3)实例
鱼卷：鱼肉切双飞片，加入精盐拌至起胶，取一个净碟，撒上少许干淀粉，鱼皮朝上摊开放在碟上，把火腿条、菇条、笋条横放在鱼肉上，卷起，使火腿条、菇条、笋条在中心，卷实、卷紧便成。
肉卷：方法与鱼卷基本相同。
冶鸡卷：把肥肉片成约15cm×20cm×0.1cm的薄形片，加入精盐、汾酒腌制；把瘦肉片成厚片，加入精盐、味粉、酒和淀粉腌制；取咸蛋黄搓成长条形，把肥肉片摊开，先铺上瘦肉片，约占肥肉一半的宽度，靠边铺上咸蛋黄条，卷成圆条状，蒸熟。
蛋皮卷：将鸡蛋液煎成薄的蛋皮，摊开，均匀撤上少许干淀粉，抹上一层鱼青，最后放上一条搓成长条形的咸蛋黄条，卷起，蒸熟；若夹进紫菜片，切面层次会更分明，也可用虾胶为馅料。
4.酿
1)工艺方法
将蓉状馅料填抹在另一原料的空穴或表面上，从而成为完整、美观的造型原料的造型手法称为酿。空穴主要指原料的内孔或凹处。
2)工艺要求
①酿馅应饱满微凸。
②造型美观，符合设计要求。
③酿馅牢固，不轻易脱落。
3)实例
酿辣椒：将辣椒洗净剖开，去籽，切改成均匀形状，在凹处拍上少许干淀粉，填进肉馅(鱼青、鱼胶、虾胶、猪肉馅均可)，用手抹匀，使肉馅微凸。可用圆椒或尖椒，造型呈圆形。
酿凉瓜：洗净凉瓜，切段，去瓤，炟过，吸干水分，在内孔壁上拍上少许干淀粉，填进肉馅(随意选用)，抹至两端微凸、平滑，呈圆柱形。
酿冬菇：冬菇滚煨后吸干表面油分与水分，在菇伞底部拍上干淀粉，酿上肉馅，抹至光滑，呈岛形。
酿鱼肚：鱼肚改切成长方形，滚煨，吸干水分，在酿面拍上干淀粉，抹上虾胶，抹至平滑、整齐，呈长方形。
酿鸭掌：滚熟鸭掌，拆去掌骨与胫骨，滚煨，吸干水分，在去掌骨的一面拍上干淀粉，抹上虾胶，抹至光滑，呈琵琶形。
酿虾扇：取虾肉留尾，加入干淀粉，捶成扇形，抹上肉馅，呈扇形。
酿笋夹：将笋改成笋花，切双飞件，滚煨，吸干水分，在夹缝处拍上干淀粉，抹上肉馅，抹至平滑，呈半月形。用鲜笋、茭笋均可。
酿竹荪：方法与酿鱼肚相同。
酿鲮鱼：起出鲮鱼肉，得连着头尾的完整外皮；鱼肉剁烂，加入调料拌成鱼胶，加肉胶及配料，拌匀成肉馅，填回鱼身内，整理好，呈鱼形。
酿明虾：剪去明虾足、水拨、虾枪，挑出虾肠，在其腹部顺切一刀，抹上肉馅，抹平，呈虾形。
百花鸡：起出原只鸡皮，在鸡皮上戳若干小孔，拍上干淀粉，抹上虾胶，抹成方块，放在碟上，或固定在竹箅子上。头及翼、腿关节保留，用于成品造型。
酿鲜菇：方法与酿冬菇相同，也可把虾胶填进半边鲜菇里，造成秋蝉形。
5.挤
1)工艺方法
蓉状馅料置于手的掌心中，用指、掌挤压，使馅料从“虎口”挤出，用汤匙挖出成形的造型手法称为挤。所成形状有圆球形、橄榄形、鸡腰形等。
2)工艺要求
①成形大小均匀，形状美观，规格适度，便于食用。
②直接用油加热致熟的，挤于油内；直接用水加热致熟的，挤于水内(挤后要尽快加热)；用蒸方法加热致熟的，挤于碟上或蒸笼内；只排一层，以防变形和相互过于粘连。
3)实例
①挤虾丸、鱼丸：将虾胶或鱼胶拌至起胶后，挤成圆形，每颗重约10g。
②挤鱼青丸：将鱼青拌至起胶，挤出成橄榄形，每颗重约7g。
6.贴
1)工艺方法
两种原料上浆后叠成一整齐整体的造型手法称为贴，也可称为叠。
2)工艺要求
①上下两件原料要叠正。
②要考虑肉料熟后的收缩方向，恰当确定贴面以防止原料熟后分离。
③原料贴后应放在有干淀粉或有油的碟上，以方便取出下锅。
3)实例
贴鱼块：参见窝贴浆的使用。
贴明虾：参见窝贴浆的使用，虾留尾。
鲈鱼夹：贴法与贴鱼块基本相同，但鱼肉与肥肉之间不撒火腿蓉，而在鱼肉面上再贴一片小的火腿片。
7.按(压)
1)工艺方法
蓉状馅料先挤成稍大的丸子，再用手掌按压成扁圆形的造型手法称为按(压)。
2)工艺要求
①成形原料大小均匀、厚薄一致。
②成形后应排放好，勿使其互相粘连。
3)实例
虾脯：将虾胶挤成大丸子，重约20g，用手将其稍按，使其成扁圆形。
香麻鱼青脯：将鱼青挤成约15g重的大丸子，放在干净白芝麻上，沾上芝麻，再按压成扁圆形。
6.4排菜
1.排菜的含义
在非快餐饮食中，顾客大多数会点用多款菜品。只要有两款菜肴，就存在先上哪一道、后上哪一道的问题。生产人员在制作菜肴时，常常遇到不同的客人点用相同菜肴的情况，这时就会出现相同菜肴合烹还是不合烹的选择，同时还可能出现“能”、“不能”、“不应”的判断选择。这些统统属于菜肴制作次序与制作进度的技术问题。把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为排菜。排菜主要由打荷负责。
2.合理安排上菜的意义
合理安排上菜就是指上菜次序是正确的，符合人们进食时口味的变化，符合风俗习惯，符合礼仪；上菜的节奏是合理的，符合就餐者的需要；合烹、分烹的选择是恰当的，能在满足顾客个性化要求的前提下，提高生产速度。合理安排上菜有以下意义。
(1)保证宴会气氛不受影响
上菜节奏过快，让人有“赶”的感觉，对美味也缺乏时间欣赏；上菜节奏过慢，会使气氛冷淡，也缺乏丰盛感。合理的上菜次序设计能使人有跌宕起伏、高潮迭起的感觉，上菜次序凌乱便会破坏这种气氛。
(2)满足宾客味觉享受
饮食科学告诉我们，人在进食不同种类味道的时候，味与味之间会因种类、先后、强弱等因素的影响，呈现不同的效果。合理排菜是充分考虑了味与味之间的作用，使宾客进食时由始至终均感到好味与舒服。
(3)确保菜肴上席质量
如果菜肴制作速度过快，服务人员为了不影响席上的气氛，只好把菜肴存放在备餐间，这样菜肴就不能在质量最佳状态下供宾客品尝，为此需要合理安排。
(4)能使生产、供应秩序良好
不同批客人的菜肴间隔上菜，既满足了上菜的节奏要求，又解决了生产的紧迫性问题。相同菜肴在允许合烹的情况下合烹，将会提高生产效率。合理安排上菜次序能够避免因催菜打乱生产供应秩序的情况，能够避免因一菜未上影响其他菜品不能上的情况。
合理排菜的技巧一旦为生产工人所熟悉，就能相互照应、相互配合，最终能提高生产效率。
3.合理安排上菜的一般原则
①宴席上菜的先后次序是先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先炒泡后煎炸，先清爽后浓郁，先优质后一般。酸甜味菜品不宜太早上席。
②注意菜肴的色、香、味、形、主料、烹调方法的间隔，避免因同类菜肴连续上席造成单调的感觉。
③根据客人进餐情况及客人要求，控制好上菜节奏和速度。一般来说，档次高的宴席上菜节奏宜慢些。
④注意区分同类菜肴合烹与否。同类菜肴安排合烹能提高生产效率，加快供应速度，但在以下情况时一般不应合烹。
未到上菜时间的菜不该合烹。
有特殊口味要求(偏辣、偏咸、偏甜等)的菜不应合烹。
数量过多时不能合烹。
名贵菜品不宜合烹。
制作易、分开难的不宜合烹。
复习思考题
一、概念题
泡油淀粉的糊化淀粉的老化小苏打初步熟处理炟上浆有种脆浆排菜面包糠上粉急浆包穿卷酿挤贴按
二、问答题
1.初步熟处理的炸与烹调法的炸、干货涨发中的炸有什么区别？
2.小苏打是什么？它在烹调中主要起什么作用？
3.怎样调有种脆浆？有种脆浆的起发原理是什么？
4.油脂在脆浆中起什么作用？
5.炸与泡油有何异同？
6.鲜菇为什么要炟？
7.肉料泡油应该注意什么问题？
8.淀粉有哪些主要的物理性质、化学性质？
9.蛋液在浆粉中起什么作用？
10.肉料拌蛋白湿粉有何作用？蛋白湿粉主要用于哪些原料？
11.什么叫包？包与卷有什么区别？
12.炟、飞水、滚、煨四者有何异同？
13.怎样炟芥菜胆、莲子、鲜菇？炟好的标准是什么？
14.初步熟处理的滚与烹调法的滚有什么区别？
15.怎样炸腰果、榄仁、花生仁、马铃薯片、芋件、蛋丝、圆蹄？
16.芋件为什么要炸过？芋件炸好的标准是什么？
17.如何掌握肉料泡油的油温？
18.怎样调发粉脆浆？发粉脆浆的特点是什么？
19.蛋白稀浆的成品特点是什么？
20.调制蛋白稀浆时应注意什么？
21.怎样上酥炸粉和吉列粉？
22.熟悉烹制前造型基本工艺的工艺方法及工艺要求。
23.什么叫酿？
24.酿馅时应注意什么？
25.怎样卷鱼卷、蛋皮卷？
26.怎样穿鸡翅、肫片？
27.合理安排上菜有什么意义？
28.合理安排上菜的一般原则是什么？