六、鱼骨
鱼骨主要采用蒸发，先将鱼骨温水洗净，再用开水浸泡2小时，到鱼骨胀起发白时，捞出放入清水内拣去杂质洗净。再放入盛器加清汤、料酒上笼蒸约30分钟发透。取出用清水浸泡，直至颜色洁白、嫩脆、无硬质，形如凉粉即可放入开水中待用。也可以先将鱼骨用温水洗净，用干布擦去表面水分，放入盆内加少许豆油，搅拌均匀，直接上笼蒸透取出，再用开水浸泡涨发，待呈洁白、无硬质时即可使用。
七、哈士蟆
哈士蟆主要采用蒸发，先将哈士蟆用温水洗去泥沙并浸泡3～4小时，取出橘子瓣状的哈士蟆油，放入容器加清水（水量以能淹没哈士蟆为准），上笼蒸到完全膨胀发软呈棉花瓣状后，取出晾凉即可。
八、鹿尾
先将鹿尾用温水浸泡，再逐渐换成热水，然后用沸水烫发、拔去长毛，用火燎去粗短的毛，用镊子夹净残毛后，再用碱水刷净尾上的油腻，漂洗除尽碱味后放入盆内，加姜、葱、料酒，放至淹没鹿尾，上笼蒸3小时左右，待膨胀软糯后，取出备用。
14.2整料出骨
整料出骨就是指将整只原料中的全部骨骼或主要骨骼剔出，而仍保持原料原有的完整形态的一种加工技术。整料出骨是中式烹调师重要的基本技能之一。
14.2.1整料出骨的作用
一、易于成熟入味
烹调时，原料中很硬的骨骼往往对热的传递和调味品的渗透起着一定的阻碍作用。特别在腹内酿有原料时，更为明显，所以应将骨剔除，使原料易于成熟入味。
二、形态美观，便于食用
整料出骨的原料，因去掉坚硬的骨骼，成为柔软的肉体。所以，易于改变它的形态，成为象征性的精美菜肴，如葫芦鸭子、八宝鸡、荷包鲫鱼等。成菜后无骨骼的影响，取食就很方便了。
14.2.2整料出骨的要求
一、选料精细
作为整料出骨的原料，必须选肥壮多肉而大小适宜的原料，注重质地。例如，鱼类应选500～700克重，肉质肥厚，新鲜度高的桂鱼、鲤鱼、黄鱼等；鸡应选生长一年而尚未生蛋的母鸡。选择此类鸡、鸭，是因为其质地老嫩适度，皮肤的弹性、韧性都较好，去骨时不易碎，烹调时皮不易裂，鲜香味程度也高。
二、初步加工符合条件
对选择好用于整料出骨的原料，宰杀时应注意以下三点：
1.禽类宰杀时都必须放尽血液，以免皮肉遭其污染，导致色败，影响成菜质量。
2.禽类宰杀后，烫毛水温不宜太高。水温高会造成皮收缩，弹性降低，出骨时皮易破裂。鱼类在刮鳞时不可破伤皮，以免影响质量。
3.整只原料出骨，均不剖腹取内脏。鸡鸭内脏可随躯干骨骼一同取出，鱼可在取出脊椎骨后挖出内脏或从鳃孔中取内脏。
4.出骨下刀正确、不伤外皮。出骨时刀路正确并应紧贴骨骼进行剔剐，要求骨不带肉，不破损外皮。出骨过程中，注意刀刃、刀背、刀尖的结合运用，不能使肉上带碎骨，影响食用。
14.2.3鸡、鸭的整料出骨
禽类的出骨技术，比较复杂，也比较精细。鸡和鸭在形体结构上相似，出骨方法也基本相同，下面以鸡为例，介绍禽类出骨的几个步骤：
一、划破颈皮，斩断颈骨
先在鸡的颈部两肩相夹处的鸡皮上，直割一约7厘米的刀口，将裂口处的皮肉用手扳开，拉出颈骨，在靠近鸡头的宰杀处将颈骨斩断，注意刀口不可碰破颈皮。
二、出翅膀骨
从肩部的刀口处将皮肉翻开，使鸡头向下，再将左边翅膀的一面，连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至臂膀骨关节露出，把关节上的筋割断，使翅骨与鸡身脱离，如法将右边翅膀骨关节割断，然后分别将翅膀的左右臂骨（即第一节骨）抽出斩断，翅膀的桡骨和尺骨（即翅膀的第二节骨）就可以不抽出了。
三、出躯干骨
把鸡竖放，将背部的皮肉外剥离至胸至脊背中部后，又将胸部的皮肉一起剥离至胸骨露出，然后把鸡身皮肉一起外翻剥离至双侧腿骨处，用刀尖将双侧股骨的筋割断，使两侧腿骨脱离鸡身，如此方法将另一鸡腿与鸡身分离，再继续向下翻剥，直剥至肛门处，把尾尖骨割断，鸡尾应连在皮肉上。这时躯干骨已与皮肉分离，随即将肛门上的直肠割断，洗净肛门处。
四、出鸡腿骨
将大、小腿间关节下部及小腿连接脚爪各划一横刀口，将皮肉翻开劈断小腿骨，将其抽出。再从大小腿关节下部开口的部位，把皮肉翻向大腿，露出关节，将大腿骨劈断，并使骨端露出，然后用左手按住大腿，右手拿住露出的骨端，将大腿骨抽出。
五、翻转鸡皮
鸡的骨骼出净后，仍将鸡皮翻转向外，鸡肉面内，在形态上仍成为一只完整的鸡。
鸭的出骨方法与鸡完全相同，但是鸭子皮嫩骨脆，翻剥时容易破裂，所以操作时更要小心。
14.3刀工的美化
花刀，是刀工的艺术化，是根据烹调和菜肴制作的要求，在脆性、软性、韧性及韧中带脆的原料上，巧妙地利用混合刀法，把原料加工成形态优美、卷曲自然的花刀块或花刀纹。花刀处理后的原料，经过烹饪后可制成造型优美又脆嫩爽口的花式菜肴。其适用的原料有猪腰、鸭肫、鱿鱼、肚头、鱼等。常用的形状有数十种，具有代表性的有：
一、凤尾形
在厚度约1厘米、长度约为10厘米的原料上，先顺着用反刀斜锲，锲的刀距约为0.4厘米宽，深度为原料的二分之一，再横着用直刀切三刀一断，成长条形，锲的刀距约为0.3厘米，深度为原料的三分之二。经过烹制收缩后即成凤尾形。如凤尾腰花、凤尾肚花等。
二、菊花形
用直刀在厚度约2厘米的原料上剖出刀路约为0.4厘米宽的垂直交叉十字花纹，深度为原料的五分之四，再切成约3厘米见方的块，经烹制收缩后即成，如菊花里脊、菊花鱼、菊花鸭肫等。
三、荔枝形
在厚度约0.8厘米的原料上，用反刀斜锲约0.5厘米宽的交叉十字花形，其深度为原料的三分之二，再顺纹路切成约5厘米长、3厘米宽的长方块或菱形块、三角形块，经烹制收缩后即成荔枝形，如荔枝肚花、腰块等。
四、雀翅形
选用2厘米粗的根、茎或瓜类等植物性原料，先将其对剖成两半，切成约1.5厘米的节，把剖面紧贴着菜墩，再用拉刀切的方法划成刀路距约0.1厘米的连刀片（每片留1/5不划断），翻折处理即可。断刀可灵活运用，或四刀或五刀。例如雀翅黄瓜等。
五、蓑衣形
在厚度约为1厘米的原料上，像锲荔枝花刀一样，锲过一遍，再将原料翻过来，用反刀斜锲一遍，其刀纹与正面刀纹呈交叉状，两面刀纹的深度均为原料的五分之三，最后改成约5厘米见方的块，下锅烹制后即成蓑衣形。适用于鱿鱼、猪肚头、猪腰等原料。
六、麦穗形
在厚度约0.8厘米的原料上交叉反刀斜锲，再按一定规格推刀切成条。如麦穗肚的规格：反刀斜锲约为0.8厘米宽的交叉十字花纹，再顺纹路切约3厘米宽10厘米长的条。又如火爆麦穗腰花的规格是：反刀斜锲约为0.5厘米宽的交叉十字花纹，再顺纹路切约5厘米宽约2.5厘米长的条。以上反刀斜锲的深度均为原料的三分之二。
七、松果形
用推刀锲在厚度约0.7厘米的原料上，斜度约45°，刀距约0.4厘米的斜交叉刀纹，锲的深度为原料厚度的三分之二，然后改切成长5厘米的三角块，经加热烹制卷曲后形似松果，如火爆鱿鱼卷等。