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第16章 土豆——地下苹果

土豆,又叫马铃薯,与稻谷、小麦、玉米、高粱共同被称为全球五大农作物。土豆是一种低热能、高蛋白的大众食品,具有健脾和胃、活血消炎、强身健体等功效。土豆因其极高的营养价值而享有“地下苹果”、“第二面包”等称号。

连线营养专家

营养功效 土豆不土——土豆中蛋白质的含量在营养价值和保健功能上比黄豆高,土豆含有人体所需的大量营养元素,如碳水化合物、B族维生素、维生素C、钙、镁、钾等,比米面的营养还全面。营养专家断言:“每餐只要吃全脂奶和土豆,便可得到人体需要的全部营养素。”

减肥瘦身——土豆中含有能够产生“饱腹感”的膳食纤维,食用土豆不仅不会引起发胖,反而还具有减肥的功效,是可以用来代替主食的减肥食品。大众总把土豆看作发胖食品,其实是我们在烹饪时“吃”进去了太多的油脂,而不是土豆本身。同时,土豆又是一种碱性蔬菜,有利于调节体内酸碱平衡,中和体内代谢后产生的酸性物质,有一定的美容、抗衰老作用。

降脂消肿——土豆能补充人体所需的有特殊保护作用的黏液蛋白,该物质可预防心血管系统的脂肪沉积,保持血管的弹性,预防动脉粥样硬化。土豆所含的钾元素能取代体内的钠,且能将钠排出体外,有利于高血压和肾炎水肿患者的康复。

营养提示 营养瘦身餐——土豆大餐是一种既营养又瘦身美味的食品。土豆中含有人体所必需的各种营养,如蛋白质、碳水化合物、各种维生素以及钙、镁、钾等。美国营养专家断言:“每餐只要吃全脂奶和土豆,便可得到人体需要的全部营养素。”土豆的脂肪含量很少,每日坚持食用土豆,可以减少脂肪的摄入量,使多余的脂肪渐渐被代谢掉,最终达到瘦身的目的。

连线安全专家

安全警戒线 土豆+香蕉=面部生斑

安全挑选 一看外表。好土豆薯块肥大、匀称;皮脆薄干净,不带毛根和泥土,无干疤和糙皮,无病变;无虫咬和机械外伤;不萎蔫、不变软;薯块不发芽,不变绿。

二闻味道。好土豆无发酵酒精气味,次土豆则有发霉的味道。

安全储存 土豆应存放在阴凉通风处,以5℃左右的温度为宜,以免生芽或腐烂。土豆不宜暴晒,否则土豆皮会变绿,食后易中毒。

安全关键词 龙葵素——土豆发芽会产生一种叫龙葵素(又称茄碱)的毒素。食用少量龙葵素会出现口腔及咽喉部瘙痒,上腹部疼痛,并有恶心、呕吐、腹泻等症状,如果吃进300~400毫克或更多的龙葵素,则会因体温升高和反复呕吐而致失水,以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降等症状。症状较重的病人要尽早送医院治疗;孕妇若食用龙葵素,可能会使胎儿出现畸形,所以孕妇更应特别小心。

所以,要彻底清除土豆上发芽、发青的部位;不吃未成熟的青皮土豆;土豆切成小块后,最好在冷水中浸半小时以上,使残存的龙葵素溶解在水中;在烧土豆时可加入适量的米醋,利用醋的酸性作用来分解龙葵素。

健康红绿灯 红 灯——手术前的人群不宜吃土豆,因其含有一种叫做SGAS的物质,该物质会使您的手术麻醉时间过长而不能按时清醒。

土豆中含有少量的天然苯二氮样化合物,这种物质会使晚期肝病患者出现嗜睡、记忆力丧失、昏迷不醒等症状,所以该类人群不宜食用。

绿 灯——土豆中含有丰富的钾,该营养素能够维持人体细胞内的渗透压,维持神经肌肉正常的兴奋性,避免中风的发生。因此,中风患者适度食用土豆对健康有益。

土豆苦力

原料: 土豆500克,面粉200克。

调料: 植物油20毫升,精盐、味精各适量,胡椒粉、葱姜末、鲜汤各少许。

制作步骤

土豆插成细丝,加精盐、味精、胡椒粉拌匀腌10分钟,控净水分,撒上面粉拌匀,入屉蒸20分钟,取出晾凉待用。

炒锅放入油烧热,用葱、姜末炝锅,放入蒸好的土豆丝煸炒,加入少许鲜汤,再加适量精盐和味精调好口味,焖5分钟左右即可食用。

炸土豆丸子

原料: 土豆300克,面粉50克。

调料: 植物油1000毫升(约耗150毫升),精盐2.5克,味精1.5克,五香粉1.25克,葱、姜末各少许,花椒盐适量。

制作步骤

土豆洗净,煮熟,去皮,捣成泥状,加入面粉、五香粉、精盐、味精、葱,姜末搅匀。

油锅上火烧至七成热时,将土豆泥挤成小丸子,下入油中炸透,呈金黄色时,捞出沥净油装盘,跟花椒盐上桌即可。

炸土豆肉饼

原料: 猪肉馅150克,土豆200克,芝麻仁50克。

调料: 植物油1500毫升(约耗75毫升),酱油10毫升,精盐2.5克,花椒面、味精各1.25克,葱、姜末少许。

制作步骤

将猪肉馅剁成泥状;土豆捣成土豆泥,再加入肉泥、精盐、酱油、花椒面、味精搅拌均匀。

先将土豆泥挤成蛋黄大的丸子,然后压成圆饼,再两面沾芝麻仁。油锅上火烧至五成热时,将土豆肉饼下油炸呈金黄色时捞出装盘即可。

红焖小土豆?

原料: 小土豆500克,五花肉100克,青尖椒50克。

调料: 精盐2.5克,鸡精2.5克,酱油2.5毫升,糖2.5克,八角5克,干辣椒粉2.5克,醪糟10克,植物油30毫升。

制作步骤

将五花肉切成厚片;小土豆洗净;葱姜切段备用。

将五花肉煎出油至香,放入八角、干辣椒粉、醪糟、清水、酱油煮开。煮开后,将小土豆放入煮熟至汁干,用铲将小土豆弄扁,煎上色即可。

土豆烧猪尾

原料: 小土豆300克,猪尾200克。

调料: 精盐5克,味精2.5克,糖少许,酱油适量,葱花少许,水淀粉适量,植物油500毫升,老汤500毫升。

制作步骤

将小土豆洗净,刮去皮,放入四五成热油中炸熟捞出。猪尾切成段,煮熟。

将猪尾煮熟,取出切成段。净锅入底油,用葱花炝锅炸香,放入小土豆、猪尾,加少许汤,调味,慢火烧制2分钟,勾芡,淋明油,出锅盛盘即可。

素炒三丁

原料: 番茄150克,土豆150克,豌豆100克。

调料: 葱花8克,精盐3克,味精1克,植物油20毫升。

制作步骤

番茄用沸水汆烫,撕去皮,切成丁;土豆切成丁,待用。

取干净炒锅置于旺火上,倒入清水适量烧沸,豌豆入沸水锅中烫熟。

炒锅洗净烧热,倒入植物油,待锅中油温升至六七成热时,煸香葱花,放入土豆丁略炒,再放入番茄丁与豌豆,加精盐、味精炒拌均匀入味,出锅装盘即可。

搓鱼儿

原料

土豆 ---------700克

芥面 ---------500克

瘦羊肉 -------100克

调料

植物油 ------ 75毫升

葱花 ---------适量

酱油 ---------适量

精盐 ---------适量

蒜泥 ---------适量

香油 ---------适量

花椒 ---------少许

制作步骤

将芥面放入盆内,倒入适量沸水,揉匀揉光成烫面团。然后揪一块面团搓成细条,再揪成小剂,在双手掌心搓成小条,再按扁成柳叶形的小面鱼,直至将面搓完。

土豆洗净,刮去外皮,切成筷子粗的小条,用清水淘尽浮粉;羊肉切成小片。

将葱花、蒜泥放入小碗内,倒入少许米醋、酱油、凉开水、香油,拌匀成调味汁。

锅中加入油和花椒,油热后投入肉片煸炒,投入葱花、土豆条煸炒,再加入酱油、精盐及清水,将面鱼铺在土豆上,盖上锅盖焖约8分钟,揭盖将调料汁洒在面鱼上。撤锅稍晾,待面鱼定皮后将其与土豆等拌匀即可。

炒蟹粉

原料

熟土豆泥 ------250克

熟胡萝卜泥 ----100克

蒸熟香菇 ------ 25克

熟冬笋肉 ------ 25克

鸡蛋 ---------- 2个

调料

精盐 ---------- 3克

料酒 ---------5毫升

味精 ---------- 1克

白糖 ---------- 5克

姜末 ---------- 5克

醋 ----------5毫升

胡椒粉 -------- 2克

植物油 ------ 30毫升

制作步骤

将土豆泥和胡萝卜泥(“双泥”)混合在一起,装入碗内;熟冬笋肉与香菇均切成细末;鸡蛋打入碗内,加部分姜末,搅拌成蛋浆。

炒锅烧热,倒入植物油,将混合在一起的“双泥”下入,用手勺不停地翻炒,炒至松散(炒2~3分钟)。

然后把“双泥”拨至锅边,再放余下的油升温至六成热时,倒入蛋浆,炒碎,再和“双泥”拌匀后,随即加入精盐、白糖、料酒、姜末、香菇末、冬笋末,翻炒均匀,汁浓入味后,随即倒入醋,放入味精,撒上胡椒粉,装盘即可。

麻辣土豆鸡

原料: 鸡1/2只,土豆(切块)2个。

调料: 干辣椒段、红辣椒、姜蓉、蒜蓉、花椒粒各适量,调味料A:酱油、精盐、香油各适量,糖10克,鸡精5克,醋5毫升,水100毫升,蒜片适量,调味料B:酱油、蚝油、熟油各10毫升,调味料C:糖、淀粉各2.5克,水5毫升,植物油2000毫升。

制作步骤

鸡切块,加调料B腌15分钟,炸至金黄。土豆炸成金黄色。油爆香姜、蒜和花椒,加入调料炒香,下鸡块和土豆。

加调料B煮沸以中慢火炖5分钟,倒入调料C勾芡,撒上蒜片即可。

乌克兰牛肉

原料: 牛肉300克,土豆150克,洋葱、青椒、胡萝卜各适量。

调料: 精盐3/20克,味精1克,糖2.5克,蚝油5毫升,水淀粉10克,高汤120毫升,植物油500毫升。

制作步骤

牛肉切块,土豆切块。洋葱、青椒、胡萝卜切片。牛肉煮熟,土豆块放在四成热的油锅中炸熟。

锅内入底油,用洋葱炝锅爆香,加青椒、胡萝卜、高汤、精盐、糖、味精等,下入牛肉和土豆翻炒,用水淀粉勾芡,淋蚝油,出锅盛盘即可。

辣味牛肉土豆汤

原料: 卤牛肉200克,小土豆200克,蟹足棒5根,法香少许,葱花、姜片各少许。

调料: 精盐适量,辣豆瓣酱10克,鸡精1.25克,白芝麻5克。

制作步骤

蟹足棒取出解冻切段待用。将卤牛肉切块。小土豆洗净带皮上蒸笼蒸熟取出去皮。

锅内加20毫升色拉油烧热,依次下入葱花、姜片、芝麻、辣豆瓣酱炒香,倒入1500毫升高汤煮沸,下入牛肉、土豆、蟹足棒和其他调料煮至入味,法香点缀即可。

肉末小土豆汤

原料: 猪肉400克,小土豆200克,荷兰豆50克,洋葱1/2个,姜丝少许。

调料: 精盐适量,料酒10克,鸡精1.5克。

制作步骤

猪肉洗净切末,土豆去皮洗净切块。荷兰豆洗净改刀,洋葱切末备用。

锅中加20毫升色拉油烧热,依次下入洋葱末、姜丝、猪肉末、料酒翻炒片刻,倒入适量清水,加入土豆、精盐、鸡精煮至土豆断生时,下入荷兰豆煮10分钟即可。

香炸土豆饼

原料: 土豆300克,糯米粉250克,豆沙馅200克,鸡蛋3个,面包适量。

调料: 白糖200克,猪化油150毫升。

制作步骤

土豆去皮洗净,上屉蒸至熟烂,捣成泥,加入糯米粉、白糖、猪化油调和成面团。

将面团搓成条,每35克下一个剂,包入豆沙馅,压成薄片。

拖蛋液,粘面包,下四成热油中炸至金黄色,见鼓起熟透即可。

青椒土豆丝

原料: 土豆300克,青椒4个。

调料: 葱末5克,精盐3克,味精1克,醋5毫升,酱油5毫升,植物油25毫升。

制作步骤

土豆切成丝,用清水浸泡15分钟;青椒切成丝。

炒锅烧热,倒入植物油,放入青椒炒至色翠绿,盛入盘中。

锅内留少量油,煸香葱末,放入土豆丝,翻炒至熟,放入青椒丝,加精盐、酱油、醋、味精和清水,炒拌均匀,装盘即可。

枣泥麻圆

原料

土豆 ---------280克

枣泥馅 -------120克

白芝麻 -------120克

面粉 --------- 60克

调料

白糖 --------- 50克

植物油 ----- 800毫升

制作步骤

土豆去皮,洗净,放入沸水锅内煮至熟透,捞入容器内,捣成细泥,加入白糖、面粉拌匀。

土豆泥分成大小均匀的剂子,包入枣泥馅,封口捏严团成圆球,滚匀白芝麻。

锅中加油烧至五成热,下入土豆球,用文火炸透捞出,装盘即成。

椒麻鸡丁

原料

鸡脯肉 -------150克

土豆 ---------150克调料

鲜花椒 -------2.5克

葱 ----------- 1根

姜 ----------1小块

酱油 -------- 10毫升

香油 ---------5毫升

醋 -------- 2.5毫升

白糖 ---------2.5克

味精 ---------少许

精盐 ---------适量

制作步骤

将鸡脯肉放清水中洗净,放开水锅中煮熟,捞出,沥水晾凉。

将熟鸡肉切成1厘米方丁,放在干净盘内,撒上少许精盐拌匀。

将土豆洗净,放锅中加水煮烂,捞出,去皮,切成1厘米见方的丁,放入盘内,与鸡丁拌匀。

将葱切成细末;鲜花椒碾成细末;姜去皮,剁成细末,放小碗内,加入葱末、花椒末、酱油、醋、白糖、香油和味精调成味汁,均匀地淋在鸡丁、土豆丁上即可。