书城青春爱,若烹小鲜
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第133章 问心鲍鱼

文心鲍鱼,所谓文,其实是纹路的意思,以刀花将鲍鱼的内里横纵割开,再以灌汤浇注的形式把文火汤的汤味浇进鲍鱼里。沈家因为长居海边的缘故,鲍鱼海参也多用新鲜的、没有经历过干制和泡发的海参。新鲜鲍鱼在口感上会更加脆实鲜美,同时也对烹饪的手法有更多的要求。

这一次,沈何夕用的是需要泡发的鲍鱼,她泡发所用的手法是沈家祖传的清浆法,泡发加上制作要三十六个小时的时间。用流鱼刀处理着食材,沈何夕的脸上带着微微的笑意。这道菜是她的自研菜,前世她三十九岁功成名就,这道菜就是她最后一次参加全国比赛的时候做的。

文心鲍鱼,把用刀凿出的乾坤藏在内里,外面是锦绣丰美、颜色润泽。以前这道菜里面有什么,她已然忘记了,现在……透过厨房的玻璃窗看见外面沈抱石与老朋友们相谈甚欢,沈何夕眉目舒展,手上的速度又快了两分。

为了这一只鲍鱼,这些来自全国各地的老爷子也是拼了,他们甚至没有一个人说要先离开等三十小时之后再来吃。东岳楼的旁边是一家酒店,他们订好了房间之后就一直窝在东岳楼里。在等待的这段时间里这群名厨是一点也没觉得寂寞,东岳楼的一层都被方大厨包给他们了,厨房的锅灶随意取用,食材也随意取用,天时地利人和之下,这些人就在这里开起了厨艺交流会。

一个川菜大厨抱着沈抱石的胳膊不依不饶:“你说的那个海里的鱼,我能不能用来做水煮鱼?”

“海鱼的肉质纹理和淡水的不一样啊。”沈大师一脸高人姿态,一只胳膊甩啊甩,却是怎么也甩不开身上的这块“口香糖”。

“考虑下哈!你考虑下嘛!肉那么多还没刺,做成水煮鱼多好吃。”

什么意思?敢情儿只有你们家的水煮鱼好吃了?我们家的清蒸、红烧、家常、酱爆、油炸都要靠边站了是吧?

“海鱼啊是吃新鲜劲儿,你们那个水煮……”

“你看不起水煮鱼!”

“我没有看不起水煮鱼。”沈抱石觉得自己的大师风范,快让这些胡搅蛮缠的家伙折腾光了,小夕你这丫头怎么还不来解救你爷爷?!

“来呀,比一发!”刚刚还抱着沈抱石胳膊的大厨,直起身子比沈抱石还高出半个头,虽然说话的时候大大咧咧,但他还是小心地拖着沈名厨往厨房里去的。哪有那么多嘴皮子啰唆的,做上一场就知道了嘛。

这样的事情在这一天中不断地发生,川菜叫板鲁菜,本帮对上西北,粤菜挑战浙菜,豫菜与东北菜也有点地方要切磋一下。几位不混厨艺界的老先生算是大饱口福眼福,坐在椅子上面对满目佳肴,干脆就呼朋唤友找来了一堆吃货老爷子,大家一起讨论这些大师斗菜的作品。不知不觉,就让东岳楼的顶层开起了一场极其难得的厨艺交流会,各大菜系的大师、各位京城有名的老饕,把整个东岳楼弄得热热闹闹。

顶级的两头鲍一个一个已经泡发到了人手掌大小,因为鲍鱼内部已经以刀工切开,泡发好的鲍鱼瑶柱高耸、裙边舒展。上好的火腿、竹荪、猴头菇处理之后片成蝉翼片,以三相交叠之后能看见另一种食材的颜色为佳。沈何夕小心地把这三种食材对折然后造型,最后放入了鲍鱼横切开的缝隙里。

用鸡骨、鸭骨和猪肉熬制好的汤头,放在新鲜的套式竹筒里一直用热水保温。这样做是为了把竹子自有的清新味道,在不被破坏的情况下渗透到汤里。沈何夕戴着手套从蒸笼里取出一个颜色不复翠绿的竹筒。打开上面的塞子,竹筒内的汤头原本色泽浓白,在这样放置了一天多之后,倒出的汤水变得清透澄澈,还带了清爽的竹子香气。

一些食客已经惊呆了,这样的汤还是他们看到的浓汤吗?不会是被人调包了吧?也有厨艺大师轻轻摇头,如果单纯用这样的汤来烹饪鲍鱼,味道会略显寡淡。沈何夕当然不会这么做,她要的是一种彻底的融合。无论是汤味还是配材的味道,都要被她彻底压下去,最突出的,必须是鲍鱼的鲜美。

为了达到这个目的,她提前把蒸制过的鲍鱼,放在了只用油和酱调制的浓汁里。油脂会让鲍鱼变得口感更加细软,充分吸收了油脂之后的鲍鱼会被油锁住水分,无论再怎样调制都不会影响到它的口感。再用竹筒里倒出的汤水整整煨煮四个小时,文心鲍鱼就出锅了。

汤水的颜色依旧是清透可人的,在这样的清透里,鲍鱼柱体侧面伸展开的火腿薄片,像是水下摇曳的水红轻帛,再佐以薄胎小瓮中的一节带叶嫩竹,菜品的清新富丽之感丰满至极让人难以言表。这道菜就是文心鲍鱼,也不是文心鲍鱼。

曾经的文心鲍鱼是放在金边汤碗里,汤中的清新之气取的是竹荪而非新竹,为了色泽更加明丽,取了名贵的虫草花放在碗底作为点缀的垫盘。更重要的是,沈何夕现在的心远比曾经的她平静得多。

其实人的一辈子多少的不甘心是来自自己对生活的困惑。比如爷爷,比如妈妈,再比如哥哥,还有曾经的自己,有时候退一步就能看懂的事情,有人却用一生去纠结和哀叹。

如果曾经的自己愿意去和爷爷沟通,如果曾经的爷爷能够放下心里对“传承”这件事本身的执念,如果妈妈能正视自己的第一段婚姻,如果哥哥愿意把心门向自己最爱的人们敞开,很多悲剧都可能不会发生,很多不甘也可以变成记忆中的甘甜。

那些曾经的痛苦把沈何夕打磨成了如今的样子,如钢如铁,最后成了一把坚不可摧的钥匙,终于解开了一把又一把的锁。现在唯一被锁在里面的,只有她自己。

如果这几年的种种依稀全是幻梦,自己下一秒睁开眼睛,依旧是孑然一身的中年女人……她还能这样平静与轻松吗?

在那从鼻腔侵袭向味蕾的香气中,她这样问自己,像是将一把刀刺入自己的胸口。我还是会走下去的,带着我此时的快慰和感悟,带着我被人爱着也爱着别人的心她这样回答自己,双目微合,神情坦荡。如果真是梦境,那就尽管拿走,我有爱我的哥哥、爱我的爷爷,有至亲也有好友,他们在我的梦里从大悲走向喜乐,即使都是假的,那也是我生命里最美的梦境。这些谁也夺不去,时间不行,众神也不行。

再次睁开眼睛,眼前依旧是那个清新可爱的白色小瓷瓮,竹叶轻动像是被泪滴轻打。

沈抱石曾经教给她的最后一课,叫作“天下珍馐不过一碗”。在很长的时间里,沈何夕都以为那一碗之后是平淡茶饭,也感叹过她的爷爷执着一生,最后还是决定饮食之道该归于家常。现在想来,她这样去臆测着总结自家老头子的话是何其可笑。他们是厨师,世代都是厨师,厨师以追求天下最美的味道为毕生奋斗的目标,又怎么可能局限自己于珍馐或是茶饭。

天下珍馐不过一碗,那一碗不过就是眼前的一碗,只要面对自己要做的那一道菜就够了,不要去理会天下珍馐如何、百味如何。一个厨师只要能把自己手中的食物,做到让自己和别人都忘了其他的美味,那又何必在乎是珍馐还是茶饭呢?

这是一个厨师应有的野心吧。也是她作为沈何夕的这一生,最富有挑战性的事情吧。

心中就这么想着,沈何夕低头尝了一下鲍鱼内的汤汁,轻轻点了点头:“二十秒之后上菜。”加上布菜和上菜的时间,正好能让鲍鱼内的鲜美更好地释放出来。

沈何夕也不知道,为什么她突然就明白了应该那么做,只觉得曾经怎么也想不明白的一些对于味道的感悟,此时已然融会贯通了。

道!

人有五感,以目视景,以耳听乐,以鼻闻香,以手触万物,纵有软硬糙腻之分别,也难裁断取舍其好坏。这些,都不曾以“道”名之。唯有舌尖七味,纵横纠葛,相融成“道”——味道。

就在睁开眼的那一瞬间,那种如开闸泄水、雨散云收的畅快感觉,让沈何夕长出了一口气。她不知道自己到底悟了什么,只知道,这一份鲍鱼,是绝不会让老头子吃着失望的。

“是叫文心鲍鱼?”上菜的时候旁边有人问菜名。

“不是,是问心鲍鱼,求真问道的问,扪心自问的问。”沈何夕轻轻地笑道。她问了自己,问出了自己的无愧无畏,也问出了自己想要追求的东西。“问心”两个字,实至名归。

果然如沈何夕所想,沈抱石闷声不响地吃完了那个小瓮里的鲍鱼,再看看四周,每个人都是一种畅快满足的神情。无数种材料味道的融合,简直天衣无缝。吃到最后,满嘴里依然都是鲍鱼的鲜美,搭配着略有嚼劲儿的口感,简直把鲜软的感觉渗透到了人的骨头缝儿里。

徐汉生和沈抱云一边一个,把手臂搭在沈抱石的肩膀上,三个老头儿开始说起了悄悄话。

“小夕这是……悟了?”教导过沈何夕厨艺的大板板觉得与有荣焉。

“夕丫头刚过二十吧?这么年轻,生机勃勃啊!”徐汉生还记得自己跟沈抱石说过,沈何夕只有明悟之后才能更进一层。没想到就这么顺利的、这么突然的,夕丫头就捧出了这么一份鲍鱼。沈家人的资质心性还真是让人不服气都不行。

对于自己两个老兄弟的询问和感叹,沈抱石没说话。嗯,最近油水吃多了,晚上要小夕再煮个小米粥来看看……这俩老东西真是白活了这么多年,一点小事儿就坐不住了。哼!一代名厨沈大师那个傲娇的嘴角抖啊抖啊,终于忍不住还是扯出了一个灿烂的笑容出来。简直是蠢到不能看了。

苏仟抱着自己吃到滚圆的肚子,看着沈何朝走去厨房帮自己的妹妹善后,感叹道:“找小夕来当行政总厨,买一送多,真是太值得了!嗝!”苏女神毫不文雅地打了个嗝,心里还在盘算着再过几天就要举行的总决赛开始之前,必须要先把饕餮楼的名号打出去。