书城家庭家居厨房窍门1888例
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第19章 烹调小技法

牛筋腊肉汤的制作方法

步骤 1

将西兰花择净,批成小块,同红腰豆一起放入水锅内烫透,捞出投凉。大蒜切成末。

步骤 2

将精盐、味精、辣椒粉、大蒜末、白糖、牛肉汁同放在碗内拌匀,即成泡腌调味料。

步骤 3

将西兰花、红腰豆装入容器中,加入泡腌调料拌和均匀,泡腌24小时即可食用。

小提示

红腰豆也可用泡后煮熟的黄豆替代。焯水时要沸水下锅,时间不宜长。

清炸黄油虾球制作方法

步骤 1

猪肥肉切成小块,与漂清的虾仁同剁成茸,加黄酒、打发的鸡蛋、精盐、味精拌和,再加面粉搅拌成厚糊。黄油分切成黄豆粒。

步骤 2

炒锅烧热,置熟猪油500克烧至五成热,厚糊一匙包入一粒黄油,捏挤成小丸,右手取汤匙蘸黄酒刮下小丸投入,先用小火,全部挤投完毕后,改用中火炸至金黄色,沥油。

小提示

剥虾仁的方法,即用手把虾头后面两节虾皮撕开,右手捏着虾尾,左手指捏着虾头,右手用力一挤虾仁,便挤出。

蟹肉瓜条的制作方法

步骤 1

先将蟹足棒切成4厘米长、0.6厘米粗的条,放入容器内备用。

步骤 2

将黄瓜洗净,除去皮、瓤后,切成同蟹足棒一致的条,放入蟹足棒内。

步骤 3

将精盐、味精、蒜末、调料油加入蟹足棒瓜条内,拌匀即可食用。

小提示

选购人工合成食用原料时,一定要看清商标注明的保质期、保鲜期、原料成分、色素、防腐剂和添加剂的含量。

鲜果松子鱼的制作方法

步骤 1

将鲩鱼去头、去骨、留尾,片成两片,在两片鱼肉上分别剞井字花刀。用盐、鸡蛋液、水、湿淀粉拌匀后,将改好的鱼肉放入蘸匀,拍上干淀粉。

步骤 2

起锅烧油2500克,至八成热时,将鱼放入,鱼头拍干淀粉后也放入油锅,炸至呈金黄色时将油温升高,然后将鱼捞出,码在盘中。

步骤 3

将白醋、白糖、吉士粉、盐、梨、荔枝、橘子、红绿车厘子入锅煮滚后,用湿淀粉勾芡。

小提示

鲩鱼尽量去净骨刺,剞花刀用直刀法。各种水果改刀,切丁。

西兰花生鱼条的制作技巧

步骤 1

生鱼去皮、去骨,改成8厘米长、5厘米宽的块。西兰花洗净,改刀切成小块,放在盘中,备用。

步骤 2

将西兰花用油盐水焯过并炒熟,用湿淀粉勾芡,码在盘中。

步骤 3

将生鱼球用精盐水拌匀,拉油至八成熟,倒入笊篱。

步骤 4

锅中留油少许,上火烧热,下入生鱼球,加精盐、味精、胡椒粉翻炒均匀,然后用湿淀粉勾芡,淋香油,盛在码好的西兰花上即成。

小提示

生鱼肉去骨刺、鱼皮,肉色保持洁白。拉油的油温要适当低一些,一定要把鱼肉块划透划熟。

清炸黄油虾球制作方法

步骤 1

大蒜去皮,拍碎,制成蒜茸。虾开背,去掉沙线。

步骤 2

将蒜茸用盐、味精、干淀粉拌匀,最后加入生油再拌匀,并酿入虾背内,码在笼内,用猛火蒸熟,取出即成。

小提示

大蒜制茸之前,要去净大蒜外表皮。可先将大蒜掰成瓣,放温水中浸泡3~5分钟,捞出后用手一揉,皮即可脱落。

萝卜醋鱼的制作方法

步骤 1

先将草鱼中段带皮切成4厘米长的条块。

步骤 2

白萝卜去皮洗净,切成3厘米长的条块,投入沸水中烧至半成熟时,捞出沥干待用。

步骤 3

锅上火,将空锅烧热,油滑锅后倒出,下猪油烧热后,投入葱、姜煸出香味,放鱼块煎几下,加肉汤、料酒、老抽、白糖和味精,烧开后下白萝卜条,用小火滚烧8分钟,改用旺火收汁,用湿淀粉勾芡,加米醋,淋麻油,撒上胡椒粉即成。

小提示

主料要选用鲜活草鱼,切制之前把整条鱼在热水中烫一下,入水几秒钟即可,以便去掉鱼皮上的黑色素。

雪菜炒猪肝的制作方法

步骤 1

先将猪肝切成薄片,用清水略冲一下即控干,盛入碗内,加少许料酒和干淀粉略腌一下;雪菜冲清洗净,切成小寸段备用。

步骤 2

锅内入清水250克,烧至七成热时,将猪肝下锅略推散即倒出,用清水漂清,炒锅洗净,入精制油450克,油温升至四成热时,下猪肝轻轻划散,色渐白倒出沥油。

步骤 3

锅内留余油,下葱段、姜片煸香后,放入雪菜略煸炒,下味精、糖,加少许清水,下猪肝,同时勾薄芡,淋明油,出锅即可。

小提示

猪肝切制前剔净筋膜、肥油,切制要斜切,切的不要太薄。

板栗鸡煲的制作技巧

步骤 1

将鸡肉斩件,板栗去皮待用。

步骤 2

将鸡块先焯水,然后拉油倒入笊篱。锅中留余油少许,放入姜片、葱段、八角、绍酒、加上汤,烧滚后放入鸡件、北菇、板栗、老抽、盐、味精,滚后转入沙锅中,用大火煲滚后改用小火,煲至熟透可食时,用大火收紧汤汁,上桌即成。

小提示

选用较嫩的母鸡。除去鸡尖。焯水时间在1~2分钟。汤汁没过主辅料为好。大火烧开,小火慢煲,要盖锅。

桂花排骨制作方法

步骤 1

大排洗净,分切成2厘米左右宽的条,加酒、盐、葱花、姜末腌渍二三个小时后沥干。

步骤 2

净锅上火,倒入植物油250克,烧至六成热时,下入排骨条炸至金红色,沥油后拌在白糖上屉用中火蒸制1小时30分钟,取出倒入炒锅,加入白醋、白糖、糖桂花,用猛火收至汁黏稠,盛盆晾凉。

小提示

主料应选用猪的肋排,肥三瘦七。腌制过程中要翻动几次,便于排骨入汁入味。

炒青豆鸡丁的制作方法

步骤 1

将鸡丁用盐、姜汁酒、蛋清、湿淀粉拌匀腌好。青豆焯水后倒入漏勺。

步骤 2

起锅烧油至五成熟,放入鸡丁,拉油至变色时,倒入笊篱,控净装碗备用。

步骤 3

锅中留少许余油上火,下鸡丁、青豆翻炒,放绍酒、上汤、盐、味精、糖、胡椒粉,用湿淀粉勾芡,尾油,淋香油,出锅装盘即可。

小提示

罐头青豆一定要焯水,其目的是为了断生,去掉添加剂、防腐剂等。

玉竹凤爪汤的制作技巧

步骤 1

鸡瓜和排骨洗净,将排骨均匀整齐斩件备用。

步骤 2

淮山、茨实、玉竹洗净。百合、莲子分别用清水浸40分钟;莲子去莲心后,与百合分别下沸水中煮5分钟,捞出用清水冲洗干净。

步骤 3

将鸡脚、斩件排骨放入滚入中煮一下,捞出用清水冲洗干净。

步骤 4

锅上火加底油,下姜片爆出香味后,放鸡脚排骨翻炒均匀,一起装细煲中,下莲子、百合、淮山、茨实、玉竹、红枣,加适量精盐、食油、水,盖严盖,小火煲至熟烂,装碗上桌即可。

小提示

莲子务必去芯,否则汤汁会有苦味。细煲就是带有光面的沙锅。

七彩冻鸭丝制作方法

步骤 1

将西芹、甘笋、水发北菇、冬笋均切成丝备用。

步骤 2

将西芹丝、甘笋丝、北菇丝、冬笋丝用盐水焯至断生刚熟捞出,同烧鸭丝一起用盐、白糖、味精、鲜柠檬汁拌匀,上碟即成。汁料也可另用一碗加水调匀,同上桌,食时拌匀。

小提示

公鸭肉粗糙而略腥,油脂较少,母鸭肉细嫩而油脂丰富,鲜而腥味少,适于炖、扒、烤。