书城烹饪美食大众菜谱(美食与保健)
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第24章 主食类(2)

【操作】

1.面粉用温热水和成面团,拌匀后揪成500克重的面剂子,擀开抹油卷起,再擀开为直径15厘米的大饼,入炉烤至两面焦黄时取出,切成5厘米长的饼条。

2.炒锅放在火上,热油煸炒羊肉片,待水气干时,加入调料面、葱、姜、蒜末,喜食辣者加少许辣椒粉,再加入烫过的豆腐条及饼条,翻炒几下,浇上几勺鲜羊骨汤,盖好,小火焖至汤干时,撒入青蒜段,淋上葱椒油,即可出锅装盘。

鸡蛋菜盒

【材料】

面粉250克,鸡蛋2个,韭菜200克。花生油(或其他素油)15克,芝麻油5克,精盐适量。

【操作】

1.韭菜切末后打入鸡蛋,加精盐、芝麻油拌匀。

2.开水烫面粉,分成4份,排成饼皮。

3.锅烧热抹油,取饼皮一张放入锅内,随即将拌好的韭菜取一半摊在饼上,取同样大小的饼皮一张覆盖在上面,两张饼皮的边缘按严,翻过来再烙,待饼两面呈焦黄时取出。

4.剩下的2张饼皮再做成同样的菜盒子。

肉丝番茄面

【材料】

机制面条500克,猪瘦肉250克,番茄100克。姜2片,葱2根,素油20克,精盐、味精各适量。

【操作】

1.猪肉、葱姜切丝,番茄切片。

2.锅置旺火上烧热下油,倒入肉丝、葱姜丝煸炒几下,加鲜汤或开水,烧沸,下入面条,滚沸至面条快熟时放入番茄片,加精盐与味精,略滚即可出锅。

肉丝炒蛋饼

【材料】

面粉600克,鸡蛋4个,瘦猪肉200克。青菜100克,青、红辣椒各2只,素油200克,酱油、精盐、葱、蒜、姜末、味精各适量。

【操作】

1.用打散的鸡蛋液和面,再加适量清水和精盐,用筷子搅成稀糊状,注意不要有疙瘩。

2.热锅放油滑锅,舀面糊在锅内排成煎饼,小火烤干,待边缘翘起,将饼揭起反扣入锅再烤即成蛋软饼。将烙好的饼叠齐切成大小一致的小块。

3.另将猪肉、青菜、红辣椒、青辣椒切丝,热锅放油,将肉丝炒散,下葱末、姜末、蒜末、青红辣椒丝,煸出香味后放青菜丝,略炒几下,倒入蛋软饼,再炒3~4分钟,放酱油、味精起锅。

酥皮肉馅饼

【材料】

面粉400克,猪肉末200克。韭菜(或大葱)200克,素油100克,五香粉、精盐、酱油各适量。

【操作】

1.肉末内加入适量精盐、酱油、食油、五香粉拌匀,韭菜切碎后加入肉馅内拌匀。

2.用素油、温水拌和面粉,揉成面团分成4个行开,每个面团包入1/4馅做成4只肉馅饼,放入烤箱烤4分钟,翻面再烤4分钟即成。

水饺

【材料】

面粉、肉(猪、牛、羊肉等均可)、菜(白菜、韭菜等)各适量。酱油、香油、盐、葱、姜各少许。

【操作】

1.将肉、菜剁碎,拌上各种调料成馅。

2.将面粉用温水和好,揣匀揉光,搓成长条,切成剂子,按扁,用粉面杖补成圆皮,抹上馅,用双手合拢捏成饺子。

3.锅内水烧开后下饺子,随即搅动,待饺子浮起来,开锅添点凉水,肉烂、皮熟捞出即成。

三鲜馅饺

【材料】

海参、玉兰片、大虾(海米也可)各100克,猪肉末500克。面酱、香油、葱花、姜末、味精各5克,花生油50克,骨汤350克,精盐少许。

【操作】

1.将海参、大虾切成黄豆大小的方丁,玉兰片剁成末,把肉末倒在一盆里,用骨汤把肉打开,然后把大虾丁、玉兰片末、海参丁、花生油、精盐、面酱、葱花、姜末、味精、香油等佐料倒进盆里搅拌均匀待用。

2.将擀好的面皮加馅包成饺子生坯,然后倒入开水锅内煮熟即可。

三鲜蒸饺

【材料】

面粉1000克,猪肉750克,净大虾、鸡肉各100克,水发海参50克。酱油150克,味精2.5克,盐10克,香油25克,大葱50克。

【操作】

1.面粉用80℃的水和成烫面,揉匀,搓成长条,揪成120个相等的面剂子,每个剂子按扁,补成直径约5厘米的皮子备用。

2.猪肉剁成细泥,鸡肉、海参切成丁,大虾去皮及沙肠切成丁,大葱切碎,加酱油、味精、香油、适量水搅匀成馅备用。

3.把皮子加上馅,顺边捏成饺子形,上笼用急火蒸7分钟即成。

鲜肉馄饨

【材料】

精白面粉500克,猪腿肉500克。葱少许,姜粉1汤匙,精盐适量,酱油2汤匙,料酒少许,味精、紫菜少许,虾皮3汤匙,香油适量。

【操作】

1.将面粉放在盆内,加入适量水,和成软硬适度的面团,加盖饧半小时。

2.葱去根洗净、切成葱末,猪肉洗净,先切成小丁,再剁成肉泥,放盆内加入料酒、精盐、葱末,姜粉、酱油、味精和香油,充分拌匀即成肉馅。

3.将醒好的面团充分揉搓后撤成极薄的片,撒上一些干粉,折叠好切成3厘米~10厘米宽的条,再将每条拉开切成梯形的馄饨皮,每张馄饨皮包入适量猪肉馅,卷裹成型。

4.小锅内放半锅清水,放入虾皮和精盐煮开后离火,再放入紫菜、香油和味精,即成馄饨汤,备用。

5.取一口大锅加入半锅水,用大火烧开,放入适量馄饨(不宜放得太多),再用大火煮开后加一些凉水,见再开锅馄饨个个浮上水面时,改用小火煮2~3分钟,即可用笊篱将馄饨捞入大碗中,加入已做好的馄饨汤即可上席。

狗不理包子

【材料】

富强粉500克,碱面、老酵各适量,上等猪肉(三成肥七成瘦)250克。骨头汤100克,酱油70克,香油30克,姜末2克,葱花30克,味精、糯米粉各少许。

【操作】

1.先将猪肉洗净,绞成肉蓉放入盆内,加姜末,搅上劲后把酱油分3次加入,使酱油与肉融合,然后放入糯米拌匀,再倒入骨头汤,搅得肉馅稀软,最后放入味精、香油、葱花,绞拌即成肉蓉馅心。

2.将面粉和好,加入老酵揉匀后,待肥花刚一拱起,即对入适量碱水揉匀,饧好,搓成1.7厘米直径的长条,按30克一个揪面剂子,逐一擀成中间稍厚、边缘略薄的圆形皮子,包上25克的馅心,剂子口捏出16~18个褶,直接排入小笼内。

3.待蒸上汽时,放入小笼,大火蒸5~6分钟即成。

鲜菜包子

【材料】

面粉500克,老面100克。芽菜、水发笋子各100克,水270克,莲花白400克,猪油11克,小苏打、盐、酱油、香油、味精、葱花、胡椒面各适量。

【操作】

1.先用水将老面泡软,然后与面粉制成团,盖上湿帕,饧发成大酵面。

2.将莲花白洗净后用开水煮熟,待其自然冷却后剁细,挤去水分待用,芽菜洗净后发细;水发笋子切成颗粒,在沸水锅中煮一下后沥干水分;然后将莲白、芽菜、笋子倒入碗中,加入盐、味精、酱油、葱花、胡椒面、化猪油、香油拌制成馅。

3.在大酵面中加入小苏打,反复揉匀后验碱,碱验正确后下剂、擀片,包馅成型。

4.将包子拣入笼中,然后用旺火沸水蒸12分钟即成。

腊八粥

【材料】

大米、黄小米、江米、粘黄米、秫米、菱角米、薏仁米、鸡头米各150克。大麦150克,红豇豆、红芸豆、白芸豆、红小豆、莲子、桂圆、青梅、百合、瓜条、甜杏仁、小枣各250克,糖适量。

【操作】

1.将菱角米带皮煮熟,熟后去皮,鸡头米生着去掉外皮,把米粒取下来,上锅煮熟后再去皮,花生米去皮,小枣洗净,桂圆去掉皮、核,只要肉。

2.将刷洗好的莲子,掰成两半,放碗内,加入适量的凉水(水要浸过莲子),蒸熟取出备用。

3.锅内放入适量的水,然后把秫米、白芙豆、红豇豆、红小豆、红芸豆洗干净倒入锅内煮;等煮成半熟时,再将大米、黄小米、粘黄米、大麦米、薏仁米、江米洗干净倒入锅内一起煮。

4.待锅开后,再用微火煮,待粥煮熬至七八成熟时,再将桂圆、百合、花生米、菱角米、鸡头米、甜杏仁、栗子、红小枣倒入粥锅内,继续煮,见粥已发粘性时,再把青梅、瓜条切成小方丁与煮熟刷好的莲子一起倒入粥内搅拌均匀,开锅后再煮一会儿移下火来,盛入碗内,再撒上白糖即成。

八宝莲子粥

【材料】

糯米、核桃仁、葡萄干、小枣、青梅、金糕、瓜条、瓜子仁、海棠脯、莲子。白糖、糖桂花等。

【操作】

1.将糯米洗净,放入锅中,加入凉水,用旺火烧沸后改用微火熬成稠状后,盛入几个小碗中晾凉。

2.干莲子去掉莲子皮,用清水漂洗,切掉两端,去掉莲子心,放入凉水中,上笼蒸半小时即熟。

3.核桃仁用开水泡后,去黄皮,切成小块,小枣用温水浸泡5小时,洗净蒸半小时后,与其他果料和莲子一起放在糯米粥上,浇上糖桂花汁,放入冰箱中冷却。

4.取白糖加水,用微火熬成糖汁,也放冰箱中冷却;食时,将糖汁浇在八宝粥上即成。

莲子绿豆粥

【材料】

白米75克,绿豆100克,莲子30克。白果、百合各20克,片糖500克,陈皮1片。

【操作】

1.白果去壳,去衣,去心;百合用清水洗净浸泡待用。

2.绿豆和米拣去砂粒、谷,淘洗干净;陈皮浸软,刮洗干净。

3.煲洗净,注入清水2500克,烧滚后,加进白米、白果、绿豆、莲子和陈皮,待又滚沸,改用小火煲煮,经常搅动,约煮2小时。

4.糖的多少根据各自的口味而定,放进百合,加进片糖,待糖溶,略滚片刻,即可装碗。

蛋糕

【材料】

面粉500克,鸡蛋50克。白糖50克,青红丝、五仁适量。

【操作】

1.将面粉150克上笼蒸熟,取出晾凉过罗。

2.将鸡蛋打在盆内,用筷子打散,然后加入白糖,搅打到泡多、液体变厚、体积比原来增加1倍半左右,气泡细出均匀,而不碎散时,即将面500克拌入,搅匀后不宜过分搅拌,以免面粉起筋缩成块。

3.屉上放方模型,铺上笼布,撒上青红丝、五仁,倒入蛋糕糊。

4.待水沸时,用旺火蒸2~3分钟,蛋糕尚未结皮时,用手在蒸笼旁拍几次或将蒸笼提起震动几次,目的是震破蛋糕表面上的气泡,防止麻点。

5.待蛋糕表面上结皮后,降低火力约蒸10分钟左右使模内蛋糕蒸发成型,再将炉火增大,将蛋糕蒸熟。取出切块摆在盘内即可。

糯米油糕

【材料】

糯米500克。沸水160克,盐适量,热水适量,整花椒10克,白碱适量,熟菜油适量。

【操作】

1.将糯米淘洗干净,用冷水浸泡8小时左右,倒入垫有纱布的蒸笼中蒸制,在蒸的过程中撒2次热水,蒸熟后倒入盆内,加入沸水160克,盐及整花椒,加盖放置20分钟。

2.先用白碱与熟菜油调制成碱油,在特制的木框内刷一层油,将糯米放入用滚筒压紧、压平,待到糯米冷后取掉木框,用刀切成方块即成糕坯。

3.锅置旺火上,加入菜油烧至八成热时,将糕坯沿锅边放入锅中炸制,炸至色泽金黄时捞出即成。