书城农业林业无公害蔬菜标准化生产技术(南方本)
46897100000019

第19章 蔬菜标准化生产的产品加工(1)

§§§第一节产品采收与分级

一、蔬菜标准化产品采收

(一)叶菜类及花菜类蔬菜的采收

1.菠菜的采收

(1)采收成熟度的确定

适时采收是菠菜贮藏成功的关键。收获过早,外界气温高,不能入沟贮藏,菠菜堆内发热,叶子变黄,增加腐烂损失;采收过晚,易使菠菜在田间受冻。一般在地面刚结冰又未冻实时采收最好。

(2)采收方法

收后要摘除枯黄烂叶,就地捆把,然后放到风障北侧或其他阴凉地方预贮,稍加覆盖;也可直接入沟冻藏。

2.芹菜的采收

(1)采收成熟度的确定

贮藏的芹菜应早些播种,东北地区多在夏至到小暑,华北、西北地区多在小暑到大暑。芹菜耐寒性不如菠菜,所以收获应比菠菜早。东北地区在霜降前后,华北、西北地区在小雪前后。

(2)采收方法

收获芹菜要连根铲下,除假植贮藏连根带土外,其他贮藏方法带根宜短并清除泥土,挑选生长健壮、叶柄较嫩的单株,摘除黄叶,整理好并根据贮藏要求打成定量小捆。将整理成捆的芹菜置于阴凉处预贮散热,再用草席等物稍加覆盖以防日晒;夜间温度过低时,要增加覆盖物,以防冻害。

(二)甘蓝类蔬菜的采收

1.甘蓝的采收

甘蓝各叶腋所生的小叶球的顺序由下而上逐渐形成,成熟的小叶球包裹紧实,外观发亮。早熟种定植后90~110天开始采收,晚熟品种120~150天后采收。收获时要求将植株连根拔起,去掉根上的泥土,并保留部分外叶(结球较松的植株,进行假植贮藏时应尽量保留外叶),以保护叶球免受机械损伤。收获后要求晾晒3~4天,即可选择在冷凉的天气入窖贮藏。

2.花椰菜的采收

(1)采收成熟度的确定

从出现花球到采收的天数,不同品种和气候条件下有一定的差异。早熟品种在气温比较高时,花球形成快,20天左右便可采收;中晚熟品种,在晚秋和冬季,需1个月左右。而晚熟品种在春季自出现花球至采收需20天以上。

花椰菜花球的形成在植株个体间也很不一致,应分批采收。采收时要注意选择花球硕大、花枝紧密、花蕾致密、边缘尚未散开的菜花。

(2)采收

用于假植的菜花,须连根带叶采收。采用其他方法贮藏的菜花,应保留3~4片叶包被花球,以减少在运输过程中产生的机械损伤。

(三)果菜类蔬菜的采收

1.番茄的采收

(1)采收成熟度的确定

番茄成熟时会发生叶绿素降解与类胡萝卜素形成、呼吸强度增加、乙烯产生、果实软化等一系列变化。

成熟度常根据果皮颜色来判断,按其色泽的变化,番茄的成熟度可分为绿熟期、微熟期(转熟期至顶红期)、半熟期、坚熟期(成熟期)、完熟期和过熟期几个阶段。

贮藏和长途运输的番茄应在绿熟期采收,此时番茄已完成生长过程,体内物质亦已积累完毕,果实组织还较硬,耐贮藏及运输。

成熟指标成熟度

外观状态

0绿熟期

果顶部发白,但未全部转白

1微熟期

果顶部开始着色,着色程度在3%以下

2微熟期

果顶部着色程度4%~10%

3微熟

果顶部着色程度11%~30%

4半熟期

果顶部的橙红色向果腹部扩展,着色

31%~50%

5半熟期

果顶部的橙红色向果腹部扩展,着色

51%~70%

6坚熟期

果实特有的红色进一步扩大,着色71%~85%

7坚熟期

果实特有的红色进一步扩大,着色86%~98%

8完熟期

肉质坚硬,完全着色

9过熟期

红色不深,已全面着色,肉质稍软

10过熟期

果实红色变深,肉质软化

注:绿熟期:果顶部绿色变淡而形成白绿色,还没有完全着色。

微熟期:果顶部的着色程度达3%~30%。

半熟期:着色进一步发展,果顶部的橙红色扩展到果腹部,着色程度达31%~70%。

成熟期:特有红色扩展到整个果实,果实的肩部只少许绿色。

完熟期:整个果实充分着色,果实还比较坚硬。

过熟期:果实红色变深,肉质软化。

(2)采收方法

番茄为浆果,果皮较薄,采收时应十分小心。

番茄的成熟为分批成熟,所以国内外一般采用手工采摘。番茄成熟时产生离层,采摘时用手托着果实底部,轻轻扭转即可采下。人工采摘的番茄适宜贮运鲜销。发达国家用于加工的番茄多用机械采收,但果实受伤严重,不适于长期贮藏。

2.辣椒的采收

(1)采收成熟度的确定

青椒的收获期会影响其耐贮性,成熟度过低,果实发育不充实,收获时外界气温较高,不耐贮,霜后采收易腐烂。采收适期应在霜前,利用塑料大棚或其他保护栽培设施的,采收期可延至立冬到小雪,贮至春节供应市场。贮藏时应选择皮色浓绿、果皮坚实而有光泽的青椒。

(2)采收方法

采收时常连果梗摘下,如带果柄,最好垫上松软的东西。注意不要造成机械损伤。要注意选择肉厚、色深、无病虫害的辣椒贮藏。如采收时气温较高,可先在阴凉处短期预贮后,再进行正式贮藏。

(四)瓜类蔬菜的采收

1.黄瓜的采收

(1)采收成熟度的确定

黄瓜以幼嫩果实供食,随着成熟度的提高,品质逐渐下降。春播黄瓜一般在谢花后8~10天采收。同一品种,幼嫩瓜贮藏效果最佳,成熟度高容易衰老变黄,失去商品性。

贮藏用的黄瓜应该比立即上市的稍嫩一些采摘,但过嫩时含水量高,可溶性固形物少,也不耐贮藏,容易腐烂。因此应选择成熟度适中、丰满健康的绿色瓜条贮藏。秋季用作贮藏的黄瓜,播种期应该比一般秋黄瓜晚一些,这样,采收时气温较低,便于利用低温进行贮藏。

但是采收也不能过晚,否则气温过低,会使黄瓜受冷害。采摘时要采瓜条碧绿、顶花带刺、生长在植株中部的“腰瓜冶;瓜条直、接近地面的“根瓜冶,瓜身常弯曲,瓜条与地面接触,易带病菌,不能用于贮藏;瓜秧顶部的黄瓜,品质也不好,不宜贮藏。采摘宜在清晨进行,最好用剪刀带柄剪下。

(2)采收方法

黄瓜宜在晴天早晨采收,一般用手摘,摘瓜时留1~2厘米长的瓜柄。贮藏的黄瓜应认真挑选,剔除发育不良的黄瓜,如尖头瓜、大肚瓜以及过老、过嫩、有病虫和有机械伤的黄瓜。

挑选的黄瓜要整齐地排放在浅条箱中,并留出10厘米顶隙,防止挤压碰伤。

2.冬瓜的采收

(1)采收成熟度的确定

选择适宜品种且充分成熟的冬瓜采收,冬瓜一般在九成熟时采摘,达到成熟度的冬瓜耐贮,而嫩冬瓜不耐贮藏。采收前7~10天,生长田应停止浇水。

(2)采收方法

采摘应选择在早上气温较低、瓜体凉爽时进行。

为防止损伤和病菌入侵,宜用剪刀剪藤,留下3厘米左右长的蒂柄。

雨后因瓜体水分含量过高,不宜采摘。搬运时应轻拿轻放,严防擦伤、碰伤,严防抛落、滚动(振动过大,会造成冬瓜内部损伤),给入库贮藏造成较大隐患。

(五)薯芋类蔬菜的采收

1.马铃薯的采收

(1)采收成熟度的确定

马铃薯一般在地上部分枯黄后采收,此时,薯块发硬,外皮坚韧,淀粉含量高,薯块变为粉质。采收时应选择晴天土壤较干燥时采收。

(2)采收方法

马铃薯采收可用人工采收,用锄或铁锹挖,国外也有用机械采收的,但这种采收方法机械伤严重,不适合长期贮藏。

2.芋头的采收

芋头的最佳收获期可根据植株的生长状况来确定。芋叶发黄,叶柄基部有柔软感,折断时无清脆之声,根系枯萎,是地下球茎成熟的象征。此时,球茎淀粉及各种营养成分含量最高,风味鲜美,产量也最理想,为最佳收获期,采收前10~15天,将沟底水排干,让土壤干爽,即可进行采收。收获时先挖出一边的泥土,然后抓紧茎叶向内拉,这样收获的芋头机械伤少。提早采收一般产量较低,延迟采收对芋头的产量没有多大影响。但是芋头喜湿润,怕寒冷,稍微霜冻便腐烂变质,因此在有霜冻地区应及时采收,在冬季无霜冻、气候温暖的地区,芋头的采收可延迟到翌年春季。

(六)豆类蔬菜的采收

(1)适期采收

豆类蔬菜的采收都应在种子尚未充分发育前进行,当豆荚里籽粒已充分发育时,豆荚纤维化、变坚韧,不能用于贮藏。在采收装运中要尽量减少豆荚损伤,尤其是豆荚尖端。豇豆采收时不要留下损伤的花序及幼小豆荚。

(2)采后处理

采收的豆荚应尽快除去田间热,降低呼吸作用,采后要立即放入预冷库或冷库,使豆温降至10摄氏度左右,并在预冷库内进行挑选、分级、装筐(袋)。菜豆、豆角可用塑料筐或瓦楞纸箱包装,每筐(箱)装至容量的3/4即可,筐上部覆盖一层牛皮纸,然后搬入贮藏冷库码垛,罩上塑料薄膜帐;甜豌豆、荷兰豆多用泡沫箱包装或用聚乙烯薄膜袋小包装进行自发气调贮藏。

(七)水生蔬菜的采收

1.慈姑的采收

慈姑在秋季初霜以后,茎叶枯黄,球茎充分成熟时即为采收适期。采收时,先排干水。北方要一次采收完毕,并进行贮藏,然后分批出售;而南方可陆续采收到翌年2月份。采收时避免球茎损伤,另要带泥土。贮藏时应挑选无病害、无损伤、球茎较大、带泥的慈姑,先晾晒半日,待蒸发去表面水分后,再进行贮藏。

2.莲藕采收

当藕莲的终止叶叶背呈微红色,基部立叶的叶缘开始枯黄时,藕已成熟,可采收上市。也可采收嫩藕上市。当莲藕长足三节以上时,即可采收。采收时先采收长势旺的,注意不要伤及未熟莲藕。

二、蔬菜标准化产品分级

(一)芥蓝的产品分级标准

1.商品性状

芥蓝产品的基本要求是没有黄叶、老叶,具有本品种的基本特征以及商品价值。

2.分级标准

(1)一级标准

芥蓝的一级标准为没有空心、白心;从切口到花蕾的长度约为15厘米,切口到最长叶片的距离短于30厘米,切口直径约为2厘米;产品本身没有病斑和虫眼;刀口平整;每条有叶片3~5片;花蕾无花。

(2)二级标准

二级芥蓝标准为没有空心、白心;切口到花蕾的长度在12~16厘米,到叶片的长度短于30厘米;1~2片叶子上可以有少许的病斑或者虫眼;花蕾上可有1~2朵花。

(3)三级标准

三级芥蓝标准为心叶完整,外叶上有虫眼和病斑;其他要求均达不到一、二级标准。

3.包装规格

使用泡沫箱或者胶筐进行包装。

(二)菜心的产品分级标准

1.商品性状

菜心产品的基本要求是没有黄叶、老叶,具有本品种的基础特征,具有一定的商品价值。

2.分级标准

(1)一级标准

菜心的一级标准是没有空心和白心;其切口到花蕾之间的长度约为15厘米,到最长叶之间的长度短于25厘米,切口直径约为1.5厘米;菜叶上没有可见的病斑和虫眼;刀口平整;每条菜叶含有3~5片叶子;花蕾没有开花。

(2)二级标准

菜心的二级标准是没有空心和白心;切口与花蕾之间的长度约为15厘米,与最长叶的长度短于25厘米;1~2片叶上可以有少量的病斑或者虫眼;花蕾可以开1~2朵花。

(3)三级标准

菜心的三级标准是菜心心叶保持完整,外叶上可以有虫眼或者病斑;其他要求均不能满足一级或者二级标准。

3.包装规格

菜心采用泡沫箱或者胶筐进行包装处理。

三、意大利生菜的产品分级标准

1.商品性状

意大利生菜的基本要求是没有病斑、黄叶、老叶,具有本品种的基础特征,具有一定的商品价值。

2.分级标准

(1)一级标准

意大利生菜的一级标准是没有虫眼、焦尾;每棵植株的重量大于200克;刀口平整。

(2)二级标准

意大利生菜的二级标准是没有虫眼、焦尾,但外叶上可以有斑点;每棵植株的重量大于100克;刀口平整。

(3)三级标准

意大利生菜的三级标准是外叶上可以有虫眼、病斑,可以有焦尾;每棵植株的重量大于50克。

3.包装规格

意大利生菜采用胶筐或者泡沫箱进行包装。

四、结球生菜的产品分级标准

1.商品性状

结球生菜的基本要求是新鲜、没有损伤、腐烂,茎的基部削得平整,具备本品种的基础特征,具有一定的商品价值。

2.分级标准

(1)一级标准

结球生菜的一级标准是没有虫眼和病斑;结球状态好,紧凑结实;不会抽薹;刀口平整;每个结球生菜的重量大于500克;球身外有2~3片叶子。

(2)二级标准

结球生菜的二级标准是叶片上允许有少量的虫眼和病斑;结球状态好,紧凑结实;不会抽薹;刀口平整;每个结球生菜的重量大于400克;球身外有2~3片叶子。

(3)三级标准

结球生菜的三级标准是结球状态一般,可以适度疏松;其叶片上允许有病斑和虫害。

3.大小规格

每棵结球生菜的重量可分为:

(1)大规格

750~1000克。

(2)中等规格

600~750克。

(3)小规格

400~600克。

4.包装规格

结球生菜采用纸箱进行包装,还要求每个球都用卫生纸包裹。

§§§第二节标准化生产产品的贮藏

一、瓜类蔬菜的贮藏

(一)黄瓜的贮藏

黄瓜又名胡瓜、青瓜,属于葫芦科甜瓜属一年生植物,以幼嫩果实供食。我国各地普遍栽培,幼嫩黄瓜质地脆嫩,清香可口,营养丰富,深受人们喜爱。