书城家庭家居实用生活小窍门2000例
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第4章 快乐厨房——烹制美味健康生活(3)

巧制肉馅

搅拌肉馅时,需要一边搅拌一边加入适量的凉开水。肉馅中瘦肉较多,可以多放并顺着一个方向搅拌均匀。当肉馅过稀时,可以加入适当的盐。当搅拌过频繁而出汤时,可以在馅内加掺少量的干面,也可以将肉馅放到冰箱里冰晾一下,凝结油脂。饺子馅中的蔬菜,在清洗干净后,焯水时所剩下的水可以尽量的利用。在做饺子馅的时候,将焯蔬菜的水适量放入肉馅里,可以使得饺子馅鲜美多汁,营养丰富。用刀剁的肉馅,鲜味更浓,营养更多。

家常炖肉汤小窍门

1.炖肉前一天,可以先在肉面上均匀涂抹一层芥末,在炖肉前用冷水冲洗干净,可以使猪肉熟得快,并且肉质鲜嫩。在炖肉时,肉块切的适当大些,采用小火慢慢熬炖,可在锅内放入几片萝卜或一些山楂。注意,在炖肉过程中不要加水和使用旺火,也不要过早地向肉内加盐。如果用高压锅炖肉,在肉炖到6至7成熟时,打开高压锅盖,将肉取出,然后改小火慢炖,添足佐料,半个小时后即可。这样可以炖熟烂肉,既保持其原有的香味,又可以节省燃气。

2.汤变鲜:煮汤时,用冷水下锅,一次性加足水量;在熬汤过程中,应注意撇去汤面上的浮油;盐、酱油以及葱、姜等佐料不宜早放多放,会影响汤的鲜味。

3.汤变浓:先将少量的油烧热,然后将热油放入热汤中,令油和汤混合,盖好锅盖并改用旺火烧煮片刻,汤就会变得浓稠。

4.汤变爽:先把少量的紫菜放在火上烤一下,然后撒到汤内,可以去除汤的油腻,使汤变得清爽,汤味更浓郁,增加人的食欲。

5.汤变淡:用洗净的生土豆,放入汤内煮一下,约5分钟后取出,汤的盐分会被吸收进去。

红烧肉不腻小窍门

1.上色时的火要比炖的时候大一点,但也不可以过大,因为这时肉已经比较酥烂,火一大肉容易煮碎。

2.收汁的时候可以轻轻地翻炒肉块,这样就可以均匀的着色。

3.尽量不放酱油,以老抽和糖色定色。

4.炖肉时最好用冰糖,比白糖做出来的颜色好看,要亮,而且口感也更好。

5.红烧肉油比较厚,可根据自己口味适当加入不同的辅料油豆腐,茶树菇,慈菇,板栗,芋头仔,梅干菜等。如果喜欢吃大肉,可以不加配菜,咬上一口满嘴流油的感觉也很棒!

猪肉快速解冻小窍门

先将一个铝盆底朝上放在桌上,然后将冻肉置于铝盆的底上,接着再把另一个铝盆底部朝下,轻轻地压在冻肉上。压5分钟即可解冻。这是利用了铝制品极强的导热性,将冻肉两端紧贴在铝锅上时,冻肉就通过铝盆迅速和周围空气做热交换,不停的热交换后,冻肉就会在很短的时间化开了。若是家中没有铝锅,铝盖、铝盆同样可以。

猪肉的切割小窍门

切猪肉时,要顺着猪肉肌肉纹理斜切,这样既容易碎断,吃起来也不会塞牙。切肥肉时,可以先把肥肉蘸些凉水,放在案板上,然后边斜切边洒凉水,这样切肥肉省力,肥肉不会滑动,也不易黏连案板。剁肉馅时,先把肉放入冰箱冷冻,等到全部冻好之后取出,然后用擦菜板将冻肉擦成细条,然后再刀剁几下就可以了,十分省力。

猪肉保存小窍门

将肉切成肉片,放入塑料盒后喷上一层黄酒,盖上盖再放入冰箱的冷藏室,可贮藏1天不变味;若是将肉片平摊在金属盆中,置冷冻室冻硬,然后再用塑料薄膜将冻肉片逐层包裹起来,置冰箱冰冻室贮存,保存1个月肉质都不会变。用时取出,在室温下将肉解冻后,即可进行加工。

选购羊肉小窍门

选购羊肉一般有两种情况:一是判断羊肉是否新鲜;二是注意羊龄大小。新鲜的羊肉,一般肉色鲜红,有光泽;肉质紧密有弹性,骨骼切面肉紧连骨骼;外表略微干燥不黏手,有正常的血腥味和膻味。小羊肉有以下的特点:肉色浅红而且均匀,肉质结构坚韧、细致;有弹性,容易煮熟。其中山羊肉肉色呈淡红色或苍白色,羊龄越大,肉色越深,皮下脂肪较少,肉质较松软,质地干爽,弹性较好;有明显的膻味。而绵羊肉肉色暗红,肉质坚实细致,皮下脂肪硬而且脆,弹性好,膻味较淡。购买时闻一下便可以容易区分。

除去羊肉膻气小窍门

1.将羊肉用清水白煮,吃时加蒜及稀辣椒少许(辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊),膻气也可减少。

2.将一只萝卜钻些孔,入锅和羊肉同煮;也可在锅中放几粒绿豆,这样都可以除去腥膻味。

3.烧、煮羊肉时,加入一定量的咖喱粉,也可除膻气。一般1斤羊肉放半包或三分之一包咖喱粉。

4.将羊肉洗净切好,放入开水锅中,然后倒上一些米醋。一般1斤羊肉可放0.5两醋、1斤水。煮到开锅,取出羊肉,膻气便可解除。这时,将去掉膻气的羊肉红烧或者采取其他法均可。

羊肉煮烂小窍门

1.炖煮前先将羊肉用冷水浸泡,最少泡两个消失,若是时间充裕,最好泡一夜,把肉中残留的血水浸出,就是人们通常说的“冷拔”。

2.把冷拔后的羊肉洗净空干。

3.必须等水滚开了再将肉下锅,切记千万不要冷水煮肉,这是能否将肉煮烂的关键步骤。

4.肉下到锅里后,要猛火煎水急煮,不得少于三十分钟。

5.最后放入味精和精盐,用勺轻拌稍煮,全部炖肉工序就算完成。

选购牛肉小窍门

新鲜牛肉肌肉有光泽,肉红脂白;外表略干或有风干膜,不粘手,肉纹清楚,切面有血丝露出;肉质富有弹性,指压后,能迅速恢复;有正常的鲜肉味儿。而不新鲜、甚至变质的牛肉,肉色暗而无光泽,脂肪颜色呈黄绿;外表干燥或发黏,切面发黏;指压后有明显凹痕;有氨味或酸味,变质肉有腐臭味。

炖牛肉小窍门

炖牛肉时,应该使用热水。用大火将水烧开后,打开锅盖20分钟左右去除牛肉膻味,然后改用文火熬炖。注意在熬炖过程中,热水一定要加足。炖肉时,也可以在锅内加少量的醋或白酒(按照1000克牛肉2~3勺酒或1~2勺醋的比例),这样可以使牛肉熟烂得更快些,还能保持牛肉味道鲜美。

煎牛排小窍门

首先,购买的牛排最好带一层肥肉,中间有夹杂肥肉的牛排品质最佳。在家用刀背,最好是擀面杖敲打数遍,这样煎的时候入味好吃。加热橄榄油,若是喜欢黄油的味道,可以再放块黄油。等到锅有六成热的时候放进去,记住!别等油温太高的时候放进去,这样表层肉紧了,里面的血水很难出来!等到一面有些肥肉焦黄的时候换煎另一面。等到装盘的时候均匀洒上盐。

辨别焖和烧的窍门

焖法是先将药物和食物用油炝加工后,改用文火添汁焖至酥烂的烹制方法。焖得具体操作方法:先将原料洗净切块,热锅中倒入油烧至油温适度,下入食物油炝之后,再加入调料、药物、汤汁;盖紧锅盖,用文火焖熟。其法所制食品的特点是味厚、汁浓、酥烂。如参芪鸭条、砂仁焖猪肚等的制作方法。

烧法,一般是先将食物经过炸、煎、煸的处理后,进行调味调色,然后再加人清水和汤或药物,用武火烧开,文火焖透,烧至汤汁稠浓。本法所制食品味鲜汁稠。如二仙烧羊肉、归地烧羊肉等的制法。

选购鸡鸭小窍门

选购活鸡一般有两种情况:一是鉴别鸡是否生病;二是判别鸡是否肥嫩。无病鸡有如下一些特点:将鸡执翅提起,挣扎有力,双脚收起,鸡声长旦响亮;翻开鸡的肛门,见附近绒毛洁净,肛门湿润、微红,无红点;用左手抓住鸡的双脚,右手拍其背后能叫得咯咯出声;鸡冠鲜红、挺直,眼睛有神,嘴巴紧闭、干燥,鸡脚暖和。肥嫩的鸡有以下几个特征:鸡羽毛亮泽;鸡屁股圆或平;鸡胸部有肉;刀骨尖软。买鸡鸭要注意注水鸡鸭,注水鸡鸭皮下摸起来高低不平好像长有肿块,用手指掐,明显感觉打滑,肌肉特别有弹性,轻拍时发现有水胀的声音。观察鸡鸭的翅膀,如果有红色针眼,针眼附近呈乌黑颜色,即可断定是注水鸡鸭。也可以用手指抠鸡鸭胸膛的油膜处,若油膜破裂,淌出水,则为注水鸡鸭。

选购烧鸡小窍门

市场上出售的烧鸡,有些是用患病的死鸡加工制作的,购买时,不要只看色泽,因为色泽是用蜂蜜或红糖过油而成。

首先应看烧鸡的眼睛是否呈半睁半闭状态,若是,该鸡就不是病鸡,因为病鸡死亡时眼睛已全部闭上。

其次,买烧鸡时可以用手轻轻挑开肉皮,若是里面的鸡肉呈白色,就说明这是健康的鸡做成的。因为病、瘟鸡死时没有放血,肉色肯定鲜红。另外,买烧鸡时闻闻有无异味,也是识别质量的方法之一。

选购板鸭小窍门

优质的板鸭外形呈扁圆状,体表光洁,色泽呈乳白色。腹腔内壁干燥,附有盐霜,肌肉切面呈玫瑰红色,肌肉发硬,紧密而坚韧,有板鸭特有的香味。水煮时,肉汤表面有大片团聚脂肪,汤水清晰不浑,肉质坚韧。质量差的板鸭,外表颜色呈淡红或淡黄色,腹腔湿润,有霉点,有腥味或霉味,不宜食用。

鉴别鸡鸭老嫩小窍门

老鸭与嫩鸭的明显区别在于:

1.嫩鸭:嘴筒软,用手捏易弯曲,皮色雪白光滑,脚部呈黄色,胸骨软。

2.老鸭:毛色暗,无光泽,脚色深红,嘴筒坚硬,喉部气管坚硬,翼窝下的羽毛全部长出,翎管突出,皮色雁黄,胸骨硬。

3.老嫩适中的鸭:脚的颜色黄中带红,嘴筒不硬也不软。

识别鸡老嫩主要看鸡的脚。

1.老鸡脚腕间的突出物较长,嫩鸡的突出物较短。

2.老鸡脚掌皮厚且发硬。嫩鸡脚掌皮薄,无僵硬现象。

3.老鸡脚尖磨损光秃,嫩鸡脚尖则磨损少。

宰杀活鸡活鸭小窍门

先给鸡鸭灌两汤匙白醋或白酒,并烧一锅水。大约过5~10分钟后,水面起泡时,用开水浸烫鸡鸭,这时毛就很容易拔除了。在褪毛过程中,也可适量加些洗涤剂,但应尽量注意不要把鸡皮鸭皮扯破。掏膛时注意不要扣破苦胆,把鸡肺留在鸡的体内,放净血。清洗鸡肫时,先用少许盐搓洗,用清水冲洗干净,最后再用少量的醋搓洗,用清水反复清净,可以去除鸡肫的异味。注意,鸡肫表面的脂肪筋膜一定要清洗干净。

煮鸡蛋小窍门

1.泡水。在煮鸡蛋之前,最好先将鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿,再放入冷水锅中煮沸,这样蛋壳一般就不会破裂。

当然,这只是保持鸡蛋外形完整的方法之一。

2.火力。煮鸡蛋时如果用大火,轻易引起蛋壳内空气急剧膨胀而导致蛋壳爆裂;

若使用小火,又延长了煮鸡蛋的时间,而且不轻易把握好蛋的老嫩程度。实践证实,煮鸡蛋以中火最为适宜。

买鸡蛋小窍门

1.新鲜鸡蛋用手电筒照时,蛋内呈橘黄色,无红影无黑点,空头小,晶莹透亮。

2.取一盆清水,将鸡蛋放置入清水之中,如果鸡蛋沉入水底,平躺在盘底,则说明新鲜。若是鸡蛋倾斜入水,可能不是很新鲜了,若鸡蛋漂浮在水面上,可能已经变质,不宜购买食用。

3.用手拿住鸡蛋在耳边摇晃,新鲜鸡蛋音瓷实,而贴壳蛋和臭鸡蛋有瓦喳声,空头蛋有空洞声,裂纹蛋会出现“啪啪声”,在选购时要注意。

买皮蛋小窍门

姜汁松花蛋是很多家庭夏季餐桌上的常见菜,那么如何鉴别好的松花蛋呢?

1.看:质量好的皮蛋,外壳上的涂料泥身应该完整,蛋壳呈茶青色,而且有扑鼻的碱味,若是泥身严重脱落或有异味,就是不好的了。

2.敲:一手拿住皮蛋,另一手用中指和食指的背面敲击,有弹性为好蛋,若是硬得像石头,就不太好了。还可以将皮蛋上下摇动,无响声为好蛋,要是发出咕噜的声响就是坏的了。

最后用刀切蛋黄,不沾刀或少许沾在刀刃上,而且蛋黄的剖面光洁,就是好皮蛋。

切皮蛋小窍门

切皮蛋可先用剪刀剪下塑胶制饮料瓶的瓶底的六边形部分,然后再从六边形的瓶体上横向截下1/2,用锥子在切下的六边形饮料瓶体一端上钻几个孔,然后用结实的线穿过孔洞,固定好后即可制成简易的切蛋器。用切蛋器切皮蛋,可以有效避免皮蛋蛋黄黏在刀上。若是用刀切皮蛋,可以在切皮蛋之前用热水将刀烫一下,或者将刀浸在食醋里,这样都可以避免切皮蛋的时候沾上蛋黄。

保存咸鸭蛋小窍门

鸭蛋腌得过久,不仅太咸,而且蛋中水分消失,空头变大,蛋清变硬,蛋黄发黑,味道也变得苦涩。长期不坏的方法是:把腌好的咸鸡蛋全部捞出煮熟,晾干后,重新放回原来的咸水中随吃随取,甚是方便。熟蛋在咸水中,既不变质,也不会增加咸味。可以保存俩年以上。

巧选新鲜家禽内脏

1.肝。新鲜的肝呈褐色或紫色,用手触摸,坚实有弹性。不新鲜的肝颜色暗淡,无光泽,有软皱萎缩现象,并有异味。

2.腰子。新鲜的腰子呈浅红色,光泽柔润,富有弹性。不新鲜的腰子呈浅青色,有异味。

3.心。新鲜的心用手挤压,有鲜红血液流出,组织坚实。不新鲜的心与此相反,并有黏液。

4.肠。新鲜的肠色泽白,黏液多。不新鲜的肠色泽有青有白,黏液少,腐臭味较重。

巧做啤酒鸭

啤酒鸭是最常见的家常菜之一,啤酒鸭的做法有很多种。其主料为鸭子、啤酒。啤酒鸭是一道风味独特的佐酒佳肴,是将鸭肉与啤酒一同炖煮成菜,使滋补的鸭肉味道更加浓厚,鸭肉不仅入口鲜香,还带有一股啤酒清香。是深受广大食客喜爱的菜肴。

1.材料:鸭子一只(两个人吃的话,新鲜的大个鸭子半只就够了,保鲜的——说白了就是冷冻的,那就最好一只,会缩水的),土豆一个,水发香菇五六个,青椒一个,啤酒一瓶,啤酒扳一个。

2.佐料:八角(又称五香)一个,姜片三片,老姜一小块拍碎,蒜瓣两个,青葱一把,葱白切段,葱叶切末。