(3)焯水
把缩头后的蜗牛放入沸水锅中，约5~10分钟后捞出，用清水冲洗干净，再用针或长竹签掏出蜗牛肉，用剪刀修去内脏。在加工过程中，如果遇到颜色变黑或者有黏液的蜗牛，应拣出不用。
(4)除液
蜗牛肉质的表面附有一层黏液，去除方法是将蜗牛肉放入2%~3%的明矾水中，稍加浸泡即可除净黏液，捞出后，及时用清水浸泡，防止蜗牛肉表面变黄。经过以上处理后所得的净蜗牛肉，即可用于加工烹调。
16)牛蛙的加工方法
先将牛蛙摔死或用刀背将其敲昏，从颈部下刀开口，沿刀口剥去外皮，剖开腹部，摘除内脏(肝、心、油脂可留用)，然后用清水洗净。也有一些菜肴不需要去皮，如“爆炒牛蛙”、“八宝牛蛙”等，但需要用盐搓揉表皮，再用清水冲洗干净。
17)河蚌的加工方法
用薄型小刀插入两壳相接的缝隙中，向两侧移动，割开前、后闭壳肌，然后再沿两侧壳壁将肉取出，摘去鳃瓣和肠胃，用木棍轻轻将蚌足捶松(因为蚌足肉质紧密，烹煮时不易酥烂)，将蚌肉放入盆中加盐搓洗黏液，再用清水洗净即可。加工干净后的蚌肉会渗出汁液，鲜味很强，应连同鲜肉一起烹调。
18)蛏、蛤蜊的加工方法
先将鲜活的蛏、蛤蜊用清水冲去外壳的泥沙，然后浸入2%的食盐溶液中，静置40~80分钟，使其充分吐沙(体型较瘦的吐沙速度慢一些)，烹调前用清水洗净即可。
烹调时既可带壳(将闭壳肌割断)，也可取肉，但外壳破裂或死蛏应剔除。
19)田鸡的加工方法
用食指钳住田鸡腹部，从田鸡眼后部下刀斩去头部，另一手的食指从刀口插入，向后撕去外衣，斩去脚爪，直刀开肚取出肠脏；在脊骨两侧下刀(骨断肉相连)，再在脊骨尾部横下一刀(骨断肉相连)，一手抓住田鸡双腿，反屈，另一手抓刀按着凸出的脊骨，把田鸡腿往后拉，将脊骨起出，再用刀斩断小腿，一手抓住腿的末端反屈，另一手抓刀按住凸出的骨，向后拉，把小腿骨起出，最后斩件。田鸡多用于炒、焖、蒸的菜式。
20)黄鳝的加工方法
(1)黄鳝生出骨法
用刀将黄鳝从喉部向尾部剖开一长口，使脊部不破，然后用刀铲去椎骨，去头尾即成黄鳝肉。鳗鱼生出骨也是如此。用此黄鳝肉可制成“炒蝴蝶片”、“生爆鳝背”、“炖鳝酥”等菜肴。
(2)黄鳝熟出骨法
先用锅将清水烧沸，加入盐、醋、葱、姜、黄酒，然后倒入活黄鳝，迅速盖上锅盖，烫制过程中用刷把轻轻推动黄鳝，使黏液从体表脱落，一般在90℃左右的水中烫制15分钟即可。葱、姜、黄酒主要起去腥增香作用，醋除有去腥增香作用外，还有利于黏液的脱落和增加鳝背光泽的作用；盐主要是防止烫制过程中肉质疏松，使黄鳝保持弹性和嫩性。汆好后的黄鳝立即捞入清水中漂洗，将残留的黏液和杂质洗净。
将黄鳝背朝外、腹朝里，头左尾右，平放于案上，左手捏住划黄鳝的刀(为骨制，尖刀窄身)，从颔下腹侧入刀，中指与无名指护住鱼身，顺椎骨向右移动，划开鱼体成腹、背两片；再同法将椎骨一侧划开，接着划出椎骨。鱼腹可制“煨脐门”，背可制“炒软兜”。脊背完整的叫“单背划”，脊背划成两条的则叫“双背划”。
3.起全鱼
起全鱼也叫整鱼出骨，是指将鱼体中的主要骨骼去除，而保持外形完整的一种出骨方法。整鱼出骨是烹饪工艺中一项特殊的技艺，其菜肴一般列入中高档菜肴。
整鱼出骨需用专门的出骨刀具，从形状上看，出骨刀呈“一”字形，刀身长22cm左右、宽2cm、厚1mm，刀柄长11cm，刀身三面有刀刃，其中一边有1/2长刀刃，靠柄无刀刃的这一段刀身可以放食指，作横批腹刺时手指抵刀发力之用。刀身的三面刀刃不宜过于锋利，只要能把鱼肉割开而不易将鱼皮划破即可。当右手持刀出骨、刀尖放在砧板上稍微用力向下按时，刀身略呈弓形，手感到有弹力者为佳；若手按时感觉太软，出骨时不好用力；反之，太硬也不方便操作。从质地上看，有不锈钢刀、软质刀、木柄铁刀，其中以不锈钢刀为佳。
适合整鱼出骨的鱼有鳜鱼、黄鱼、黄姑鱼、石斑鱼、鲤鱼、鲈鱼、白鱼、刀鱼等。
凡用来作为整料出骨的鱼，一般选活鱼为好，若使用冷藏或刚死不久的鱼，其品质应与鲜活鱼的新鲜度相仿，否则不能使用。每条鱼的重量除刀鱼和白鱼外，都应在700g左右，刀鱼在250g左右，白鱼在600g左右，过大则与盛器不配，鱼肉质地偏老；过小则不好出骨。鱼在出骨前，需去鳞去鳃，不需去内脏，并将鱼鳍用刀修齐，如鳜鱼则将背脊全部斩除，然后就可以正式出骨了。
整鱼出骨根据鱼体表面有无刀口，可分为鳃内出骨法和鳃下出骨法两种。
1)鳃内出骨法
这种方法适用于黄鱼、鳜鱼等骨骼小而散刺少的鱼类，重量以700g左右为宜。将初加工过的鱼放在砧板上，用小剪刀从脐门处伸入，一边向前伸入一边逐渐张开刀口，剪断鱼肉，直到剪断脊骨(也可以不用剪刀剪断脊骨，用刀背在平鱼的脐门处轻轻敲断脊骨，再用手将鱼尾拉一下，使脊骨断处有一空隙，但皮不破)；接着掀起鱼鳃盖骨，用厨刀斩断脊骨(不可破皮)；再将鱼头朝里、鱼尾朝外、脊背朝右放于砧板上，左手五指伸开按住鱼身，右手持出骨刀，从鳃内沿脊骨向前铲批，直到脐门后平批向腹部，使脊骨、胸骨均与肉分离；把鱼翻个身，用同样的方法使这一面骨肉分离，继续用出骨刀刀尖使脊骨与脊背分离，此时即可从鳃内捏住脊骨，将脊骨和胸骨连内脏抽出来，放清水中洗涤干净，沥去水就可以填入准备好的馅心，包括鱼鳃都填入，数量占鱼腔容积的80%，然后就可以正式烹调了。使用这种脱骨法，在鱼的外部看不到一个刀口，外形完整，效果好。
2)鳃下出骨法
这种方法又分为鳃下两面开口出骨法和鳃下一面开口出骨法两种。
(1)鳃下两面开口出骨法
该方法适用于鲤鱼、鲈鱼、白鱼、黄姑鱼、石斑鱼、刀鱼等骨骼中等的鱼类。整鱼加工洗净后，用洁布吸去水分，头朝左、尾朝右，腹朝外、背朝里，即鱼的阴面(也称反面、小面，另一面则是阳面或称正面、大面)朝上，在鱼鳃下1cm处，横切一刀切断脊骨、胸骨，刀口长度相等，用左手按住鱼身，右手持出骨刀，从鳃下刀口处插入，沿脊背慢慢向前推进至脐门后，平批向腹部，再将鱼翻身，出骨刀从脐门刀口处进入，顺脊骨向前铲批至头部，横批向腹部，接着用刀尖修一下脊骨，鱼脊背连接处骨肉分离，从鳃下开口处抽出骨头与内脏，洗净备用。这种出骨方法应用较多，无论是蒸还是煮、烧等烹调方法都适用。
(2)鳃下一面开口出骨法
该方法适用于刀鱼、白鱼、鲈鱼、鲤鱼等。鱼放在砧板上，用剪刀从脐门处伸入，逐渐张开剪刀直至剪断脊骨，接着在鱼的阴面鳃下1cm处横切一刀，切断脊骨，刀口长度同胸骨同宽；将鱼头朝里、尾朝外，左手五指分开按在鱼身上，右手持出骨刀，从切口处顺脊骨向前铲批，平脐门处向肋骨横向平批，使骨肉分离，再将鱼翻身，左手食指和大拇指捏住鱼头，其他三指放在鱼身上使鱼翘起露出断骨；用同样的方法将脊骨和肋骨与肉分离，再将鱼翻身，从切口处抽出胸骨及内脏，洗涤待用。此出骨方法的缺点是开口长度较大，一般只适合于蒸制菜肴，装盘时切口朝下以掩蔽刀口，其他烹调方法易使头身分离，不宜采用。
起全鱼时应注意，鱼在出骨时，要擦干水分，砧板刮干净，防止滑动；进刀时右手持刀要稳，刀尖到什么地方，左手就移到什么地方，内动外感，尽量做到骨不带肉，鱼皮还要完整；出骨后要注意将鱼腹内的黑膜刮去；装填馅时，馅心的量约占鱼腔的80%左右，少了显得干瘪，多了受热后膨胀撑破鱼体，影响造型；装盘时，应阳面朝上、阴面朝下，有大刀口的一面朝下、小刀口的一面朝上。
3.3禽类原料初加工
禽类原料初步加工的方法基本相同。对于活禽，通常是先宰杀、去除羽毛，然后开膛去内脏再洗净；对于光禽，一般只需剖开腹部再洗净即可。
1.禽类原料初加工的一般原则
①宰杀时，气管、血管必须割断，血要放尽。如果家禽的气管未割断，就不会立即死亡；血管没有割断，血液放不尽，会造成肉质发红，影响成品质量。
②脱毛时，烫毛水温要适宜。要根据禽类的品种、产地、肉质和季节变化来决定水温和烫泡的时间。肉质嫩的烫泡时间要短一些。烫水时水温过高，表皮容易烂，水温过低，难于脱毛，造成脱毛不净，直接影响烹制菜肴的质量。
③洗涤干净。禽类的内脏、血污和污秽必须清除干净，并要反复冲洗干净，否则不符合卫生要求，并影响菜肴的色泽和口味。
④合理选料，做到物尽其用。需要脱骨、起肉的禽类原料，应注意合理选料，不要浪费原料。
2.禽类原料初加工方法
1)活禽的初加工工序
(1)宰杀
宰杀活禽多采用割断血管、气喉的方法。例如，鸡、鸭、鹅个体大而重，不宜手提时，可用绳套脚绕翅膀吊起，将颈拉直垂下再割喉、放血。
(2)脱毛
宰杀后的烫水、脱毛，需要在禽鸟停止挣扎、完全死亡而体温尚未完全冷却时进行。烫水过早，肌肉痉挛，皮紧缩，不易脱毛；烫水过晚，会造成肌体僵硬，毛孔收缩而不易脱毛。烫水的水温要根据家禽的老嫩和季节的变化而定。一般情况下，小母鸡(俗称“鸡项”)用65℃水温，山鸡用75℃水温，鸭用75℃水温，鹅用70℃水温，白鸽用60℃水温，鹧鸪、斑雀、白鹤均用55℃水温，蚬鸭用75℃水温，鹌鹑不用放血，用水浸死或摔死，用55℃水温。
(3)开膛取内脏
在禽颈与脊椎之间开一刀，取出嗉窝和食管，再将禽腹朝上，在肛门与肚皮之间开一条长约5cm的刀口，把脂肪拉开，用食指和中指伸入肚内，取出内脏，清肺，切去肛门的肠头蒂。
(4)洗涤
将禽鸟清洗干净，摘去胆，冲洗干净，将肫切去食管及肠，将肫刮开，把黄衣连污物一起剥掉，洗擦干净。
2)禽类原料初加工实例
(1)鸡的宰杀方法
①宰杀。左手横抓鸡翼，小拇指勾住鸡的右脚，用大拇指和食指抓着鸡头，把鸡颈拉长将血放尽。
②烫泡、煺毛。待鸡停止挣扎时，放入调好水温的热水中，烫至湿透，取出脱毛。
脱毛时，先脱胸毛，再从嗉窝处向头部逆脱颈毛，然后脱背毛、翼毛，最后退尾毛。煺尾毛时，要抓住尾毛向左扭拔。
③取脏。去尽毛洗净后，先在鸡颈背右边近翼处割一刀，取出气管、嗉窝及食管，然后将鸡胸向上，在肛门与肚皮之间开一条长约5cm的刀口，将食指和中指伸入肚内，取出内脏，挖清鸡肺，切去肛门的肠头蒂，在鸡的两脚关节下斩去鸡爪，洗净即可。
(2)鹅(鸭)的宰杀方法
①宰杀。先用绳套紧鹅的一只脚吊起，绕至翼后，用拇指和食指钳着鹅颈，将其拉直，再在鹅颈近头部处割断喉管，并迅速将鹅头稍向上弯，使血流出。
②烫水、煺毛大致与鸡相同。
③取脏。去尽毛洗净后(如是一般烧鹅，则在颈背部割一小孔吹气)，斩去二道翼、爪后，在鹅胸近肛门处直切一刀(约7厘米)；再把食指和中指伸入肛门内，取出肾、肠、肝、心，洗净鹅身便成。如果是明炉鹅(鸭)，应从右翼部捅一孔，并在翼夹部弄断三肢骨，先挖软、硬喉，然后在肛门处勾断屎肠和肾的水膜，取出肠脏和肺，再将鹅身洗净，用一支小竹管在夹窝处顶撑内腔，使鹅身完整，继续用沸水烫内脏和皮壳，并要迅速过冷水(即过“冷河”)后，再上糖皮。上糖后，翼底要撑小竹枝，肛门要插两支大鹅毛或屈成三角形的小竹篾，使其内腔水分流出，以利于鹅身通风。以上加工过程是做明炉鹅(鸭)的头道工序。
(3)鹧鸪的宰杀方法
鹧鸪是飞禽雀鸟，宰杀处理与鸡基本相同。但雀鸟类一般体积小，肉质嫩，羽毛稀薄，因此烫水的温度不宜太高，一般是60%~65%的沸水与40%~35%的冷水和匀。但宰鹧鸪、白鸽、白鹤、水鸭、斑雀、猫头鹰等，一律应先放血，后烫泡，再去毛，最后开肚(用于炖的，则开背部)取内脏，洗净便成(猫头鹰、水鸭的烫水温度宜高一些)。
3.禽类原料出骨加工方法
1)起光鸡肉(鸭肉、鹅肉、鸽肉)
①先在鸡嗉窝前端横刀圈割颈皮，将颈皮拉离颈部至头部切断取出，然后在背正中间刻一刀至尾，在鸡胸正中刻一刀，将翼骨与膊骨关节割离，手抓鸡翼向后拉，将鸡肉退至大腿，再将大腿向背后翻起，用刀割断腿部与鸡身的关节及筋胳，再将鸡肉拉出。
②将起出的鸡肉割下鸡翼，在鸡腿部位沿腿骨刻一刀，将大腿骨与小腿骨关节割开，先将大腿骨起出，再起出小腿骨(将鸡柳肉从胸骨中拉出另用)。
③最后，将鸡的其他部位肉起出即可。