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第6章 日常饮食禁忌(6)

(18)精神受刺激时不应多饮酒。

(19)服用抗心绞痛药物时不应饮酒。

(20)服用降压药时不应饮酒。

(21)服用镇静安定药物时禁忌饮酒。

(22)服用降血糖药时禁忌饮酒。

(23)服用止血药时不应饮用。

(24)服用利尿药物时不宜饮用。

(25)服用利福平、红霉素和抗血吸虫药硝硫氰时不宜饮用。

(26)饮酒后不宜同食牛肉。

(27)饮酒后忌喝牛奶。

(28)饮酒后忌食糖。

(29)酒后忌食辣物及芥末。

4.咖啡

(1)不宜与酒同时饮用。

(2)小儿不宜饮用。

(3)喝咖啡不宜吸烟。

(4)不宜长期饮用咖啡。

(5)不宜短时间内大量饮用。

(6)孕妇不宜过量饮用咖啡。

(7)饮用前不应长时间的煎。

(8)服单胺氧化酶抑制剂时不应饮用。

(9)饮咖啡忌吃多酶片及维生素C。

5.汽水

(1)饱餐后不宜饮用。

(2)开盖后放置的汽水不应饮用。

(3)吃饭时不宜饮用。

(4)饮酒时不宜喝汽水。

(5)汽水瓶内、外部不洁或漏水漏气者不宜饮用。

(6)商标不全或过期汽水不宜饮用。

(7)瓶内有杂质或异色沉淀物的不应饮用。

(8)色泽特鲜艳的汽水或异常色泽者不应饮用。

(9)不冒气的汽水不应饮用。

(10)汽水香气与应具的香型不符或有其他气味者不宜饮用。

(11)口感苦涩的汽水不宜饮用。

(12)酸性汽水不宜多饮。

(13)劳动后不宜大量饮用汽水。

第五节烹调禁忌

调味品

1.葱

(1)不宜与杨梅、蜜糖同食,同食易气壅胸闷。

(2)忌枣、常山、地黄。

2.醋

(1)忌丹参、茯苓。

(2)不宜与海参、羊肉、奶粉同食。

(3)忌壁虎,可致死。

3.糖

(1)忌虾。

(2)不可与竹笋同煮。

(3)不宜与牛奶、含铜食物同食。

4.蒜

(1)一般不与补药同服。

(2)忌蜜、地黄、何首乌、牡丹皮。

5.花椒

忌防风、附子、款冬。

我国是个美食大国,随着人民生活水平的提高,人们对吃的要求越来越高,不仅要求色、香、味俱全,对它们的实际营养价值也有了新的认识。但是在烹调过程中若是不注意,有可能营养丢了都不知道。下面简单介绍一些烹调方面的禁忌。

炒菜油水忌过大

根据中国烹饪协会提供的资料,中国营养学会推荐的每人每日油脂的摄入量为25ɡ,而最近全国调查平均每人日摄入44ɡ,北京市居民平均每人日摄入竟达到83ɡ,远远超过正常摄入量。如果每天脂肪摄入量超过5ɡ,10年体重将平均增加10㎏。油脂的热量比同量的猪肉高出1倍多。餐饮业常用的高温烹饪和油炸不仅热量比例偏高,影响居民膳食平衡,还会产生致癌物丙烯酰胺。

中国烹饪协会美食委员会营养专家、中国中医研究院广安门医院食疗营养部主任王宜认为,在高温下,油质和食物里所含的维生素会破坏殆尽,人体必需的氨基酸、脂肪酸也会被氧化,大大降低油和食物的营养价值。同时,油的煎炸时间越长,氧化时间就越长。油温超过180℃,就会发生分解或聚合反应,产生醛、酮及其他氧化物、环氧化物等多种对机体有害的物质。食用油反复使用还会产生过氧化脂质,严重破坏食物中的维生素,对人的胃肠道有害,阻碍人体对蛋白质、氨基酸的吸收,损害酶的代谢系统,造成未老先衰。

油锅不宜烧得过旺

很多人炒菜喜欢把油烧得滚烫,殊不知经常食用烧得过旺的油炸菜,容易产生低酸胃或胃溃疡,如不及时治疗还会发生癌。

反复炸过的油不宜食用

反复炸过的油其热能的利用率,只有一般油脂的三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热,还会产生各种有害的聚合物,此物质可使人体生长停滞,肝脏肿大。另外,此种油中的维生素及脂肪酸均已遭到破坏。

涮火锅有禁忌

(1)金针菇一定要煮熟再吃。金针菇几乎是涮火锅时必不可少的一道菜。权威人士称,金针菇一定要煮熟再吃,否则容易引起中毒。

据杭州日报报道,新鲜的金针菇中含有秋水仙碱,人食用后,容易因氧化而产生有毒的二秋水仙碱,它对胃肠黏膜和呼吸道黏膜有强烈的刺激作用。一般在食用30分钟至4小时内,会出现咽干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。大量食用后,还可能引起发热、水电解质平衡紊乱、便血、尿血等严重症状。

秋水仙碱易溶于水,但充分加热后可以被破坏。所以,食用鲜金针菇前,应在冷水中浸泡两小时;烹饪时要把金针菇煮软煮熟,使秋水仙碱遇热分解;凉拌时,除了用冷水浸泡,还要用沸水焯一下,让它熟透。另外,市场上出售的干金针菇或金针菇罐头,其中的秋水仙碱已被破坏,可以放心食用。

(2)涮火锅时间不宜过长。上海市食品药品监督管理局近日发布的一项研究检测结果发现,当火锅烧煮一个小时后,会产生大量对健康不利的亚硝酸盐,它与肉类在长时间高温烹调过程中释放的胺类物质结合,还会形成致癌物质“亚硝胺”。很多人认为亚硝胺含量不高,不过,火锅涮时间长了,其中的食物经反复煮沸,不仅没有营养,而且会产生危害健康的物质,则为大家所公认。

事实上,亚硝酸盐存在于大多数食物中,而且其溶解性非常好,因此,涮火锅的时间越长,溶解在汤里的亚硝酸盐也就越多。据上海市食品药品监督管理局的检测结果,火锅烧分别煮一个小时和一个半小时,火锅汤中的亚硝酸盐含量分别超过了每千克10毫克和每千克15毫克。

另外,虽然我们用来涮火锅的食物营养丰富,但大部分营养成分经长时间煮沸后,已溶解到火锅汤中。食物煮的时间越长,其营养价值就越低,甚至涮到最后,可能就是毫无营养价值的垃圾食物了。对于含维生素C比较高的食物来说,持续高温的烹煮方式对其营养价值的破坏更大,而维生素C恰好有抑制致癌物亚硝胺生成的作用。

也有人认为,既然营养都溶解到汤中,我们喝火锅汤不就行了吗?事实上,火锅汤中除了营养物质之外,还含有很多有害物质。食物中所含的“嘌呤”(血液中的有害物质,能导致痛风)大多都溶在汤里,人体摄入后经肝脏代谢,会产生大量硝酸,对人体有害。过多的嘌呤如果不能排出体外,就会在血液中沉积,引起痛风,甚至导致肾功能衰竭。

为了弥补涮火锅中被破坏的营养成分,可以搭配一些生食的水果和蔬菜。此外,还可喝茶或吃点大蒜,其中所含有的茶多酚和大蒜素都可以防止亚硝胺形成,并具有一定的解毒作用。

生吃蔬菜有禁忌

蔬菜所含营养素,例如维生素C及B族,很容易受到加工及烹调的破坏,生吃有利于营养成分的保存。但是,并非每一种蔬菜都适合直接生食,有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃,有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。

洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。在无土栽培条件下生产的蔬菜,也可以放心生吃。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁,或将新鲜蔬菜凉拌,可适当加点醋,少放点盐。

焯一下再吃的蔬菜分以下几类:一类是十字花科蔬菜,如西兰花、菜花等,这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好,其中丰富的纤维素也更容易消化。第二类是含草酸较多的蔬菜,如菠菜、竹笋、茭白等,草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收。因此,凉拌前一定要用开水焯一下,除去其中大部分草酸。第三类是芥菜类蔬菜,如大头菜等,它们含有一种叫硫代葡萄糖甙的物质,经水解后能产生挥发性芥子油,具有促进消化吸收的作用。第四类是马齿苋等野菜,焯一下能彻底去除尘土和小虫,又可防止过敏。此外,莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净,用开水烫一下再吃,这样更卫生,也不会影响口感和营养含量。

当然,并不是所有蔬菜都可以用来做凉拌菜,含淀粉的蔬菜,如土豆、芋头、山药等必须熟吃,否则其中的淀粉粒不破裂,人体无法消化。扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素,食用时若没有熟透,会引发中毒。豆芽宜炒熟吃,即使凉拌,也一定要先将它们煮熟。

酸奶不宜热饮

酸奶不宜加热饮用。加热后会将酸奶中存在的活的乳酸菌杀死,从而失去保健作用。

未煮透的黄豆不宜吃

黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆,对黄豆蛋白质难以消化和吸收,甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆,则不会出问题。

炒鸡蛋不宜放味精

鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此,炒鸡蛋时没有必要再放味精,味精会破坏鸡蛋的天然鲜味,当然更是一种浪费。

酸碱食物不宜放味精

酸性食物放味精同时高温加热,味精(谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠,不仅降低鲜味,而且对人体健康有害。碱性食物内溶液处于碱性条件下,味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠,是无鲜味的。

吃茄子不宜去皮

维生素P是对人体很有用的一种维生素,在我国所有蔬菜中,茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连接处,因此,食用茄子应连皮吃,而不宜去皮。

吃菠萝千万别忘用盐水泡

菠萝中含有丰富的糖类、蛋白质、维生素C,有清热解暑、生津止渴、利小便等作用。但菠萝含有甙类、菠萝蛋白酶以及5—羟色胺等物质,对皮肤、口腔黏膜都有刺激,而且有人对菠萝天生就过敏,在食用菠萝15分钟至1小时左右会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻,同时出现过敏症状如头昏、头疼、皮肤潮红等,甚至中毒休克。在这样的情况下,一定要立刻停止食用菠萝。

吃菠萝的正确方法:把菠萝切成片或块放在盐水中浸泡30分钟,然后再洗去咸味,就可以达到消除过敏性物质的目的,还会使菠萝味道变得更加甜美。饭后半小时吃这些用盐水浸泡过的菠萝,既美味又营养。

煲汤时间忌太长

在我们的观念里“煲汤时间越长,汤就越有营养”。但是经过同济大学医学院营养与保健食品研究所进行的研究表明,长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素。加热1~1.5小时,可使汤里的蛋白质和脂肪的含量达到峰值,此时的能耗和营养价值比例最佳。

另外,时间过长,有些成分可能会再发生变化,生成对人体有害的物质甚至是致癌物质。

忌用锅内余油炒饭

很多人喜欢用炒完菜锅里剩余的少量油趁热炒饭,这样余油虽获得充分利用,但这种饭对人的健康是有害的。因为炒菜后,锅内的剩余物质不但有油而且还有味精、食盐、酱油等,由于锅热而发生焦化,易生成致癌物质。因此,不宜用锅内余油炒饭。

忌用白酒代替料酒

料酒是所有烹饪用酒的统称,主要包括黄酒等。它的作用是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中。

料酒之所以能起到这种作用,一是因为酒类中乙醇具有挥发作用,能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉。黄酒、汾酒等酒类的酒精浓度比较低,一般在15%左右,在去除腥膻味道的同时,还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。二是因为黄酒中含有较多的糖分和氨基酸,它们能够起到增香、提味的作用。

纯白酒的酒精浓度要高于黄酒,一般在57%左右。较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类。而且,白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低,提味的作用明显不如料酒。因此,最好不要用白酒代替料酒,如果一定要用,也最好别用太多。

料酒在烹调中使用的时间,应根据菜的原料的不同而有所不同。比如:烧鱼应在鱼煎好后即放料酒;炒虾仁、炒肉丝应在主料炒熟后放料酒;做汤则应在汤开后再放入料酒。

炖鸡不宜放花椒、茴香

鸡肉里含有谷氨酸钠,加热后能自身产生鲜味。烹调鲜鸡时,只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等,味道就很鲜美,如再加入花椒、茴香等厚味的调料,反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖。

烧肉不宜过早放盐

盐的主要成分氯化钠,易使肉中的蛋白质发生凝固,使肉块缩小,肉变质硬,且不易煮熟。

炖肉、骨时忌加冷水

肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪,烧煮中突然加冷水,会使汤汁温度骤然下降,蛋白质与脂肪会迅速凝固,肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂,而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。

冻肉不宜在高温下解冻

将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻,由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出,肉就不能恢复其原来的质量。遇高温,冻猪肉的表面还会结成硬膜,影响肉内部温度的扩散,给细菌造成繁殖的机会,肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。