制作上海卤猪肠的原料如下：
主料：猪肠5千克。
辅料：精盐75克，酱油300克，白砂糖150克，黄酒175克，大葱25克，鲜姜12.5克，茴香125克，桂皮6.5克。
上海卤猪肠制作方法如下：
（1）选用符合卫生检验要求的新鲜猪肠子作为加工的原料。
（2）将选好的猪肠子放在盆中，翻转过来，撕去肠上的附油及污物，剪去细毛，用清水洗净，再翻过来，放入竹箩内，加些精盐和明矾粉，用手搓揉（数量多时可用洗肠机处理）。搓揉出的黏液从竹箩的缝中流出，再用清水冲洗干净，沥去水分，盘成圆形，用绳扎牢，便于烧煮。
（3）将整理好的肠体放入沸水锅中，沸后不断翻动肠体，撇去浮油及杂物，然后用文火烧煮1小时，出锅，沥去水分。
（4）将葱、姜、桂皮、茴香分装两个布袋中扎口，放入锅内，再加黄酒、酱油、精盐、白砂糖（80％）、清水（肠重的50％），文火烧煮，至沸，锅内发出香味时即加入沥好水的猪肠，进行卤制。继续用文火烧煮约20～30分钟，至熟。
（5）将卤好的猪肠出锅，放入盛有卤汁的容器中，进行浸泡，使之增味。
（6）取用部分卤汤，撇去浮油，放入另一锅中，加白砂糖（20％），用文火熬浓，食用时涂在猪肠上，以增加色泽和口感。