白酒是人类经常饮用的饮料。白酒是以淀粉为原料，通过微生物发酵，最后蒸馏而制成的。在我们饮用的白酒中，有些是散发出淡淡的清香，有的释放着浓重的酱香，有的则是米香扑鼻……为什么白酒制作的基本原理相同，但却有各种不同的酒香呢？
白酒中主要成分是乙醇。但是，除了乙醇之外，还含有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等各种酯类物质和高沸点的杂醇油等。这些物质是赋予白酒生香的主要成分。但是，由于白酒的生产周期往往因原料的质地、微生物的菌种、发酵条件而各不相同，使组成白酒香气的各成分含量差异很大，从而使白酒形成了清香、浓香、米香、酱香等各种香型。
例如，我国八大名酒之一的山西汾酒，因为在汾酒中的芳香成分主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯，这二种酯类相互结合，形成了汾酒独特的清香爽口的特点。汾酒是黄型的清香型酒。至于古井贡酒和五粮液等名酒，它的酒香成分主要是乙酸乙酯和过量的丁酸乙酯，因此，古井贡酒和五粮液属于浓香型。广西的湘山酒和三花酒，在这些酒中以乳酸乙酯的含量为主，还含有数量较多的异戊醇和异丁醇，使酒具有香气清淡、米香突出的米香型特点。