4.蜂蜜
蜂蜜是由蜜蜂采集花蜜酿成，为透明或半透明状的浅黄色粘性液体，带有花香味，回味微酸。除含有呈甜味的葡萄糖、果糖外，还含有多种蛋白质、有机酸、维生素、矿物质元素及生理活性物质。主要用于制作营养滋补品、蜜饯食品及酿造蜜酒，在制作糕点和一些风味菜肴中充当甜味剂。
5.饴糖
饴糖又称麦芽糖，是以粮食淀粉为主要原料，经过加工后，用淀粉酶液化，再利用麦芽糖中的酶使原料中淀粉糖化，经浓缩、过滤后制成的一种调味料。味甜柔爽口，富于营养。
饴糖在烹饪中主要用于面点、小吃及烧、烤类菜品，主要作用是增加色彩，使成熟点心松软，不易发硬，如脆皮乳鸽、挂炉烤鸭、芙蓉肉糕等。使用时应掌握好温度、用量及加热时间，以保证菜肴质量。
三、酸味调料
1.食醋
食醋的味酸而醇厚，是烹饪中运用最广泛的酸味调味品，主要呈酸成分为醋酸。
食醋在烹饪中能确定酸味，调和菜肴滋味，增加菜肴的香味，去除不良异味；能减少原料中维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值；能够促进消化液的分泌，增进食欲，有助于食物的消化吸收。还具有抑菌、杀菌的作用，可用于食物或原料的保鲜防腐，如酸渍黄瓜等。食醋还具有一定的营养保健作用，较为着名的品种有四川保宁醋、山西老陈醋、镇江香醋等。醋具有较强的挥发性，所以当烹调中用醋来定味时，应在起锅前加入。
2.番茄酱
番茄酱是将鲜的成熟鲜番茄去皮籽磨细后加工成的一种酱状调味品，其色泽红艳，汁液滋润，味酸鲜香，使用时以色红亮、味纯正、质细腻、无杂质者为佳。
番茄酱主要用于甜酸味浓的菜品，突出色泽和特殊风味，如茄汁鱼花、茄汁龙虾、茄汁兔丁等。番茄酱在烹调运用时，宜先用温油炒香出色，增加其色泽并增添鲜香滋味，若酸味不足可加柠檬酸补充，以保其色，同时还要注意用量，防止压抑主味而败味。在保存中，应注意气温的变化，开罐后的番茄酱应冷藏存放，以免发酵变质。
3.柠檬酸
柠檬酸酸味强烈而无色，用于菜肴不影响原料本色。主要用于确定菜肴酸味和保色，如珊瑚雪莲、果汁莲片等。
四、鲜味调料
1.味精
味精是用小麦的面筋蛋白质或淀粉，经过水解法或发酵法而制成的一种液态粉状或结晶状的调味品，主要成分是谷氨酸钠。
味精用于烹饪时，主要起的作用是增鲜提味，且能直接被人体吸收，并具有维持人体的正常生理机能，调节血液渗透，溶解纤维素及钙磷等物质，改善神经缺陷，增长智力，促进发育等功能。味精必须与咸味调料配合，才能把鲜味体现出来。烹饪时还应注意用量，投放时的温度、时间及范围，其最适溶解温度是70～90℃。
2.蚝油
蚝油即为牡蛎油，用煮制牡蛎干时的汁水浓缩调制成的稠液状鲜味调料。蚝油主要起提鲜、增香、压异、补色、提咸的作用，在广东菜中形成独具特色的蚝油菜式，与菜心、菜苔、生菜等蔬菜搭配，更可显出蚝油的鲜美风味。蚝油还可拌面、拌菜、煮汤，或是用于制作调味碟。
3.鱼露
鱼露是以鳗鱼及其他小杂鱼等鱼类的废弃物经发酵酿制而成，又称为鱼酱油、鱼汤等。为橙黄色或棕色澄清透明液体，具有鱼肉特有香气和鲜味。鱼露咸鲜味美，略带鱼腥，富含钙、碘、蛋白质、脂肪和其他矿物质。食法和酱油相同，如在香煎鱼等菜肴的制作中都可使用鱼露。
五、香辛类调料
1.辣味调料
（1）辣椒辣椒呈辣味的主要化合物为辣椒素及二氢辣素，能引起口腔皮肤产生强烈的灼热感，是烹饪中最常用的辣味调料之一。辣椒品种较多，辣味强度不一。烹调常见的有辣味极强的朝天椒，香辣适中的线形椒、牛角椒、羊角椒，以及色艳美观而辣味轻微的菜椒等。野山椒在烹调中的使用也有日益增多的趋势。
干辣椒是用新鲜辣椒的老熟果晒干而成，成品色泽紫红，肥厚油亮，辣中带香。干辣椒有提辣增香、去腥压异、增进食欲的作用，主要用于炒、烧、炝、炸等方法烹制的菜肴，不论是植物蔬菜还是动物肉类、水产鱼类均可使用。使用时应注意投放时机，准确掌握加热时间和油温，从而保证既突出其辣味又不失鲜艳光泽。
辣椒粉是将各种干尖头辣椒磨成的一种粉面状调料。可用于提辣上色，如川菜麻婆豆腐等。辣椒粉也是制作辣椒油的主要原料。
泡辣椒是用新鲜的红辣椒略晒干水气，在泡菜坛中泡制而成。由于泡菜水中含有丰富的乳酸，泡好的辣椒用于烹制菜肴，具有独特的香气和味道。泡海椒为四川土特产之一，驰名中外。烹调中的功用基本与辣椒相同，是调制鱼香味的重要原料之一，多用于烧、炒、蒸、拌等，也可作菜肴的调色料、装饰料使用。使用时应掌握用量及变化，充分发挥其风味特色。
（2）胡椒胡椒有黑胡椒、白胡椒之分。黑胡椒是在果穗基部的果实开始变红时，剪下果穗，用沸水浸泡到皮色发黑，晒干或烘干而成。白胡椒是在全果实开始变红时采收，用水浸渍数天，擦去外果皮，晒干，使表面成灰白色而成。胡椒中主要含椒脂碱、挥发油等成分。
胡椒作调味品通常加工研成粉状后使用，在烹调中主要起提味、增鲜、和味、增香、除异味等作用。胡椒粉香气浓郁，入口辛辣，能解除腥膻，适用于鱼类、肉类等菜肴中，胡椒籽则经常用于西餐烹调。此外，胡椒还具有一定的药用价值。
2.芳香类调料
（1）八角又称为大茴香。八角的外观为6～8角形，颜色紫褐色或浅褐色，味道微辣并带有甜味，其香气主要来源于茴香脑，还有少量的茴香醛、柠檬烯等。在用焖、炖、烧等烹调方法制作的菜肴以及制作冷菜时，常用八角来增香去异，调剂风味。同时，八角还有散寒、健胃、促进食欲的功效。
（2）茴香茴香又称小茴香，为伞形科植物茴香的干燥果实。每年9～10月果实成熟晒干打下果实而得。果实呈小柱形，两端稍尖，外表呈黄绿色。在烹调中多用于酱、烧等菜品，主要起增香压异的作用。茴香应用不及八角广泛，也是制作“五香料”、“八大料”的重要原料之一，使用时应用纱布包扎，避免粘附原料，影响菜品的视感。
（3）桂皮桂皮即桂树的干燥树皮，桂皮的香味主要来源于桂皮醛，其他如丁香酚、蒎烯等成分也具有一定的香味。烹调中常将桂皮用于卤菜和烧菜等菜肴中。
（4）孜然果实具有浓烈的辛香味，多干制后碾成细末，用于给烧烤食物增香，可除异味，增加香味。
（5）丁香烹饪中常用的丁香是采集丁香的花蕾经干燥而成，外观呈短棒状。丁香的香味主要来自于丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸脂类等。在烹饪中主要用于制作卤菜和烧菜，用来增香除异味，牛、羊肉去膻及丁香鸡、玫瑰肉等菜品中都使用丁香。
3.苦香类调料
（1）陈皮陈皮是柑橘的干燥果皮。陈皮味苦，有芳香味，既可增香，又可去除异味，还具有解腻开胃的功效。烹调中多取其香味用于制作炸收、烧、炖等方法制作的菜肴，菜品如陈皮牛肉、陈皮兔等。
（2）草果草果是烹饪常用的一种香味调料，草果的味辣而稍有甜味。草果中的香味主要来自挥发油中的芳香醇等香味成分。用于制作卤汤、火锅汤料、复制酱油等，也可用于烧菜及拌菜。可拍破后用纱布包裹使用，以利香味外溢。
4.酒香类调料
（1）黄酒黄酒又称料酒、绍酒。是用糯米或小米作原料加酒药、麦曲等酿制而成。
黄酒在烹调中广为应用，既适用于原料加工时的腌制品的码味，又在菜品的烹制中起去腥膻、解腻味、增香味，以及帮助味的渗透作用，还具有一定的杀菌消毒作用，是重要的调味料之一。黄酒在使用时应在菜肴加热过程中加入，用量不宜过多，以不影响菜品口感、吃不出酒味为度。
（2）葡萄酒葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄原汁为主要原料，利用葡萄表皮的天然酵母或接入纯种酵母，经发酵、陈酿等工艺制成的一种酿造酒。葡萄酒的酒香由果香和酒香协调而成，在菜肴烹调中具有增酒香、除腥膻、增色泽的作用。葡萄鸡、贵妃鸡翅等菜肴中都运用了葡萄酒来调味。
（3）醪糟醪糟又称米酒，是以糯米为原料，经蒸煮后拌入酒曲，发酵制成的一种渣汁混合的具酒香甜醇甘美的特殊食品。主要起增香、去腥、除异、提鲜、消腻的作用，还有增进食欲、温寒补虚等功用。可以直接食用，亦可作调料使用，可用于烧菜、甜品菜、糟汁菜以及风味小吃的制作。