鸡蛋在运输的过程中容易破裂造成散黄，或者由于存放时间过长，受到了细菌或霉菌的污染而形成散黄。这种鸡蛋中的蛋白质结构已经被破坏。如果散黄的现象不严重，打开之后没有异味，那么经过高温加工之后仍然可以食用，一旦出现异味，就不要食用了，否则会出现中毒的症状。
解决办法
购买鸡蛋的时候应该挑选那些表面光洁、颜色鲜明并且带有一层白霜的鸡蛋。此外还可以闻一闻，新鲜的鸡蛋会有蛋腥味。如果鸡蛋发出霉气或者臭气，就说明是已经变质的鸡蛋，就不要再购买了。另外，一次购买的鸡蛋数量不要过多。可以把鸡蛋放入冰箱保存，注意要时常翻动，避免蛋黄向一边移动而贴住蛋壳。