贻贝味甘咸，性温，补肝肾，益精血，消瘿瘤，还能治盗汗、阳痿、便血、肺结核等病症。贻贝以色泽黄或橙黄、略有光亮、干燥适度、味鲜而带有本品应具有的香气、颗粒均匀不碎者为佳。
贻贝在粤菜中常用于煲汤，以增加汤的鲜味。
(17)咸鱼
咸鱼是指用盐腌的鱼类制品，常见的有曹白、马友、黄花、白花、石斑等品种。品质良好的咸鱼外表整洁无损，鳞片密集整齐，肌肉坚实，肌肉不易分离，切面有鱼的固有色泽，并均匀一致，按压时不易凹陷，切断面和口腔内无黄锈斑。
咸鱼可香煎、炸、蒸等，亦可作为调味料与其他菜肴配合使用，如“鱼香茄子煲”、“咸鱼鸡粒豆腐煲”等，就是用咸鱼拆肉与其他原料同烹。咸鱼拆肉前最好能炸香，一方面可增加香味，另一方面可使其肉拆得更干净。
(18)虾子
虾子为多种虾的干燥卵制品，又叫虾春。虾子营养丰富，味道鲜美。中医认为虾子性味甘温，具有助阳事、通血脉的功效。虾子以色红或金黄、粒圆、身干味淡、无灰渣杂质者为佳。
食用虾子时先用清水洗去灰渣，用于烧豆腐、肉类、冬笋等菜式。
(19)大地鱼
大地鱼是比目鱼(左口鱼)的干制品，以色泽金黄、干身、无虫蛀者为佳。大地鱼涨发后起货率为50%大地鱼在粤菜中常用于煲汤或与一些味淡的原料同烹(用前要先将大地鱼在焗炉用慢火烤脆)，使其增加鲜味，如“大地扒瓜脯”、“大地扒鲜菇”等。
(20)龙趸皮
学名为中巨石斑鱼，又叫猪羔斑，体呈长椭圆形，侧扁，口较大，鱼头部、体侧及各鳍均散布着很多青黑色斑点，为大型名贵食用鱼类。此鱼体形巨大，其鱼皮干制品也较厚和坚韧，色泽灰褐色，底白黄色，需涨发的时间较长。
龙趸皮是海中珍品，含丰富的蛋白质及磷、钙、铁等物质。龙趸皮涨发后起货率为250%。
龙趸皮可用于泡、炒等菜肴，如“龙趸皮配油泡龙虾球”，取名为“双龙竞艳”。
(21)鱼皮
鱼皮是用鲨鱼、鳐鱼、鱼等的软骨背部厚皮制成的制品。鱼皮的质量以皮面大、无破孔、皮厚实、洁净有光泽者为佳。鱼皮根据色的种类可分为青鲨皮、真鲨皮、姥鲨皮、虎鲨皮、犁头鳐皮、沙粒皮等。
①青鲨皮。用青鲨鱼的皮加工制成，呈灰色。
②真鲨皮。用多种真鲨色的皮加工制成，呈灰白色。
③姥鲨皮。用姥鲨的皮加工制成，皮较厚，有尖刺、盾鳞，呈灰黑色，质量较次。
④虎鲨皮。用豹纹鲨和狭纹虎鲨的皮加工制成，皮面较大，黄褐色，有暗褐色斑纹，皮里面呈青褐色。
⑤犁头鳐皮。用犁头鳐的皮加工制成，呈黄褐色，是所有鱼皮中质量最好的。
⑥沙粒皮。又称公鱼皮，用沙粒的皮加工制成，皮面大，长约70cm，呈灰褐色，皮里面为白色，皮面上具有密集扁平的、颗粒状的骨鳞。
鱼皮经涨发后可采用烧、烩、扒、焖等方法成菜。因其自身不显味，常用鲜汤赋味并与鲜味较足的原料配用，如“蟹黄鱼皮”、“鸡蓉鱼皮”、“红烧鱼皮”、“奶汤鱼皮”等。
(22)鱼骨
鱼骨又称为明骨、鱼脆、鱼脑，是用鲨鱼和鳐鱼的软骨(头骨、脊骨、支鳍骨)及鲟鱼和鳇鱼的鳃脑骨等加工制成的，多为干制品。成品长形或方形，白色半透明，坚硬有光泽；常见的鱼骨是用姥鲨的软骨加工制成的，有长形和方形两种。
鱼骨的质量以均匀完整、坚硬壮实、色泽白、半透明、洁净干燥者为佳。在几种鱼骨中，鲟鱼和鳇鱼的鳃脑骨较好，鲨鱼和鳐鱼的软骨质薄而脆，质量较差。
鱼骨的主要成分为骨素，其中硫酸软骨素具有保健作用。
干鱼骨经热水泡软后，切成条或片，可烧、烩、煮、煨等制成带汤汁的菜肴，也可制作汤羹。因其自身不显味，需采用鲜汤赋味并配用鲜味足的原料。名菜有“烧鱼骨”、“鸡蓉鱼骨”、“清汤鱼骨”、“桂花鱼骨”、“明玉鱼骨”、“烩鱼骨肉丁”等。
(23)鱼信
鱼信又称鱼筋，是鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼的脊髓的干制品。成品呈长条状，色白，产量较少。
鱼信烹制前用水洗净，一般用其制作汤菜或带汤的菜式，可用烧、扒、烩、煮等。
因其自身不显味，烹制时需用鲜汤或与鲜味较足的原料配用。名菜有“三鲜鱼信”、“双冬扒鱼信”等。
4.2干货涨发的方法
干货涨发就是使干货重新吸收水分，最大限度地恢复原料原有的形状。通过各种各样的涨发加工方法，使干货的体积膨胀，质地轻软，并除去腥膻异味和杂质，以符合切配、烹调及食用的要求。
1.干货涨发的方法
由于干货的种类繁多，各种干货的脱水干制方法也各不相同(有的是用阳光晒干，有的是放在阴凉处风干，有的用明火烘干，也有的用石灰腌制或者先用盐渍后再干制)，同时各种干货的来源与性质也不相同，因此干货的涨发加工是一种复杂的技术，在涨发前应对每种干货的性质、特点有一定的了解，否则很容易因涨发方法的不当而功亏一篑。
(1)水法
水发是干货原料中使用最多的方法，除含黏性及油分较重、胶质较大的原料外，一般都可用水发。即使经过盐发、碱发、油发的原料，最后也要采用水泡浸的方法。因此，水发的方法应用较广。水发又分为冷水发和热水发两种。
①冷水发。将干货原料放入冷水中，经一段时间浸泡后使其吸收水分，恢复原料形状的方法。冷水发适用于一些体积不大、结构不太紧密的原料，如香菇等。
②热水发。把干货原料放入热水或沸水中，经浸泡或加热煮沸使其吸收水分，涨大回软的方法。根据不同的原料，可分为煲、焗、浸(泡)等不同操作方法。一些体积较大、结构紧密的干货原料，还必须运用多种不同的方法进行涨发。
(2)油发
油发是指将干货原料放于热油中，利用油的热力，使其内部膨胀，然后再吸收水分，达到原料质地松软的目的。油发的原料都必须经过用温水浸泡回软的过程，通过多次的漂洗，去掉油分和原料本身的异味。例如，鱼肚、蹄筋等均用此法。
(3)碱发
碱发是指将干货原料先用清水或热水浸泡至软身后，再放入用清水和食用碱水(或食粉，但食粉使用前应先用清水将其溶解，不宜直接放入原料中)以一定比例兑成的溶液中，浸泡一定时间，利用碱水的特性，使其涨发回软，然后用清水漂浸以清除碱味和原料本身异味的方法。碱发适用于质地坚硬的干货原料，如鱿鱼等。
(4)蒸发
蒸发是指把适用于蒸发的干货原料，如瑶柱、虾米等体积不大的原料放在盛器里加入清水、大姜片、长葱、酒，放在蒸柜内利用蒸气的热力将其蒸至回软膨胀的方法。
(5)盐发
盐发是指把干货原料埋入有大量盐的锅中，经过加热，并利用盐的储热特性，使原料膨胀的方法。
盐发时，先将盐下锅炒热，将干料放入锅内翻炒，边炒边焗，直至使原料发透为止。盐发后的原料须用热水将其泡软，使原料充分吸收水分，清除盐分、油分和杂质。
用盐发和用油发的原料相同，都是利用盐或油的热力使原料涨发，但用油发的原料含油量较高，而盐发的原料则较干爽。一般来说，用盐发的原料都可用油发。
(6)火发
火发是指将表面带硬皮、硬壳的原料放在慢火上燎烤，至外皮呈焦黄色时取出，放于热水中浸泡，使其表皮回软，用刀刮去焦皮，再放入水中浸泡，然后用热水煮或焗，除去本身的异味，使其涨发回软的方法。严格来说，“火发”是原料涨发的一个工序，如梅花参的涨发。
(7)冰发
冰发是近年来一种新的涨发方法，主要用于鱼翅的涨发，它是先将鱼翅放入蒸笼蒸一段时间至其充分受热后马上放入冰水中急速冷却。由于鱼翅在蒸制时已初步受热膨胀，在突然遇冷时，由于热胀冷缩，肉、皮与翅针的收缩程度不同，因此可加速其分离，如此反复多次，可将鱼翅充分涨发，且翅针较易与骨肉分离。
(8)浸焗煲法
是指用浸、焗、煲三种方法共同配合的一种涨发方法：一般可先用冷水浸泡至干货回软，再用沸水焗至软身，然后再放入煲内加热至符合要求。这种方法适用于一些体积较大、质地坚硬的干货原料，如海参等。
2.几种名贵干货原料的质量鉴别与涨发方法1)鲍鱼
鲍鱼又叫鳆鱼、石决明鱼、镜面鱼、明目鱼、将军帽、耳贝、九孔螺等。鲍鱼有较高的食用价值和药用价值，肉质细嫩，味道鲜美，营养十分丰富。我国把鲍鱼列为海产“八珍”之冠，可以鲜活烹饪，也可制成干制品或罐头，是宴席上的美味佳肴。“原只蚝皇鲍”“红烧金钱鲍”、“蚝油网鲍片”、“川汤发菜鲍鱼”等都是以鲍鱼为主要原料的名菜。由于干鲍涨发后的特殊香味是鲜鲍鱼所没有的，因此鲍鱼的干制与涨发技术非常讲究。
(1)上等鲍鱼的质量鉴别
质优鲍鱼滑中带有弹性，有少许嚼头及糖心，具有干鲍鱼的香味和特殊“糖心”。
“糖心”是指新鲜鲍鱼经悉心制作及吸收阳光后，散发出来的色素与味道。现在有部分饭店会用少量冰糖或麦芽糖煲鲍鱼，增加鲍鱼的“糖心”，但是若要享受干鲍鱼的完美味道，则应用冷水浸发干鲍鱼然后用上等靓汤来煲，干鲍鱼的美味才能发挥出来。
(2)鲍鱼的干制过程
鲍鱼干的炮制过程非常严格且复杂：首先把鲜鲍除壳、晾干，在盐水中冲洗腌渍，然后放入热水中煮烹，再于炭火中焙干，最后还要经过第二次晾晒。鲍鱼经过精心炮制后，会出现美食家所说的“糖心”效果，品尝起来更加鲜美。一只十几年才长成的3斤重的超级大鲍，炮制后大约只剩下4两重，十几年的精华一口吃掉，所谓“一口鲍鱼一口金”实不为过，其身价、名气在中国菜里大有“君临天下，高不可攀”
的气势。
(3)鲍鱼的种类
干鲍鱼种类繁多，高档的鲍鱼分网鲍、窝麻鲍、吉品鲍等几种。鲍鱼体积越大，越是难求，价钱亦不菲。一般以每500克的只数作为衡量标准，如10头鲍鱼，则是指每500克10只的鲍鱼，可见头数越少，价值越高。
①网鲍。网鲍产自日本青森，体积较大，上桌时十分体面。网鲍底边阔大而平，鲍身肉厚，吸盘尾部较尖，枕底呈现清晰珠粒之状，色深啡。
②吉品鲍。吉品鲍产自日本岩手县，也称吉滨鲍，外形似元宝，枕边高，入口有嚼头。以鲍身隆起、具有色泽者为上品。浸制煲发后的鲍鱼味浓而色泽美观晶莹，有嚼头。
③窝麻鲍。又称禾麻鲍，身形较扁薄，又因用绳串起来晒，故鲍身左右有两孔；食味软滑，较适合老人食用，咀嚼容易且易消化。
④澳洲网鲍。外形与日本网鲍相近，但枕边珠形不规则。干鲍要浸水多天，食味较韧，滋味不够。
⑤南非干鲍。色泽较深而有光泽，容易分辨。
⑥南非急冻巨无霸青边鲍。生长期为10~15年，每只重1磅以上。巨无霸青边鲍鲍身底部呈青绿色，食用价值和食味均与澳洲青边鲍相似，厨师多将其“一鲍三食”，经济又实惠。
⑦中东干鲍。一般以1斤30头居多，10~20头的已算是较大品种；其色泽明显比日本鲍深沉及暗，且鲍身多铺有一层薄薄的盐灰，不耐看，香味也不足，但鲍肉黏滑，质量较稳定。
(4)鲍鱼的涨发
干鲍鱼的涨发方法过程非常复杂，一般分两步进行，即焗发和煲发。大致上必须用冷水浸透，然后经过煲焗，清除细沙后，用姜汁、绍酒等煨过去腥，再以上汤、老鸡、腩肉与鲍鱼同煲，取出再浇蚝油芡而成。鲍鱼涨发后起货率为：网鲍150%，窝麻鲍、吉品鲍140%。
①焗发。由于干鲍鱼硬度较大，第一步最好能用滚水焗：先将干鲍鱼略微洗净，放入厚身的砂窝(砂砵)之中(因为厚身砂窝可以更好地保存热量)，加入开水，慢火煮开，将鲍鱼煲30分钟，然后熄火，用盖密封，焗3~4小时至水冷。如果鲍鱼体积较大，焗的时间要更长。干鲍鱼经过焗发后，由于热力慢慢渗透进鲍鱼，因此能使其整体发软，肉质膨胀，通常会使鲍鱼体积增大1倍。
②煲发。焗发的鲍鱼已初步回软，然后进行煲发：就是让发好的鲍鱼有更佳的效果，先把鲍鱼尖端的胃部挑出，用大滚水煲之。由于鲍鱼涨发后有较大胶质，为防止粘底，还要用竹笪垫底，放入冰糖(形成渗透压力，使各种味道更好地渗入鲍鱼体内，帮助肉质松软)、陈皮和绍酒(除去鲍鱼本身的腥味和异味，并增补香味)，还可加入少量肥肉，使鲍鱼更加肥润。煲一段时间焗1个小时至水凉再煲，一般煲2~3小时焗一次，经过反复煲焗，可使鲍鱼嫩滑。这是利用慢热逐步将热力渗入鲍鱼体内，使其肉质更易焾滑。
2)海参
海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品，因其药性温补，功效足与同人参媲美，故名海参。海参属于海参纲的棘皮动物，其形态独特，外皮上有许许多多的触足，一般食用其体壁的肌肉部分。海参一般为雌雄异体，全世界的现生种约有900种，主产于东南亚、中国、朝鲜、太平洋群岛等。多以潜水徒手采收的方式捕获，由于捕获不易，因而更显珍贵。
(1)海参的质量鉴别
①海参的体形要完整端正。这可以说明海参的新鲜程度和品质质量：不完整的海参往往是商贩将腐败部分去除后剩下的或是此海参捕捞已久(体形不正，干瘪)，此类海参易被微生物污染而造成变质。
②海参要干身、硬朗、坚挺(含水量小于15%)。水分含量过高有利于微生物的生长繁殖，不利于海参的保存和保质。
③海参要淡口、结实而有光泽。在食物丰盛海域中生存的海参生长发育成熟、结实、有光泽，营养物质含量高，价值自然也高。