空军总医院
毛高平
作者简介毛高平空军总医院消化内科主任，主任医师，留欧归国学者，研究生导师，任全军消化疾病学会、全军保健医学专业委员会、全国消化内镜学会小肠疾病学组、中国医师协会消化分会、中国中西医结合学会北京分会等学术组织委员，担任国内多家学术刊物编委。从事消化内科临床专业30余年，在消化系统肿瘤，消化系统疑、难、危重疾病和慢性肝病等的诊疗方面有较深造诣。熟练掌握各种消化内镜的检查和治疗技术，擅长胆胰疾病的十二指肠镜下微创介入治疗。在国外学习工作期间，从事慢性肝炎的基础和临床研究工作，对慢性肝病的临床诊治有较丰富经验。是国内较早开展双气囊内镜技术的专家之一，对不明原因消化道出血、小肠恶性肿瘤、小肠克罗恩病、小肠血管性疾病的诊治具有国内先进水平。发表学术论文30余篇，编写学术专著3部，获多项军队科技进步奖。
酒是一种含有机化合物乙醇（酒精）的饮料，既能对人的机体产生各种化学作用、影响人体生理功能，又能作用于人们的精神世界和影响人们的精神行为，与民俗、文学艺术以及医药饮食也有密切的关系。作为一种饮食文化，礼尚往来，以酒助兴，适量饮用，可以使人精神愉悦，享受更加美好的生活情趣。
一、酒的历史与文化
我国的酿酒工艺源远流长。据李日华所著的《蓬拢夜话》记载：“黄山多猿猱，春夏采花于石洼中，酝酿成汤，闻数百步”，这种经野生花果堆积自然发酵而成的花蜜果酒，或称“猿酒”，就是最原始的酒。我国应用霉菌糖化谷物酿酒，大约可以追溯到5千多年前的龙山文化时期，我们的先民在那时就已经掌握了酿酒技术。
据历史文献记载，自酒出现以来，饮酒就不仅仅只具有饮食的功能，而且在政治、军事、法律以及生产、医疗等社会生活的各个方面都发挥了一定的作用和功能。饮酒成为了人们彼此沟通思想、交流情感的桥梁，是人们密切关系、联络感情的纽带。由于饮酒具有如此广泛的社会文化基础和功能，因此也就有了“酒文化”这一具有社会科学含义的概念和有关研究。
近代心理学研究表明，饮酒行为多为人们有意识地进行的在一定程度上反映了人们的情趣和精神寄托以及心理上的一些积淀。这些心理上的积淀，在酒的作用下，会在适宜的时间场合和气氛中迸发出来。饮酒的心理与行为，尤其酒精成瘾的问题，是近代精神医学和临床心理学研究的一个热门课题。
二、酒的分类与成分
1．酒的性质酒精（化学名乙醇）是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，分子式C2H5OH，是一种无色透明的液体，有特有的醇香气味。酒精易燃烧，产生二氧化碳和水，同时释放大量的热能。它能发生脱水反应和脂化反应等。
2．酒的分类
（1）按制造方法分类酿造酒：也称发酵酒，属低度酒，如黄酒、果酒等；蒸馏酒：大多为高度酒，如白酒、烧酒；配制酒：如药酒、滋补酒等。
（2）按酒精含量分类高度酒：亦称为烈性酒，酒精含量在40%以上；中度酒：酒精含量在20%～40%；低度酒：酒精含量在20%以下。
（3）我国的习惯分类
白酒：酒精度一般在50%～60%，不低于35%；啤酒：酒精度2.5%～7.5%；果酒：酒精度不低于７％；黄酒：酒精度一般为15%左右；国外蒸馏酒：酒精度为40%～52%。3．酒类中的有益成分酒类中含有糖、矿物质、维生素及氨基酸等营养物质，能提供热量和人体必需的一些营养素。酒精中的酚类化合物则有复杂的生物化学作用，如提高血液中高密度脂蛋白水平、增强体内抗氧化剂的活性、减少血小板聚集和内皮黏附、抑制肿瘤细胞的生长以及促进体内一氧化氮的合成等，从而对机体的生理功能发挥积极影响。
4．酒类中的有害成分
在酒的生产过程中，常常会产生一些有害物质，有些是从原料带来的，另一些则是在酿造过程中产生的。
（1）甲醇：甲醇对人体有很大的毒性，一次食入4～10克就可引起严重中毒。甲醇的急性中毒表现有恶心、腹痛、呼吸困难、昏迷等症状。长期少量摄入甲醇会引起慢性中毒，表现为头晕、头痛、视力减退（不能矫正）、视野缩小、耳鸣等症状严重者可导致双目失明。甲醇在人体内有蓄积作用，不易排出体外。甲醇在人体内可氧化成甲醛和甲酸，而甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。因此，国家对白酒中甲醇的含量做了严格的规定：粮食白酒甲醇的含量不能超过0.12克/100毫升。薯类和代用原料的白酒，不能超过0.12克/100毫升。
（2）醛类：酒中的醛类主要是在发酵过程中产生的。主要是甲醛、乙醛和糖醛。乙醛的毒性是乙醇的10倍，糖醛相当于乙醇的83倍。经常饮用含乙醛高的酒容易成瘾。甲醛的毒性最大，饮用含有10克甲醛的酒，就可以使人死亡。国家规定：白酒中的总醛量不能超过0.02克/100毫升。
（3）杂醇油：杂醇油是白酒的重要香气成分之一，但如果含量过高，也会对人体造成危害。杂醇油的麻醉作用比乙醇强，使饮用者出现头痛、头晕等不适症状，所谓的饮酒上头主要就是杂醇油的作用。杂醇油的毒性作用随着分子量的增大而加剧。丙醇的毒性是乙醇的8.5倍，异丁醇为乙醇的8倍，异戊醇为乙醇的19倍。杂醇油在人体内氧化速度很慢，停留时间长，故也容易使人长醉不醒。国家规定：白酒中杂醇油的总量不能超过0.15克/100毫升（以戊醇计）。
（4）铅：铅是一种有毒的重金属，含量0.04克/100毫升就可引起急性中毒。一般发生急性中毒的事故较少，主要是慢性中毒，表现为头痛、头晕、记忆力减退、四肢无力、贫血等。国家规定：铅含量不能超过1ppm。
（5）氰化物：白酒中的氰化物主要与所用的原料有关，如用木薯或野生植物酿酒，在酿造过程中可分解出氢氰酸。氰化物有剧烈的毒性，饮用者轻者中毒，重者死亡。国家规定：木薯白酒中氰化物含量不能超过5ppm（以氢氰酸计），代用原料的白酒中氰化物含量不能超过2ppm。
三、我国居民饮酒现况
根据国内对北京、上海、湖南、湖北等几个省市城镇人口的调查，我国城镇居民平均饮酒率为21.0%，其中男性为39.6%，女性为4.5%，以45～59岁组饮酒率最高。18岁之前开始饮酒的比例为8.8%。39.9%的男性和29.5%的女性饮酒者每天或几乎每天饮酒。
饮用酒的主要类型依次为白酒（50.3%）、啤酒和白酒（27.5%）、啤酒（14.1%）。
男性饮酒者中有58.2%的人平均每次饮用白酒在100～150g。
女性中有77.3%的人平均每次饮用白酒在50～100g。另据报道，2006年我国白酒产量约为855万千升，我国已成为酒精的消费大国。调查还显示，我国居民饮酒特点是饮酒者以男性群体为主普遍存在饮酒过量的现象，青少年人群饮酒者比例呈逐年增高趋势。
四、酒精吸收及代谢
1．酒精吸收的特点
饮酒后，约20%酒精先在胃黏膜吸收，其余80%很快排至小肠，由小肠吸收。如空腹饮酒，且酒精浓度为20%～30%时，其吸收速度最快。烈性酒延缓胃的排空，在胃内吸收增加而延缓小肠的吸收。含有二氧化碳的酒类较不含二氧化碳的酒类吸收进入血循环速度更快。食物可以延缓酒精的吸收，尤其是糖类、脂类食物，因此，避免空腹饮酒可减缓酒精的吸收速度。
2．酒精代谢的途径
酒精主要在肝脏代谢（90%以上）。乙醇进入肝细胞后，主要经过肝脏的乙醇脱氢酶（ADH）代谢为乙醛，再通过乙醛脱氢酶（LDH）代谢为乙酸，进入三羧酸循环，分解为水和二氧化碳，同时释放能量。乙醇还可通过肝细胞微粒体的乙醇氧化酶（MEOS）、过氧化氢酶（H2O2酶）降解代谢。
五、饮酒与健康的关系
传统的观点认为：少量或适量饮酒有益健康；过量饮酒有害健康。
过量饮酒有害健康，是人们早已形成的共识，没有争论但对于少量饮酒是否有益健康，在哪些方面有益健康，学术界还在深入研究，也还存在争论。
1．少量饮酒有益健康的学术研究证据
已有的研究认为，少量或适量饮酒有助于减轻精神压力振奋精神、增强情感、缓和忧虑和紧张心理，减轻抑郁症的临床症状。
少量饮酒还能提高智力。流行病学的研究发现，适量饮酒可降低阿尔茨海默病（Alzheimer‘s disease）和痴呆的危险性荷兰鹿特丹埃拉斯默斯大学的科研人员，对5395位年龄在55岁以上（含55岁）的、没有任何痴呆症迹象的老年人进行了为期6年的跟踪调查后发现，那些每天喝1～3杯酒的人比那些不饮酒的人患上痴呆症的概率要低42％。Alfred de Lonmier 等研究发现，适量饮酒者发生局部缺血性脑中风的相对危险性比非饮酒者低20%～50%。美国“医师健康研究”项目研究组长期随访了22071名男性医师，发现在适量饮酒者中总的脑中风发病率下降了21%。日本爱知县国家生命科学协会研究发现男性每日饮少于540毫升的日本清酒或葡萄酒，平均智商比不饮酒的男性高3.3％。女性饮酒者智商比禁酒者高2.5％。