本章内容提示
烹饪原料的初步熟处理：炟、飞水、滚、煨、炸、泡油
上浆上粉拌粉：上浆，上粉，拌粉
烹制前的造型工艺：包、穿、卷、酿、挤、贴、按
排菜：排菜的意义、排菜的原则
烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些加工工艺称为预制。有些原料不经过预制无法进行正式烹制；一些原料预制加工不全，也难以进行下一工序的烹制。预制质量的好与坏会直接影响成品的质量。由此可见，预制也是一个重要的环节，预制工艺亦是一项重要工艺。
6.1烹饪原料的初步熟处理
根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其成为初熟、半熟、刚熟或熟透状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为初步熟处理。初步熟处理后的原料是初步熟处理的成品。虽然初步熟处理的成品中有熟透的、可以直接食用的原料，如炸好的干果，但是初步熟处理仍然不等于正式烹制。初步熟处理是正式烹制的前奏。
原料经过初步熟处理开始发生质的变化。初步熟处理使原料成熟度达到一定程度，质感趋于符合需要，能去除异味，使色泽变得鲜艳。
根据所用传热介质、加热方式方法的区别，初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色等几种常用工艺方法。
1.炟
1)定义
把植物性原料放在加了枧水或加了食用油的沸水中加热，使它们变得青绿、焾滑或易于脱皮，以及把面条、米粉放在沸水中加热，使它们变得松散、透心的初步处理方法称为炟。炟适用于植物性原料和米面制品。
2)作用与目的
①使绿色原料变得更加青绿。由于水中有枧水(一种强碱弱酸盐)，水溶液呈碱性，能固定蔬菜中的叶绿镁，使菜呈现鲜艳的青绿色。有油的水在高温配合下同样能使蔬菜青绿。
②使原料焾滑。由于水呈碱性，对纤维有一定软化作用，所以能使原料变焾。
③方便干果脱衣。水中的碱质能软化果衣，果衣便容易脱落。
④使干粉、面制品松散。
3)工艺方法
(1)炟芥菜胆
将5kg清水放进锅内用猛火烧沸，加入枧水70kg，然后下芥菜胆炟约2分钟至芥菜胆青绿、焾身，立即捞起放在清水中漂凉、洗净、叠齐，放在盛器内。
炟凉瓜的方法大致相同。
(2)炟干莲子
把枧水放进干莲子中拌匀，腌约5分钟，然后放进沸水中炟至可将莲子外衣搓脱，马上捞出莲子，转放到清水中搓擦莲子，使莲子衣脱落。边搓边换水，直至莲子衣脱干净为止。莲子衣脱干净后便捅去莲芯，用清水浸着备用。
炟鲜莲子拌枧水后可不腌制，拌匀即可炟，炟后用清水浸着。
炟核桃肉与炟干莲子的方法相同，但炟后不需用水浸。
炟菱角与炟鲜莲子的方法大致相同。
(3)炟鲜菇
将削好的鲜菇放进滚沸的清水中滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗、冷却即可。炟鲜菇的目的较为特别，主要是以下三点。
①鲜菇含有草酸，草酸易与钙结合成不溶于水的草酸钙，既带了食物中的钙，又不利于人体健康。用沸水炟过，草酸被破坏并随沸水被带走。
②鲜菇在生长过程中形成一些异味，影响菜肴滋味。炟鲜菇能除去异味。
③鲜菇采集后仍有生命力。鲜菇若继续生长会降低其质量等级，炟过后鲜菇就不可再生长，从而保护了它的质量。
(4)炟米粉
把米粉放在沸水中略滚0.5分钟，捞起沥水，放在盆内加盖焗5分钟，用筷子扬散即可。
(5)炟干面饼
把干面饼放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。
(6)炟生面
把生面撒开放进沸水中，水重新滚沸时加入少许冷水，水再滚沸且面透心时捞起面，放进清水中漂凉，捞出沥水后加入少许食用油拌匀。
炟卫生面方法相同，但炟的时间要长些，以防熟不透心。
(7)炟白菜胆
烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入白菜胆猛火炟约1分钟至焾，捞起漂凉，叠齐，放在盛器内。
4)操作要领
①炟制时一般宜用猛火，水要滚沸，尤其是要使蔬菜青绿的情况。
②掌握好枧水的分量。
③蔬菜、鲜菇用沸水炟后要立即转放到清水中漂凉。
④米粉滚的时间不要太长，以焗为主。
5)工艺标准
①芥菜胆青绿、软焾，凉瓜青绿。
②菇菌类无异味，保持爽脆。
③米粉、面条松散、透心，不软焾。
④莲子、核桃仁等果衣除净，肉色洁净，无碱味。
⑤白菜胆等软焾。
2.飞水(焯水)
1)定义
将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为飞水。飞水主要适用于动物性原料，特别是血污重的原料。
2)作用与目的
①去除原料的血污和异味。加热使血污凝固，浮于水中，异味也会溶于水中，一齐随水排走。
②去除原料部分水分。加热时，肉料收缩，细胞发生变化，将肉料中的一部分水分排出，以便于烹调。如鲜鱿、鲜墨鱼等，飞水后再泡油、爆炒，就不会有大量水分渗出，影响镬气。
③使原料定型。用沸水加热时，肉料会收缩，自然能使形状固定下来，而且较为自然。
3)工艺方法
(1)动物内脏飞水
把切改好的原料放进沸水中，用中慢火加热片刻，捞起，用清水冲洗。
(2)鲜鱿等水分大的原料飞水
把切改好的原料放进沸水用猛火或中火加热片刻，捞起，用清水冲洗。
(3)一般肉料飞水
肉片先拌上湿淀粉，然后放进沸水中，用猛火加热至刚沸即可捞起。大件、原件肉料，由于主要用于炖、煲或焖，所以可不拌淀粉，直接飞水，火力用中火或猛火需视肉料情况而定。
4)操作要领
①操作时要把握好飞水的目的，以达到目的为标准。在达到目的的前提下，原料成熟度越嫩越好。
②根据原料的情况选用恰当的火力。
③需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也可稍低。
5)工艺标准
①较好地除去原料的血污及异味。
②降低水分含量大的原料的水分含量。
③使原料基本定型。
3.滚
1)定义
将原料置于较大量的水中加热一段时间的工艺方法称为滚。由于滚的加热时间较长，而且水量较多，因此对于原料食用价值的影响是两面的。滚能除去原料的异味和不良成分，但同时又令原料营养素被破坏或流失，滚既改善了原料的滋味、口感，但却不同程度地降低了原料的营养价值。因此，应当根据具体情况，权衡利弊，选用合理的滚法。同时，要加强工艺研究与改革，努力保护原料的营养素。
滚适用于多种原料。
2)作用与目的
①去除原料的异味。滚制能让原料的异味溶于水中，使原料气味变好。
②使原料初步致熟。一些原料先经过滚制再进行下一步烹制，能达到理想的烹制效果，或者能与其他原料成熟一致。例如，冬瓜盅生炖不易透心，若先滚过再炖很快就可透心。
③杀灭原料表面细菌，防止原料变质。
3)工艺方法
(1)冷水滚
冷水滚就是原料与清水同时下锅加热，水温由冷至沸滚制的方法。冷水滚方便将原料内部异味带出。笋料、鱼翅、海参、面筋等形体较大、组织结构较紧密的原料宜用此法；冬瓜脯、瓜件等去皮切成一定形状的物料宜用此法；牛腩、猪肺、原个猪肚等同类肉料宜用此法。
(2)热水滚
热水滚就是把原料放进热水内加热至沸的滚制方法。形体不大、结构不太紧密、不太耐火的原料宜用此法，如菇料等。
(3)沸水滚
沸水滚就是把原料放进沸水内滚制的方法。沸水滚适于不耐火、需要保持鲜绿色泽的原料，如鱼肚、冬瓜盅等。冬瓜盅外皮先抹油再滚3分钟，滚后立即放入冷水中过冷。
4)操作要领
①根据原料的特性及要求选好滚制方法。
②性质不同、易于串味、易于染色的原料应换水滚制。
③数量不多、异味不重的同类原料可一锅水连续滚制，按先小后大次序进行。
④滚制时间由原料的具体情况而定，但水量不能太少。
⑤原料滚制后必须用洁净器具盛放。
5)工艺标准
①原料异味基本去净。
②冬瓜盅皮青绿、瓜肉透明。
③求熟原料达到仅熟，不能过熟。
4.煨
1)定义
用有味的汤水(如咸味、鲜味、姜葱味、酒味、混合味)来滚原料的工艺方法称为煨。煨适合于能在味汤中增味增香的原料，主要是干货和植物性原料。
2)作用与目的
①增加原料内味。在煨的过程中味汤的味会随汤水渗入原料内部而把味带进原料内。
②增加原料香气。在煨的过程中味汤的香气会被原料吸收，增加原料的香气，同时也可掩盖原料的不良气味。
3)工艺方法
(1)煨鱼肚
炒锅内下油，下姜件、葱条爆香，烹入绍酒，加入汤水滚2分钟；捞出姜件葱条，加入精盐、味粉，下鱼肚煨0.5分钟，捞起，沥去水分。煨海参、鱼翅、菇料、银耳、竹笙、浮皮等的方法基本相同，只是煨制时间略有差异。这是煨制的标准方法。
(2)煨笋料
在汤水中加入精盐和笋料煨制1分钟左右，捞起，沥干水分即可。没有不良气味的植物原料可用此法。这是煨制的简便方法。
(3)煨鲜菇
锅里下油，下姜件、葱条，下鲜菇，用中慢火爆香约1分钟，烹入绍酒，加入少量汤水和精盐、味粉，煨1分钟；拣去姜葱，连汤带菇盛放在碗内。使用时沥去汤水便可。这是一种特殊的煨制方法，除了增香增味外，还可去除鲜菇的寒性。
4)操作要领
①姜件、葱条是煨制料头，称煨料。
②煨制时汤水量不要太多，味宜稍重。
③原料在煨前一般先经过滚制，先去除异味再煨。
④耐放的原料(如鲜菇)可连味汤一起存放，便于入味及保持原料的鲜色。是否煨后存放，需视原料情况而定。
5)工艺标准
原料增加了内味和香气，色泽明净，煨料已拣净。
5.炸
1)定义
将原料放进较高温度的油内进行加热的工艺方法称为炸。经过炸制的原料，尽管有的已成为可直接食用的食品，但全部都定义为半制品，不是菜肴。这是初步熟处理炸与烹调法炸的根本区别。初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸也不同，前者只包含油炸这一工序，而后者在油炸后还有浸、洗两道工序。
初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、马铃薯、冬瓜等。
2)作用与目的
①使原料香酥脆，如干果、粉丝等。
②使动物性原料上色。利用原料表面涂抹上的糖分在高温下发生焦糖化反应及美拉德反应，使原料呈现金黄或大红等色泽。
③增加原料的香气。由于加热油温较高，能使原料带上芳香气味。
④固化原料形状。利用油的高温，使原料组织结构变得紧密，不易在烹制中松散、破碎。如枝竹、芋头、冬瓜等。
3)工艺方法
(1)炸腰果
①把腰果放在清水中滚1分钟左右，去除异味。
②用盐水把腰果再滚1分钟，令腰果有咸味，沥干水分。
③把腰果放在温油内，慢慢升高油温至140℃，边翻动边浸炸，直至腰果身轻、质硬，色泽开始转为浅金黄色。
④升高油温至160℃左右，炸约半分钟至腰果呈现浅金黄色，即可快速捞起，沥净油分，放在平盘上，摊开晾凉。
(2)炸核桃仁
先炟去核桃仁外衣再炸，炸法与腰果相同。
(3)炸南杏仁
炸法与炸腰果仁相同。
(4)炸花生仁
有两种炸法：一种是先用沸水滚过，脱去花生衣，用清水加盐滚过再炸，炸法与炸腰果相同；一种是连衣直接炸制，炸制时油温为125℃~130℃，炸制时间短些。陈旧花生、有防虫剂花生不宜用后一种方法。
(5)炸榄仁
炸法与炸腰果基本相同。但是由于榄仁用水滚过，水分较大，而且形体较细薄，结构较疏松，因此实际操作有些不同，区别之处如下。
①下锅油温在130℃左右。
②榄仁第一次下锅时会有大量油泡溢出，所以油锅里必须先放一个笊篱，能迅速将榄仁捞起，避免意外发生。
③炸制时无需降低油温浸炸，用130℃~140℃油温炸至油泡变少、色泽呈浅金黄色(俗称象牙色)即可。
(6)炸虾片、粉丝
把油烧至150℃，放下虾片(或粉丝)，不断翻动，直至完全膨胀即可捞起。
(7)炸马铃薯片
马铃薯去皮后切成薄片，放在清水中漂洗，然后放在盐水中略滚，沥净水分后，放在150℃热油中炸至酥脆。
炸马铃薯条、马铃薯块、芋丝、慈姑片等方法基本相同，但马铃薯块炸熟即可，芋丝、慈姑片不必用水滚。
(8)炸雀巢
①取大芋头去皮切成长丝，放盐拌匀，腌15分钟，至软，放在清水内洗净淀粉。
②取出，吸干水分，加入少许干淀粉拌匀。
③把芋丝放在雀巢模具内，摆成巢形，再压上一个模具，使形状固定。
④砌好的雀巢连模具一齐放在130℃热油内炸约1分钟，定型后脱出模具，直炸至酥脆，捞出雀巢，沥净油分。
雀巢也可用粉丝、面条等作原料，炸法基本相同。
(9)炸芋头件
把切好的芋头件放在160℃热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。炸芋条、芋块、番薯条方法相同。
(10)炸鸡蛋丝
①炸软丝。把鸡蛋液打散(需配色的加入食用色素)，慢慢倒入90℃的热油中，边倒边用锅铲或筷子旋转搅动热油，直至蛋丝全部成丝状，捞出，沥油，再用干净纱布拧出蛋丝油分即成。
②炸脆丝。方法如上，但直至把蛋丝炸至酥脆才捞出，沥油。脆丝不可用纱布拧油。
(11)炸红鸭
炸红鸭主要是使鸭身着红色。方法是，先把老抽涂抹在已经初步加工好的鸭身上，放进220℃的热油中，先炸鸭胸，炸至大红色，再炸鸭背，也炸至大红色，沥去油。
(12)炸猪肘、鸡爪
方法与炸红鸭相同，也可用沸水略滚后再上老抽。