让菜肴呈现某种特色色彩的有效方法就是调，即用有色调味品调色。
食物原料的色彩是十分丰富的，这就为制作色彩斑斓的菜肴、为变化菜肴的色彩奠定了十分有利的基础。
(6)变化菜肴的构成
调是一种主观指导的行为，无论是调味还是菜肴原料、宴席菜品的调配，都是由人按某种想法去操作的。
菜肴的构成是指菜肴质的构成和量的构成。所谓菜肴质的构成，是指组成菜肴的有哪些原料？原料档次高低的程度和比例等。所谓菜肴量的构成，是指组成菜肴的原料种数和重量。菜肴的构成可以由菜肴的制作者和设计者按照个人的构思、想法或服务对象的要求进行变化调整。
调，可以使菜品不断更新和创新。
3.烹调的含义与意义
在分别了解了“烹”与“调”的含义之后，现在来回答“什么叫烹调”“什么是烹调技术”就容易了。
由“烹”与“调”的含义可以知道，烹调是制作菜肴的专门技术，是指运用各种工艺技术制作菜肴的一般过程。在这一个过程中，“烹”与“调”既相互区别又紧密相连。
“烹”与“调”的含义与作用是截然不同的，但是在制作菜肴时，“烹”与“调”必须相互配合、共同作用，方可制作出高质量的菜肴来。
从烹调的狭义概念即烹制来说，烹调对菜肴成品有以下一些重要意义。
①烹调过程是热菜制作的最后一个环节，是菜肴质量形成的最后一道关口。这一关把不好，菜肴制作将前功尽弃。
②烹调过程对菜肴的色、香、味、形、口感都有极大的影响作用，对菜肴质量的影响面是最广的。也可以说，在烹调过程中要关注的菜肴本身的特性是最多的。
③烹调过程是形成菜肴多样化的一个重要手段。运用不同的烹调方法，施以不同味型的调味品，将会形成不同的菜肴风味。粤菜烹饪中有众多的烹调方法，这就使得粤菜菜肴丰富多彩，使粤菜获得“具有年少革命精神”、“百尝不厌”的声誉。
④烹调是一项具有高度技术性、艺术性、科学性的工艺，是粤菜工艺学研究的重要内容。
人们在长期的烹调实践中积累了大量的经验，并形成了成熟的烹调技术。烹调技术的成熟，对促进烹饪工艺发展起到了重要的保证作用。烹调技术是选择菜肴原料，进行加工切配，运用加热和调味的综合方法制成菜肴的一门专门技术。学习烹调技术就要掌握原料的选用、原料的加工切配、调味、火候运用、操锅掌勺、装盘造型等基本技能。
随着社会文明的进步、科学的发展，人们已经发现，烹调这个“鼎中之变”实际上已包含高度的艺术性和科学性内涵，并且还促进烹调技术的发展。
因此，研究烹调将涉及原料知识、热传递知识、营养与食品卫生知识、生物学知识、生物化学知识、解剖学知识、物理学知识、生理学知识、美学知识、心理学知识、民俗学知识等。
7.2火候
烹调菜肴时要用热能，那么从何处取得热能呢？原料怎样获得热能？提供多少热能才刚好满足加热的需要？这些问题都是必须在烹调前掌握的。解决这些问题的知识属于火候范畴的知识。
把生的或熟的原料烹调成可口的菜肴，中间一般要运用到火候。由于菜肴原料种类繁多、特性各异、形态多样，而菜肴的风味又千姿百态，因此顺利地把各种各样的原料烹调至恰当的熟度、嫩度、脆度、爽滑度、软硬度、芳香度及呈味度，烹调至美观的形态、色泽等，火候的正确运用是关键之一。没有正确的火候运用就难有菜肴风味良好的呈现。火候的变化会带来菜肴风味的变化。
我国烹调技术对火候的研究与应用已有悠久的历史，这在《吕氏春秋》中就有所记载。书中写道：“五味三材，九沸九变，火之为纪，时疾时除，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理”。
早在2000多年前，我们的祖先就已经意识到火候在烹调中的重要性，知道火候是烹制菜肴的必要因素，是引起菜肴原料发生质变的主要条件。宋朝苏轼在黄州写了一首诗，其中写了对炖肉火候的描述：“慢着火，少着水，火候到时它自美。”诗中反映了火候的运用技巧，以及火候与菜肴质量的关系。
火候是烹调的“纲”，掌握好火候的“度”是烹调技术的核心，是烹制菜肴的关键之一。灵活运用火候是烹调师技能娴熟的一个标志。
1.烹调热源
所谓热源，从广义上来讲是指热能来源的地方或指能发热的物体；从烹调角度来讲，热源则是指能够为烹调食物提供热能的装置或物体。
1)热源的分类
对热源分类的目的是使我们广泛了解热源的种类及其应用情况，以便于选用合适的烹调热源。
(1)按热源所使用的燃料(能源)分类
①以木柴为燃料的炉灶。这种炉灶是最早出现的烹调热源。它的优点是结构简单、制作容易。但是它的缺点很多：首先，这种灶在使用中需要频繁地添加木柴，因此炉灶产生的热量极不稳定；其次，炉灶使用中会产生烟灰、炉灰，造成环境污染；其三，这是最重要的，木材是用途广泛而再生十分困难的自然资源，用作燃料是最不合理的。为此这种炉灶已逐步被淘汰。
②以木炭为燃料的炉具。木炭由木材烧制而成。它的优点是热量产生较稳定、分布较均匀、容易点燃，好木炭有香气等。它的缺点是存放木炭的地方脏，木炭保管存在安全问题，炉灰造成环境污染，需要消耗大量木材，不利于保护生态环境。因此，炭炉属于逐步减少的炉具。目前以木炭为燃料的炉具只有烧烤炉、火锅炉等。
③以煤为燃料的炉具。煤的热值高、热量大、燃烧时间长，常用于炒炉、蒸炉、煲汤炉。但是，煤炉也有很多缺点：煤燃烧时会产生大量的一氧化碳(CO)、二氧化碳(CO2)等有害气体，产生大量粉尘、炉灰，污染了环境；煤燃烧时需要空气助燃，输入空气的鼓风机噪声大；煤炉点火比较麻烦，火力调节不太方便；存煤的地方脏等。为了保护环境，提高人民生活质量，在人口密集的城市里煤炉已基本被淘汰。
④以油料为燃料的炉具。包括柴油炉、煤油炉。这类炉灶的优点是点火、调节都较方便，热值也高，热量大。由于柴油炉使用方便，因此它是替代煤炉的第三代烹调炉具。柴油炉的缺点是：燃烧时产生有害气体和黑烟，造成环境污染。为了保护环境，普通柴油炉已开始逐步淘汰，环保柴油炉的研究已有初步成果。煤油极易点燃，存在安全问题，故不用于大型炉具。
⑤以气体为燃料的炉具。可用作燃料的气体主要有液化石油气、煤气和天然气。燃烧气体产生的有害物质和废料极少，因此被称作清洁能源。这些气体燃烧的热值高，在辅助空气足够时热量较大，点火和调节都极为方便，因此燃气炉具正逐步取代普通燃油(柴油)炉具。燃气炉具既可用作小型炉具，如家庭燃气炉、燃气热水器、火锅炉等，也可用于大型炉具，如炒炉、蒸炉、锅炉等。
这些可燃气体具有易燃、易爆的危险性，使用时必须注意安全。
钢瓶液化石油气应存放于通风良好的场所，严防日晒，不可在钢瓶周围堆放可燃物。
气瓶堆放不能过高，不能倒放和卧放。
气瓶不得接近电源、火源和热源；气瓶与炉具距离不得少于1.5米。
严禁对气瓶进行加热，如烤、烫、烧等。
装运气瓶应使用抬架或搬运车，不能撞击、拖拉、摔落、溜坡。
不可自行清倒瓶内残液。
如果发现煤气、液化气有跑气、漏气现象，应立即关闭炉灶开关和液化气瓶角阀，切断气源，迅速打开库门通风，并立即把气瓶转移至安全地方。处理过程中应戴上防毒面具。
点火时若室内有跑气、漏气，绝不能点火，应切断气源，开门窗通风，待气体散尽后才可点火。
使用后一定要关紧阀门。
⑥以电为能源的炉具。与以上炉具不同的是以电为能源的炉具，发热形式不是用明火，目前利用的发热形式主要有四种。第一种是将电能转换成超高频(目前有915MHz和2450MHz)电磁波，即微波，利用微波通过食物原料时介电损耗所产生的热能对原料进行加热，应用炉具有微波炉。微波炉主要构件有产生微波的磁控管、变压器、高压电容、整流器、波导管、风扇、炉箱、控制板等。第二种是将电能转换成远红外线，利用远红外线发出的热能对原料进行加热，应用炉具有远红外烤炉。远红外烤炉除炉体外，主要构件有远红外发生装置、控制板等。第三种是利用电热元件将电能转换成热能，对食物原料进行直接或间接加热，这种形式目前应用较广，炉具有煎锅、蒸炉、油炸炉、焗炉、烤炉、电饭锅、热水炉等。第四种是利用电磁感应发热来加热原料。其原理是：把金属锅的锅底置于与感应线圈相对应的位置，当感应线圈通过25~30kHz的高频电流时便形成一个不断变化的交变磁场，磁场中的磁力线穿过锅底产生感应电流(涡流)，电流在克服锅体的内阻时使金属锅底发热，温度迅速升高，便可获得烹调所需的热量。其应用炉具为电磁炉。电磁炉的炉面有平面形和凹面形等几种，使用的锅具必须为铁或不锈钢的材质，锅底形状必须与炉面相吻合。
以电为能源的炉具其发热形式不是燃烧，这使它具有环保、易于调节控制、效率高等优点。但是，当电能转化为热能时受到线路、元件负荷的限制，难以产生较大的热量。对于需要猛火急炒的中餐来说，电器炉具难以完全胜任。
⑦其他炉具。烹调上还会用酒精、蜡等为燃料，这些炉具一般较小，多用于餐桌上供客人使用。
(2)按热源的发热形式分类
①明火炉具。明火炉具燃烧燃料发热，燃烧产生的火焰会依燃料的不同呈现不同的颜色。木柴呈现黄色；木炭呈现红黄色；煤和柴油呈现黄白色，亮度大；燃气主要呈现蓝色火焰。明火炉具通过调节火焰的大小及颜色来调节发热量。
②无明火炉具。以电为能源的炉具均是无明火炉具。无明火炉具通过调节控制板上的有关指示来调节发热量。
(3)按热源的形体分类
①大型炉具。用于生产。
②小型炉具。主要用于餐桌上供客人使用。
2)作为烹调热源的条件
作为烹调的热源应当满足以下几个条件。
①提供足够的热量。能够满足不同菜式对火力的要求。
②便于调节。不同的烹调方法、不同的菜式或同一菜式的不同烹制阶段，而且大多数菜式的烹制时间相当短促，所以要求热源有灵敏、方便的供热调节系统。
③污染少。生产部门卫生状况的好坏直接关系到菜肴的质量和生产者、食用者的健康，因此烹调热源在供热时应尽可能少地产生有害物质甚至不产生有害物质。噪声亦要求越少越好。
④使用方便。为了减少使用者的劳动强度，满足复杂的工艺过程的需要，热源还应方便使用。
⑤能耗低。热源的设计应十分合理、消耗能源少、效率高，能充分利用能源，不浪费。
⑥安全。热源还应符合使用安全的要求。在正常情况下，若按操作规程使用不应发生人身安全或消防等事故。热源的安全应符合国家标准。
2.传热方式
在烹调过程中，食物原料接收热源发生的热能大体经过这样一些方式：热源以辐射的方式发出热能，若是烧烤食品，则食品原料便直接接受热能，当热量累积充足时，食物原料便成熟或达到标准；若是用锅烹制食品，则锅的外壁接受热能，锅的外壁以固体传导的方式把热能传递到锅的内壁，若食品原料紧贴锅内壁，热能便再以传导方式传递给食品原料。若锅里有液体传热介质存在，锅的内壁便以对流的方式把热能传递给传热介质，传热介质再以对流的方式传递给食物原料。由以上情况可知，烹调过程存在着辐射、传导和对流三种基本传热方式。
(1)传导
传导是指物体各部分无相对位移或不同物体直接接触时，依靠物质分子、原子及自由电子等微粒子的热运动而进行热能传递的现象。在烹调中，单纯的传导只发生在固体中，如热能从锅的外壁传到内壁表面、从食物原料的外表传到内部等。热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比，与物体的厚度成反比，与物体导热能力相关。大多数的食物原料，特别是肉料，本身的导热能力很差，属于热的不良导体。有人做过实验，把一块1.5kg重的牛肉放在沸水中煮了1.5小时，内部的温度才到62℃。一只3kg左右的火腿放在冷水锅中加热，当水温达到100℃即烧开，火腿表面亦达到100℃时，火腿内部温度仅25℃左右。
由此看出，在烹制时应注意以下几点。
①运用猛火短时间加热，要求原料速熟时，原料的形状宜小一点或薄一点。如果原料不能小也不能薄，应尽量在原料表面剞一些刀花，以便于热能容易传入。
②烹制大块的肉料必须用较长的时间加热。为了使内外受热程度一致，外部温度不宜太高。
③为了使菜肴原料均匀受热，应恰当地翻动锅里的原料，使它们都能接触热锅。煎制时应注意筛转锅内原料，以适应热锅温度场分布不均匀的问题。
④热能传到原料内部是一个缓慢的过程。热一旦被原料吸收，就要向外散发而使原料冷却，这也是一个缓慢的过程。因此，在烹制过程中必须准确控制加热时间，充分预计热在原料内部存留的时间及其产生的后果，以防止菜肴过度加热。
(2)对流
对流是指依靠流体的运动，把热量由一处传到另一处的现象。在烹调中，对流一般是指发生在水、油和蒸汽中的热传递。