【本章要点】
通过本章学习，了解中国烹饪史的发展概况，了解川菜的历史、形成和发展；熟悉我国主要地方菜肴的风味特点。
13.1中国烹饪发展史
中国是世界四大文明古国之一，具有悠久的历史，祖先为我们留下了宝贵的文化遗产。传统的烹饪技术，是我国民族文化中极其灿烂的一部分。源远流长自成体系的中国菜，早就以烹调技艺精湛、色香味形器具佳、品种花样繁多而享誉世界。
13.1.1中国烹饪的起源
烹饪一词最早见于先秦典籍《易经·鼎》中：“以木巽火，亨（烹）饪也。”我国的烹饪技术，起源甚早，考古学家在170万年前云南元谋人生活的地方发现有灰烬和炭屑，还有明显经过火烧的动物化石，说明我们的祖先已经学会用火。而生活在50～60万年前北京山洞的北京猿人，已经掌握长期保留和控制火种的技术了。古书记载的“燧人氏钻木取火以化腥臊”，这是人类最早的烹饪。当人类有意识的用火熟食，从生食过渡到了熟食阶段，标志着人类已从野蛮走向文明。古人类取火用火，最初是把各种食物直接放进火里烧熟，后来又学会在火堆上方悬烤，用树枝串起来叉烤，以后又发明了在烧烫烧红的石板上炙烤已加工过的片状食物（这就是史书上讲的“石烹”）。这些烤制的方法一直流传至今，形成了具有特色的烧、烤烹调方法。
距今约1万年前，社会生产力有了一定的发展，出现了陶器。陶器的发明以及各种专用陶制炊具的产生，标志着煮、蒸等熟食方法的出现。这就是烹饪史上的“陶烹”时代。
烹调中的“烹”是指用火加热，“调”则指调味。6000多年前的仰韶文化时期，古人已经开始用海水煮盐。盐的应用开创了调味的历史，对人身体具有重要作用的盐使食物变得好吃，此时相继诞生的农业、畜牧业，以及陶器的广泛使用，标志着中国烹饪已初步形成。
13.1.2中国烹饪的发展过程
中国烹饪的发展过程主要有先秦、秦汉魏六朝、隋唐宋元、明清这样几个阶段。
一、先秦
从发明陶器到先秦（秦始皇统一中国之前），这是中国烹饪的草创阶段，包括新石器时代、夏商周、春秋战国三个各具特点的发展时期。
新石器时代由于没有文字，其烹饪概况只能靠出土文物、史籍的追记以及神话传说来进行推断。此时食物原料多是渔猎所获的水鲜及野味，间有驯化了的禽兽，采集的野果等，烹调方法是烤、石烹、水煮、汽蒸等，比较粗犷。
夏商周三代是中国烹饪发展史上的初潮。食物原料有所增加，已经可以较好地运用烘、烤、烧、煮、煨、蒸等技法。在《周礼》中，有结合时令进行调味的“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸；调以滑甘”记述，可见当时的烹调技术已相当复杂。
春秋战国是奴隶社会向封建社会的过渡时期，因各地原料和习俗的不同，我国的南北菜系已初步形成各自的特色。食物原料进一步扩大，由于使用牛耕农具，农产品供应充裕了许多。
二、秦汉魏六朝
这一阶段是指公元前221年秦始皇统一中国到公元589年隋文帝统一南北朝，共约800年，这是我国封建社会早期。战争不断使中国烹饪在急剧的社会变革中演化，广泛采集我国各民族稀馔之精华，展示新的物质，汉代佛教的传入带来素食风俗，汉初淮南王刘安发明的豆腐，加上香油、豆油等植物油的普及，使素菜制作在菜肴中占有一定地位。此外，从西域引入的葱、蒜、胡椒、芫荽、芝麻、胡萝卜、胡豆、菠菜等大大丰富了原料和调料的品种。
这时，烹饪技术已经作为专门学问来研究了。北魏贾思勰的《齐民要术》中系统总结了秦汉以来的烹调方法、调料制作、酿酒技术等，称得上古代第一本烹饪原料全书。在此期间厨房出现两次大分工，即先有红、白案分开，后红案再演化炉、案分工，促进了各工种厨艺的提高。
三、隋唐宋元
这是我国封建社会中期，从公元589年到公元1368年，约780年。这一时期，中国经济、文化昌盛，国力强大，也是中国烹饪发展史的一个高潮。隋唐五代在食疗药膳方面有突出的贡献，孟之先所着的《食疗本草》是我国最早、内容最全的食疗专着。此外，自唐朝以来，我国烧瓷工艺不断向高水平发展，使烹饪在色、香、味、形俱佳之外，又增添了器皿之美。
宋代城市商业的发展，使烹饪饮馔极为繁盛，出现了“集四海之珍奇，皆师市易，会宴趋之异味，悉在疱厨”的繁盛景象。烹饪工艺菜兴起，菜肴外观广为重视，如玲珑牡丹鲋和丰罔川图小样都显示了当时厨者的精湛技法，后世广为传颂效仿。这一时期，酒筵更发展到一个崭新阶段。如唐朝的韦巨源宴请皇帝的“烧尾宴”。此宴仅菜点就有25道，肴馔超过200款。
四、明清
指公元1368年明朝建立到公元1911年辛亥革命成功，共约540年。此为我国封建社会的晚期，此阶段中国烹饪已进入了成熟期。
在烹饪原料上，番茄、辣椒等蔬菜，花生、玉米、葵花子等粮油作物，火鸡、番鸭等家禽，木瓜、菠萝等水果纷纷传入我国，中亚和蒙、回、维等信奉伊斯兰教的民族，给中原带来了各种清真菜肴。明朝中期的食谱载有1300多种食物，其中仅辛香调味品就有28种之多，专用于烹饪的术语达一百余种，可见当时饮食烹饪业之发达。
末代王朝清代，在历史上是饮食烹饪技术承前启后、成熟鼎盛超过前代的时期。规模宏伟、技艺精湛的满汉全席，用料精细，极为讲究造型，充分反映了中国烹饪的高度艺术水平。现今我国各大菜系1000多款历史名菜基本都诞生于明清两代。
13.1.3中国烹饪现状及展望
新中国建立后，特别是改革开放以来，国民经济迅速发展，人民生活水平逐步改善与提高，各地区间交流与联系更加频繁，国际交往日益增多。如今南菜北上，北菜南下现象十分普遍，新原料、新技法也不断补充，有力地促进烹调技艺兼收并蓄，借鉴融会，中国烹饪有了更快、更好地发展。同时，厨师的社会地位得到很大提高，餐饮业也成为拉动国民经济持续增长的一个重要因素。为了适应形势的发展，继承和发扬中国烹饪文化，建立烹饪科学体系，用现代科学成就武装传统烹饪，在20世纪70～80年代以来，为培养新型的烹饪技艺人才、科研人才，我国相继办了技校、中专、大专以及商业学院，把烹饪作为一门学科进行研究，培养的各类烹饪人才已成为现今餐饮业的中流砥柱。
随着改革开放政策的进一步深入贯彻，市场将更趋繁荣，国际交往和旅游事业也会得到更大地发展，因此，我们有理由相信，在建设具有中国特色社会主义的进程中，烹饪必将对国家、对人民做出更多、更大地贡献。
13.2四川菜
川菜是我国烹饪的主要菜系之一，具有典型的内陆特色。主要由成都菜、重庆菜以及乐山、江津、自贡、合川等地的地方菜汇合而成，一般认为以成都菜和重庆菜为代表。
13.2.1历史悠久，前途光明
川菜的形成，大致在秦晋之间，秦代李冰父子修筑都江堰使川西平原物产丰富，邛崃盐井生产的大量井盐，为川菜发展提供了原料和调味的条件。公元前221年，秦统一中国后，部分富豪迁徙于蜀，在生活上骄奢淫逸，都专设有厨膳，这对川菜技艺的发展有不小影响。西汉成都人扬雄的《蜀都赋》已对川菜宴席的原料和烹调技巧作了详尽描述；德阳出土的东汉疱厨画像砖表现出当时成都的烹饪技艺已有相当高的水平。东晋史学家常璩在《华阳国志·蜀志》中就指出：巴蜀之人“尚滋味”、“好辛香”。从这些记录大体可以看出川菜形成初期的轮廓和规模。隋唐五代，川菜有较大的发展。到两宋时，川菜已跨越巴蜀疆界进入京都（汴京和临安--今河南开封和浙江杭州），为世人所瞩目。明末清初，辣椒传入四川，给川味菜肴带来了划时代的变化。晚清以后，已完全形成了一个以麻辣为代表兼及其他味型、地方风味极其浓郁的菜系。川菜烹饪技术已广泛普及，始创了宫保鸡丁、麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮牛肉等一系列流传至今的名菜。
建国以后，川菜获得了更大发展，菜肴和小吃品种超过了5000种，成为在全国影响很大的菜系。尤其改革开放以后，随着物质和人才的大流通、大交流，川菜已被更多的人接受和喜爱，令四川人颇为骄傲的川菜已经名副其实地风行全国，走向世界。可以说只要有华人的地方，就有川菜。在新的世纪，四川省政府也不失时机的提出了“把川菜的名片撒向世界”。我们有理由相信，川菜的未来会更加光明灿烂。
13.2.2四川菜系的形成
一、得天独厚的物质基础
四川号称“天府之国”，江河纵横，沃野千里。盆地内的平原和浅丘地带气候温和，草木四季常青，盛产品种繁多的粮、油、蔬、菌、笋、果、猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔等，而且质地极佳。深丘山峦地带多产獐、野鸡、斑鸠、虫草、竹荪、木耳、蕨菜、蘑芋等野味山珍，还有江河峡谷所产的岩鲤、江团、雅鱼、鲟鱼等名贵鱼类，以及遍布全省的河川水库所产的大量淡水鱼虾。丰富的物产为川菜提供了充足多样的原料。
四川的酿造业自古以来就比较发达，着名的郫县豆瓣、新繁泡菜、宜宾芽菜、永川豆豉、汉源花椒、内江白糖等各种独具特色的调味品，为川菜调制众多味型，实现“百菜百味”提供了保证。
此外，与烹饪、饮宴密切相关的酒茶，如宜宾的五粮液、泸州老窖特曲、绵竹剑南春、成都全兴大曲、沱牌曲酒、古蔺郎酒等，以及重庆沱茶、蒙顶山上茶、成都花茶等，都是名扬中外的佳品，为川菜锦上添花。
种种得天独厚的物产，为川菜的形成和发展提供了特殊而优厚的物质基础。
二、兼收并蓄，博采众家之长
川菜在产生、发展与形成的过程中，一直不断吸收全国各地方菜肴，以及烹调方式独特的少数民族风味菜，用料考究做工精细的宫廷菜、官府菜、道观佛寺的素菜的特色，它以兼收并蓄、博采众家之长来不断丰富自己以求发展。而且这种“博采”不是单纯的模仿，而是在结合四川特色的基础上，为我所用，有所创新。既保持本身传统的风味特色，又有广泛的适应性，而为广大人士所喜爱。所谓“南菜川味、北菜川烹”，正是这一特点的概括。历史上几次人口大迁移、大流动，都为巴蜀带来各地的饮食风尚。如秦灭六国后，曾把当地的豪族迁徙到蜀郡；东汉末年，两晋之际、晚唐五代时期，巴蜀地方相对中原比较安定，不少仕官之家及老百姓移居四川，都把他们家乡的名馔佳肴、烹调技艺带到四川。明末清初的大规模“湖广填四川”更将大量湘、鄂、粤、闽烹调手法与菜肴融进川菜。晚清、民国以及抗战时期，重庆、成都、自贡等地人口骤增，都为川菜学习各地烹饪技术提供了十分有利的条件。特别是改革开放以来，省内外人员交流十分频繁，西餐渐行，粤菜更是大举入川，使川菜面临各种风味的冲击，面临众多菜肴品种的挑战，同时也给川菜带来新鲜借鉴，在新形势下，促进川菜层出不穷。例如涮羊肉自清代道光年间从北方引入四川，从“涮锅”演变成毛肚火锅，且有了红锅、白锅之分，近年来更兼收并蓄地方风味，借鉴创新变化出啤酒鸭、火锅鸡、冷锅鱼、酸菜鱼及鱼头、海鲜、肥牛火锅等，因其味美新颖，具有大酒楼、小家庭皆宜的优点，反过来又很快扩散省外，风行全国。