中式烹调工岗位等级标准
工种定义：运用中国传统和现代的加工切配技术和烹调方法，对各种原料和辅料进行加工，烹制出中国风味的菜肴。
岗位等级名称及等级线：初级中式烹调工、中级中式烹调工、高级中式烹调工、中式烹调技师、高级中式烹调技师。
适用范围：适用于机关事业单位在岗的从事烹饪工作的职工。
初级中式烹调工
（一）知识标准
1.具有初中文化程度或同等学历。
2.了解常用烹调原料的名称、特点、质量标准和鉴别、保管知识。
3.了解调味的种类、原则、阶段的方法等基础知识。
4.掌握初步加工和熟处理的原则和知识。
5.掌握传热介质、传热方式、火力鉴别、温度控制等基本知识。
6.掌握基本刀法的分类和技术操作知识。
7.掌握常用烹调方法的分类和技术操作知识。
8.了解食品卫生的基本知识和《食品卫生法》。
9.掌握本岗位所用工具、机具、设备的使用和保养知识。
10.了解厨房所用易燃、易爆物品的性能及使用知识。
11.掌握单个菜肴的成本核算知识。
12.熟悉本地民俗及饮食习惯，初步了解国内外其他地区的民俗和饮食习惯。
（二）技能标准
1.能独立地对常用原料进行宰杀、剖剥、洗涤、整理、分档取料等方面的初加工。
2.掌握一般干货原料涨发的技术和方法。
3.能独立进行焯水、过油、走红、制汤等初步熟处理的操作。
4.能调制常用的糊、浆、芡，其原料组合、比例、投放顺序、浓度等符合标准。
5.能熟练地运用各种刀法，按烹调和质量要求进行切割和配制，并能进行一般的冷盘拼制。
6.熟练地运用常用的烹调方法进行一般冷、热菜的制作。
7.掌握基本味型的比例和调制，以及各种芡汁的运用。
8.能准确地计算原料的净料率和进行一般的成本核算，准确定量。
9.能正确地操作所用的机具和设备等，并能进行一般的保养。
10.能指导徒工工作。
（三）岗位等级职责
1.积极参加业务、政治、科学文化学习，不断提高政治觉悟和业务水平。
2.了解所用机具、设备性能、使用、维护方法、爱护公物。
3.严格执行各项规章制度，服从管理、遵守纪律，做徒工的表率。
4.积极参加文化活动，锻炼身体、增强体质。
5.认真执行各项安全规定，防止一切事故发生。
中级中式烹调工
（一）知识标准
1.具有高中文化程度或同等学历。
2.熟悉某一菜系所用烹调原料的名称、产地、特点、性能、用途、质量标准和鉴别、保管知识。
3.了解禽畜、鱼类等原料的组织结构、行刀部位和合理使用原料方面的知识。
4.掌握高档原料的涨发原理和方法。
5.掌握吊汤的原理和制作要点。
6.熟悉食品雕刻及花式冷拼的知识。
7.掌握原料采购、验收及生产、销售、成本控制等方面的管理知识。
8.熟悉安全生产方面的知识。
9.熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况。
10.具备营养卫生、烹饪美学、食品生化方面的基本知识。
（二）技能标准
1.能根据顾客的不同情况和要求，设计制作顾客满意的菜肴和宴席。
2.掌握某一菜系的全国操作技术和一定数量的风味菜、特色菜（冷、热菜）。
3.能进行高档原料的涨发。
4.熟练应用各种行刀技法，会切制多种造型（如菊花、麦穗、荔枝、核桃、兰花、葡萄等）和多种花色冷拼。
5.能掌握吊汤技术，要求汤色纯正、汤汁鲜美。
6.掌握畜禽、鱼类分档拆卸与整料拆卸的技能。
7.掌握各种厨房面具、设备的使用和保养。
8.熟练地控制各种宴席的总体用料，掌握成本核算。
9.能编制多种一般宴席的菜单，并能根据季节变化及时改变菜肴的品种。
10.能及时发现和处理生产过程中存在的隐患和突发事件，能处理善后工作。
11.能培训和指导初级中式烹调师。
（三）岗位等级职责
1.积极参加业务、政治学习，不断提高政治觉悟和业务水平，坚决执行党的路线、方针、政策。
2.熟悉所有设备的性能、使用、管理方法，爱护公物。
3.熟悉厨房的组织管理方法。
4.严格执行各项规章制度，服从管理，遵守纪律，做初级中式烹调师的表率。
5.吃苦耐劳，团结互助，认真执行各项勤务，积极完成工作任务。
6.严格遵守安全规定，切实防止事故。
高级中式烹调工
（一）知识标准
1.具有高中以上文化程度或同等学历。
2.有系统的烹饪理论知识。
3.熟悉高档原料的品种、产地、特点、用途、质量鉴别和保管知识。
4.了解调味品的呈味成分及味的转换、积累；味的对比、相乘、抑止现象等有关知识。
5.了解原料在加热过程中所发生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化变化的基本知识。
6.掌握有关美学原理和熟练运用多种手段美化原料、菜肴的造型艺术知识。
7.熟悉原料的营养成分在烹调过程中产生的各种变化，掌握保护营养、减少损失的知识。
8.具有市场预测、厨房合理布局和现代化管理知识。
9.具有厨房、食品事故预防、应急方面的知识。
10.熟悉烹饪史学和饮食心理学方面的知识。
11.了解中式面点制作、餐厅服务的有关知识。
（二）技能标准
1.能根据市场需求，不断挖掘传统名肴，并能进行改革创新。
2.精通某一菜系的全部制作技艺，同时旁通其他菜系制作技艺。
3.全面掌握各种原料及高档原料的鉴别、保管、涨发、制作技术。
4.能制作多种高级筵席并编写菜单。
5.熟练地制作多种花色冷拼，掌握一定数量的食雕、围边美化菜肴的技术。
6.能全面设计、组建、合理安排大中型厨房布局和组织管理厨房生产。
7.对达不到质量要求的成品、半成品能及时分析出原因，并提出补救办法和措施。
8.具有一定的中式面点制作技术。
9.能制作各种调料，如江米酒、泡辣椒等。
10.能培训和指导中级中式烹调师。
（三）岗位等级职责
1.努力提高理论政策水平，坚决执行党的路线、方针、政策，树立科学的世界观。
2.认真钻研中式烹调专业方面的知识，熟练掌握所有设备的性能、使用和保养方法，积极完成工作任务。
3.熟练掌握厨房的组织管理方法。
4.模范执行各项规章制度，遵守和维护纪律，做中级中式烹调师的表率。
5.积极组织并参加各项文化活动。
6.模范执行各项安全规定，严防一切事故。
中式烹调技师
（一）知识标准
1.具有高中以上文化程度或同等学历。
2.有系统的烹饪理论知识。
3.熟悉高档原料的品种、产地、特点、用途、质量鉴别和保管知识。
4.了解原料在加热过程中所发生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化变化的基本知识。
5.具有系统的调味理论知识，了解味的转换、积累，味的对比、相乘、抑制现象等有关知识。
6.掌握有关美学原理和熟练运用多种手段美化原料、菜肴的造型艺术知识。
7.熟悉原料的营养成分在烹调过程中产生的各种变化，掌握保护营养、减少损失的知识。
8.了解市场营销知识，具有市场预测、厨房合理布局和现代化管理及厨房食品事故预防、应急知识。
9.熟悉烹饪史学和饮食心理学方面的知识。
10.了解中式面点制作、餐厅服务的有关知识。
（二）技能标准
1.能根据市场需求，不断挖掘传统名肴，并能进行改革创新。
2.精通某一菜系的全部制作技艺，同时旁通其他菜系制作技艺。
3.全面掌握各种原料及稀有高档原料的鉴别、保管、涨发、制作技术。
4.能创制多种高级宴席和编写菜单。
5.熟练制作多种花色冷拼，掌握一定数量的食雕、围边美化菜肴的技术。
6.能全面设计、组建、合理安排大中型厨房布局和组织管理厨房生产。
7.对达不到质量要求的成品、半成品能及时分析出原因，并提出补救办法和措施。
8.具有一定的中式面点制作技术。
9.能制作各种调料。
10.能培训学生，指导中级中式烹调师。
（三）岗位等级职责
1.有一定的理论政策水平，坚决执行党的路线、方针、政策和国家的宪法、法律、法令。
2.认真钻研烹饪专业知识，积极开展科研活动，创造性地完成本职工作。
3.教育培养职工，不断提高业务水平和组织管理能力。
4.领导组织好各项保障工作。
5.模范执行各项规章制度，遵守和维护纪律，养成良好作风，维护集体荣誉，处处做职工的表率。
6.关心爱护职工，做好职工的思想工作，注重帮助解决职工在实际工作中所存在的问题。
7.教育和监督职工，严格执行保密和安全规定，预防各种事故。