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第85章 如何制作广式腊肉?

广式腊肉色泽金黄,条头均匀,刀功整齐,不带碎骨,肥膘透明,肉身干燥,肉质鲜美可口,有腊制香味。

制作广式腊肉的原料配方如下:

主料:腊肉坯50千克。

辅料:白糖200克,细盐125千克,红酱油15千克,白酒(50度)1千克,大小茴香100克,桂皮100克,花椒100克,硝酸钠25克。

广式腊肉制作方法如下:

(1)选料与切条。原料采用不带奶脯的肋条肉,切成15厘米宽、33~38厘米长的条状。要求条的宽窄均匀,刀功整齐,厚薄一致,皮上无毛,无伤斑。切成条坯后,在顶端硬膘右边,斜刀穿皮打成03~04厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。

(2)腌制。条坯以25千克为单位,放在盛器内分批洗涤。先用40℃~50℃温水将硬膘泡软,然后将条坯上的浮油洗净,放在滤盘上沥干水分,再按规定配方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内,再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀,倒入缸内,用手拌匀,每隔2小时上下翻动一次,尽量使料液渗透到条坯内部。腌制时必须分清等级和规格,确保质量。腌制8~10小时即可扣绳。绳头扣在洞眼中,长短要整齐。如发现腌制时间不足仍可放入腌缸复腌至透再出缸。

(3)烘焙。腊肉坯腌制出缸后,即可烘焙。每根竹竿可挂5千克左右,送入烘房。竹竿排列要整齐,每竿距离相隔2~3厘米。进烘房后应立刻将石棉布帘放下。烘房温度保持在45℃~50℃之间,温度开始高,而后逐步降低,正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。操作人员须经常检查肉坯的干湿程度,如温度过高,火力太足,则滴油过多,影响成品率。如温度过低,则容易发生酸味,而且色泽发暗,影响质量。烘焙时应分清级别,以防混淆。

腊肉坯进烘房经14小时左右,视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙。升层时里外竹竿应相互调换位置,使条坯受热均匀,再经24小时左右即可出房。成品出房时须掌握先进先出,分清级别,分批出房,并检查是否干透,如发现外表有杂质、白斑、焦斑和霉点等现象时,应剔出另外处理。

(4)贮存保管。腊肉贮藏时应注意保持清洁,防止污染。同时要防鼠啮、虫蛀。如吊挂干燥通风阴凉处,可保存3个月;如用坛装,则在坛底放一层3厘米厚的生石灰,上面铺一层塑料布和两层纸,放入腊肉条后,密封坛口,可保存5个月;如将腊肉条装入塑料食品袋中,扎紧袋口埋藏于草木灰中,可保存半年。

腊肉需要外运时最好装纸板箱,四周衬蜡纸以防潮,但在装箱时如发现腊肉回潮时,必须重入烘房烘干,待冷却后再行装箱,否则在运输途中容易变质。