【本章要点】
通过本章的学习，了解火候在烹调中的地位、作用，烹调过程中热的传递方式；熟悉火力的分类；掌握火候的一般原则，重点掌握油温的鉴别及火候在烹调中的运用。
8.1火候的概念及应用
8.1.1火候的意义
火候是指在烹调过程中所用火力的大小和加热时间的长短。在整个菜肴烹调过程中，火候掌握是否得当，对菜肴的质量有着决定性的作用。原料的性质不同，形状大小各异，因此不可能采用一种加热方式来完成，采用不同的火力，运用不同的烹调方法，才能烹制出不同的菜肴。因此，熟练地掌握好火候，是烹调人员必备的基本技能。
8.1.2火力的分类
火力是指在烹调过程中所采用的热能的大小通过传热介质，转换为温度，因此划分火力的大小根据温度的高低分类比较科学合理，但在烹调过程中，温度不可能是恒定的，况且不可能随时用温度计测量。因此按行业操作习惯，根据火焰的高低、火焰的颜色、热气的强弱来划分火力的大小，通常划分为：
一、微火
微火是一种最小的火，特点是有火无焰，火红而无力，热气很弱。适用于加热时间长的烹调方法，如熬汤、炖、煨等。
二、小火
小火火力较小，火焰细弱而摇晃，并呈青绿色，光质暗淡，热气较小。一般用于较长时间加热的烹调方法，如烧、煨、炖等。
三、中火
中火介于旺火和小火之间，火力较分散，火焰呈红色，光度较亮，发热量较大，热气较大，辐射较强。用于较慢的烹调方法，如卤、烩、煎、干烧、干煸等。
四、旺火
旺火又称武火、急火。火焰强而集中，火光耀眼明亮，呈黄白色，辐射强，热气逼人，发热量大。适用快速成菜的烹调方法，如炒、爆、炸等。
以上所说的火力特征，要依靠积累一定的烹调经验来灵活掌握和运用。如利用开关阀门、端离火口、翻锅等，都是调节温度的有效办法。
8.2热传递的几种介质
原料在烹制过程中受热发生变化，是因热的传递作用。热源释放热能传递给加热容器，再通过水、油、汽、盐等传热介质给烹调原料，使其成熟，使其符合菜肴的要求。热的传递方式有三种：传导、对流、辐射。前两种需要有传热介质，而后者不需要，但在实际运用中，辐射一般不单独存在。
一、利用水传热
水是烹调中最常用的传热介质。在常压下，纯水的沸点是100℃，当对容器加热时，水通过容器获得热能，温度上升，水的密度变小，热水向上运动，冷水向下运动，形成对流，温度升高，对流加强，在运动过程中水把热能传递给原料，使原料逐渐升温成熟。水达到沸点后，不管采用多旺的火加热，温度不会升高，但如果加盖或加盐等电解质，可使温度稍高。
二、利用蒸汽传热
蒸汽是水在温度的作用下蒸发而成，蒸汽的最低温度是100℃。当加大火力时，密封愈严，气压愈大，气温愈高。蒸汽是利用对流的方式传热。
三、利用油传热
用油加热，也是利用对流的方式传热，但油的烟点比水的沸点高得多，因此用油的温度范围比水大得多。用油作传热导体，可使原料迅速获得所需温度，原料表面的颜色发生变化，形成香酥的表皮，保持内部水分，达到外酥内嫩，形态饱满完整。利用滑油可使原料质地滑嫩，缩短原料的成熟时间。
四、利用空气传热
用空气传热方式有两种：一是敞开式，以火的热辐射直接熏烤食物；二是密封式，食物在烤炉中利用空气的对流和辐射加热。随着时代的发展，利用电、气等作热源的电烘烤设备，正在替代以木材作热能的传统方式。
五、其他方式
除以上几种常用的加热方式外，随着科技的进步，微波加热、远红外线加热，已逐渐在烹调中得到广泛的应用。微波具有频率高、波长短、穿透能力强等特点，烹饪原料内部的极性分子，在微波作用下，剧烈振动，运动加快，摩擦增强，并以热的形式表现出来，使原料温度快速升高至成熟。红外线看不出射线，烹饪原料在吸收红外线后能将其转化为热能，随着原料对红外线吸收量增多，温度上升，直至原料成熟。
8.3掌握火候的原则
掌握火候是指在菜肴烹制过程中，按照菜肴的要求来控制火力的大小和加热时间的长短，以达到菜肴特色的要求。掌握火候的原则有：
一、根据烹调方法的需要
不同的烹调方法，对火候要求不同。有的需要旺火，有的需要中火，有的需要微火，有的甚至要两种或三种火力交叉使用，如加热时间短的炒、爆、炸等，烹调方法就要用旺火，而烧类菜肴先用旺火烧沸，再用小火至软熟，用中火收汁浓味。因此，火候的使用要符合烹调方法的需要，并在运用中灵活掌握。
二、要适应原料的需要
原料不同，性质、特点各不相同，在菜肴的制作过程中，所选用的烹调方法也不相同，如质地细嫩的原料在成菜时为保持原料的特点，就应该用爆、炒等加热时间短的烹调方法，所用火力就应该采用旺火；质老坚韧的原料，需长时间加热才能达到软烂，就应该采用加热时间长的炖、煨等烹调方法，所用火力则是小火、微火。因此烹调时根据原料性质所用火力大小和加热时间长短各异。
三、适应原料形状的需要
原料的形状，是根据菜肴质量的要求在刀工阶段来实现，掌握火候则是根据原料的质地、形状的大小采取相应的火力。体大不易熟的则加热时间长些，体小片薄则加热时间短、火力要旺，才能达到质量要求。
另外，如果菜肴是几种原料组合而成，还要视其质地、规格不同掌握下料时机。质老韧、不易熟的先下锅，易熟的后下锅，用这种先后投料的办法使之达到熟度一致，或者把有些原料经过初步熟处理，调节正式烹调时间。
总之，在实际运用中把火力的大小、传热的方式、用火的时间、原料的性质与形状、烹调方法、菜肴的风味特色以及人们的饮食习惯等因素结合起来，灵活运用，相互协调，才能准确地掌握火候。
8.4油温的鉴别和掌握
8.4.1油温的鉴别
油温是以油作为传热导体，温度变化范围大，菜肴所需温度复杂，在实际操作过程中，不可能随时用温度计来测量，都是凭实际经验来控制掌握，因此油温掌握的准确与否和成菜的质量有着密切的联系。
8.4.2油温的掌握
油温的掌握，是一项复杂的操作技术，有的需要高油温，有的需要中油温，一般都是凭经验来鉴别，因此厨师是否正确掌握和使用油温，是操作技能高低的体现。在操作中还应结合以下具体情况灵活掌握：
一、根据火力的大小
火力旺时，油温应相应低一些，在这种情况下原料下锅后油温升高较快，如果机械地按菜肴要求油温下料，就会因油温升高快，造成原料不易分散、外焦内生现象；相反如果火力稍小，则可以用稍高的油温烹制，这样不至脱芡造成原料质老。
二、根据投料多少
原料多则油温应高，这是由于原料多、下锅后油温会迅速下降、且回升慢的缘故。原料少则正好相反，原料少则油温低。此外，还应根据原料质地的老嫩、形状的大小，适当掌握油温。
8.5常用设备与工具
一、炒灶
炒灶的品种很多，外型各异，使用能源也是多种多样，常用的能源有煤气、液化气、柴油、自动拔风煤灶等等。炒灶炉膛较深，底部安装有一圈煤气喷嘴和一根点火棒，可喷出多支火焰，炉膛四周装有高出炉面的不锈钢圈，圈上有2～3个缺口，以供火焰上蹿及空气流通之用。炒灶具有产生热量大、火力集中、火势易于控制、操作简单等优点，适用于炸、熘、爆、炒等旺火速成的烹调方法，且外表全部由不锈钢制成，造型美观大方，便于清洁，为现代厨房必备的加热设备之一。
二、汤灶
汤灶又称低灶，火眼在炉的中层，灶面上设有放置汤锅的架子，适于吊汤、煮等方法。汤灶在使用时，要注意汤桶不要盛装过满，以防汤汁溢出而浇灭火焰。汤灶底部用于收集油污的托盘要每天清洗。
三、蒸汽灶
蒸汽灶一般由不锈钢底座、蒸汽盘管、蒸笼组成。蒸汽灶的气压便于调节，适用于蒸制各种菜肴和点心，也可用于食品保温。蒸汽灶在使用时要注意安全，防止蒸汽烫伤。需要从蒸笼内拿取食物时，首先要关闭气阀，然后打开蒸笼，让高温蒸汽散去，再用抹布拿取。另外，滴在蒸汽盘管上的油污容易堵塞气孔，因此蒸汽管要经常清洗，蒸笼下面的水要经常更换。
四、烤炉
烤炉呈圆形或腰鼓形，炉身由顶盖、上托、中托和下托组成，中空、上托两侧设有轨道式铁架，有活动铁钩，供挂烤原料之用。在炉的腰部有可开关的长方形小门，以便放进原料及观察火力。炉底装有液化石油气盘管的排废油、污水小孔。顶盖有一小门，便于观察烧烤食物的成熟度和色泽。烤炉专用于挂烤食物，如烤鸭、叉烧、烤鹅等。
五、熏炉
熏炉是专门用来熏制鸡、鸭、肉以及一些豆制品等菜肴用的设备。炉体有大有小，多是密封式，即底下燃烧木炭，其上放熏料，熏料有柏松木锯末、松柏枝、花生壳、茶叶、大米、黄豆和一般锯末。在熏料上边架一铁架子，将所熏制的菜肴放在铁架上，盖上盖，用烟熏制菜肴。川菜中着名的樟茶鸭子、腊肉、熏鸡等多用此法熏制。
六、蒸笼
蒸笼是蒸制菜饭的工具，有用竹木制成的，也有用铝皮制成的。蒸笼的隔层叫笼屉。每一层都有端手，便于端上取下。屉有深有浅，深的做蒸鸡、鸭、鱼、肉等菜，浅的做蒸点心之用。
七、炸炒锅
炸炒锅有单柄的炒勺和双耳的耳锅两种，一般口径40厘米，深约12厘米。由于炸炒要求传热快、保温好，坚实轻巧，便于簸炒，锅面平滑白亮易刷洗，所以不锈钢炒锅质地最好，还具有炒菜不变色的优点；熟铝锅次之，生铝锅又次之，它们的保温性能较差；铁锅保温性能好，但易生锈损坏，炒菜略有变色，还有不便洗刷且较重的缺点。
八、炒瓢
按大小分为1号、2号、3号，烹饪中常用2号，大小适中，便于操作。