书城保健养生我们在吃什么——解读食品营养与安全
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第16章 食品的毒害与疾病(2)

毛肚:警惕是否经双氧水、甲醛炮制过,特点是又白又大,千万别吃。

识别方法:

特别白的毛肚是用过氧化氢(双氧水)、甲醛泡制3~4天才变成白色的。而且体积肥大,用手一捏很容易碎,加热后迅速萎缩。

茶叶:警惕铅铬绿染色,提防颜色太鲜艳。识别方法:正常碧螺春色泽比较柔和鲜艳,茶叶上有白色的小绒毛。铅铬绿是一种工业颜料,具有毒性,加铅铬绿的碧螺春发黑、发绿、发暗;用开水冲泡后,正常碧螺春看上去柔亮、鲜艳,加色素的看上去比较暗黄。着色茶叶的绒毛则是绿色的。

腐竹:警惕是否加入了“吊白块”。识别方法:“吊白块”是一种工业用增白剂。不法分子为了让腐竹变白、提高光洁度、增强韧性,违规掺入有毒物质“吊白块”。“吊白块”能改善外观和口感,但加热后会分解出剧毒的致癌物质。合格的腐竹为淡黄色,蛋白质呈纤维状,迎着光线能看到一丝一丝的纤维结构;捏一捏易碎的腐竹质量比较好;取几块腐竹在温水中浸泡,变软且泡出的水是淡黄色、不浑浊的,即为质优腐竹。

黄花菜:警惕是否经硫黄熏制过,特点是色泽迷人、不正常。识别方法:为了延长存放时间,不法商贩就用硫黄熏陈货,使其变鲜变干。二氧化硫超标的干黄花菜多呈浅黄、白色,因为黄花菜经过鲜菜到干菜这一制作过程,其色泽应该越来越深,色泽迷人的干黄花菜多数为二氧化硫严重超标,其外表浅黄、浅白均属不正常,而且有刺鼻酸味。

食用黄花菜之前,最好先用清水浸泡30分钟以上,再用清水冲洗几遍。

49.转基因食品是否有害

自从基因谱破译以后,转基因食品对人类的影响已为许多人所关注,不少人害怕转基因食品给健康带来不利的影响。以下将对转基因食品做简单的介绍。

自然界每种生物都有固有的、不同的生命特征,而保持这些生命特征的物质就是细胞核染色体中的基因,即DNA。所谓转基因生物是指为了达到特定的目的而将DNA进行人为改造的生物。通常的做法是提取某生物具有特殊功能的基因片断,通过基因技术加入到目标生物的细胞中,结合并改变了原来的基因状态。经基因改造的农作物,外表和天然作物没有多大区别,味道也相似,但有的转基因作物中添加了提高营养物质的基因,有的则可以适应恶劣的自然环境,以及提高产量和质量等。从1996年出现转基因作物开始,转基因农作物耕种面积发展迅猛。而其中转基因的大豆和玉米的耕种面积占总耕种面积的80%左右。在食品工业中,大豆和玉米以及他们的加工品都是必不可少的原料,利用这些转基因原料制成的食品也是转基因食品。

转基因食品的利弊至今尚无定论,国际上通常称转基因食品为“有风险的食品”,对它的利弊争论激烈。一方认为,转基因对人不会有任何危险,经过转基因的农产品比传统的农产品具有更高的生长优势,而且可以添加额外的营养物质或除去某些不良物质,生产商和消费者都受益,所以认为转基因技术为人类带来了革命性的收获。而另一方则认为,当一种功能基因被移入另一机体中,这种基因的功能可能发生不可预知的变化,而机体的相应反应更不可预测,可能含有目前还不了解的、对人体危害的毒性物质,需要有一个认识积累的过程才能显现。转基因食品对人体的长期影响还难以有科学确定。但转基因食品越来越广泛地进入人类的食物链,从而引起了全球的关注。一些消费者开始抵制和反对转基因食品,世界各地的绿色和平组织也大声疾呼反对转基因食品。

在各种压力之下,目前大部分国家开始逐步严格对待转基因食品的管理。我国非常重视对转基因作物和转基因产品的管理。2001年5月23日,我国颁布的《农业转基因生物安全管理条例》规定,进口农业转基因生物用作加工原料的,应向有关部门提出申请,经安全评价合格后,才可颁发农业转基因生物安全证书。农业部已正式执行了3个关于转基因生物的管理办法,规定了第一批实施标识管理的农业转基因生物名单:主要有大豆、玉米、油菜、棉花、番茄及它们的种子和加工品等。2002年7月1日卫生部开始实施《转基因食品卫生管理办法》,规定转基因产品的进口商在对华销售其产品前,必须获得卫生部食用安全与营养质量评价验证,进一步加强了对转基因食品的监督管理,规定转基因食品必须有明确的标志,以保障消费者的知情权、选择权和健康权。但是,这些年来,由宇宙飞船带上太空,经太空宇宙射线处理后的转基因植物种子,结出硕大而美味的青椒、茄子、黄瓜……早已被您我享用了。

50.营养不良可引发疾病

营养不良可分为摄入的总热量不足和某些营养成分缺乏。前者可因饥饿或因疾病而不能进食,或因消耗过多,入不敷出。营养成分缺乏可因偏食或某地区的土壤中缺乏某成分,如缺钼、锌而引起,这也可能导致癌症或其他疾病。有的人不吃海鲜,更不吃海带类海菜,那么除了从药物的角度补充碘以外,在还没有碘化盐的年代,实无他法。

当前一个重要的问题是为了瘦身而过度节食,时间长了,引发营养不良。殊不知营养不良使身体长期处于低代谢的状态,会导致全身功能的衰退,尤其是免疫系统的功能衰退,一切疾病都将乘虚而入。为了线条美,而不惜付出失去健康的代价,能说这样的举动是明智的吗?

偏食是一种坏习惯,在众多的食品中,这个不吃、那个不吃。偏食的结果是营养不全面并继发营养不良。食物中的营养素,主要是蛋白质、糖、脂肪、各种维生素和矿物质,尤其是微量元素。而这些成分在各种食品中的含量并非一致,甚至于有的食品中缺乏某一种或几种,如果正好是偏食者不吃的,那就会引起因补充不足而缺乏。营养不良在多数情况下是蛋白质量的不足,或总热量的不足。人体每天的活动要消耗大量的热量,还要消耗一定量的蛋白质。细胞是由蛋白质为主体构成的,从人体各种结构上卸下来的“废旧零件”是必须补充的。若摄入不足,就发生营养不良。无论成分缺乏还是总热量不足,引发代谢障碍,结果都将导致各脏器功能的衰退,正如前面已经说过的,免疫系统的功能衰退,什么疾病都可能光顾,可出现多种疾病,包括引发心、脑血管病、糖尿病,还可引发癌症,如缺碘可引发甲状腺癌,缺钼、缺锌都可引发几种癌症。这已为临床证实并肯定。

必须首先找到营养不良的原因,治疗疾病、解决和补充必要的营养成分是解决营养不良的根本办法。若为因偏食引起的营养不良,就应纠正偏食。偏食是一种习惯,小的时候克服起来比长大后克服容易得多,但并非大人的偏食不能纠正,只要使其认识纠正偏食对解决他当前所处困境的重要性,一般很快就纠正过来了。

51.营养过度引发的疾病问题更严重

与营养不良相对的是营养过度。营养过度指的是营养或热量超过了人体的实际需要,久而久之每天积蓄的过剩能量,无论是以糖或蛋白质的形式体现,都将转化为脂肪贮藏,并堆积起来。

前面曾讨论过,食物中能产热的成分有糖类、蛋白质和脂肪。每1克糖类或蛋白质的产热量,都约为17kJ,脂肪的产热量为38kJ,是糖类或蛋白质产热量的1倍多。

所以,当进食高热量食品时,这些食品含糖、蛋白质和脂肪的量都高,而且必然地含脂肪的量很高,往往含脂肪量高的食品口感好,人们喜欢吃。一位台湾地区的学者算了一笔账:举例来说,台湾地区的人喜欢吃的一种油炸日式甜甜圈,平均每个热量高达1464~1883kJ,因为好吃,许多孩子们每天都吃,有时饭后还当零食吃,若每天多吃1个零食甜甜圈,而没有将多余热量消耗掉,每周可以增加体重0.5kg,1个月就会长胖2kg,所以有“多吃甜甜圈,身体多一圈”的说法。

当今的实际情况是:由于生活条件的不断提高,每星期去餐馆大吃2~3次的人在逐渐增多,这比学生过生日时去肯德基、麦当劳要严重得多。有研究指出,爱吃高脂肪、高糖食物的孩子,发生学习障碍的相对危险性,是饮食健康孩子的3~4倍;长期的营养不均衡,会影响智力与脑力。小时候吃太多的盐分,日积月累,长大之后,往往脑袋容易变得“不太灵光”,认知能力也会逐渐变差,并与高血压、骨质疏松症都结下缘分。

还有研究显示,以肉类为主的西式饮食方式,不仅心、脑血管病和糖尿病的发病率高,还会增加患大肠癌等多种癌症的发病几率,加工肉类,以及含纤维很少的食品,也易致病。动物实验发现,腌制的食品因含有亚硝胺,可促进细胞癌变。动物性脂肪用来炸制食品后可产生致癌物,1kg烤肉相当于600支香烟的致癌量;1只烤鸡腿约相当于80支香烟。长时间摄取高油脂、高热量,也会增加心血管疾病、动脉硬化、脂肪肝、卒中和癌症等疾病的发病率。

甜食或零食容易产生饱腹感而影响正常进食,容易造成营养不均衡。可乐饮料含磷酸、碳酸,会影响身体对钙质的吸收,并易造成骨钙质流失,可因缺乏营养素造成营养不均衡。此外,高热量食品还可能影响情绪。有研究指出,喜欢睡懒觉和爱吃“垃圾食品”的人容易有暴力倾向,因为“垃圾食品”会使血液中的维生素和矿物质浓度降低,进而影响大脑分泌各种神经传导物质。

美国加州大学医学和公共卫生学教授David Heber是一位推崇植物营养的科学家,曾应邀来到中国访问。2008年1月4日,带领他的团队在开展一系列研究之后指出:发达国家癌症发病率比发展中国家高5~15倍;主要以新鲜水果、蔬菜和全谷物组成的膳食地区的比由肥肉、精致面粉、食油为主组成的膳食地区的癌症风险低得很多。他推崇的饮食搭配方案与中国的传统饮食养生、药食同源的思想不谋而合。有记者采访了他,这位美国营养专家说:“只要科学搭配,便可吃出健康人生。”