【本章要点】
通过本章的学习，了解刀具的种类；熟悉其在烹饪中的运用及作用；掌握各种刀法的运用及各种原料成形的规格。
3.1刀工的作用和要求
刀工，就是按食用和烹调的要求，使用不同的刀具，运用不同的刀法，将食用半成品切割成各种不同形状的操作技术。刀工是厨房内四大工种（墩子、配料、炉子、面点）之一，是每个烹调师必须熟练掌握的基本功，能否善于运用各种刀法技巧使菜肴锦上添花，反映了一个烹调师的技术水平。
3.1.1刀工在烹调中的作用
一、便于烹调
经过刀工处理成块、片、丝、条、丁、粒、末等规格的烹饪原料，其形态、大小、厚薄、长短的规格完全一致，因而烹调时，可在短时间内迅速而均匀受热，达到烹调的要求。
二、便于入味
如果整块大料直接烹制，加入的调味品大多停留在原料表面，不易渗透到内部去，会形成外浓内淡甚至无味的现象。如果将原料切成小料，或在较大的原料表面剞上刀纹，就可以使调味品渗入原料内部，烹制后的菜肴，内外口味一致，香醇可口。
三、便于食用
整只或大块原料，不经刀工处理，直接烹制食用，会给食用者带来诸多不便，如果能先将原料进行分档，然后按照制作菜肴的要求成形，再烹制成菜肴，更容易取食和咀嚼。
四、整齐美观
各种烹饪原料经过刀工处理成菜肴要求的形状，成菜后色、味与形态协调、美观大方，能增进食欲。
3.1.2刀工处理的基本要求
一、姿势正确、精神集中
运刀的正确姿势是：两脚站稳，上身略向前倾，自然放松，身体与菜墩保持约10厘米距离，前胸稍挺，注意菜墩高度，不要弯腰弓背，两眼注视于墩上两手操作的部位。正确的姿势不仅方便操作，而且能提高效率，减少疲劳。
握刀讲究牢而不死，腕、肘、臂三个部位的力量配合协调，运用自如，不论运用何种刀法，都要做到下刀准，着力均匀。一般是右手握刀，左手中指顶住刀壁，手掌要始终固定在原料或墩子上，控制住原料平稳不动，以保证上下左右有规律运刀。
操作时要精神集中，目不旁视，不能左顾右盼，心不在焉，避免刀起刀落发生意外，也不应边操作边说笑，污染原料。
二、密切配合烹调要求
原料应根据不同的烹调方法采取相应的刀工处理。例如用于爆、炒的原料，因为旺火短时加热，就应切小一点、薄一点；若用于煨、炖的原料，加热时间长，就宜切较大、较厚一些。
三、整齐均匀、符合规格
原料在进行刀工处理时，应根据规格要求，做到整齐、大小一致，在烹调时，才能受热均匀，成熟度一致。
四、根据原料特性下刀
加工各种原料，应首先了解原料特性来选择刀法，例如，在川菜中有“横切牛肉竖切鸡”的说法。牛肉较老、纤维粗，必须横着纤维下刀；鸡肉要顺切，因为鸡肉较细嫩，如果横切，很容易断裂散碎，不能成丝。
五、清爽利落，互不粘连
加工过的原料，必须清爽利落，该断的必须断，丝与丝、条与条、片与片之间必须截然分开，不可藕断丝连。
六、合理使用原料，做到物尽其用
刀工处理原料时，要根据手中的材料努力做到大材大用、小材小用，分档取料应胸中有数，尽可能使各个部位都能做到合理、充分的利用。
3.2刀的种类和菜墩
3.2.1刀具种类及用途
常用的刀具，大致可分为片刀、砍刀、前切后砍刀和专用刀具等。
一、片刀
刀身较窄，刀刃较长，体薄而轻，刀口锋利，使用灵活方便。主要用于制片，亦可切丝、丁、条、块或果盘制作。
二、切刀
比片刀略宽、略重，刀口锋利，结实耐用。用途广泛，最宜用于切块、片、条、丝、丁、粒等。
三、砍刀
刀身厚重，专门用于砍带骨及质地坚硬的原料。
四、前切后砍刀
综合了切刀和砍刀的用途，大小与切刀基本一致。不同的是，刀跟部位比切刀厚，其特点是既能切，也能砍，是目前运用最为广泛的一种刀具。
五、除了上述刀外，还有刮刀、切面刀、剔刀、削皮刀、镊子刀等
3.2.2刀的选择
在选用刀具时，主要从以下三个方面来鉴别。
一、看
刀刃和刀背无弯曲现象，刀身平整光洁，无凹凸现象，刀刃平直无夹灰、卷口者为好。
二、听
用手指对刀板用力一弹，声音呈钢响者为佳，余音越长越好。
三、试
用手握住刀柄，看是否适手、方便。
3.2.3刀具的保养
1.刀工操作时，要仔细谨慎、爱护刀刃。片刀不宜斩砍，切刀不宜砍大骨，运刀时以断开原料为准，合理使用刀刃的部位，落刀若遇到阻力，不应强行操作，应及时清除障碍物，不得硬片或硬切，防止伤手指或损坏刀刃。
2.刀用完后，用洁净布擦净、晾干或涂少许油，防止氧化生锈，失去光度和锋利度，并污染所切的原料。
3.刀用完后，要挂在刀架上，不要随手乱丢，避免碰损刃口。
3.2.4菜墩的使用与保养
菜墩又称“砧墩”、“墩子”等，是对原料进行刀工操作的衬垫工具。菜墩要选用皂角树或银杏树、橄榄树、松、柳等木质紧密韧硬，弹性较好，耐用不易起渣的木料。要求墩面完整平坦。
新购进的菜墩，应用浓盐水或植物油反复涂浸，使菜墩的木质收缩更为结实耐用。在使用中应视菜墩具体情况转动墩位，使菜墩保持平整，延缓墩面凹凸现象的产生。一旦出现不平时，可用铁刨刨平。菜墩用完后，要刮洗干净，最好用开水烫过，擦干后竖放通风处。
3.3刀法的种类
刀法就是使用不同的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同的运刀技法。
由于烹饪原料的种类不同，烹调的方法不同，所以有丝、片、丁、块、条、粒等形状的出现，这些形状不可能以一种运刀技法去完成。因此，就产生了各种运刀的刀法。
刀法种类的划分，根据刀与原料和菜墩接触的角度分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法五类。
3.3.1直刀法
直刀法是刀刃朝下，刀与原料和菜墩平面成垂直角度的一类刀法，按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，又可分为切、斩、砍、剁等几种刀法。
一、切
切是由上而下用刀的一种直刀法。切时以腕力为主，小臂为辅运力。它适用于蔬菜瓜果和已经去骨的畜肉、禽肉类原料。根据运刀方向的不同，又分为直切、推切、锯切、滚料切、拉刀切、铡切、翻刀切。
1.直切
直切又称跳切，就是刀与原料、菜墩垂直，刀身始终平行于原料切面，跳动由上而下均匀直切下去。操作时左右两手必须有节奏地配合。一般是右手持刀，左手自然弓指，用指尖轻按原料，用指背抵住刀身。随着右手持刀不断切割，左手应随之不断后移，每次后移的距离应该尽可能地相等，不可忽大忽小，否则，就会使切出的原料有厚有薄，或粗细不匀。直切适宜于脆嫩性的植物原料，如冬笋、黄瓜、萝卜、菜尖、莲藕等。
2.推切
推切时虽然刀与原料、菜墩仍成垂直状态，但运刀是由右上方向左下方，由后向前一刀推到底，一刀断料，不将刀拉回来。对质嫩易碎的原料如肝腰，下刀宜轻快；对韧性较强的原料如猪肚，下刀宜缓，运刀断料宜快。
推切适宜于细嫩易碎或有韧性、较薄、较小的原料，如肝腰、肉丝、肉片、猪肚、豆腐干、大头菜等。
3.拉刀切
拉刀切又称拖刀切，其运刀方向与推切相反，是由前向后拖刀断料。拉刀切在运刀时，刀刃前略低，后略高，着力点在刀刃前端，用刀轻快地向前推切一下，再顺势将刀刃向后一拉到底，即所谓的“虚推实拉”。
拉刀切适用于体积薄小、质地细嫩并易裂的原料，如鸡脯肉等。
4.锯切
锯切又称推拉切，就是刀与原料、菜墩垂直运刀时先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉锯式的锯切断料。锯切时，进刀宜缓不宜急，用刀宜轻不宜重，收刀宜快不宜慢，断料利落。这样，坚韧的原料易切断，松软的原料不宜碎烂。其断面整齐，成型美观。锯切适用于质地坚韧或松软易碎的熟料，如带筋的瘦肉、回锅肉、熟火腿、面包等。
5.滚料切
滚料切又称滚刀切、滚切，是指所切原料滚动一次又一次的连续切法。适宜于质地嫩脆、体积较小的圆形或圆柱形的植物原料，如胡萝卜、土豆、莴笋、竹笋等。
6.铡切
铡切是刀与原料和菜墩垂直，刀的中端或前端部位要压住原料，然后再用力压切下去的切法。铡切的方法有三种：交替铡切、平压铡切、击掌铡切。适用于带壳、体小圆滑、略带小骨的原料，如花椒、烧鸡、熟蛋、卤鸡、蟹等。
7.翻刀切
翻刀切指以推切为基础，待刀刃刚断开原料时，刀身顺势向外偏倒的一种运刀手法。此法便于切料形状整齐，保持刀口的排列，原料成形后不沾刀身，干净利索。运刀中掌握好翻刀时机，必须在刀刃断料的一瞬间顺势翻刀，刀刃几乎不沾菜墩面。
二、斩
斩指从原料上方垂直向下猛力运刀断开原料的直刀法。斩以小臂用力，刀提高至前胸平齐，运刀看准位置，落刀利落、敏捷，要一刀断料，保证原料刀口整齐，成形大小均匀。斩适宜于带骨禽类、鱼类原料、畜肉类。