书城家庭家居实用生活小窍门2000例
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第7章 快乐厨房——烹制美味健康生活(6)

4.桃子不宜与鳖同食,可能会引发胃痛。注意,若是刚采摘的鲜桃,最好放置半日再吃;切勿食用青涩未熟的桃子,不然很容易引起肠胃疾病,出现腹胀或腹泻。

保存桃子小窍门

适宜的相对湿度为90%,冷藏温度为-0.5℃~0℃。若要较长时间贮藏,必须严格控制冷库温度,库温不能波动,-1℃以下就会有受冻的可能。桃子入库初期,可适当通风换气。在低温条件下,2周后会出现冷害症状,当移到高温环境中后熟时,果肉会发绵、变干、变软,果核周围的果肉明显变褐,严重时外表皮处能看到花纹,且风味改变,皮色暗淡无光泽。

水果保鲜小窍门

1.巧涂混合液:刚买回来的新鲜水果,可以在果皮表面上均匀涂抹一层用鸡蛋清、淀粉、动物油混合而成的液体,液体晾干后形成的薄膜可以抑制水果的呼吸作用,保持水果新鲜。

2.将削皮后的水果浸泡在凉开水中,可以防止水果氧化保持新鲜,口感更加清脆香甜。

3.购买回来的新鲜水果,在放入冰箱前不用清洗,最好归好类别,合理安置储藏。例如苹果、梨、葡萄等薄皮和软皮的水果,需要先装进封闭干燥的塑胶袋中,再放进冰箱;而荔枝和龙眼则需要先在外皮上洒少量的水,然后装入袋子放入冰箱。注意为确保水果新鲜,在冰箱中存放的时间不宜超过一个星期。

4.先把新鲜无破损霉烂的水果放入1%浓度的小苏打水中,浸泡几分钟后,取出晾干,放置在密封性好的塑料袋里,便可保存较长时间。

瓜果消毒小窍门

开水烫泡法:将准备生吃的水果洗净后,置于沸水中烫泡半分钟左右即可。此法宜在临吃前进行,可杀死痢疾杆菌,大肠杆菌,姜片虫卵和伤寒杆菌。

盐水消毒法:将草莓,葡萄,杨梅,樱桃等水果用清水洗净后,置盐水中浸泡10分钟左右(当然水中的盐稍微放一点就行了),取出后再用凉开水冲冼。

鉴别板栗小窍门

1.看色:皮壳鲜红,带赭、紫、褐等色,颗粒光泽的,品质一般较好。若外壳变色,无光泽带黑影的,则表明果实已受热变质或被虫蛀。

2.捏果:可用手捏果,如颗粒坚实,一般是肉较丰满;如颗粒空软,则表明闷热已酥软或果肉已干瘪。

3.品尝:好的板栗果仁结实、淡黄、水分少、肉质细,糯性足,甜度高,香味浓,反之硬性无味口感差。

4.手摇:将一把板栗放入手中摇,有中空的感觉,果肉已干硬,可能是隔年的栗子冒充新货上市。

板栗去壳小窍门

1.冰箱冷冻法:栗子煮熟后,将其冷却,放入冰箱内冷冻两小时,可使壳肉分离。这样栗衣剥起来既快,栗子肉又完整。

2.热水浸泡法:生栗子洗净后放入器皿中,加精盐少许,用滚沸的开水浸没,盖锅盖。5分钟后,取出栗子切开,栗皮即随栗子壳一起脱落,此法去除栗子皮省力、省时。

3.筷子搅拌法:将栗子一切两瓣,去壳后放入盆内,加开水浸泡一会儿后,用筷子搅拌,栗子的皮就可以和栗肉脱离。浸泡时间不可以过长,否则对栗子的营养成分就会有影响。

保存板栗小窍门

在一个纸箱或木箱的底部铺放一层6~10厘米厚的湿沙(含水量8%~10%,以不粘手为度),将栗子(栗子与湿沙比例为1﹕2)放入均匀混合,然后在上层再覆盖一层6~10厘米的湿沙,拍实后,放置在通风处。注意,上层沙极易干燥,应定期加湿翻堆。或者将优质板栗放入水桶中,加入冷水,水要高于板栗35~70厘米,放置一周时间左右,将取出的板栗用篮子盛放在通风处,使其自然晾干,食用时取下即可。也可以将板栗放入干净的土罐中,并用塑料膜将罐子口封紧扎实,放置在阴凉通风处,每隔半月时间定期检查,挑拣处理变质的板栗,可以储存至第二年春季。

核桃鉴别小窍门

核桃以壳薄白净,个大圆整,果身干燥,出仁率高,桃仁片张大,色泽白净,含油量高的为质优。具体鉴别以取仁观察为主。果仁干瘪为次,丰满为上;仁衣色泽以黄白为上,暗黄为次,褐黄更次,带深褐斑纹的“虎皮核桃”质量也不好。仁肉白净新鲜为上,有油迹“菊花心”为次;籽仁粘手,全部泛油,有哈喇味,色黑褐的已严重变质,不能食用。

核桃去壳小窍门

如果需要除去核桃壳,先将核桃用大火蒸8~10分钟,取出后立即放入冷水中浸泡3分钟左右,然后捞起破壳,就能轻松取出完整果仁。核桃去壳后,肉的表面有一层衣(皮),这层衣带有苦味,应该去掉。去衣的最简便方法是将核桃肉放开水中浸泡,随后用竹签剔,这样能轻易地将衣成片揭下。若在开水中放些盐,效果更好。

杏仁选购小技巧

杏仁应选颗粒大、饱满、均匀、有光泽的。形状多为扁圆形、鸡心形或扁长圆形。仁衣色泽清香鲜艳,浅黄略带红色。皮纹清楚不深,仁肉白净。同时,要干燥,成把捏紧时,其仁尖有扎手之感,用牙咬松脆有声者。如果仁体有小洞的是蛀粒,有白花斑的为霉点,不能食用。越年长的陈货,色、香、味都会逊色,即使不霉变、虫蛀,也不宜购买。

Chapter3干鲜蔬菜

选购莴苣小窍门

以分量重、光泽好、无空心、身体短的为上等。带叶莴苣还以嫩叶多为上品。

挑选莴笋时应注意以下四点:

1.笋形粗短条顺、不弯曲、大小整齐。

2.皮薄、质脆、水分充足、笋条不蔫萎、不空心,表面无锈色。

3.不带黄叶、烂叶、不老、不抽苔。

4.整修洁净,基部不带毛根,上部叶片不超过五六片,全棵不带泥土。

鉴别甘蓝菜小窍门

甘蓝,这里是指结球甘蓝,又叫洋白菜、圆白菜、大头菜、卷心菜等。它是北方寒冷地区的主要菜种之一。

1.良质甘蓝:叶球干爽,鲜嫩而有光泽,结球紧实、均匀、不破裂,无机械伤,球面干净,无病虫害,无枯烂叶,可带有3到四片包青叶。

2.次质甘蓝:结球不紧实,不新鲜,外包叶变黄或者有少量叶子有虫咬的痕迹。

3.劣质甘蓝:叶球焊裂,有机械伤,外包叶腐烂,病虫害严重,有虫粪。

选购四季豆小窍门

选购时,以爬蔓的四季豆为好。上等的四季豆,豆英鲜绿色,英肉肥实,一般为扁平条(有些呈圆棍形),折之易断,英肉和豆粒不分离,无斑点,无虫咬。烹饪四季豆的时候,可以放入少量的食醋,不但味道鲜美,而且更容易将四季豆烧软。烧制干瘪四季豆的时候酱油可以适量多放一些。

选购蕹菜小窍门

蔬菜市场上的蕹菜有白梗青梗和两个类型。青梗上市较早,但吃口老;白梗上市虽迟,但吃日嫩。一般说来,游藤的老,粗梗的嫩。游藤是蕹菜长期缺少氮肥的一种异常长相,即蕹菜的茎不再呈直立状,而是明显变细,呈蔓性。菜农称之为爬藤。爬藤是蕹菜由营养生长转向生殖生长的标志。爬藤的出现表示蕹菜就要开花结籽了。6、7、8、9月为最佳消费期。

选购鲜藕小窍门

鲜藕以荡藕和花香藕质量最好,其鉴别与选购要点如下。

1.荡藕。节间粗壮,肉厚而嫩,味略甜,水分多,嫩脆爽口,生食最好。

2.花香藕。节间较短,藕体肥大,横断面呈扁圆形,质脆嫩,肉厚,孔大,水分多,味清甜,略带香气,节间粗而壮,生食风味独特。

选购生藕时,应先节短且粗者,自藕尖数起第二节为最佳。选择生吃鲜藕,以肉质脆嫩、藕身肥大、带有清香味、水分多而甜者为佳;同时还应注意藕身是否变色、伤烂,有无锈斑,应不断节、不干缩,藕身外如附有一层薄泥保护层则更好。

菜花的存储小窍门

将挑选过的优质菜花留2~3张外叶,闲摊晾几小时,待花球温度下降、水分适当蒸发,外部叶片稍转次后,再装入薄膜袋。处理过程要防止生水与菜花接触,也可将选出的菜花去叶、修整,取出菜花芯,把成块的菜花分成单个的小花瓣,清洗后将菜花侵入3%的普通食盐水和0.1%~0.2%柠檬酸的混合溶液中烫漂,这样有利于菜花保鲜。之后将处理的菜花放入容器内加入食盐水速冻(注意只有非常坚硬、密室的白头菜花适于速冻)。

储存黄芽菜小窍门

在黄芽菜的根部穿上一根筷子,吊起来就可。也可以用铁丝做成“S”形钩子,一头扎进菜根,然后利用另一头把菜挂在竹竿、铁钉等物上。挂的地方空气要流通,以防止腐烂,但不能挂在风口上,以免丧失鲜嫩的品质。在挂藏时,菜叶边的老叶起保护作用,不要剥去。食用时可按次序一片一剥来吃。也可在桌子底下将木条搁在砖头上,然后把菜放在木条上架起。

选购笋瓜香椿的小窍门

1.笋瓜应选购瓜体周正、色鲜质嫩、不烂、不伤、不老的为佳。

2.菜椿不香,但叶子与香椿一样,因此购时要闻一闻是否有香味,选叶子发红的,再嚼一个叶,就能辨认,注意不要买下水泡过的。将香椿嫩尖枝洗净,开水略烫一下,用细盐搓一搓,装在小塑料袋内入冰箱冷冻室内,随取随用,终年可食。

购买黄花菜的窍门

优质:身长粗壮,菜色黄亮,紧握手感柔软有弹性,松开后很快散开,有清香味,无花蒂未开花。

劣质:黄褐无光泽,长短不匀,短瘦弯曲,紧握质地坚硬易折断,松开后不能很快散开,若有粘手感表明已霉烂,有烟味或霉味。

香菜鉴别小窍门

好的香菜外表呈青绿色,根茎质地脆嫩,新鲜坚韧,无烂叶黄叶,闻起来带有香菜特有香味。注意,菜叶发黄的、腐烂的香菜,此时不仅没有香气,而且可能产生毒素,对身体极为有害,不宜食用。根茎粗大、像小芹菜般大,且没有香菜味,这样的香菜是含有大量的农药、化肥,被其覆盖了香菜的原本的香味。

香菜保存小窍门

如果要长期保存香菜,可以将香菜浸泡于盛有适量清水的盘子中,可以保持香菜翠绿6天左右。注意,清水不要放多,以免香菜腐烂。或者把新鲜香菜用绳子捆成若干小分,用报纸包裹起来,然后用塑料袋将香菜根部稍微扎起后,将其根部朝下放置于阴凉通风处保存,可以保存香菜一个星期左右,再次取出依然翠绿如初。注意,塑料袋不要扎紧香菜根,以免香菜根部腐烂。还有一种方法就是将香菜清洗干净,用刀切成小段,和白萝卜放在一个塑料袋里,一同放入冰箱中冷藏,可以保存新鲜两个星期。

韭菜鉴别小窍门

韭菜按叶片宽窄来分,有宽叶韭和窄叶韭。宽叶韭嫩相,香味清淡;窄叶韭卖相不如宽叶韭,但吃口香味浓郁。真正喜欢吃韭菜的人,当以窄叶韭为首选。要注意,叶片异常宽大的韭菜要慎买,因为栽培时有可能使用了生长刺激剂。

韭菜的叶由叶片和叶鞘组成,叶鞘抱合而成假茎。割韭时即在假茎近地面处开割。刚割下时,假茎处切口平齐,表示新鲜。

韭菜保存小窍门

菜叶包裹法:同样以新鲜的韭菜为例,将其整理好后,用绳子捆好,然后再用大白菜叶把韭菜包裹在里面,放在阴凉处。用这个方法可以使新鲜的韭菜和蒜黄存放3~5天。

清水浸泡法:以韭菜为例,首先将新鲜的韭菜码放整齐,然后用绳子将码好的韭菜捆好,最后把韭菜的根部朝下放在清水盆中浸泡。用这种方法可以使韭菜保鲜3~5天。

菜花购买小窍门

选购菜花时,主要看两条:一条是花球的洁白度,以花球洁白微黄、无异色、无毛花的为佳品;二是花球的成熟度,以花球周边未散开的最好。优质菜花花球紧实,握之有重量感,无茸毛,可带4~5片嫩叶;球面干净,无虫害,无污泥,无霉斑;菜形端正,无机械损伤。花球表面出现的“青花”是由绿色萼片苞或片过度生长造成的,“紫花”是花球接近成熟时遇低温形成花青素引起的,“毛花”是由花丝、花柱的无序生长所致。

菜花食用小窍门

1.菜花吃之前先将它放在盐水里浸泡几分钟的话,不但可以去除残留的农药,还能赶走菜虫。

2.菜花不宜水煮时间过长,汆烫菜花的时候,可以加少许食盐,加速菜花变软。

3.焯过的菜花小朵,还可以在其他荤菜装盘时用做点缀。

4.菜花食味鲜美,配以荤菜作汤或炒食,风味更佳。

芹菜购买小窍门

芹菜的选购新鲜不新鲜,主要看叶身是否平直,新鲜的芹菜是平直的。存放时间较长的芹菜,叶子软,叶子尖端就会翘起,甚至发黄起锈斑。不管哪种类型的芹菜,叶色浓绿的不宜买。因为叶子“墨黑”,说明生长期间干旱缺水,生长迟缓,粗纤维多,吃口老。若是芹菜出现明显的枯黄现象,并且开始发烂,尤其是菜叶有明显的虫蛀现象,绝对不可以食用。

芹菜保存小窍门

用报纸将芹菜包裹起来,用绳子将报纸扎捆结实,然后把芹菜根部朝下垂直放入水盆,存放于阴凉通风处,这样芹菜一般可以保鲜大概7天时间,不会变干、脱水,食用时口感依然新鲜爽口。也可以将芹菜叶摘除,用清水洗净后切成大段,整齐地放入干净的保鲜袋中或饭盒,封好袋口或盒盖,放入冰箱冷藏室,随吃随取。

豆角鉴别小窍门

好的豆角身形粗细匀称,颜色翠绿新鲜,豆角籽粒饱满,表面无裂口、无皮皱、无虫蛀为佳。劣质的豆角有很明显的溃烂,而且溃烂处有时候甚至可以看见虫子或者虫粪,购买时需要特别注意。

豆角保存小窍门

保存豆角可以将买回的新鲜豆角,摘去筋蒂,放置在锅内蒸一下,取出后用剪子剪成长条;然后把它挂在绳子上自然晾干,用精盐将干豆角拌匀装入干燥的塑料袋中,存放于阴凉处。食用时,将干豆角洗净浸泡干净即可。

或者用清水将新鲜的豆角洗净,抽去丝盘,放入6%的小苏打水中煮5至6分钟捞出立即放入3%的苏打凉水漂洗,再后捞出晾干,到食用时,再用温水泡开。