【本章要点】
通过本章的学习，了解干货原料涨发的意义与作用；熟悉干料涨发的基本要求；掌握干料涨发的各种方法；重点掌握常用的涨发方法，如水发、碱发、油发等具体方法。
5.1干货原料涨发的意义和要求
5.1.1干货原料的特点
干货原料是新鲜的烹饪原料经过脱水加工而成的。干货原料的脱水干制方法有晒干、风干、烘干、熏干等，它们与新鲜原料相比，具有干、硬、韧、老等特点。由于干制的方法不同、原料的种类和性质不同、脱水率不同，所以干、硬、韧等程度也不同，发料时涨发率也不同。
5.1.2干货原料涨发概念
干货原料涨发是用不同的加工方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有形态和质地，同时除去原料中的杂质和异味，便于切配、烹调和食用的原料处理方法。
5.1.3干货原料涨发的意义
经过合理涨发加工，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软的状态，体现其使用价值和特有的食用价值。
经过涨发加工，除去原料中的腥膻气味，去掉杂质，便于切配烹调，又合乎人们的食用要求，增加良好的风味和口感，有利于人体的消化吸收。
5.1.4干货原料涨发的要求
干货原料涨发是比较复杂的操作过程，也是一项技术性较强的基本功，在操作过程中要求做到以下几点：
一、熟悉原料的产地和品种性质
同一品种的干货原料，由于产地、产期不同，其品种质量也有所差异，例如山东产的粉丝与安徽产的粉丝，由于所用原料不同，其发制时耐水泡的程度也就不同：山东产的粉丝，是用绿豆粉制成，耐泡；安徽产的粉丝是用甘薯粉制成，不耐泡。所以只有熟悉干货原料的产地、种类、性质，才能采取合适的涨发方法，达到符合要求的效果。
二、能鉴别原料的品质、性质
各种原料在质量上有等级、优劣之分，质地上有老、嫩、干、硬之别。准确判断原料的等级，正确鉴别原料的质地，是涨发干货原料成与败的关键因素。
三、认真按程序操作
认真对待涨发过程中的每一环节，必须熟悉和掌握各项涨发技术。干货原料的涨发过程一般分为原料涨发前的初步整理、涨发、涨发后处理三个步骤。每个步骤的要求、目的都不同，而它们又相互联系、相互影响，相辅相成，无论哪个环节失误，都会影响涨发效果。
5.2干货原料涨发的方法
干货原料因其原料的性质不同，干制方法也不相同，因此在涨发过程中，不可能采取一种涨发方法来完成，必须根据原料的属性要求，采用不同的涨发方法，其涨发方法有：水发、油发、碱发、晶体发四种。在具体操作运用中，水发又分为冷水发和热水发，而热水发包括：泡发、煮发、焖发、蒸发等。除水发外，其他三种涨发都必须由水发来配合完成涨发过程。
5.2.1水发
水发就是将干货原料放在水中浸泡，利用水的浸润能力，使其最大限度地吸收水分，涨大回软。水发是最常见的涨发方法，使用范围很广，除部分有粘性油分、有胶质及表面有皮鳞的原料外，一般干货原料都采用水发。即使经过油发、碱发、晶体发处理的干料，最后也要采用水发的方法。因此它是最普通、最基本的发料方法。水发根据水温的高低不同可分为冷水发和热水发两种。
一、冷水发
冷水发把干货原料放在冷水中浸漂，使水沿着水分从原料蒸发而出的通道进入干货原料体内，水分的渗透扩散使干货原料体积逐渐膨胀，基本恢复到潮软、松韧原状，以供烹调使用。此法能保持原料的鲜味和香味。
1.浸发
浸发是将干料放在冷水中浸泡，使其慢慢吸收水分，涨大回软恢复原来的形态，浸出原料的异味。涨发的时间应根据原料的大小、老嫩和软硬程度而定。浸发一般适用形小、质嫩的原料，如香菇、竹荪、黄花、木耳、海带等，一般浸泡2～3小时后即可发透。此法还常用于配合和辅助其他发料方法涨发原料。
2.漂发
漂发就是把干料放在冷水中，用手不断挤捏或用工具使其漂动，将附着在原料上的泥沙、杂质、异味等漂洗干净。无泥沙、有异味的原料可用流水缓缓地冲漂，以除其异味。
冷水发操作简便易行，能基本保持干货原料的风味。
二、热水发
热水发就是将干货原料放在热水中或蒸汽中，利用热的传导作用，使水分子剧烈运动，促使原料加速吸收水分而成为体积膨胀并软嫩的半成品。绝大部分动物性干料、山珍海味及部分植物原料，都是采用热水涨发。在涨发时，应根据原料性质采用不同的水温和加热形式，热水发有泡发、煮发、焖发、蒸发四种。
1.泡发
泡发就是把干货原料直接放入热水中浸泡，不再继续加热，使原料缓慢涨发的方法。操作中应不断更换热水，以保持水温。此法适用于体小、质嫩的干料，如银鱼、粉丝、燕窝、腐竹、海带等。适用于冷水浸发的干料，也可用热水泡发。
2.煮发
煮发就是把干货原料放入水中，在火上加热，使水温持续保持在微沸的状态下，促使原料加速吸水的方法。此法适用于体大、质地坚实、带有浓重腥膻异味、不易吸水涨发的原料。如玉兰笋、海参、鱼皮等。
3.焖发
焖发是和煮发相连并相辅相成的方法，是煮发的后续过程。某些原料不能一味的用煮发方法进行涨发，否则会使外部组织过早的发透，外层皮开肉烂，而内部组织仍未发透，影响涨发后原料的品质。应该煮发到一定程度，端离火口加盖焖发，待水温下降继续加热，反复进行持续加热，促使干料内外均匀地吸水膨胀，以达到涨发程度一致。此法适用于体形大、质地坚实、腥膻臭、异味较重的干料，如鱼翅、驼掌、海参以及鲜味充足的鲍鱼等。
4.蒸发
蒸发是将干料放入蒸笼中隔水蒸，利用蒸汽使原料吸水回软膨胀的方法，凡不适于煮发、焖发或焖后仍不易发透以及容易碎散的原料，都可采用蒸发。如干贝、鱼唇、鱼骨、金钩、哈士蟆等鲜味强烈，经沸水一煮往往鲜味受损，采用蒸发则可保持原来形态和风味特色。蒸发时还可以加入调味品或其他配料同蒸，增进原料的滋味。
为了提高涨发质量和缩短发料时间，在热水发之前，干料可先用冷水洗涤和浸泡。
5.2.2碱发
碱发，是将干货原料先用清水浸软，再放进碱溶液中浸泡，利用碱的脱脂和腐蚀作用，使其涨发回软的一种发法。碱发能缩短发料时间，使干料迅速涨发，但营养成分有一定损失。因此，运用碱发要审慎，使用范围限于一些质僵硬、仅用热水发不易发透的原料，例如墨鱼、鱿鱼等。其他质地较软的干料都不宜碱发。