本章内容提示
蔬菜原料初加工：蔬菜初加工的一般原则、四季蔬菜的划分、果蔬原料的初加工方法
水产品原料初加工：水产品初加工概述、水产品原料初加工实例、起全鱼
禽类原料初加工：禽类原料初加工的一般原则、禽类原料初加工方法、禽类原料出骨加工方法
畜类原料初加工：畜类原料初加工的一般原则、畜(兽)类原料初加工方法
原料解冻工艺：烹饪原料解冻的方法、烹饪原料解冻的基本原则
一般情况下，经过选择的烹饪原料还不能直接用于切配和烹调，因为经过选择的原料中有些可能还带有不能食用的夹杂物(如泥土、杂物等)，有些局部已变质或有害(如局部发生霉变、虫蛀的蔬菜原料、河豚的有毒部位等)，有些则属于干货制品(如鱼鳞、黏液、果壳、黄叶、老根等)。烹调工艺中的初加工工艺，就是将经过选择的烹饪原料中那些不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的一道工艺。烹饪原料初加工的内容比较复杂，不同的原料往往有不同的方法，但其主要的内容是去污、去杂、去废及活体的宰杀。随着烹调工艺的社会化发展，今后大量的初加工工艺都将在厨房以外完成，但现阶段在厨房内进行的初加工工艺还有相当的数量。在某些特定情况下，尤其是鲜活原料的初加工工艺必须由厨师来完成。
鲜活原料是指经鉴别后的未做任何加工处理的动植物烹饪原料，主要包括植物原料、畜类原料、禽类原料、水产及其他原料。这类原料一般不能直接用于切配或烹调，需要经过初步加工的过程。
原料初步加工的目的有两个方面：一是清除不符合食用要求的部位或对人体有害的部分，如鱼鳞(大多数鱼的骨质鳞)、鱼鳃、黏液、果壳、老根、黄叶等是不能食用的部位；局部发生的霉变、微量的农药残留等是对人有害的，这些都可以通过初加工流程去除；二是有利于进一步烹饪加工，如蔬菜的刮削、洗涤，动物原料的宰杀、开膛、内脏的清理、分档取料与整料去骨等都是为了刀工料形处理。原料的初加工没有做好，将影响到下一步的加工，并直接影响菜肴的质量。
为了使初加工的操作实现上述两个目的，既要遵守去劣存优、废弃留精的原则，又要物尽其用，避免浪费，同时还要了解菜肴的特点，结合原料的特点，使初加工的操作适应烹调的要求，以确保菜肴的质量。
3.1蔬菜原料初加工
蔬菜加工是厨房食品加工环节中重要且必不可少的一个环节。粤菜中使用的蔬菜品种种类繁多，每一季节都有不同的蔬菜，而每一种蔬菜的加工方法都不尽相同，甚至同一品种的蔬菜由于采用不同的烹调方法其加工方法与形状也有所不同，因此对蔬菜的加工技术与规格都有较严格的要求。蔬菜的加工与清洗质量，可直接影响到整个菜肴制作与出品的质量。一席高档豪华的宴席可能因为其中的一种蔬菜清洗不干净、出现小虫等，而使整个宴席的气氛大打折扣，甚至造成严重的后果。这种事情在行业中屡见不鲜。因此，作为一个管理完善的厨房，应对蔬菜的加工加以足够的重视，并应有专人负责检查与监督。
1.蔬菜初加工的一般原则
蔬菜的可食部分根据品种不同而分为根、茎、叶、花、果等不同部位，但无论使用蔬菜的哪一部分，在加工时都必须做到以下几点。
①茎类蔬菜，要摘掉黄叶、老叶、烂叶；根茎类要削去外皮，除去根茎，剥去干皮；瓜果类要剥皮、去瓤、去蒂；豆类的初步加工处理要剥去外壳，用开水汆烫；至于豆制品，可先用开水烫一下，除净异味。
②有些蔬菜的根、茎、叶部分隐藏较多的虫卵杂物及泥沙，如白菜胆、生菜胆等，必须轻轻张开用水冲洗干净，以保障食客的卫生，使菜肴符合食用的卫生要求。
③在进行蔬菜加工的过程中，既要使加工的菜肴符合技术、质量要求，又不能有浪费原料的现象，尽量做到物尽其用。
④对加工的蔬菜成形规格，要严格配合烹调要求，同一种蔬菜因烹调的方法不同而有不同的加工形状要求，这是加工过程应注意的问题。例如，凉瓜用于炒需切片，用于焖需切件，用于酿则需切圆筒形，因此在加工前应对蔬菜的用途心中有数。
⑤一般蔬菜在摘削处理后，可用冷水、盐水及高锰酸钾溶液洗涤。
⑥对于过剩的蔬菜，如要保管留待隔天再用，可用干布盖好后放在3℃~8℃冷柜中保存。
2.四季蔬菜的划分
根据各种蔬菜的生产季节，可以将蔬菜按生产季节的不同分为四季时蔬，并根据“适时而食”的原则，在蔬菜的使用上尽量与生产季节相结合。
①四季均有生产的蔬菜。肉姜、蒜头、番薯、薯仔、番茄、韭黄、洋葱、肉葱、西洋菜、红萝卜、木瓜、马蹄、银牙、咸菜、沙葛、芫荽、粉葛等。
②二月至七月生产的时蔬。苋菜、凉瓜、蒜心、竹笋、通菜、辣椒、节瓜、鲜菇、夜香花等。
③四月至八月生产的时蔬。芥菜、番瓜、柚皮、莲藕、青椒、菱角、黄瓜等。
④七月至九月生产的时蔬。通菜、白果、苋菜、萝卜、凤眼果等。
⑤八月至十月生产的时蔬。枸杞、椰菜、生菜、绍菜、菠菜、塘蒿、芥蓝、菜花、青蒜、豆苗、菜心等。
⑥十月至第二年三月生产的时蔬。冬笋、芋头、慈姑、荷兰豆等。
3.果蔬原料的初加工方法
1)工艺流程
果蔬原料的初加工一般要经过摘剔、去皮、洗涤、保存等工序。
(1)摘剔加工
摘剔加工是采用摘、剥、削、撕、刨、刮、剜等手法，将原料中不能食用的老根、黄叶、外壳、籽核、筋质、内瓤、虫斑等部位进行剔除，为原料的进一步加工做好清障工作。
(2)去皮加工
许多根茎类蔬菜的核及鲜果原料要经过去皮加工。去皮的方法因原料的不同而不同，要注意保持原料的完整形态。
(3)洗涤加工
大多数果蔬原料经过摘除、削剔加工处理后仍需要进行洗涤加工，以进一步去除原料的泥沙、杂物，特别是肉眼看不见的化学污染物质，洗涤时要根据原料的特性掌握好洗涤的方法，果蔬原料质地脆嫩、含水量多，洗涤时动作要轻柔，切不可用力搓揉或挤压，以免破坏原料的组织结构，致使水分和养分流失。
(4)短暂保存
果蔬原料经过摘剔和洗涤后，进一步保存能力减弱，比加工前更容易发生变色、变味现象。因此，还需要对它们进行短暂保存，以保色和保鲜。
2)不同果蔬原料的初加工实例
不同的果蔬原料，初加工方法也不尽相同。总的来说，加工方法比较简单，技术难度较低。
(1)凉瓜
凉瓜初加工有三种方法，用法各不相同。
①炒法用。切头尾，开边去瓤，加入碱水泹熟，漂清水，再用斜刀切成片。
②酿百花用。先切去头尾，再分段切成圆形，去瓤，每段高约2cm，用碱水泹熟，漂水。
③焖法用。切去头尾，去瓤，用碱水泹熟，漂水，切成“日”字形。
(2)冬瓜
冬瓜用途广，可加工成瓜盅、瓜件、棋子瓜、瓜粒、瓜蓉、瓜莆等多种形状。
①瓜盅。将冬瓜切成24cm盅形，瓜口改齿边，去瓤即可。
②棋子瓜。焖田鸡、火腩用，瓜去皮、瓤，洗净改成圆形，直径约3cm。
③瓜件。做“白玉藏珍”用，瓜去皮、瓤，改成方形，去四角。
④瓜莆。扒用，冬瓜去皮、瓤，洗净，改成海棠叶形(冬瓜夹火腿改“日”字形)，侧面改半刀夹火腿。
⑤瓜粒。冬瓜去皮、瓤，切成“丁”字形。
⑥瓜蓉。冬瓜去皮、瓤，洗净，磨成蓉即可。
(3)鲜菇
原个用鲜菇，用刀批去头部、泥根，在顶部界(切)“十”字，深约1cm；已开花的鲜菇，改法与原个相同，最后开边，洗净，一般用作料头。
(4)丝瓜
丝瓜宜炒、滚汤、扒或作辅料用，初加工方法因用法不同而不相同。
①炒、扒、辅料。先去头尾，刨角留瓜青，再开边去瓤，切成短“日”字形。或斜刀切片。
②扒。先去头尾，刨角留瓜青，再开边去瓤，切成长条形。
③滚汤。先去头尾，刨角留瓜青，再开边去瓤，用滚刀法切成斧头形。
(5)芥菜
芥菜一般用于扒或滚汤。将芥菜切去头尾，去叶留梗，成14cm长，洗净加碱水泹熟，漂水去清枧味。
(6)菜心
菜心多用于炒、扒、滚汤，初加工方法因用法不同而不相同。
①菜远。用剪刀剪去菜花、菜叶尾端，只留头，每段长约7cm，用于炒。
②郊菜。剪法与菜远相同，一度长约12cm，用于扒或围边。
(7)慈姑
慈姑多用于焖、煎、馅料用，初加工方法因用法不同而不相同。
①焖。洗净去蒂，去衣，开边，用刀拍拆。
②煎或作馅料。洗净，去蒂，磨烂。
(8)生菜
生菜初加工方法因用法而不相同。
①菜胆。去头，略去尾部，去老梗后成菜胆(大的头部开边，小的头部切十字)。
②炒、滚汤。将去叶的菜梗改成大榄核形，亦可将菜叶叠齐改成圆形，与烹饪好的鹌鹑一同上席即可。
(9)白菜
白菜宜用于煲、滚、炖、扒、炒，初加工方法因用法不同而不相同。
①白菜胆。略去头，去老梗、老叶，改成12cm成菜胆。
②煲。切头尾，去老梗、老叶，剥开洗净。
③炒。切头尾，去老梗、老叶，剥开洗净切成5cm菜段，菜胆亦可用于炒，用滚水泹熟，用清水漂净候用。
(10)芥蓝
芥蓝多用于炒或扒，初加工方法因用法不同而不相同，可剪成“菜远”、“郊菜”；若茎粗壮的可斜刀切厚片使用，另外还可加工成芥蓝花、芥蓝球。
(11)绍菜
绍菜又叫大白菜、津菜、黄牙白，宜用于扒、炒，初加工方法因用法不同而不同。
①扒用。先将菜切去头部，成菜瓣，再将瓣去叶改成榄核形，约12cm。
②炒用。先将菜切去头部，成菜瓣，再将瓣去叶改成7cm的榄核形，剩下的菜胆开两边或四边，细的可原个扒用，亦可用于“菜胆炖鸡翅”。
(12)番茄
将番茄蒂去掉，洗净后纵向切成四件或六件(根据其大小)，用热水烫表皮后将其撕去，即可。
(13)西生菜
将西生菜外面黄叶撕去，将叶片剥开即可。
(14)豆角
将豆角两边的头去掉，拣去虫蛀及烂的部分，洗净后切成7cm长的段。
(15)西兰花
西兰花洗净后，用刀将花部分切成小朵，并仔细检查是否有不洁之物藏在花朵内；根部另用。
(16)芦笋
将芦笋洗净后切去根部老、硬部分，用小刀将表面略削一下，根据要求改为6cm长的段，如太粗可纵向一开为二。
(17)芹菜
将芹菜洗净，削去叶后将表皮老筋刮去，然后根据需要切成丁或丝。
(18)节瓜
节瓜适用于扒、焖、酿、煲的菜式，可加工成瓜脯、瓜环、丝状、片状、件状等多种形状。
①瓜脯。选用鲜嫩的节瓜将其去毛皮，切去头部，开边挖去中间瓜瓤，用刀在瓜肉表面刻“井”字花纹，适宜于扒的菜式。
②瓜环。选用细条的瓜，去毛皮，切去头部，按长2cm切段挖去瓜瓤，适宜于酿的菜式。
③丝状。刮去毛皮，切去头部，斜切厚约5cm的片状，然后再切成丝状，适宜于焖的菜式。
④片状。刮去毛皮，切去头部，切成长4cm、宽2cm、厚0.4cm的“日”字形，适宜于滚汤、焖的菜式。
⑤件状。刮去毛皮，洗净，按约6cm切段，适宜于煲汤的菜式。
3.2水产品原料初加工
水产品营养丰富，含有大量的蛋白质、脂肪、无机盐，是人们日常生活中的主要副食品，也是菜肴的主要原料之一。作为厨师，要想烹调出鲜美可口的海鲜菜肴，就必须了解各种水产品的特点，掌握水产品的初加工方法。水产品的种类很多，大致可分为鱼、虾、蟹、蚧及贝类等，还有一些另类的海鲜，如海鲎等，其形态、特点、结构都有较大的差异，用途也各不相同。
1.水产品初加工概述
水产品原料初加工的方法因具体品种的不同而有一定的差异，应结合不同种类、不同烹调方法进行正确的加工。大体上，水产品原料的初加工可分为宰杀、剪鳍、去鳞、去鳃、剥皮、去除黏液、煺沙、内脏清理等工序。
1)宰杀
主要用于鲜活鱼类，如黄鳝、河鳗、海鳗等的初步加工。
2)剪鳍
根据加工的需要，有些鱼要将部分鳍剪掉。剪鳍时要小心，有些鱼的鳍扎手，有些鱼(如鳜鱼)的鳍棘具有毒腺，被刺伤后可引起肿痛、发热等症。
3)去鳞
很多水产品的外表都有鳞片，一般不具有食用价值，加工时应首先去除鳞。处理的大体过程是：用刀或特制的耙，从鱼尾至头逆鱼鳞反方向刮去鳞片，即倒刮鳞；注意头部和腹部的小鳞片也必须刮除干净。鱼皮质地较嫩，特别是头部的形状不平整，容易划破表皮，加工时要控制好力度和深度。有些鱼背鳍和尾鳍非常尖锐，应先用刀削去，以免伤手。有的鱼头部也有鳞，刮时要注意将其刮去，如生鱼、鲈鱼等；有些鱼鳞有特殊的口感，如鲥鱼等。鳞片中含有较多脂肪，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味，爽脆或美味，应该保留。
4)去鳃
腮是鱼的呼吸器官。鱼鳃连接着咽齿，去鳃时要一同去除。
5)剥皮
主要用于鱼皮粗糙、颜色不美观的鱼类加工。一般方法是：有鳞片的先刮鳞，然后在靠近鱼头处割一浅刀口，割破鱼皮，剥起鱼皮并用力撕下，再除去腮和内脏，洗涤干净即可。
6)去除黏液
无鳞鱼的体表有发达的黏液腺，这些黏液有较重的腥味，而且非常黏滑，不利于加工和烹调。黏液去除的方法，应根据烹调要求和鱼的品种而定，一般有浸烫法和搓揉法两种。