纤维素尽管可以转化成葡萄糖而肥壮牛、马、羊等草食动物,但对人体却是“废物”。因为人的消化器官不具备消化纤维素的酶系统,它只能作为食物残渣——粪便被排出体外。所以,营养学书籍并不将纤维素列为营养成分,也许这就是它长期不被人们重视的缘故。
然而,人们逐渐认识到,纤维素却是维护人体健康的一种不可或缺的物质。它由1 800~3 000个以上的葡萄糖分子结合而成,广泛存在于植物的根、茎、叶和种子的细胞壁里。对于它能在肠道里吸收水分、膨胀,从而刺激肠道活动,解除便秘之苦的作用,恐非尽人皆知。近些年来,纤维素对防癌的特殊“功绩”,使它受到重视。在美国,患结肠癌的人占人口的422/10万。科研人员发现这些患者的膳食中精米、白面和肉蛋很多,而含纤维素的食物很少。这就使结肠缺乏排便刺激而导致大便排出时间成倍延长,排便量明显减少。过多的胆固醇会增加肠道内厌氧菌的含量,同时厌氧菌代谢的产物又可使胆固醇产生新的胆盐类物质。这些有毒物质大多数是致癌因子,它们长时间刺激肠道粘膜,就会诱发结肠癌。如果多吃一些含纤维素较多的食物便能加快肠蠕动,缩短肠腔内毒物通过时间,因而也就减少了致癌因子对结肠粘膜的刺激,从而起到防癌作用。
科学研究还提示,动脉粥样硬化和冠心病的发生发展,可能同食物中缺少纤维素有关,这从动物实验中已得到证明。因为纤维素对粪便中胆盐、脂肪的排出,铜和锌等元素代谢都有影响。纤维素也能延缓人体对糖的吸收,从而降低血液中葡萄糖的含量,减少尿糖的排出,对治疗糖尿病有一定作用。此外,由于纤维素能使胆盐和胆固醇保持适当比例,因而可以防止胆管中胆固醇的沉积,避免形成胆结石。纤维素对人体的这种补益作用,使它获得了“第七营养素”之称。
在日常膳食中,适当多吃一些高纤维素食物是十分必要的。这固然因为它有防治多种疾病的作用,也因为随着生活水平的提高,人们的膳食结构向着精与细的方向转化,从而使食物中纤维素含量越来越少,以致影响了肠的正常生理功能。那么,哪些食物富含纤维素呢?谷类特别是麦麸、米糠里纤维素含量很多,粗粮比细粮含量也多。所以,主食并非越精越细越好,应当粗粮细粮搭配,适当增加一些粗粮。芹菜、韭菜、白菜、萝卜等蔬菜及一些水果和鲜豆类的纤维素含量也不少。所以,适当增加素食,多吃些新鲜蔬菜大有益处。即使是同一种植物,其不同部位所含纤维素量也不一样。比如,白菜外层菜叶的纤维素含量就比菜心多,因此吃菜不要把外层菜叶都摘掉。当然,增加食物纤维并非越多越好,纤维素过多会影响营养素的消化吸收。