【本章要点】
通过本章的学习，了解菜肴的味型、成菜特点；熟悉菜肴的烹调方法、制作过程；掌握菜肴在制作过程中的操作要领，烹制出的菜肴具有菜肴味型、成菜特色。
35.1冷菜部分
35.1.1叉烧肉
味型：咸鲜味
烹调方法：炸
原料：去皮猪二刀肉400克、精盐4克、料酒25克、姜15克、葱20克香油5克、葱酱味碟二碟食用油1000克（耗40克）
制作过程：
1.猪肉洗净切成条块状，用牙签戳上小孔，再用姜、葱、精盐、料酒码味渗透。
2.锅置中火上待油烧至4成热，下肉块浸炸至外金黄肉成熟后捞起滴干油分，晾冷后用斜刀片成片装盘，刷上香油即可。
成菜特点：色泽棕红，干香滋润，宜于佐酒。
操作要领：
1.码味应适当，料酒稍重。
2.油温不宜过高，浸炸时间稍长并翻动原料。
35.1.2芝麻肉丝
味型：咸鲜味
烹调方法：炸收
原料：猪瘦肉500克、精盐6克、料酒10克、姜15克、葱50克、糖色40克、八角7克、熟芝麻35克、鲜汤500克、食用油1000克（耗100克）、香油15克
制作过程：
1.将猪肉切成头粗丝，用精盐、姜、葱、料酒码匀。
2.锅置旺火上，放油烧至4成热，下肉丝炸干水分至表皮微黄时捞起，待油温回升至5成热时再重炸一下迅速捞起。
3.锅内放少许油，下姜、葱、香料炒香，放入肉丝，加鲜汤、盐、糖色，用中火收至肉丝汤汁干时放味精香油推匀起锅，冷却后，撒上熟芝麻即成。
成菜特点：色泽红亮，干香滋润，咸鲜味醇。
操作要领：
1.肉丝应切成粗细均匀的头粗丝，码味适当。
2.油炸前用冷油拌匀，避免下锅粘连，且不宜油温过高。
3.收制时间不宜过长。
菜肴变化：花椒肉丁、五香豆筋、葱酥鱼。
35.1.3陈皮牛肉
味型：陈皮味
烹调方法：炸收
原料：黄牛里脊肉500克、陈皮20克、干辣椒25克、花椒7克、精盐6克、姜25克、葱50克、糖色35克、料酒15克、醪糟汁15克、味精2克、鲜汤600克、香油6克、食用油1000克（耗100克）
制作过程：
1.牛肉去筋切成0.3厘米厚、4.5厘米宽、6厘米长的片，用精盐、料酒、姜、葱码味。陈皮切成2厘米的片，用温水浸泡、干辣椒切成节。
2.锅置旺火上，下油烧至4成热，放牛肉入锅炸制水分稍干，待油温回升至5成热时，下牛肉再重炸一下呈棕红色时捞出。
3.锅内放适量油烧至4成热，下干辣椒节、花椒、陈皮炒出香味，放鲜汤、泡陈皮水、牛肉入锅，加精盐、料酒、糖色、醪糟汁，用中火收汁，待汁干时放味精、香油推匀起锅，冷却后装盘即成。
成菜特点：色泽棕红，干香味浓，陈皮芳香，略带麻辣。
操作要领：
1.横筋切片、码味恰当、油温不宜过高。
2.收汁时间应够，火力不宜过大，糖色适量。
菜肴变化：陈皮鸡、陈皮兔、陈皮肉。
35.1.4麻辣牛肉干
味型：麻辣味
烹调方法：炸收
原料：熟牛肉500克、精盐8克、料酒7克、姜15克、葱25克、辣椒面20克、花椒面7克、红油50克、味精2克、香油10克、白糖5克、牛肉汤400克、熟芝麻15克、食用油1000克（耗150克）
制作过程：
1.熟牛肉横筋切成“筷子条”，用精盐、料酒、姜、葱码味30分钟。
2.锅置旺火上，放油烧至5成热，下牛肉条炸成褐色，外酥香时捞起。锅内留少许油，下姜葱炒香，加汤、精盐、白糖、牛肉条，改用小火慢慢收汁，待水分收干，加入味精、辣椒面、花椒面、红油、香油拌匀，晾冷后撒上熟芝麻拌匀即成。
成菜特点：色泽棕红，麻辣味浓，干香滋润。
操作要领：
1.应选黄牛腱子肉为佳，煮牛肉时要加香料，原汤汁留用。
2.牛肉横筋切条，不能炸得过干，收汁时间要够。
菜肴变化：麻辣鳅鱼、麻辣肉干、麻辣鸡块（炸收）。
35.1.5酱酥桃仁
味型：酱香味
烹调方法：炸、糖粘
原料：核桃仁250克、白糖150克、甜酱15克、清水100克、食用油500克（耗25克）
制作过程：
1.核桃仁用沸水浸泡约3分钟后捞出撕去皮入4成油锅内炸至微黄、酥脆时捞起，用餐巾纸吸净油脂。
2.炒锅洗净置小火上，放清水、白糖、甜酱熬至糖液浓稠、起小泡能挂牌飘丝时，端离火口，倒入桃仁翻炒至糖汁均匀地粘裹在桃仁上，冷却后装盘即成。
成菜特点：色泽琥珀，酱香浓郁，香甜化渣。
操作要领：
1.桃仁去皮，不宜久泡，炸时油温不宜过高。
2.吸净油脂，小火熬糖汁，粘裹均匀。
菜肴变化：酱酥腰果、酱酥杏仁。
35.2热菜部分
35.2.1火爆腰花
味型：咸鲜味
烹调方法：爆
原料：猪腰300克、莴笋75克、泡红辣椒15克、姜7克、蒜10克、葱15克、胡椒粉1克、料酒5克、精盐3克、酱油4克、水豆粉25克、味精2克、鲜汤35克、食用油125克
制作过程：
1.猪腰去筋膜，对剖去腰臊，洗干净，先斜切0.3厘米宽的花纹，再横着花纹直切成三刀一断的凤尾形。
2.莴笋切成“筷子条”并用少许盐码味，姜、蒜切成指片，泡红辣椒、葱均切成马耳朵形。
3.腰花装入碗内，用盐、料酒、水豆粉码味、码芡。另一碗放胡椒粉、味精、料酒、香油、酱油、水豆粉、鲜汤调成滋汁。
4.炒锅置旺火上放油烧至6成热，下腰花快速炒散籽，再放泡红辣椒、姜、蒜、莴笋条、葱炒出香味，烹入滋汁、簸匀起锅装盘即成。
成菜特点：成形美观，腰花细嫩，咸鲜可口。
操作要领：
1.猪腰应选用新鲜的，且去净腰臊。
2.切腰花时应刀距相等，深浅一致。
3.临烹制前码味，旺火、高油温快速烹制，辅料宜少。
菜肴变化：火爆双脆、火爆嫩脆、肝腰合炒。
35.2.2锅巴肉片
味型：荔枝味
烹调方法：炒、炸
原料：猪瘦肉150克、米锅巴200克、水发玉兰片50克、香菇35克鲜菜心50克、水发木耳25克、泡红辣椒10克、姜片7克、蒜片10克、葱15克、精盐6克、料酒5克、白糖3.5克、醋2.5克、味精1克、水豆粉50克、鲜汤350克、食用油1500克（耗150克）
制作过程：
1.猪肉切成片，用精盐、料酒、水豆粉码匀，玉兰片、香菇切成片，泡红辣椒、葱切成马耳朵形，锅巴用手掰成约6厘米大的块。
2.另将精盐、白糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤调成滋汁。
3.炒锅置中火上，放油烧至5成热，下肉片炒散，放姜、蒜片、泡红辣椒、玉兰片、香菇、葱、鲜菜心炒转，烹入兑好的滋汁，收汁起锅装入大碗内。
4.锅置旺火上，将多量油烧至6成热时，放入锅巴炸至锅巴体积膨胀呈浅黄色时，捞出锅巴装入大圆盘内（加少许热油），随烹制好的肉片同上桌，将肉片倒入盘中的锅巴上，即发出“嚓”的响声，随即飘浮出一股浓郁的“荔枝味”。
成菜特点：色泽浅黄，肉片鲜嫩，锅巴酥脆，酸甜鲜香。
操作要领：
1.最好选用体干、较薄的大米锅巴。
2.烹调时宜炒汁、油炸同时进行。
3.滋汁中咸味应加够，且汁稍浓。
菜肴变化：三鲜锅巴、锅巴鱿鱼、锅巴海参。
35.2.3合川肉片
味型：荔枝味
烹调方法：煎、炒
原料：去皮猪二刀肉200克、全蛋豆粉100克、水发玉兰片50克、水发木耳25克、鲜菜心35克、郫县豆瓣40克、姜米10克、蒜米12克、葱花25克、精盐3克、白糖20克、醋15克、料酒10克、味精2克、香油7克、食用油150克
制作过程：
1.猪肉切成长约5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片，用刀尖戳上小口，放入碗内用精盐、料酒、全蛋豆粉拌匀。玉兰片切成片，郫县豆瓣剁细。另将精盐、白糖、醋、味精调成滋汁。
2.炒锅置旺火上，放油烧至4成热，将肉片理平放入锅内煎至一面呈浅黄色，再翻面将另一面也煎成浅黄色，放郫县豆瓣、姜、蒜米炒香，加玉兰片、木耳、鲜菜心略炒，烹入兑好的滋汁，淋上香油，撒上葱花起锅装盘即成。
成菜特点：色泽红润，外酥内嫩，咸鲜微辣，略带酸甜。