专栏真假鱼翅的区别
因为人造翅与真鱼翅极为近似，其经过调理后的口感、外观与真翅十分相近，一般人难以辨别其真伪，为方便使用及采购，表2-1列明了一些简易的分辨方法，供大家在实践中参考。
在饮食行业中也有以下的辨别方法。
①伪翅不耐火，虽呈粗针状，但过火即溶，一咬即断；而真翅爽口且有弹性。
②伪翅散条放在桌上，用手指搓，有米饭状物落下；而真翅有弹性纤维。
③伪翅用手拉，易断；而真翅需用力扯才断裂。伪翅翅针浸水后，特别晶莹通透。
2)影响烹饪原料质量(即品质)的基本因素
直接影响烹饪原料品质的环节主要有生长过程、加工过程、包装过程、运输过程、储存过程等，因此归纳为有外部和内部两大因素。
(1)外部因素
外部因素主要有物理因素、化学因素和生物因素。物理因素主要有温度、湿度、光照、空气等。化学因素主要有工业“三废”的污染，农药、化肥、洗涤剂中的残留物，铅、铜、锌等有毒重金属物质和其他化学性放射性有害物质等；生物因素主要有昆虫的侵蚀蛀咬，微生物中的霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌、葡萄球杆菌、芽孢杆菌、变形杆菌等造成的污染。这些物理、化学、生物因素对烹饪原料的侵袭会引起烹饪原料的变质。
(2)内部因素
内部因素主要有动物组织中所含的多种组织性分解酶的作用，植物组织自身的呼吸作用，这些因素也会引起烹饪原料的变质。
3)烹饪原料的感官鉴别
(1)烹饪原料感官鉴别的概念和意义
烹饪原料感官鉴别就是指凭借人体自身的感觉器官，如眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对烹饪原料的质量状况做出客观评价。
烹饪原料质量优劣直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别烹饪原料的良莠和真伪，简便易行，直观而实用。它与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点，因而是烹调工作人员所必须掌握的一门技能。
作为鉴别烹饪原料质量的有效方法，感官鉴别有着非常重要的意义。通过对烹饪原料感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出烹饪原料质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，避免对人体健康和生命安全造成损害。原料的品质从根本上决定着菜品的质量，因此科学合理地把握原料的性质、性能，正确判断原料品质的优劣好坏，是选择原料的关键。
(2)烹饪原料感官鉴别的方法和要求
①视觉鉴别法。这是判别烹饪原料质量的一个重要感官手段。烹饪原料的外观形态和色泽对于评价烹饪原料的新鲜程度、烹饪原料是否有不良改变及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别法应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、性状、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。
②嗅觉鉴别法。人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来的极轻微变化，用嗅觉鉴别法却能够发现。当烹饪原料发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。例如，核桃仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊味等。烹饪原料的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，最好是在15℃~25℃的常温下进行，因为烹饪原料中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。
③味觉鉴别法。感官鉴别中的味觉对于辨别烹饪原料品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到烹饪原料的滋味如何，而且对于烹饪原料中极轻微的变化也能敏感地察觉。味觉器官的敏感性与烹饪原料的温度有关，在进行烹饪原料的滋味鉴别时，烹饪原料最好是处于20℃~45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的烹饪原料在进行器官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味觉强烈的烹饪原料。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种烹饪原料之后必须要用温水漱口。
④触觉鉴别法。凭借触觉来鉴别烹饪原料的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价其品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败。在感觉测定烹饪原料的硬度(稠度)时，要求温度应在15℃~25℃之间，因为温度的升降会影响到烹饪原料状态的改变。
5.烹饪原料的储存方法
原料的储存主要是通过有效地调节、控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部氧化分解酶，抑制原料自身的呼吸作用及微生物的活性，从而使原料在一定时期内保持品质的相对稳定。一般来说，可采用相应降低环境温度，高温杀菌，改变原料的酸碱度，隔绝外部因素对烹饪原料的侵蚀，改变原料中的渗透压，调节不同气体的含量等措施和手段来储存烹饪原料。
(1)低温保存法
低温保存法是通过对保存环境温度的调节和控制，有效地抑制原料中微生物的生长繁殖、组织分解的生命活性及自身的呼吸作用。超低温长时间的冷冻处理可以有效地杀死潜伏在肉中的寄生虫。由于烹饪原料性质不同，保存温度也有不同。根据保存温度的不同而将低温保存法分为冷冻和冷藏两种方法：新鲜的禽畜肉、鱼肉，可以分别用冷冻或冷藏的方法进行保存，长期冷冻保存的温度要求在-15℃~-25℃，短期冷藏保存的温度要求在0℃~4℃；而新鲜的蔬菜、果品、乳品、蛋品、熟肉制品等需要用冷藏的方法进行保存。例如，动物性原料要求在0℃~6℃，植物性原料要求在6℃~10℃。目前市场出售的冷冻烹饪原料或食品主要有两种冷冻方法：一种是缓慢冷冻法，另一种是急速冷冻法。
缓慢冷冻是通过温度逐渐缓慢降低，使烹饪原料和食品达到冷冻状态的保存方法。
由于温度缓慢降低，烹饪原料和食品中细胞间的自由水和细胞内的结合水先后结成冰晶使体积膨胀而相互挤压，使细胞膜和细胞壁的张力受压而发生破裂，细胞持水能力下降。解冻之后烹饪原料和食品易发生水分流失现象，伴随着少量营养成分的损失，从而影响烹饪原料的品质。
急速冷冻是在较低的温度环境下，在较短时间内使烹饪原料和食品急速达到-20℃以下的保存方法。烹饪原料迅速冻结后，可降低原料细胞张力受破坏的程度，保持细胞的持水能力，解冻之后不会发生水分流失的现象。冷冻烹饪原料食品的解冻方法对原料品质影响很大，解冻的最佳温度是5℃~15℃(微生物在这个温度范围不易繁殖)，但解冻时间不宜过长。
(2)高温处理方法
即常说的巴氏消毒法。在30℃~60℃之间微生物的活性频繁，尤其是30℃~40℃之间活性最强，在65℃~120℃之间微生物的活性得到抑制。巴氏消毒法可以分为保温法、高温法和超高温法3种。保温法要求在60℃~65℃之间保温加热30分钟；高温法要求在70℃~75℃之间保温加热5分钟或在80℃~85℃之间加热15秒；超高温法又叫瞬间消毒法，要求在100℃~120℃之间保温加热10秒，罐头食品、奶制品等大都利用此方法。
用保温法消毒的牛奶能够大大降低致病细菌的含量，同时保持鲜奶中的营养物质，但常温条件下不宜保存；超高温法能够完全杀灭致病细菌，但是容易破坏鲜奶中的营养物质，尤其是牛奶中的维生素、免疫蛋白等。
(3)封闭保存法
封闭保存法又称密封保存法，是指借助于特殊的符合食品卫生标准的材料、机械或器皿，将烹饪原料或食品封闭起来，隔绝外部的空气、日光、微生物、细菌等对烹饪原料和食品的侵蚀、腐化。封闭保存法多采用真空包装，常见的有泥封、金属罐封、玻璃瓶、锡纸封、纸封、塑料薄膜封、石蜡封、肠衣封、聚酯封、油脂封等方法。
(4)脱水保存法
脱水保存法是指采用晒干、晾干、烘干、冷风干燥、高温喷雾干燥、高温加热、结晶等方法，来脱去原料中的全部或部分水分，从而破坏微生物和细菌的生存环境，抑制氧化分解酶的活性及呼吸作用。烹饪原料中的干货制品，大多采用晒干、晾干、烘干等简易有效的方法，以便于储存和运输；奶粉和栗子粉等多采用高温喷雾干燥方法；蔬菜中的苔菜，调料中的香叶、香草、香葱等多采用冷风干燥法；食用蔗糖、谷氨酸钠(味粉)等多采用结晶法除去绝大部分水分；浓缩果汁、炼乳等只是脱去部分水分。
(5)腌渍保存法
腌渍保存法是通过对不同品种的烹饪原料，使用不同的调料或添加剂等改变烹饪原料内部的渗透压，减少水分，以破坏微生物和细菌的生存环境，达到消灭微生物和细菌及抑制酶的活性的目的；或者通过改变原料的酸碱度来改变微生物和细菌的生存环境。
在腌制过程中还能改变烹饪原料的口味和色泽特征。腌渍保存法有盐渍保存法、糖渍保存法、酸渍保存法、酒渍保存法等几种。
①盐渍保存法。是指利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，使烹饪原料的部分水分析出，从而破坏微生物生存繁殖的环境，使由蛋白质成分构成的微生物和酶发生蛋白质变性而失去活性的方法。盐渍的食盐比例应控制在5%~10%之间，适当降低存放环境的温度效果会更好。盐渍保存的原料和食品主要有咸肉、咸鱼、咸菜等。
②糖渍保存法。是指利用糖调节原料的渗透压，控制微生物、细菌和酶的活性的方法。糖的比例一般控制在20%~60%之间。糖渍的原料和食品主要有果脯、果酱、甜奶、蜜饯、水果、罐装制品等。
③酒渍保存法。是指利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性的方法。酒渍的食品主要有醉虾、醉蟹等。
(6)活养保存法
活养保存法就是利用动物性原料的自然生活特性，在特定的环境中和有限的时间内进行养育保存，确保动物烹饪原料的最佳使用价值，最大限度地发挥烹饪原料的品质特征。水产品养殖对水质有着特殊的要求，不同的海、河鲜品种有不同的要求，如水的澄清程度、水中的氧气含量、水的温度、水的盐度等。活养的代表品种主要有海、河鲜品种及家禽、家畜等，如基围虾、石斑鱼、苏眉、深海龙虾等。
6.烹饪原料的卫生要求
1)肉类
牲畜宰杀后，由新鲜肉变为腐败肉，要经过僵直、后熟、自溶和腐败4个阶段。在组织酶的作用下，组织中的糖原和含磷有机化合物分别分解为乳酸和磷酸，使肉的pH值由刚宰杀后的7.0~7.4降为5.4时，达到肌凝蛋白的等电点，肌肉凝固，纤维硬化，呈现僵直，肉有不好的气味、滋味，肉汤浑浊。
当僵直肉中糖原继续分解为乳酸，pH值进一步降低，肌肉结缔组织变松，肉呈现一定的弹性，此时肉松软多汁，滋味鲜美，此为肉的成熟过程，即后熟。在成熟过程中，糖原和乳酸起着重要作用。成熟过程形成的乳酸，具有一定的杀菌作用，如患口蹄疫的病畜肉，经过后熟过程可达到无害化。后熟肉的表面形成干膜，可阻止微生物的侵入，4℃下可存放10天，疲劳牲畜的肌肉中糖原含量少，其成熟过程则延长。
当肉存放在室温或更高温度下，组织酶仍呈现活性，即使在无菌条件下，仍可使组织发生“自溶”，此时蛋白质分解产生硫化氢和硫醇，与血红蛋白质或肌红蛋白中的铁作用形成硫化血红蛋白，肉呈暗绿色，肌肉纤维松弛，严重影响肉品的质量。变质程度较轻时，肉需经高温处理后才能食用。
肉的腐败变质主要由微生物引起，主要原因有：健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染；宰杀前污染，即病畜在生前体弱，病原微生物在牲畜抵抗力低的情况下，蔓延至全身各组织；宰杀后污染，即牲畜疲劳过度，宰杀后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，皮层出现各种球菌。
2)鱼类
鱼死后的变化与畜肉近似，僵直持续时间比哺乳动物短，僵直过程从背部肌肉开始：手持鱼身时尾不下垂，按压肌肉不陷，口不张，鳃紧闭，体表有光泽，眼球光亮，这是鲜鱼的特征；僵直期后，肌肉逐渐变软，失去弹性，这种变化是由于肌肉中蛋白酶的作用使蛋白质分解所致；自溶的同时，微生物易于侵入，鱼体出现腐败，在细菌和自身酶的作用下，鱼体发生一系列变化，鱼死后由体表分泌的黏液蛋白分解，鱼体呈现混浊并有臭味，肚内微生物大量繁殖产气，腹部膨胀，肛门肛管突出，鱼置于水中腹部向上露出水面，细菌侵入脊柱，使两旁大血管破裂，致使周围组织发红；腐败过程再延续，可导致肌肉破裂并与鱼背分离，至此鱼体达到严重腐败变质的程度。
3)禽类
禽类宰杀后，其体表的假单胞菌等在适宜的条件下可大量繁殖，引起禽肉感官性状恶化以至腐败变质。冻禽冷藏时，只有假单胞菌繁殖，腐败的禽肉多呈绿色；未摘取内脏的禽肉，不仅腐败变质速度快，还伴随有沙门氏菌和其他致病菌的繁殖，食用前如不彻底加热灭菌，有可能发生食物中毒，甚至感染禽流感。