小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉。面粉按加工精度和用途的不同，可分为等级粉和专用粉两大类。
1)等级粉
等级粉按加工精度不同可分为特制粉、标准粉、普通粉三类。
2)专用粉
专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉；或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精及其他成分，混合均匀而制成的面粉。
专用粉的种类多样，配方精确，质量稳定，为提高劳动效率、制作质量较好的面制品提供了良好的原料。
专用粉按面粉的特点大致分为两类：一类是用蛋白质含量高的小麦加工而成，如面包粉、面条粉、水饺粉等；另一类是用淀粉含量高的小麦加工而成，如饼干粉、汤用粉、自发粉等。
3)面粉的化学成分
面粉中所含的营养物质主要是淀粉，而且还含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
(1)蛋白质
由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，是构成面筋质的成分。由于蛋白质不溶于水，遇水后膨胀为富有黏性和弹性的面筋质，从而使面团具有弹性和柔韧性，便于烹饪加工。面筋质在面团中的作用主要为：加强面团的筋力，使制成的食品有弹性，切片不碎；保留气体和控制膨胀，使食品保持均匀一致的性状；增强食品质构，吸收和保持水分，使食品疏松美观，延长保存期。
(2)碳水化合物
面粉的等级不同，淀粉的含量也不同：高级面粉中，淀粉含量多，纤维素含量少；而在低级面粉中则纤维素含量较多。
(3)脂肪
面粉中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，在受到光、热、氧、水分和酶的作用下易分解成游离脂肪酸，再受到氧化作用便会酸败变苦。高级面粉比低级面粉的脂肪含量低，所以低级面粉不易储存。
4)面粉的品质检验
面粉的质量与面粉的颜色、面粉中杂质的含量、水分的含量、面筋质的含量及面粉的新鲜度有关。质量好的面粉颜色白，麸皮含量少，杂质含量低，面筋质的含量高。
3.其他谷类粮食
(1)黑麦
黑麦多分布在贫瘠地区，抗逆性强，故有“穷人的小麦”之称。东欧等国家多用黑麦粉制成黑面包，用子粒制成麦芽浆酿造威士忌酒和酒精；我国则多作为杂粮食用。
(2)小黑麦
小黑麦是由小麦属和黑麦属物种经属间有性杂交和杂种染色体数加倍而人工结合成的新物种。小黑麦面粉的食用方法与普通小麦面粉类同。
(3)大麦
大麦子粒扁平、中间宽、两端较尖，呈纺锤形。成熟时皮大麦的子粒与内、外稃紧密黏合，而裸大麦则易分离。粮食生产上所称的大麦一般是指皮大麦；裸大麦在不同地区有元麦、青稞、米大麦等俗称。
大麦磨成粉称为大麦面，可制作饼、馍，吃口筋柔香美；大麦磨成粗粉粒称为大麦糁子，可制作粥、饭；大麦制作麦片，作麦片粥或掺入一部分糯米粉作麦片糕；在工业上主要用于发芽后制作啤酒、麦芽糖。
(4)裸大麦
裸大麦也称青稞、裸粒大麦、元麦。裸大麦为大麦的一个变种，与皮大麦的一个重要区别是成熟后子粒与内、外稃易分离。子粒的皮色有黑、白、花紫、黄等各种颜色。
裸大麦为主产区居民的主食原料之一，加工成粉可做馍、饼、面条等，色灰黑，口感较粗糙。藏族多制成糌粑，也可舂去皮制成小吃甜品，并可酿制青稞酒。
(5)燕麦
燕麦也称爵麦。燕麦分有稃和颗粒两大类型。我国以裸燕麦(又称莜麦)为主，其产量约占燕麦总产量的90%以上，子粒几乎全供食用。
燕麦须煎熬(不宜煮)后磨粉，可直接作粮食用，也可制作面条等。燕麦还可加工成燕麦片。
(6)裸燕麦
裸燕麦又称莜麦、油麦。莜麦颗粒与燕麦相似，区别在于燕麦成熟时子粒与外稃分离。莜麦磨成粉可采用蒸、炒、烙等方法加工成许多独具风味的食品，如栲栳、烙饼、猫耳朵面条等，也可作炒面。莜麦的食用需经过“三熟”：磨粉前要炒熟，和面时要烫熟，制坯后要蒸熟，否则不易消化，引起腹胀或腹泻。莜麦是一种耐饥抗寒食物原料，但食用后易腹胀，食用时常用辣椒等温热性调味品。
(7)玉米
玉米又称玉蜀黍、苞米、苞谷、棒子等。玉米的种类很多，按颜色不同可分为黄玉米、白玉米和杂色玉米；按玉米的粒质不同可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、糯质型、粉质型、甜质型、爆裂型等。在各类玉米中，以硬粒型玉米品质最好。硬粒型玉米主要作粮食；马齿型玉米适宜制取淀粉，也可用于酒精的生产；粉质型玉米适于制淀粉和酿酒；甜粒型玉米多在其未完全成熟时收获，制作罐头食品和蔬菜。
玉米的胚乳含有丰富的淀粉、蛋白质、脂类、矿物质和维生素。玉米的胚中含有大量的脂肪，因此可从玉米胚中提取油脂。由于玉米中含有较多的脂肪，所以玉米在储存过程中易酸败变质。
玉米既可磨粉，又可制米。玉米粉可制作窝头、丝糕等。玉米粉中的蛋白质不具有形成面筋弹性的能力，持气性能差，需与面粉掺和后方可制作各种发酵点心。用玉米制出的碎米叫玉米渣，可用于煮粥、焖饭。尚未成熟的极嫩的玉米称为“玉米笋”，可用于制作菜肴。
(8)高粱
高粱又称蜀黍、芦粟、芦穄、茭草等。高粱按性状及用途不同，可分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。高粱的皮层中含有单宁物质，有涩味，食用后会妨碍人体对食物的消化吸收，还易引起便秘。加工粗糙的高粱米中含有较多的单宁，加工精度比较高时，可以消除单宁的影响。
高粱脱壳后即为高粱米。高粱米可制作干饭、稀粥，还可磨粉用于制作糕团、饼等。高粱也是酿酒、制醋、提取淀粉、加工饴糖的原料。
(9)小米
小米又称黄米、粟谷，是粟(又称谷子)加工去皮后的成品。小米的品种很多，按米粒的性质不同，可分为糯性小米和粳性小米两类；按谷壳的颜色不同，可分为黄色、白色、褐色等多种，其中红色、灰色者多为糯性，白色、黄色、褐色、青色者多为粳性。一般来说，谷壳色浅者皮薄，出米率高，米质好；而谷壳色深者皮厚，出米率低，米质差。
小米粒小，色淡黄或深黄，质地较硬，制成品有甜香味。小米可蒸饭、煮粥，磨成粉后可单独或与其他面粉掺和制做饼、窝头、丝糕、发糕等，糯性小米也可酿酒、酿醋、制糖等。
(10)黍稷
糯者古称“黍”，现称黍子、黄粟；粳者古称“粳”、“穄”，现称稷子、麋子。黍米是我国北方的主要粮食，也是酿造黄酒的原料。稷米可煮饭，用子粒加工而成的炒米，是蒙古族人民喜爱的食品，也常用来制作稷片粥和糕饼。
(11)禾参子
禾参子又名龙爪稷、鸡爪粟、非洲黍，我国西藏、广东、海南等有少量栽培。禾参子为非洲和印度的主食，可做饼和面包及煮粥，也可酿制啤酒。
(12)荞麦
荞麦也称乌麦，俗称三角米。荞麦有三个品种：甜荞，又称普通荞麦，瘦果较大，三棱形，表面与边缘光滑，品质好；苦荞，瘦果较小，棱不明显，有的呈波浪形，表面粗糙，两棱中间有深凹线，壳厚，果实略苦；翅荞，又称有翅荞麦，我国北方和西南地区有少量栽培。
荞麦去壳后可直接烧制荞麦米饭，荞麦磨成粉可做糕饼、面条、水饺皮、凉粉等。
荞面饸饹是西北着名小吃，荞面凉拌面是朝鲜族小吃。荞麦还可作为麦片和糖果的原料。荞麦的嫩叶可作为蔬菜食用。
2.6.2豆类原料
豆类粮食又称豆类作物。豆类粮食种类繁多，主要由种皮和胚两部分构成。豆类蛋白质是完全蛋白质，包含8种必需氨基酸，在谷类粮食中含量很少的赖氨酸、缬氨酸和异亮氨酸，在豆类中含量丰富。豆类种子中还含有适量的淀粉和脂肪，大豆的子实富含脂肪，是人体所需植物脂肪的重要来源。豆类的矿物质和维生素的含量也很高。豆类可制熟后直接食用或制作豆制品。
(1)大豆
大豆又称黄豆、毛豆、枝豆、菜用大豆。大豆的菜果呈长圆形，密布棕色茸毛，黄绿色。种子呈圆球形、椭圆形或扁圆形，嫩时绿色，老熟后呈黄、青、紫、褐、黑等色。
大豆的品种甚多，依种皮颜色分别称为黄豆、青豆、黑豆等。种皮黑色、子叶青色的，称为黑皮育青豆或青仁乌豆；摘嫩豆荚作蔬菜用的，称为毛豆。大豆中的小粒类型，褐色的在我国南方称为泥豆、马料豆，在北方称为秣食豆；黑色的称为小黑豆。
用大豆制作的食品种类繁多，如糕点、小吃等。将大豆磨成粉，与米粉掺和后可制作团子及糕饼，用玉米面做窝头或丝糕时也可掺入大豆粉以改善口味。大豆是加工各种豆制品的原料，如豆浆、豆腐皮、腐竹、豆腐、豆干、豆叶、豆芽等。
(2)绿豆
绿豆又称青小豆、吉豆。绿豆种皮的颜色主要有青绿、黄绿、墨绿三大类，种皮分有光泽(明绿)和无光泽(暗绿)两种。以色浓绿而富有光泽、大且整齐、形圆、煮之易酥者品质最好。
绿豆可与大米、小米掺和起来制作干饭、稀饭等主食，也可磨成粉后制作糕点及小吃。绿豆中的淀粉还是制作粉丝、粉皮及芡粉的原料。此外，绿豆还可制成细沙做馅心。用绿豆熬制的绿豆汤，更是夏季清热解暑的饮料。绿豆可制作绿豆芽，作为蔬菜用。
(3)赤豆
赤豆又称红豆、红小豆、赤小豆、小豆等，因皮色赤红而得名。赤豆子粒有矩圆、圆柱形和圆形三种。赤豆的品质以粒大饱满、皮薄、红紫有光泽、脐上有白纹者为佳。
赤豆经泡涨后，可做赤豆饭、赤豆汤、赤豆粥，煮烂去皮后可制作豆沙、豆泥，是制作糕点甜馅的原料。赤豆粉与面粉掺和后可制成糕点。
(4)饭豆
饭豆有蔓生、半蔓、直立三种类型。饭豆豆荚光滑，呈镰刀形或直线形，有落粒现象。饭豆可与其他粮食混合煮饭或磨面作为主食，也可制作豆沙。
(5)蚕豆
蚕豆又名胡豆、佛豆、川豆、倭豆、罗汉豆。蚕豆的荚果呈扁平筒形，未成熟时豆荚为绿色，荚壳肥厚而多汁，荚内有丝绒状蓉毛，因含丰富的酪氨酸酶，成熟的豆荚为黑色。蚕豆按其子粒的大小可分为大粒蚕豆、中粒蚕豆、小粒蚕豆三种类型；蚕豆按种皮颜色的不同可分为青皮蚕豆、白皮蚕豆和红皮蚕豆等。
蚕豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸，也可浸泡后剥去种皮炒菜或做汤，制成蚕豆芽，其味更鲜美。蚕豆粉是制作粉丝、粉皮等的原料，也可加工成豆沙，制作糕点。
蚕豆可蒸熟加工制成罐头食品，还可制作酱油、豆瓣酱、甜酱、辣酱等。
(6)豌豆
豌豆又称寒豆、麦豆、荷兰豆，古称“毕豆”、“留豆”。豌豆种子的形状因品种不同而有所不同，大多为圆球形，还有椭圆、扁圆、凹圆、皱缩等形状，颜色有黄白、绿、红、玫瑰、褐、黑等色。豌豆可按株形分为软荚、谷实、矮生豌豆三个变种，或按豆荚壳内层革质膜的有无和厚薄分为软荚豌豆和硬荚豌豆，也可按花色分为白色豌豆和紫(红)色豌豆。
豌豆可用作主食，豌豆磨成的豌豆粉是制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条、风味小吃的原料，如“豌豆黄”就是我国用豌豆粉制成的一种糕点。豌豆的嫩荚和嫩豆粒可菜用也可制作罐头，豌豆的鲜嫩茎梢“豌豆苗”营养丰富，是优质蔬菜。
(7)小扁豆
小扁豆又称滨豆、鸡眼豆。小扁豆在欧美国家常用来制成罐头食品或煮汤菜；在我国主要将小扁豆与小麦、玉米磨成混合粉制作面食，或以小扁豆粉制凉粉。小扁豆的嫩叶、青荚、豆芽可作为蔬菜。
2.6.3薯类原料
薯类原料是以收获富含淀粉或其他多糖类物质的膨大块根、块茎或球茎为目的的一类作物。广义的“薯类原料”包括：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯、菊芋、山药、日本薯蓣、参薯、芋、刺芋、竹芋等。薯类原料膨大的地下变态部分由薄壁组织构成，以储藏淀粉为主。薯类可直接加热食用，在工业上还用于制淀粉、葡萄糖、糊精和酒精。
(1)甘薯
甘薯又称番薯、红薯、白薯、山芋、地瓜、红苕。甘薯主要以肥大的块根供食用，形状分为纺锤形、圆筒形、球形和块形等；皮包有白、黄、红、淡红、紫红等色，肉色可分为白、黄、淡黄、橘红或带有紫晕等。甘薯粮、菜兼用，食用方法很多，可代替米、面用来制作主食；将鲜甘薯煮熟捣烂，与米粉、面粉等掺和后，制作各类糕、团、包、饺、饼等食品；干制成粉又可代替面粉制作蛋糕、布丁等点心，还可加工成薯粉丝。此外，山芋还是酿酒、制糖、制淀粉的原料。甘薯的嫩茎和叶还可以作为蔬菜食用。
(2)木薯
木薯又称树薯，与马铃薯和甘薯并称为“世界三大薯类作物”。木薯块根呈圆锥形、圆柱形或纺锤形，肉质富含淀粉。由于鲜薯易腐烂变质，一般在收获后尽快加工成淀粉、干片、干薯粒等。鲜木薯块根含淀粉25%~35%，木薯粉品质优良，供食用或工业上制作酒精、果糖、葡萄糖等。木薯主要有两种：苦木薯(专门用作生产木薯粉)和甜木薯(食用方法类似马铃薯)。木薯加工后食用，为居民主要杂粮之一。
(3)参薯
参薯又称大薯。参薯块茎呈圆锥形或圆柱形，薯肉有白色、黄色或紫红色之分，富含淀粉。参薯的块茎含淀粉和粗蛋白，可作为粮食和蔬菜，并可制取淀粉和供药用。
(4)竹芋
竹芋种子呈卵状，深褐色。竹芋根状茎，肉质，白色，纺锤形。竹芋的根状茎富含淀粉，可制成高级淀粉，供食用或作为工业原料用。
2.6.4粮食制品
粮食制品是将原粮经加工后制成的制品，包括谷制品、豆制品和淀粉制品。