这是比较特殊的制皮法,主要用于春卷皮。春卷面团是筋质强的稀软面团,拿起要往下流,用一般方法制不了皮。摊时,右手拿起面团,不停抖动,顺热向锅内一摊,即成圆形皮,立即拿起面团抖动,等锅上的皮受热成熟,取下,再摊第二张。摊皮技术性很强,摊好的皮,要求形圆、厚薄均匀、没有沙眼、大小一致。

压皮;也是一种特殊的制皮法。下好剂子,然后右手拿刀,放平压在剂子上,左手按住刀面,向前旋压,成为一边稍厚、一边稍薄的圆形皮。广东的澄粉面团制品,大都采用这种制皮法。

擀皮:是当前最主要、最普遍的制皮法,技术性也较强。由于适用品种多,擀皮的工具和方法,也是多种多样。

做烩面的技巧

一般是用骨头汤(汤汁要浓略宽),烧开,放好盐,调好味,再加炒好的配料,然后把生面散开下锅,旺火烧开,用筷子从底往上挑3~4次,再移小火烩3~5分钟,加味精、芝麻油或熟植物油等,分碗出锅。必须掌握好烩的时间,防止烂糊。口感滑、软、柔,汤汁浓香。烩面有很多种,除雪菜烩面外,还有肉丝、鸡丝、三鲜、虾仁等烩面。

炸春卷的技巧

在做春卷时,可在馅中加入适量的淀粉或面粉。这样在炸制时,能防止汤汁流出而煳锅底,影响春卷的色、香、味。

温馨提示

如果手边没有现成的发酵粉,可以用蜂蜜代替,面团揉匀后放在较温暖的地方饭,让其发酵4~6小时。

怎样做薄饼

薄饼,又叫荷叶饼。分大小两种,大的又叫春饼,一般都是两层合饼,但也有单饼。

大荷叶饼:一般每500克面粉用油15克。面团要求与和面方法同家常饼,揉匀,搓条,下50克1个的剂子,将剂子摆案板上,用手按成扁圆形,刷油要刷匀;上面撒铺面,并用笤帚将铺面扫下。将每两个饼坯油面相对叠上,用面杖擀,擀时先横过来推拉擀,转圈擀圆;再对折擀成长圆,最后用面杖擀圆,即擀成33厘米直径的圆形饼。上锅,把一面烙成六七成熟时,翻个;待底面七八成熟,再翻过;用笤帚扫饼上铺面,左手拿住上半层饼,用笤帚按住下半层饼,揭开再合上,再翻个;烙到十成熟,叠成三角形,摆放到盘时保持温度即成。饼薄两层,柔软可口。

小荷叶饼:每500克面粉用油15克。面团要求与面法同家常饼。揉好面,搓条,下50克剂子,在面板上摆齐,按扁,刷上油,略撒铺面,再用笤帚将铺面扫下。将两个剂子油面相对合在一起,用面杖擀开。擀法同大荷叶饼。上锅,烙法同大荷叶饼。烙好后叠成月牙形即可。由两层薄页合成,食时可再稍蒸一下。适宜夹烤鸭食用,俗称鸭饼。

怎样做馅饼

馅饼,是包有馅心的饼。一般原料是:面粉1千克、猪肉500克、甜酱50克、葱末250克、细盐适量、芝麻油50克、味精适量。先将面粉用凉水(或温水)和成软面团(500克面、300克水左右),但不能过软,和后必须饧面柔润。将肉剁碎,放入盆里,加面酱、盐搅匀,再加葱末、油调成馅心。在案板上撒上面粉,将和好的面揉匀,搓成条,下剂子,按扁,包入馅,收口。但注意面不要有疙瘩,剂子要口朝下按成圆饼。锅烧热,放油,将包好的馅饼膛个放在锅上,两面见金黄色,再淋些油,煎一下即成。外脆里嫩,鲜香可口。

温馨提示

烙饼时和面很关键,所以和面是要用温水,如果用凉水和面,烙饼一旦凉以后就会变得很硬。

做打卤面的技巧

打卤面是指用清汤和各种原料做好卤,浇在面条中拌和食用。一般为鸡蛋肉片卤,每250克面条要用鸡蛋(半个)、猪肉片(约25克)、海米、木耳、黄花、味精、酱油、盐、清汤、淀粉、芝麻油等。具体做法是:将肉片略炒,放入清汤、海米、木耳、黄花、酱油、盐、味精等,烧开,撇去浮沫,用淀粉勾芡,再将鸡蛋打散淋上,鸡蛋花一浮起,加点芝麻油,即成打卤汁。

做水饺皮的技巧

用小擀面杖单杖擀皮时,先把面剂(坯子)用左手掌按扁,并以左手的大拇指、食指、中指3个手指捏住边沿,放在案板上,一面向后边转动,右手即以面杖在按扁剂子的1/3处推轧面杖,不断地向前转动,转动时用力要均匀,这样就能擀成中间稍厚、四边略薄的圆形皮子。

双杖擀,就是用双手按面杖擀皮的方法。所用的面杖有两根,操作时先把剂子按扁,以双手按面杖,向前后擀动。擀动时两手用力要均匀,两根面杖要平行靠拢,勿使分开,并要注意面杖的着力点。双杖擀的效率,比单杖高出1倍左右,但其质量不如单杖好,主要适用烫面饺。

拌饺子馅的窍门

把洗净晾干的菜切碎,倒入锅中,浇上食油,轻轻拌和;再把拌好的肉馅倒入,搅拌均匀即可。碎菜先拌上油,就会被一层油膜所包裹,遇到盐分就不容易出水了。这样拌馅包出的饺子,吃起来鲜嫩、爽口,又有较多汁水。

在拌好的菜肉混合的饺子馅中,放入1个生鸡蛋。因为饺子在加热过程中,馅里生鸡蛋的蛋白质凝固,也可以使饺子馅不再出汤,或减少出汤。

另外,再补充说明3点。其一,应先把肉和葱剁好,加上食盐、酱油,姜末和味精等调匀,其中食盐、酱油用量据加入菜馅后的总量而定;其二,切菜时,尽量把白菜切成细细的罗圈形菜丝,再横过来顺着纤维细切,最后把个别的大块剁几下,不要加盐,包饺子之前再拌入肉馅;其三,往菜馅里浇食油时,如果浇的是植物油,要事先将植物油烧开一下。

做水饺的技巧

水饺,又叫煮饺,其制法要领如下:

面团:水饺面团较硬,一般是每500克面粉掺200多克水,热天用冷水,并加点盐(防止掉劲),冷天可用温水,拌和后,要用力反复揉面,揉透揉匀,光滑、洁白、上劲,稍饧一下,才可搓条、下剂,一般每50克擀6~8个皮。水饺面团切忌过软,软了不易成形,吃口也不爽滑。

水饺馅,种类很多,如三鲜馅、鸡肉馅、虾仁馅、鱼肉馅以及素菜馅等,常见为猪肉馅一般为1:1,即500克面配50克馅料。水饺馅,大都是生馅,如是肉馅,一般加水搅拌(即水打馅),至有粘性,似稠粥状。

水饺形状,主要为木鱼形和月芽形两种。家庭一般都用手捏制,在饭馆等集体伙食单位一般用包饺机捏制。要求将口对齐,捏紧捏牢,防止煮制时裂口、破肚、漏馅。

煮制时水量要多、要清,要等烧开后才能下锅;下锅要分散下,不要太多、太集中,边下边用手勺轻轻推转,防止粘底;开锅后,加水2~3次,待水饺全部上浮,透亮色,按之即起,取出咬破,面无白茬,馅有香味,内外俱熟,即可盛出。关键在煮制过程中,加水要及时,中途火力不能减弱,否则,就会软烂、掉劲,影响吃口。

食用水饺,一般是蘸醋就蒜吃,也可蘸辣椒油、芥末糊等,也有的盛入鲜汤碗内同食,叫汤水饺。

将熔化的250克猪油倒入500克面内调成千油酥;再用50克猪油与水同500克面调成为水油酥。

煮饺子的技巧

水烧沸后放进适量的盐,待盐溶解后,把饺子下到锅里,盖上锅盖,不用翻动,不用加水,一直到煮熟。这样煮出的饺子,不粘皮,不沾锅,剩下的饺子也不发生粘连。

在煮饺子水烧沸之前,先放大葱尖,水开后再下饺子,这样煮出的饺子不易破皮,也不粘连。

做馄饨的技巧

馄钝,名称叫法很多,有的叫“抄手”,有的叫“云吞”,有的叫“小饺”。馄饨因成形方法、馅料、汤汁不同,种类也很多如沙饨、红馄饨、三鲜馄饨等。

普通馄饨:都用清水(或咸、盐水)和面,每500克面粉掺水150~200克不等,揉光,用擀面杖擀成极薄的大薄片,擀好后,叠起,用刀切成梯形、三角形或方块形的馄饨皮子。500克面约切100~120张皮。普通馄饨,大都用猪肉馅,即把猪肉剁成细泥,加入酱油、盐、味精、葱姜末、清水等,搅拌均匀,然后加入芝麻油调匀。H皮子包上馅心,顺热一卷包好。在锅水烧开后,陆续将馄饨推入,边下边用手勺慢慢推转,馄饨浮起,在锅的四周加一些冷水,盖上锅略煮,水再开时,即可捞出盛碗。U普通馄饨,都用清汤(或鸡、骨汤),汤内放油、味精、紫菜、榨菜或适量香菜等,较讲究的放些海米、笋丁等。馄饨盛碗后,要趁热食用,凉了就没有风味。所以馄饨又叫烫嘴馄饨。

四川“过浇抄手”:四川把馄饨叫抄手,调料多、口味厚、与众不同。

其做法是:在小碟内放酱油、辣椒油、芝麻仁(炒熟擀碎)、麻椒、葱花、白糖、芝麻油、蒜水,调匀后备用。将瘦猪肉去净盘,用刀背砸成茸,放在盘内,加盐、味精,打入鸡蛋7个,清水150克,搅成稠糊状,再将虾干、桃仁、花生仁剁碎,搅入肉内,再加芝麻油拌匀成馅。面粉加鸡蛋和适当的水调成硬面团,略饧,用干淀粉做铺面擀成薄片,切成6.5厘米见方的皮子,将每个皮子包入馅,捏成三角形状,然后再对角捏在一起即成“抄手”。包好的抄手,下入开水中煮熟,捞出,盛在碗内,每份18个抄手。将调好的小料碟,连煮好的抄手一同上桌,即可蘸食,麻辣鲜香,细嫩适口。

煮馄饨的技巧

在煮馄饨时,不要盖锅盖,当水沸时,应立即将火改为中火,这样煮出来的馄饨汤不浑,皮不破。

做肉丸子的技巧

肉丸几乎人人都会做,但并不是人人都能做好。好的肉丸子表面圆润光滑,烧时不破散,吃起来鲜嫩喷香。欲达到这一标准,必须将原料打好。即在肉糜中加好盐、味精、葱姜末、酒、胡椒粉、水、蛋清后,用手将肉糜使劲搅2~3分钟,然后加入淀粉,再搅打片刻,做1个小肉丸放入凉水中,看能否浮起,浮起的为好,不能浮起的则需再搅拌。搅拌时要顺着一个方向。做时用油氽、水氽均可。

酱油再烹调中的使用技巧

酱油是烹调中的必备之物,我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌配料时,按需要加入适量的酱油,就会使菜肴色泽诱人,香气扑鼻,味道鲜美。这是因为,酱油是一种色、香、味调和而又营养丰富的调料。酱油中氨基酸的含量多达17种,此外还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素,酱油中还含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种复杂的香气成分。在煎、炒、蒸、煮菜肴时,加入适量酱油后,酱油中的氨基酸在烹调过程中与食盐作用而生成氨基酸钠盐(即为味精)以及在加热过程中发生化学反应而生成氨基酸的衍生物。这样就使菜肴增加了独特的鲜美味道。同时,在烹调过程中,酱油中氨基酸还会与糖发生化学反应而产生一种诱人的香气。酱油中所含的棕红色素趁加热的机会与小粉粒混匀后给菜肴上色,其结果,色、香、味美的诱人佳肴便烹调成了。这就是酱油在烹调中的作用。

值得注意的是:有些人为了不使酱油生霉发花,把买回来的酱油煮沸保存,这样一来,使酱油中的氨基酸在加热煮沸过程中被凝固为蛋白质,从液体中呈絮状析出。醇、酚、酯等香气成分也由于煮沸而挥发,大大减少了香味。这样处理后的酱油用来烹调菜肴,将会失去它应起的大部分烹调作用。所以,酱油不宜煮沸。

干面包回软的技巧

面包干后,难以食用,丢掉可惜。采用以下简单方法可使之回软。即在蒸锅里倒进小半锅温水,再放一点醋,然后放好蒸屉,将干面包放在屉上,盖严锅盖,过一夜面包就回软了。

如果是旅游,出差在外,可以把干面包用原来的包装蜡纸包好,把几张浸过水的纸叠在一起包在包装蜡纸外层,然后装一个里层沾了水的塑料袋里把口扎紧,过一夜面包就可回软。

制辣椒油的技巧

将辣椒面烘干,盛出备用。将植物油(植物油、菜籽油均可)倒入锅内烧开,立即倒入盛辣椒面的碗里,在倒热油的同时用筷子搅拌几下,以防炸煳。用此法炸出的辣椒油香辣可口。

温馨提示

在下切面时,可往锅里适量加些食醋,这样不仅能消除碱味,而且还能使切面变白。

做绿豆糕的技巧

将绿豆粉过筛,清除杂质,加糖、桂花,拌和均匀,拌时要细捏细搓,不能有疙疸粒状。

屉内铺上一层纸,将糕粉装入屉内,铺平、铺匀,并用尺板轻轻把表面推平,再撒上一些细粉,上面再用油纸压光,揭开纸,扫去屉边浮粉,用力纵横切成正方块,然后,装入大蒸笼内蒸熟、取出,一屉一屉的平扣在案上,冷却即成,不实不散,口感甜沙绵软,具有独特的绿豆香味。

另一制法,不用豆粉,使用绿豆,洗净煮烂,晾凉,过箩,去皮,装入布袋内,挤去水分,再加白糖、桂花拌和,搓匀;案上放一正方形木框,铺入1块洁白湿布,把豆泥放入,压平抹匀,去掉木框,切成方块,摆入盘内即成。

绿豆糕花色有加芝麻油拌和的,叫油绿豆糕,还有夹心加豆沙的,叫馅绿豆糕等。

使啤酒幽香的技巧

在啤酒中加些咖啡,再放适量糖,不仅苦涩中含幽香,而且口味宜人。

将豆浆粉按需用量放在碗里,要像搅芝麻酱那样,先往豆浆粉里加少量的凉水,边加边用筷子搅拌,直到把所有豆浆粉搅拌,均匀。然后,继续加凉水搅拌,把它稀释成糊状。这样做,能防止直接加水稀释出现的固块和不均匀等问题。接着把要用于熬豆浆的水用锅加热,水稍温和时,就把好的豆浆糊倒进去,搅拌均匀,熬到开锅,煮到没沫了,就成了鲜美可口的豆浆了。应注意的是不要把水烧开后,再倒进豆浆糊。

煮豆浆的窍门

将豆浆粉按需用量加少量的凉水,边加边用筷子搅拌,均匀。然后,继续加凉水搅拌,把它稀释成糊状。这样做,能防止直接加水稀释出现的固块和不均匀等问题。接着把要用于熬豆浆的水用锅加热,水稍温和时,就把好的豆浆糊倒进去,搅拌均匀,熬到开锅,煮到没沫了,就成了鲜美可口的豆浆了。应注意的是不要把水不烧开后,就倒进豆浆糊。

煮海带脆嫩的技巧

煮海带适度法:煮海带的时间不宜过长,否则海带会变硬。在煮的过程中,用手掐一下海带,见软立即捞出。

煮海带加碱或小苏打法:煮海带适当加点碱或小苏打,这样煮出的海带便会柔软可口,十分鲜嫩。

煮海带加醋法:在煮海带时,在锅里放适量的食醋,这样煮出的海带将会脆嫩可口。

干蒸法:如把海带放入锅里干蒸半小时,然后取出来,放入清水中浸泡一天,海带就会变得又脆又嫩,用来炖、炒、凉拌都可以。

煮咸肉的技巧

萝卜煮肉法:咸肉存放时间长了会有一股哈喇味,若在煮咸肉时,取1个萝卜放在锅里,在萝卜上戳几个小洞,煮后将水倒掉,然后再烹制,这样咸肉就没有辛辣味了。

核桃煮肉法:煮咸肉时,放几个钻有小孔的核桃,不仅可去除咸肉的哈喇味,而且可使咸肉香熟可口。

煮牛奶营养不流失的技巧

牛奶宜用旺火,因为用文火煮,会使牛奶中所含的维生素被空气氧化而损失,所以不宜用旺火煮牛奶。

煮牛奶不要煮前加糖,而要在煮熟后,晾温时加糖。因为在高温下,牛奶中所含的赖氨酸会与糖形成一种叫糖基赖氨酸的有害物质。

用高压锅和微波炉炒花生的技巧

用高压锅炒花生:将花生放在高压锅内,不加水、不加砂、合上盖、不上阀,用文火烧约25分钟。其间要端起高压锅摇晃几次,使花生在锅内自然翻动,受热均匀。还可用高压锅炒板栗,与炒花生不同的是要放上限压阀,时间要稍长些,大约40分钟。

用微波炉烘烤花生、瓜子:将花生、瓜子放在烤盘中,置入微波炉内烘烤。所需时间不长,烘烤的花生、瓜子既香又脆。

使绿豆不生虫的技巧

绿豆夏天易生虫,会使绿豆空心,可用沸水漂烫1~2分钟,捞出用凉水冷却,再晾干,放入布袋内,捆紧袋口,可贮存一年不生虫。

用50克食用酒精,倒入小杯内,将小杯放入装有绿豆的小桶内,再用塑料布将小桶密封好。一周后待酒精散发完,小虫会全部醉死在桶内,而虫卵也会被杀死。如果再重复做一次,即可使绿豆不再生虫。

温馨提示

能使果酱增香的方法很多,其中最简单的方法就是在煮果酱时加点柠檬皮。

使海带柔软可口的技巧

碱煮法:海带不容易煮软,因为海带的主要成分褐藻胶比较难溶于普通水。但是,褐藻胶容易溶于碱水。当水中的碱适量时,褐藻胶会吸水膨胀而变软。根据这一特点,煮海带时可以加适量碱或小苏打。煮时可以用手拭掐软硬,煮软后应该立刻停火。要注意加碱不可过多。煮制时间不可过长。

干蒸法:把成团的干海带打开放在笼屉上蒸30分钟左右,再用清水泡一夜。这样处理后的海带又脆又嫩,用来炖、炒、凉拌都可以。

蒸馒头碱大了的补救方法

人们在揉面下碱时,常常为下碱多而发愁。碱放多了,蒸出的馒头色泽发黄,苦涩难咽,无法食用。碱大了的补救方法:

碱稍多一点,可推迟一下再蒸,让其缓饧,使碱跑掉。如果时间来不及,可增加温度到28℃左右。因为面里的酵母菌在此温度下迅速繁殖,分泌出大量酵素和乳酸,当与碱发生化学反应后,能生成一种中性的盐,这就使面团既无酸味,也无碱味。

碱确实很多,可适当加些老面(面肥),同时要加些生面。因为,在一定体积单位的比例内,老面多了就会带老面味,蒸好的馒头也就不爽口。适当加些生面(加50克老面,可加200~250克生面),就能解除异味,蒸出的馒头也就光滑松软、清甜可口。

馒头出笼蒸黄了,可立即将蒸锅水舀出一部分,然后倒进锅内一些醋,再将馒头用文火蒸10~15分钟,碱遇酸挥发后,馒头就变白,而且不会有酸味。

煮面条掌握火候的技巧

煮干切面、挂面:不要用旺火,因为用旺火煮,水分不容易向里渗透,煮的时间短了会出现硬心;煮的时间长了,容易发黏。如果用慢火煮,或煮时点些凉水,就比较容易将面条煮透煮好。

煮湿切面、拉面或家里擀的面条:应用旺火煮,煮时点两次水就可以出锅了。

用电饭锅保温的技巧

如一家人不能在同一时间吃饭,还要让大家吃上热饭热菜,即可利用电饭煲的自动保温功能,保持锅内食物温度不变方法是将粥、汤等放入锅内,按下煮饭开关,烧开后用手将煮饭开关抬起,但不拔下电源线,这样锅内的食物就会自动保温在70℃左右,随时都能使大家吃得舒服方便。

水开后,将面条下锅,盖锅盖时不要重合,也不扣限压阀,3分钟后就熟了。

温馨提示

在煮羊奶时,放入适量茉莉花茶,当奶煮好后,再将茶叶捞出,这样煮出来的羊奶就不会膻了。不过,羊奶和茶煮沸后,奶的颜色将有些发黄,但并不影响奶质量。

蒸馒头的技巧

屉布湿润法:首先屉布要洗干净,让其湿润得当(最好用毛巾来做屉布)。馒头上屉后要用旺火急蒸,一般蒸15分钟就行,以防屉布中的水分蒸干。馒头蒸好后,立即起锅。

中间揭锅法:在馒头蒸熟后,先揭开锅盖,再继续蒸3~5分钟,以使蒸气温度下降,让馒头与屉布之间的水分增加,从而使馒头和屉布分离。

蒸馒头个大发甜法:蒸馒头不必等水沸后再装锅。生馒头突然放入热气腾腾的蒸笼里急剧受热,里外受热不均匀,容易夹生,蒸的时间也长。如果蒸锅里放入冷水后,就把生馒头上笼坐锅上,温度上升缓慢,馒头受热均匀,即使馒头面发得差点儿,也能在温度缓慢上升中弥补,蒸出来的馒头个大发甜,这样蒸的时间也短,还可节省燃料。

放气去碱法:如果在蒸前发现碱大,可推迟一下时间再蒸,以便让碱跑掉些。若急于蒸,可在蒸冒热气时,连掀三次锅盖放气,使稍大一点的碱跑掉。

加醋法:如果在馒头上屉后,发现馒头碱大了,不要将馒头从屉上取下,而应将锅里放些醋(50~100克即可),盖上锅盖,继续用小火蒸10~15分钟,使碱遇到蒸汽中的酸逐渐中和掉,馒头就会变白,也不会有酸味了。

加橘皮清香法:蒸馒头时,在锅里放入些许橘皮丝,可使馒头味道鲜美清香可口。

甜食增甜味技巧

做甜食时,在食物中放入占糖用量1%左右的盐。这样既能调剂口味,还可起到以咸助甜的作用,使食品味道更为甘美。

巧去咖啡异味

咖啡若不加咖啡伴侣或牛奶的话会有一种特殊味道,对于喝惯了茶水的中国人来说将难以接受。如加咖啡伴侣或牛奶的话,又失之清淡爽口。如在咖啡里加1小片柠檬皮,咖啡的那种特有的味道就会淡化。

腌辣椒的技巧

取新鲜红辣椒200克,用清水洗净,捞出晾干,切成小块,放入盐500克及适量的醋和花椒,再拌入少量蒜泥,入坛压实,上面洒层香油,密封坛口,两周后即可食用。

自制家用调味品的技巧

糖醋汁:取等量(按重量计)的糖和醋,再配以适量米醋、清水、湿淀粉,调匀同煮,烧开搅匀,起锅即成。常用于烹制糖醋、糖醋排骨等菜肴。

椒盐:花椒入锅用小火炒至呈微黄色取出。将盐倒入锅里炒干后取出。然后将花椒和盐共研成细末即成。椒盐适用于油炸样菜肴。

芥末糊:芥末500克,醋、温开水各350克,香油100克,糖适量,一起放入碗内,调拌成糊状,加盖闷半小时,待其发出香辣味即可食用。芥末糊适于凉拌菜。

奶汁:取肉汤和牛奶各适量、面粉1匙、油适量备用。面粉用油稍炒,加肉汤调开后上火煮,开锅再煮1刻钟,用小半杯肉汤或牛奶将蛋黄(生熟均可)调开,倒入面粉糊中搅匀即成。此汁常用于制作烤土豆和白菜卷等菜肴。

椒麻汁:用花椒适量,同适量葱白、葱叶,一起剁成椒麻茸,然后加入酱油、味精,调匀即成。

香辣汁:取咖喱粉适量和适量大葱片或小葱段,一起入油锅炒至有香味时,加开水适量、食盐适量,煮开即成。适宜用于烹制咖喱肉片、咖喱牛肉等菜肴。

酸辣汁:把葱末、姜末、红椒末同放油锅中稍炒后,加黄酒、酱油,搅匀即可。一般用于烹制鱼腥样菜肴。

怪味汁:芝麻酱用酱油泡煮,使之呈米汤状,再加入熏醋、辣椒油(用香油炸辣椒制成)、白糖、花椒面(花椒炒熟研碎)、葱花、蒜泥、熟芝麻,调匀即成。

红油汁:用红油(香油炸辣椒面制成)和酱油、味精、葱花调制而成。

五香味:用酱油、糖、黄酒、葱、姜,加桂皮、茴香、甘草等香料,煮汁即成。适用于烧羊肉、牛肉、猪肠、猪肚及鸭、鹅等菜肴。

自制香辣酱的技巧

将辣椒10只、葱2棵、姜2块、蒜2个、香菜2棵分别择好、洗净,全部切成碎末(辣椒要留籽),放入盆内,加香油、酱油、白糖、味精(如系于辣椒可多加些酱油),充分调匀即可食用。如有熟芝麻,亦可碾碎加入。味道辛香微甜,开胃利口。

制作花椒盐技巧

将花椒、精盐入锅合炒,待盐的水分炒干、花椒炒出香味后即成。

用葱须的技巧

将葱须齐根处切下洗净,晾干水分把面粉小半碗调成糊状,搅拌均匀,放入葱须,加点盐再搅拌,待葱须裹匀面糊后,放入油锅中炸,至呈金黄色时捞出,入口清香酥脆。

切葱须时稍带一点根蒂部分,使切下的须成一整体,然后同第一种吃法一样洗净、裹上面糊。从碗中拿起葱须,用筷子将根须理齐,再夹住根蒂处,根须朝下慢慢地放入油中炸,至呈金黄色时捞起。此时,葱须部分比油炸前略为胀大了些,而根蒂处却将它们束在一起,恰似一朵绽开的菊花。将葱须全部炸好后,再加一些菠萝、黄瓜、番茄片等配料,整齐地摆入盘中,就成一道可以入席的菜肴。

家常常用配料的使用技巧

大葱有去腥除腻的作用,有3种用法:

炝锅:多在炒荤菜时使用。如炒肉时加适量的葱丝或葱花;做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼鸭时加葱段。大葱与羊肉混炒既无膻味,又能尝到羊肉的鲜味。

拌馅:做水氽丸子、饺子、馄饨时在馅中拌入葱花味道醇厚。

明油调味:如吃烤鸭,在荷叶饼里抹上甜面酱,放入鸭片,卷上葱段,格外利口好吃;在做酸辣汤或热清汤时,最后撒上葱花、浇明油(香油),味道更好;煎鸡蛋时配上葱花,能去掉鸡蛋的腥味,吃起来香咸可口。

生姜:一般荤素菜都离不开生姜,因为它本身具有辛辣和芳香味道,能溶解于菜肴之中,菜的味道更加鲜美,因此有“植物味精”之称,用法有四种:

炖煮。炖鸡、鸭、鱼、肉时将片或拍碎的姜块放入,肉味醇香。

对汁。做甜酸味道的菜时,可以将姜切成粒状或剁成末,与糖、醋对汁烹调或凉拌。如糖醋熘鱼、拌凉菜用姜汁配用,会产生特殊的酸甜味。

蘸食。用姜末、醋、酱油、小磨香油搅拌成汁蘸吃。如吃清蒸螃蟹加蘸姜汁,别有风味。

浸渍返鲜。冷冻的肉类、家禽,在加热前先用姜汁浸渍,可以起返鲜作用,尝到固有的新鲜滋味。

花椒:具有芳香通窍作用,也是调味中的主要作料。用法有五种:炝锅,如炒白菜、芹菜时,在锅内热油中投入几粒花椒,待炸至变黑时捞出,留油炒菜,菜香扑鼻。

炸花椒油明用,会使菜香四溢。用花椒、植物油和酱油制成“三和油”,浇在凉拌菜上,清爽适口。

煮蒸肉、禽类时,放入大料、花椒。

制成花椒盐蘸吃。即把花椒放入手勺内,在火上烤至金黄色时,与精盐同放在案板上擀成细面。吃干炸肉丸、干炸里脊或香酥鸡、香酥羊肉时蘸食。

腌制萝卜丝、大芥丝等咸菜时放入一些花椒,味道绝佳。

大料:是做厚味菜肴不可缺少的作料。因为肉类和禽煮、炖的时间比较长,大料和其他作料可以充分水解,其香味将逐渐改善原料固有的气味,使味道变得醇香。如做红烧鱼,在炒锅内油沸开时投入适量大料,待发出香味,加入酱油等其他作料,最后再放入炸好的鱼;又如烧白菜等素菜时,将大料与精盐同时放入汤里,最后放香油。另外,腌制鸡、鸭蛋或香椿、香菜时,加入大料也别具风味。

自制消夏冷食的技巧

冰镇糖杨梅。原料:新鲜杨梅500克,白糖2匙。制法:将杨梅洗净,用开水泡2分钟,捞出去皮、切片,撒上白糖腌渍半小时后放入冰箱,冷冻好即可食用。应现吃现做,不宜久存,以减少维生素C的损失。

苹果沙拉。原料:新鲜苹果1000克,白糖适量。制法:将苹果洗净、削皮、去核,加少量水煮软,捣成泥状,加糖煮开,趁热装瓶,盖好盖,晾凉后置冰箱冷藏室。可用于冷饮及食用冰冻点心。

冰镇嫩蛋羹。原料:生鸡蛋黄3个,白糖6匙,牛奶1千克,麦淀粉1匙,食盐适量,香草香精数滴。制法:将蛋黄打散,加入白糖、食盐及淀粉,再将牛奶缓缓调入,放入蒸锅内蒸熟,在加热过程中应经常搅降。蒸后取出冷却,加香精,放置冰箱内冷冻后即可食用。

藕片银耳汤。原料:鲜藕1节,银耳15克,白糖适量。制法:银耳用水发好,洗净,放入锅内,加水适量,煮沸后改小火煨至银耳软烂,即成银耳汤;净藕去皮,切成滚刀块,于开水内焯后捞出,放入银耳汤内,再用小火煮沸,放入白糖搅匀,晾凉后放入冰箱即成。

煮火腿的技巧

在煮火腿时,如果下水前先在火腿表皮上涂一些白糖,火腿皮就很容易煮烂了,且味道会香甜鲜美。

去猴头蘑苦味的技巧

浸泡去味法:将干猴头蘑放入开水中,泡发20分钟。然后再用温水清洗3次,每次都要挤干猴头蘑中的水分。

水煮去味法:将干猴头蘑放入沸水锅里,煮10分钟后捞出,再放入温水中漂洗数遍。

柠檬酸去味法:将猴头蘑浸泡在柠檬酸溶液中,1小时后捞出,用清水漂洗数遍即可。

煮牛奶味道浓的技巧

用奶粉加水煮奶时,为了恢复奶粉的鲜奶味,可在水里加一小撮盐。

煮银耳的技巧

将银耳的杂质去掉,放入锅里,加适量温水,放在炉火上煮沸,焖30分钟后端下,晾凉后即可食用(勿用冷水降温或放入冷水中浸泡)

煮火腿易烂的技巧

煮火腿时皮不易烂,如果在火腿下锅之前,将皮上涂些白酒,就会很快煮烂,且味道比不涂白酒的更鲜美。

煮干枣的技巧

煮干枣时,先用剪刀将枣的两端剪去后再入锅。这样煮出的枣熟得快,形态似鲜枣,不失风味。

咸菜防虫的技巧

夏天在咸菜缸里放些扁豆叶或芸豆叶,缸里就不会生虫长蛆了。

炒菜盐放多的补救技巧

鸡蛋去味法:在锅里打入1个鸡蛋,便可减弱菜的咸味。

食醋去味法:可以放适量醋来补救一下。

白糖去味法:菜炒咸了,可加点白糖,即可解盐。

使油变香的窍门

植物油:植物油放锅里加热后,再放些花椒、茴香,然后凉后备用,这样可以增加油的香味。

家庭自制橘皮酱的技巧

挑选若干洁净的橘皮,洗净,在清水中泡1天。捞出橘皮,放入锅中加清水(水量以淹没橘皮为度),大火煮开后改用小火,煨至酥软(约4小时左右)。将橘皮取出,用纱布挤干水分,再放入锅中捣烂呈糊状。然后用小火加热,加入适量白糖,不断搅拌,味甜即可。冷却后装入容器中,随时取用。制成的橘皮酱,色泽呈金黄色,橘香浓郁,是吃甜羹汤的配料。

5种家常调味汁的自制技巧

煮椒麻味。用料:花椒30粒,酱油60克,葱白50克,黄酒15克,味精2克,香油10克。制法:花椒加酒浸一夜,取出与葱白一起剁成泥,加酱油、味精、香油调匀即成。特点:麻鲜香咸。

五味卤。用料:土豆泥100克,番茄酱50克,咖喱粉25克,糖15克,味精1.5克,洋葱12克,盐5克,食油、鸡汤各适量。制法:炒锅内放油上火,倒入洋葱煸出香味,加咖喱粉略煸,加土豆泥和鸡汤拌匀,放番茄酱、糖、盐、味精,烧开出锅。特点:酸甜适口,微辣。

蒜泥味。用料:蒜泥25克,红酱油50克,辣油25克,味精2克。制法:将蒜泥、酱油、辣油、味精混合调匀即成。特点:蒜香浓郁,兼有辣味和鲜咸味。

海鲜味。用料:海鲜酱25克,花生酱20克,盐1克,糖5克,味精1.5克,酱油5克,食油、姜末、蒜泥各适量。制法:先将花生酱倒入碗中,用30克凉开水搅匀,加海鲜酱、糖、盐、酱油、味精拌匀。锅内放油上火,用小火将蒜、姜煸出香味,倒入碗中调料,炒透拌匀即可。特点:咸中带鲜甜,西方风味。

沙茶味。用料:花生酱、沙茶酱各20克,糖5克,味精1.5克,辣油5克,姜末、蒜泥、食油各适量。制法:先将花生酱倒入碗中,放约30克凉开水搅匀,加沙茶酱、糖、味精拌匀。锅放油烧,放姜蒜煸出香味,倒入碗中调料,淋上辣油即可。特点:入口甜中带鲜、香辣。

温馨提示

要去除咸肉的哈喇味,可以将咸肉在潮湿的土里埋3~4小时,取出来用清水洗净,咸肉上的哈喇味就基本上消失了。

和芝麻酱的技巧

将芝麻酱盛入碗中,加点食盐,用筷子朝同一方向搅动,边搅边加适量的凉开水,待水分渗入酱中、酱变得越来越稠并散发出芝麻的香味时,再加适量凉开水,朝同一方向搅动,直到稀稠适度为止,再加入食盐,调好口味即成。

去酱菜咸味的技巧

酱菜太咸了,可拌入适量糖,再装入罐子里封上几天,这样就可去掉一些咸味,且可使酱菜略带点甜味。

使腌菜脆嫩的技巧

腌菜时,加1小块碱,可保护蔬菜中的叶绿素不受破坏,而且腌出的咸菜颜色鲜绿。腌菜时如果按菜的重量添入0.5%的石灰(不要过量),就可以使蔬菜中的果胶不被分解,腌出来的菜又脆又嫩。

腌白菜时,如果用石头从开始压到最后,腌菜就会被压得硬结而不好吃了。最好是先用重的压石,随着白菜逐渐下沉,改较轻的压石,使腌菜又嫩又好吃。

腌菜腌到刚熟就吃味道最好。但是这种“刚熟”的时机不易把握,捞出的腌菜吃起来往往有酸味。此时,可把腌菜切好,撒上点白糖,其酸味便会减适量多,吃起来甜脆可口,味道很好。

使酸辣椒味道更鲜辣的技巧

在制作酸辣椒、酸姜时,如用白酒浸泡,数日后将会使味道鲜辣可口。

煮玉米的技巧

煮玉米时,人们常常习惯于把外皮剥去,这是很不合适的。煮玉米如连外皮一起煮,玉米的味道就会特别新鲜。

煮莲子的技巧

煮前先将莲子洗净,放入加有温水的锅里,用旺火烧沸5分钟,然后改用文火煮几分钟即烂。

煮咖啡的技巧

适量加水法:煮咖啡的时候,咖啡与水的比例应按1:20。在咖啡煮沸30秒后,再用炆火煮5分钟。稍凉会儿,即可饮用。

加蛋壳法:煮咖啡时,加适量蛋壳(按4杯咖啡1个蛋壳的比例),会使煮出来的咖啡澄清味甘。

加盐法:煮咖啡时,如加适量盐,会使咖啡味道更美。

煮海带易烂的技巧

煮海带时,若放几棵菠菜,海带就易烂了。

醋在烹调中的使用技巧

醋是一种重要的调料,它能派上许多用场:

解腥:在烹调鱼类时加入少量醋,可除鱼腥。

祛膻:煮烧羊肉时加少量醋,可解除羊膻气。

减辣:在烹调菜肴中如感太辣,加入少量醋,辣味即减少。

添香:在烹调菜肴中加少量醋,能使菜肴减少油腻,增加香味。

引甜:在煮甜粥中加少量醋,能使粥更甜。

催熟:在炖肉、煮烧牛肉、海带、土豆中加少量醋,可使之易熟、易烂。

防黑:炒茄子中加少量醋,能使炒出的茄子颜色不变黑。

防腐:在浸泡的生鱼中加入少量醋,能防止其腐败变质。

起花:在豆浆中加入少量醋,能使豆浆美观可口。

煮火腿味道鲜美的技巧

将芹菜的叶子洗净放入冰箱,在煮火腿汤时放入,其味道清新鲜美。

掌握调味步骤的技巧

根据原料、菜肴和烹调方法的不同,调味的方法步骤可分为加热前的调味,加热过程中的调味和加热后的调味。

加热前的调味,可使调味品深入到肉里,除去某些原料的腥、膻味。方法是在加热前将备好的原料先用盐、酒、糖、醋、酱油等调味品渍或调拌一下,然后再加热。

加热过程中调味,它是调味的最佳时机,是调味的决定性阶段。其方法是待原料下锅后,根据菜肴的要求和口味,投入各种调味品。

加热后的调味,是调味的最后一步,实际上是整个调味过程的补充,其目的是提高菜肴的鲜美价值,突出其风味特色。方法是待菜肴烹好起锅后,再补以调味品。凡遇热、易挥发或破坏的调味品如芥末、香油、胡椒粉以及其他调味品等,均宜此时加入。

增蒜泥香味技巧

将大蒜去皮后放入捣钵内,用捣棍将蒜瓣捣碎,再加一点味精和精盐,则越捣越黏、越捣越香。这样捣出的蒜泥比用刀剁出的蒜末香味浓郁得多。

使醋变香的技巧

普通食醋往往缺乏香味,如向醋里滴几滴白酒(不宜过多,过多会使醋有股酒味,一杯醋加三四滴酒即可),再加点盐,搅拌均匀,经这样处理的醋不仅有股香味,且久存不生白毛。

放盐看火候的技巧

烹制菜肴准确地掌握放盐的时机,能使菜肴更加鲜美可口,风味独特。

在烧香酥鸡、香酥鸭时,在宰杀洗净后,用盐把鸡、鸭表皮和内腔均匀地擦一遍,这样烧出的鸡、鸭酥烂可口。

烧全鱼、炸全鱼、炸鱼时,先用适量的盐将全鱼、鱼块腌渍片刻使咸味浸入肉内,可使成菜味道更鲜美,并可防止做出的鱼肉质松散。

红烧肉、红烧鱼块等须经焖、煎后,再放入适量的盐和其他调味品及汤水,然后用旺火烧沸片刻,再用文火慢煮。这样做出的肉或鱼味正、香浓、鲜美。

爆肉片、回锅肉、炒白菜和芹菜等,须在全部焖、炒透时再放盐,如果放盐过早,则炒出的菜又老又难嚼。

制菜放碱的技巧

做菜时加些老碱或小苏打,由于蛋白质在碱性水中的溶解度较大,故菜容易煮烂。这样做虽然省燃料、省时间,但菜肴中的维生素却受到了破坏,故烹制菜肴时有些菜中不宜放碱。

炒栗子的技巧

将栗子的凸面横切一刀,要切透皮,然后放进烧热的高压锅里,盖上阀,每5分钟摇动1次,使栗子受热均匀,大约30分钟后出锅。炒时火不要过大,免得炒煳了。炒栗子时,最好使用旧高压锅胶圈,以免影响胶圈的使用寿命。这样炒出的栗子,又香又热,还容易剥皮。

使泡菜色鲜味美的技巧

制作泡菜时,将啤酒倒点在泡菜缸里,可使泡菜色鲜味美。

煮黑枣的技巧

煮黑枣时,加适量的灯草,枣皮会自动松开。煮熟后,只要用手指一捺,枣皮就能脱下来。

巧去芥末辣味

将芥末用水和好后,盛在容器里,放入锅中蒸一下,或放在火炉上烤一下,便可减轻辣味。

去洋葱味的技巧

炒洋葱时,厨房内会有一股难闻的气味。如将1小杯白醋放在砂锅里煮沸,冒出来的醋味将会使洋葱味消失。

制作糊、浆都用哪些原料

玉米淀粉 由玉米加工制成。细白、松散,用作挂糊,经油炸后,色泽纯正,脆硬;用作上浆经滑油后,色泽洁白,柔滑。玉米淀粉糊化性小,脆性大,成本低,是调制糊浆的上好原料。

绿豆淀粉 由绿豆加工制成。细白、松软,用做挂糊,经油炸后,色泽纯正,酥脆;用作上浆,经滑油后,色泽白绿,柔滑软嫩,是淀粉中最好的一种,但成本较高。

地瓜淀粉 由地瓜(红薯)加工制成。色泽灰白,黏性大,脆性小,是淀粉中质量最差的一种。

菱角淀粉 由菱角果实加工制成。细白,松软,黏性小,脆性小,不适宜挂糊、上浆,作为勾芡则效果比较理想。

蛋清 蛋清主要是指鸡蛋清,也是调制糊浆的重要原料之一,一般是同淀粉合用,可使制品色泽洁白、松脆或软嫩、滑润。也可用它调搅成蛋泡糊,制作松炸、软熘等菜肴。

蛋黄 蛋黄,一般是同淀粉调和成酥糊,可使油炸的菜肴色泽金黄、酥松。

全蛋 即蛋清和蛋黄调和在一起,另外加淀粉调和成糊浆,用于滑熘、焦熘、煎等菜肴,色泽金黄,或松脆或软嫩。也用于拍粉拖蛋糊,适于制作煎等菜肴。

面粉 面粉是制糊的原料之一,主要是利用其黏性强的特点,如拍粉拖蛋,挂蛋泡糊、挂面包渣等都需要先粘面粉;表面光滑容易脱糊的原料,或炸、蒸的过程容易散碎、脱糊的原料,都需要掺和上面粉,如制作酥白肉、炸丸子、山东酥肉等。

面包渣 面包渣即为面包的碎屑,主要用于炸制的菜肴,可使菜肴色泽金红,口味酥香。

发酵粉 调制脆皮糊的一种原料,能使菜肴表皮酥脆。

面肥 又称老肥,调制脆糊的原料之一,可使菜肴外皮酥脆。

炸有哪几种方法

炸,是将原料放入大量的油中加热成熟的一种烹调方法。炸菜有的用冲油,有的用热油,有的用温油,有的挂糊,有的不挂糊,形成酥、香、脆、嫩、软等不同风味特点。炸菜在制作过程中根据油温和操作方法的不同,炸又分为清炸、干炸、软炸、酥炸、松炸、泼炸、氽炸等几种炸法。

勾芡作用有哪些

菜肴勾芡能起到如下5个方面的作用:

增加菜肴汤汁的黏性和浓度。许多菜肴在烹调时,加入一些汤水或液体调味品(如酱油、醋、料酒等),同时原料在受热后也有一些水分溢出,成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄,不能附着在原料上,影响“入味”。勾芡以后,汤汁增加了黏性和浓度,使汤菜融和,鲜美入味。

保持了菜肴焦脆、滑嫩的状态。这种作用在熘菜中最为明显。如焦熘菜的特点是外香脆、内软嫩,如果调味汁不经勾芡,就会直接渗到原料表面,使已经炸得香脆的原料回软,破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后,由于淀粉糊化变得浓稠,裹在原料表面上的芡汁就不易渗入,保持了菜肴的风味特点。

使汤菜融和,主料突出。这种作用主要表现在汤菜上。有些汤菜的汤水较多,原料本身的鲜味和调味料的滋味都溶解在汤汁中,但是汤、菜分家,不能融和在一起,喝汤鲜美,吃菜味淡。经过勾芡以后,由于淀粉的糊化作用,增加了汤汁的浓度,使汤、菜融和在一起,不但增加了菜的滋味,还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓,浮力增大,主料上浮、突出,改变了见汤不见菜的现象。

使菜肴的形状美观,色泽鲜明。菜肴经勾芡以后,由于增加了汤汁的黏性和浓度,芡汁均匀地包裹在原料表面上,使菜肴的外形丰满美观。又由于淀粉糊化后,产生了一种特有的透明光泽,使菜肴的色泽更加鲜明、艳丽。

增加了菜肴的保温性能。勾芡以后,菜肴的芡汁包裹在原料的表层上,就减少了菜肴热量的散发,能较长时间保持菜肴的热量,对菜肴口味等方面的质量起到了保护作用。

炝拌菜用料很广泛

炝,是将切配好的生料,经过水烫、水煮或滑油制熟,加上盐、味精、花椒油拌成的一种方法。拌与炝的区别在于:拌的调味料以酱油、醋为主,炝的调味料以盐和花椒油为主。拌的特点是酸辣爽口,炝的特点是清淡鲜醇。此外,炝菜比拌菜用料更加广泛。如炝干豆腐芹菜:将干豆腐切成5厘米长的细丝,用沸水烫一下捞出,投凉。将芹菜去根、去叶,洗净,用刀身拍几下,使粗茎裂开,再斜刀切成3厘米长的段,放入沸水锅内焯一下捞出,投凉。将胡萝卜切成细丝也放入沸水锅内焯一下,捞出投凉。将干豆腐丝、芹菜段、胡萝卜丝放入大碗内,加上精盐、味精、花椒油拌匀,装盘即可。

挂霜与拔丝有何区别

挂霜,也叫翻沙,是在炸好的原料上挂上一层像霜一样的糖粉粒。如挂霜丸子、翻沙芋头、翻沙肉段等。挂霜菜肴熬糖浆的火候与拔丝正相反,始终是用小火。观察是否能使糖浆变霜的方法是:糖浆中的水分基本蒸发完了,即由冒大泡转为冒小泡时,马上放入炸好的原料,将大勺端离火口,不停地翻勺,待糖浆冷却由液态逐渐变为固态,就如同寒霜一样挂在原料上。为了使挂霜的效果更好,有的在翻勺挂浆的同时撒入适量白糖粉。

烧分为哪几种

烧,是原料先经过炸或煎、煸、煮等预制过程,再加汤和调味料,用中小火加热成熟的一种烹调方法。烧菜按其制法和口味特点的不同,分为红烧和干烧两种。

红烧是调味料中加酱油,成菜的芡汁是酱红色,用淀粉勾芡,口味以咸鲜为主,如红烧肉、红烧鱼、麻婆豆腐、葱烧海参等。干烧又叫自来芡烧,不勾芡,调味料重用糖、干辣椒或豆瓣辣酱、泡辣椒,突出甜、辣、咸、香的口味特点,如干烧鱼、干烧竹笋等。肉片烧茄子:将猪肉切成薄片,茄子去皮切滚刀块,青椒切块,葱姜切末,蒜切片。勺内放入油烧至八成热时,下入茄子炸熟呈金黄色时捞出,沥净油。勺内放底油烧热,放入肉片煸炒变色,放入葱、姜、蒜炒出香味,加料酒、酱油、高汤、糖和炸好的茄子及海米,烧开后改小火煨1~2分钟,待入味后,再移至大火上,加味精、蒜片,勾芡,淋明油和香油,出勺装盘即成。

什么叫卤,其制法与特点是什么

卤,是先用调味料煮成卤汁,将原料放里加热煮熟,或将熟的原料放入卤汁中浸泡,通过卤汁的渗透使原料形成不同的风味特色。本书前节已经提到北方的“酱”,南方称为“卤”,北方的“卤”却与“酱”有区别。其根本区别在于“酱”都是将原料放入酱汤中煮熟,而“卤”不只是将原料放在卤汁中煮熟,还要将原料放入卤汁中浸渍。其次,“卤汁”的香料品种和用量比“酱汤”少。

卤,分为“白卤”和“红卤”两种,白卤的卤汁中不放酱油,红卤的卤汁中放酱油。如卤豆腐:将大豆腐改成4厘米长、3厘米宽、15厘米厚的片;葱切段,姜切片;锅中倒入油烧至七八成热时,将豆腐片放入油中,炸至杏黄色捞出,沥去油。锅内放入清水1000毫升,加入酱油、料酒、葱、姜、大料、桂皮(固体调料可用纱布包上),烧开后放入豆腐、白糖,盖锅,改用小火保持沸状,约20分钟后停火,捞出豆腐装入方盘内。取少量卤汁烧沸后加鸡粉、味精和适量熟油,浇淋在豆腐片上即可。

加热前调味的作用

加热前调味,又叫基本调味。就是某些煎、炸、蒸、酱等菜肴,在加热之前需用调味料先经过腌渍,使之入味,然后再进行烹制。如干炸鱼、炸肉段、干炸里脊、清炸鸡胗、清炸猪肝等。这种调味方法分为两种类型,一种是在加热过程中无法调味的,如清蒸鱼、清蒸鸡。一种是先使之有一个基本的味,如清炸鸡胗等。制作“道口烧鸡”、“德州扒鸡”,如果只靠酱汤煮时入味,滋味不能渗透肌里,只是表层有滋味,肉里则淡而无味。所以,都采取用调味料先腌渍十几个小时,再行酱制的方法。又如制作的灌肠、灌小肚也都属于加热前调味。

为什么炖肉时要放蔬菜

猪肉含有丰富的脂肪和蛋白质,如果单独食用它,会产生腻口之感,影响人们的食欲。蔬菜含有丰富的矿物质和维生素等,食之清淡爽口,但没有香味,鲜味也不足。如果在炖、焖猪肉时放入适量的新鲜蔬菜,比不放蔬菜要好吃得多,并且能起到互相弥补各自缺点的作用。菜肴加入了蔬菜后,食之味道鲜美,风味独特,色形美观。

另外,猪肉是酸性食物,蔬菜是碱性食物,它们相互搭配,能使菜肴趋于酸碱平衡,并提高菜肴的营养价值,这在营养学上称为“营养互补作用”。

加热中调味很重要

加热中调味,是在菜肴烹制过程中边操作边调味,也叫定型调味。这种调味方法要求制作者熟悉菜肴的烹制方法和味型,适时而准确地投放调味料,使之合乎菜肴风味的要求。这种调味方法全靠制作者的理念和经验,调味料一经投入基本不能改变,特别是有过之,也就是调味料的量多了,则无法收回。所以,操作者的技术熟练程度就至关重要。