含硝酸盐及微量亚硝酸盐的某些蔬菜，如青菜、菠菜、小白菜、甜菜、野荠菜等是人们生活中最常食用的绿叶菜。人食入上述变质蔬菜中的硝酸盐，可在肠内还原为有毒的亚硝酸盐。
摄入的亚硝酸盐一旦超过035克将导致不同程度的中毒。
△中毒症状
表现为口唇、指趾端紫绀。病人可有头晕、头痛、精神萎靡、嗜睡、反应迟钝、昏迷、抽搐等症状，严重者可意识丧失。病人四肢湿冷，心跳加快；严重时心率转慢，心律不齐，或发生肺水肿；缺氧过久、程度较重时易引起呼吸衰竭，可危及病人生命。部分中毒者也会有呕吐、腹泻、胀气、腹痛等消化道症状。
△急救方法
—中毒后应及时引吐，口服硫酸镁导泻，尽量排泄毒物。
—置中毒者于通风良好处，卧床休息，注意保暖，鼓励中毒者多饮水。有紫绀和呼吸困难者予以吸氧。
—严重者应及时送医院救治。