鸭肉比鸡肉粗糙，其皮下脂肪丰富，味鲜而略带臊味。粤菜中多用母鸭制菜，因其油脂丰富，味鲜而腥味少，一般可用于原只烹调或斩件烹调，如做扒鸭、焖鸭等菜式，亦可用于烧、卤、腊等做法。
①本地鸭。主要产于广东万顷沙等地，其毛色麻黑，颈短，头细，脚短带褐色，胸肉厚，肉多，骨细，较有鲜味，肉纤维较嫩，制菜后易焾。
②泥鸭。身大而长且软，毛色黑，嘴长、尖且带有钩，下巴微有淡红色，脚呈淡黄色，声尖，肉不结实，骨大而脆，肉味淡，主要以吃湖上的蚯蚓及小鱼、小虾为生，栖于陆地，较少下水。
③番鸭。雁鹅形，身大，脚短，翼大，毛黑，嘴黑，毛花麻色的嘴青，毛净白色的嘴红，声尖，能飞，肉味鲜而粗糙。
④嘉积鸭。又叫瘤头鸭，我国良种肉用鸭，多产于海南，是海南四大特产之一，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆肉嫩脂香。
(3)鹅
鹅又叫舒雁、家雁，其“远祖”是鸿雁，是人类最早驯化且体型较大的禽类。鹅在全国各地均有饲养，鹅生长快，体形壮大，每只可达5千克左右，鹅嘴和肉疱均为红色。鹅按毛色不同可分为纯白、棕色、灰色3种。我国有许多有名的地方品种鹅：广东清远棕鹅、狮头鹅，江西兴国的灰鹅，浙江舟山、象山、奉化白鹅等。鹅肉性味甘、平，有益气补虚、和胃止渴的功能。鹅的肉质比鸡、鸭略粗，粤菜中主要用于焖、扣、煲等，亦可起肉用于炒鹅片或用于烧鹅。广东烧鹅是广州名菜，潮州地区的卤水鹅也是潮州菜中着名的菜式。
①中国鹅。头上有肉瘤，体躯宽而长，尾短向上，肉质鲜美。
②狮头鹅。头大，头顶上部和两颊均有显着突出的肉瘤，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。狮头鹅以广东潮汕地区养殖较多，原产饶平县浮滨乡溪楼村，后传至潮安、澄海和汕头市郊。鹅羽呈灰褐色，体型硕大，头大颈粗，姿态雄伟。公鹅睑部有很多黑肉瘤，它们随年龄的增长而增大，状似狮头，故得名。狮头鹅颔下皮肤松软，颊间有三角形代状肉垂，喙短阔，胸深广，脚橙黄色。通常潮汕的狮头鹅，成年公鹅为7~8千克，母鹅为6~7千克，雏鹅饲养9~10周达6~7千克后上市；母鹅年产蛋3~4窝，共约30~35枚，孵出雏鹅20~25只，每年5~8月份换羽停产，整日放牧，称“拖埔”。
(4)鸽
鸽又叫鹁鸽，是鸠鸽科动物原鸽、家鸽、岩鸽的总称。家鸽由原鸽驯化而成，喙短，翼长且大，善飞，足短，体形呈纺锤形，毛色有青灰、纯白、茶褐、黑白相间等。
家鸽品种很多，粤菜中主要使用肉用乳鸽，其体型较大，成长快，繁殖力强，每年可达10窝；鸽肉细嫩鲜美，性味咸、平，有滋肾益气、袪风解毒的功效。
粤菜中乳鸽可用于炸脆皮乳鸽，其肉质嫩滑，肉味较浓，亦可用于荷香蒸乳鸽(乳鸽肉质较嫩，加热时间不需过长)等；老鸽因肉质纤维较粗，需较长时间加热，其肉味香，一般用于炖或煲。
①美国王鸽。公母鸽平均体重在1千克左右，胸部圆如球，尾短上翘，体形美观。
它的繁殖能力强，在较好条件下年产卵14枚，乳鸽形体肥大。
②法国地鸽。又叫蒙腾鸽，公母鸽平均体重1千克左右，最大的可达1.25千克，不善飞，喜在地上行走。
③石岐鸽。是近年来从美国引进的，是肉用鸽的着名品种。石岐鸽是我国大型肉用鸽种之一，公鸽最大体重可达0.9千克，母鸽0.74千克。这种鸽年产卵14~16枚，耐粗饲，性温驯，毛色好，骨软，肉嫩。尤其是出生后21天乳鸽最宜食用，因为这时鸽身肥满，骨骼脆嫩，用于炸、煀、焗、烧等菜肴。
2.野禽类原料
野禽类原料种类较多，是制作野味菜肴的重要原料，它们的组织结构特点与其生活的习性相适应。野生鸟类胸肌较发达，瘦肉含量较多，营养丰富。广东人有一句俗语：“宁吃天上三两，不吃地上一斤”，可见野生飞禽对岭南食客的吸引力。
(1)鹌鹑
鹌鹑又叫鹑鸟、宛鹑，各地均有人工饲养。鹌鹑体形较小，一般体长20厘米，头小尾秃，额、头侧、颈和喉部均为淡红色，周身羽毛都为魄羽干纹。野生鹌鹑常潜伏于杂草和灌木丛中，以谷类和种子为食。
鹌鹑富含蛋白质、脂肪、无机盐及维生素等，其营养价值比鸡还高，故被人称为“动物人参”，且味道鲜美，易被消化吸收，尤其适于孕妇、产妇及年老体弱者食用。鹌鹑在烹调中主要用于炸、焗、烧等菜肴。
(2)野鸡
野鸡又称雉、山鸡、雉鸡。成年雄雉体重1200克左右，脸部红色，颈部紫绿色并具有明显的白色环，又称环颈雉；成年雌性体重800克左右，羽毛色淡，羽片为栗色、葡萄色、黑色相杂，但雄雉的尾羽长且颜色鲜艳。野鸡食性杂，大多分布在丘陵荒坡的灌木，江河、湖泊岸边的芦苇或杂草中及长江中下游较平坦的庄稼地。
野鸡肉味鲜美，肉质细嫩，胆固醇含量低，是常见的野味佳肴。野鸡适宜于烧、爆、卤、炒、烤、煨、炖等多种烹调方法。
(3)鹧鸪
鹧鸪又叫越鸟，人称花鸡。鹧鸪食性杂，形似母鸡，头如鹑，体长30厘米，头顶棕色，全身羽毛相杂，有眼状白斑，足呈黄色至红褐色。
鹧鸪肉是一种很好的滋补营养品。鹧鸪骨细肉厚，质嫩味鲜，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养特性。鹧鸪可原只烹制也可起肉，适宜烧、炖、蒸、炸等烹调方法。
(4)野鸭
野鸭又称凫、水鸭。狭义的野鸭专指绿头鸭，广义野鸭包括绿头鸭、花脸鸭、尖尾鸭等种类。野鸭体形一般比家鸭小，可飞行，趾间有蹼。雄野鸭头、颈部的羽毛呈绿色，体上羽毛呈灰褐色；雌野鸭羽毛呈棕褐色。
野鸭肉质味鲜多脂、质嫩，适宜于炖、焖、起肉切片后炒、蒸、爆等烹调法。
(5)斑鸠
斑鸠又称雉鸠，种类较多。斑鸠形似鸽，大小和羽毛颜色因种类不同而有差异：其背羽为淡褐色，羽缘微带棕色，两肋、腋羽及尾下复羽均为灰蓝色。
斑鸠肉质细嫩而鲜香，是应用较多的野味原料之一，适宜炒、炸、焖、卤、炖等烹调方法。
3.禽蛋类原料
禽蛋主要是鸡蛋、鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋及其制品，结构基本相似，化学组成大同小异。蛋及蛋制品所含营养物质丰富，极具食用价值。蛋在烹饪中的应用相当广泛，可作主料、辅料及作料，是烹饪中最常用的原料之一。
1)禽蛋的构成
禽蛋是由蛋黄、蛋白和蛋壳3个主要部分构成。
(1)蛋黄
正常蛋的蛋黄呈球形，两端有系带牵连，使其固定在蛋的中央。蛋黄由蛋黄膜、蛋黄液和胚胎(存在于受精的蛋，未受精的蛋这部分称为胚珠)三部分组成。蛋黄膜是介于蛋白和蛋黄液之间的透明薄膜，由纤维状胶原蛋白组成，弹力很强，有韧性和通透性。蛋黄的颜色取决于蛋中胡萝卜素的含量。用水煮熟的蛋在蛋黄与蛋白接触处出现一层灰绿色物，是蛋中硫化氢与铁反应的产物。
(2)蛋白
蛋白是位于蛋壳与蛋黄之间无色透明的物质，明显地分为四层，随着储存时间延长或受温度、分解蛋白酶的影响，溶菌酶消失，蛋白逐渐被分解而变稀，使蛋的品质逐渐下降以致腐败变质。
(3)蛋壳
蛋壳是包裹蛋内容物的一层外在结构，由蛋白质纤维基质和缝隙间的碳酸钙所构成。蛋壳外表面有一层胶质性干燥黏液，呈白色粉状物，称为外蛋壳膜，具有保护作用。蛋壳内表面衬有纤维质构成的网状薄膜，称为壳内膜。壳内膜分内、外两层，内层包裹蛋白，称为蛋白膜；外层紧贴蛋壳内壁，称为蛋壳膜。蛋刚被生下时，两层膜紧密贴合在一起，随着放置时间的延长，蛋中部分水分被蒸发，在蛋的钝端两膜分离形成气室。随着保存时间的延长，水分继续蒸发，气室逐渐变大，所以气室的大小可以作为判断蛋类新鲜度的一个标志。有许多漏斗状的气孔孔道垂直分布在鸡蛋壳表面，孔道内填满蛋白质纤维，有阻止微生物进入的作用，一旦这些蛋白质纤维被分解，微生物极易通过孔道侵入蛋内部，使其受到污染。
2)禽蛋的营养成分
蛋类含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。蛋白和蛋黄在成分上有显着的不同，蛋黄内部营养成分的含量和种类比蛋白多，所以蛋黄的营养价值比蛋白高。蛋的主要化学成分有蛋白质、脂肪、多种维生素等，其中蛋黄中含有较多的不饱和脂肪酸及卵磷脂，这些成分易被人体消化吸收，对人体的脑及神经组织的发育有极其重要的作用。其中铁的含量尤为丰富，是人体铁的良好来源，蛋还含有丰富的维生素A、维生素D、B族维生素、维生素E等；蛋白中的维生素以核黄素和尼克酸较多，其他较少。
3)禽蛋的种类
(1)鸡蛋
鲜鸡蛋具有胶黏性强、起发力大、营养价值高、味道香浓的特点，在烹调与点心制作中应用相当广泛。在烹调中，可用于蒸、炒、炸、煎等烹调法，并可与各类高、中、低档的原料配合成菜，同时也可作为某些菜肴制作的辅助原料。例如，在很多炸制的原料中用蛋液涂在原料表面，可使成品经油炸后更加酥香与松脆。在点心制作上，鸡蛋更是不可缺少，如蛋糕的制作、馅料的制作等，使用蛋类作为原料，可使成品更具有香味，同时可使成品更松软、起发性更强。但需要注意的是，尽管鸡蛋营养丰富，但不宜过量食用，因为过量的鸡蛋可使胃滞纳，专家建议每天进食鸡蛋最好不要多于两个。同时，鸡蛋亦不宜生吃，有人认为刚生下来的鸡蛋生吃有益身体，这是不正确的，因为生鸡蛋白中含有抗生素、抗酵素，能影响体内生物素利用，降低各种酵素的正常作用。同时，生鸡蛋内还有病菌和寄生虫，随生食物进入人体内部，产生不良影响。另外，鸡蛋以原只煮熟营养价值最高，过于高温的烹制，如炸、煎，对蛋的营养成分破坏较大。
(2)鸭蛋
鸭蛋在烹调中应用较少，主要用于制作皮蛋、咸蛋等，因其带有腥味，其香味与色泽都不能与鸡蛋相比。
(3)鹌鹑蛋
鹌鹑蛋营养丰富，所含赖氨酸、胱氨酸比鸡蛋高，特别是含有丰富的卵磷脂等，故有补气养血、强身健脑的作用。因为鹌鹑蛋形状小而漂亮，可用于一些造型的菜式，如“乌龙吐珠”，亦可用于盐焗蛋、制作皮蛋等。
(4)鸽蛋
鸽蛋产量不多，营养价值相当高，富含蛋白质、脂肪，并含有较多的钙、磷、铁及少量维生素，是烹制高档宴席的名贵原料。
(5)再制蛋
①皮蛋。又称松花蛋，因胶冻状蛋清表面有氨基酸结晶形成的似松枝状花纹而得名。皮蛋一般以鲜鸭蛋(也有鲜鸡蛋、鹌鹑蛋)为原料，加生石灰、烧碱、食盐、茶叶及其他添加物质加工而成，是我国独特的风味产品。主要有包泥法和浸泡法两种制作法。皮蛋在粤菜中主要用于制作蒸双色蛋、滚皮蛋鱼皮汤、双蛋浸时蔬、凉拌等菜肴。
②咸蛋。咸蛋是将蛋放在浓盐水中浸泡或以含盐的泥土敷在蛋表面腌制加工而成的产品，在适宜条件下可保存2~4个月。质好的咸蛋，蛋壳完整，轻微摇动时有轻度水荡声；以灯光透视时，蛋白透明，蛋黄缩小，打开蛋壳，可见蛋白稀薄透明，浓厚蛋白层消失，蛋黄浓缩，黏度增强，呈红色或淡红色。
咸蛋煮熟即可食用，有香味，蛋黄呈朱砂色，富有油脂，咸度适中。在烹调中利用咸蛋熟后的香味，可作为多种菜式的辅料或调料，如“上汤双蛋浸时蔬”、“咸蛋黄炒膏蟹”等。驰名中外的广式蛋黄莲蓉月饼就是用优质的咸蛋黄作为主要辅料之一。
4)蛋的品质鉴定
从蛋的重量、外形、蛋壳与蛋黄状况、气室大小、比重、胚胎状况等都能反映出蛋的新鲜状况，蛋的品质鉴定方法有多种，但在实际操作中囿于条件所限，主要是用以下两种方法。
(1)观察法
察看新鲜蛋的壳可见附着的石灰微粒，好似覆有一层霜状粉末，手感粗糙，不光滑；陈蛋的壳光泽，而经过孵化的蛋会特别光亮。另外，鸡蛋以壳红、粗糙者为佳，质嫩味鲜；鸭蛋以青壳者为优，与鸡蛋相比，质略老而味较腥。
(2)照检法
将蛋迎光透视，若全蛋透光，蛋黄不见暗影或略沉，气室小，蛋内部无斑块、无黑点、无红影，则属新鲜蛋；如果是粘壳蛋，则空头大：有斑点粘住蛋壳，红粘壳蛋内透明发红，黑粘壳蛋内呈暗红色；假如是蛋内呈深黄色，发暗，空头流动，则为散黄蛋。
5)蛋的储存保管
鲜蛋储存要尽量保持原有的新鲜度，阻止微生物侵入蛋壳及蛋内部，抑制蛋内微生物的生长繁殖。采用的措施包括：调节储存的温度、湿度，阻塞蛋壳上的气孔，保持蛋内二氧化碳的浓度。具体方法有冷藏法、浸渍法、气调法和涂膜法等，餐饮业中以冷藏法为主：鲜蛋冷藏于3℃~5℃之间，相对湿度为80%~90%，湿度过高，易导致胚胎发育，蛋黄扩散，蛋白变稀，湿度过低，易造成蛋被冻裂。同时，由于蛋纵轴的耐压力较横轴强，鲜蛋冷藏时应纵向排列，且最好大头向上。此外，蛋能吸收异味，尽可能不与鱼类等有异味的食品同放。
4.禽制品
禽制品是用鲜禽(包括家禽和野禽)为原料，经再加工后制成的成品或半成品烹饪原料。禽制品的种类很多，按来源不同可分为鸡制品、鸭制品、鹅制品及其他禽制品；按加工处理时是否加热，可分为生制品和熟制品；按加工制作的方法不同，可分为腌腊制品、酱卤制品、烟熏制品、烧烤制品、油炸制品、罐头制品等。