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第9章 饮食在线 (3)

1.挖坑埋藏法。将新鲜的萝卜削顶去毛根,将虫咬、刀伤、裂口和小萝卜剔除,挖1米深1米见方的土坑,萝卜根朝上,头朝下,斜靠坑壁,顺序码好,码一层萝卜,压上一层10厘米的净土。可码放四层、埋土封顶,上层厚薄根据气候定,冷天多填土,天暖少填土。萝卜可存至来年三月上旬。

2.水缸外贮藏法。在室内放一水缸,里面装满水,把萝卜堆放在水缸外围,上面再培15厘米厚的湿土即可。

3.泥浆贮存法。将削顶萝卜在泥浆中滚一圈,萝卜结一层泥壳,堆放在阴凉处或培上点湿土即可。

4.为防止萝卜糠化,用一个塑料袋白天扎起来,晚上打开,也会存放很长时间。

怎样贮存苹果

秋季刚选好苹果贮存时,气温还不够低,因此要注意空气流通,不要让盛苹果的容器处在闷热的环境中。冬天室温最好在-1—8℃之间,0℃左右最好;如果低于一2℃苹果就会受冻,温度高于8℃贮存时间会缩短。

贮存苹果时最好一个个包上纸,以防水分蒸发。秋冬季空气湿度小,长期的干燥会加快苹果水分蒸发引起皱皮,使风味欠佳。所以,要经常往水泥地上洒水或往盛苹果的筐上喷些水,或者用较薄的大塑料袋套在筐外,扎好口在低温下贮存,这样既减少了水分蒸发,又可长期保鲜。

柑橘保鲜法

1.防治柑橘发霉腐烂。用来包装柑橘的为0.03毫米薄膜小袋,不要碰破,包装严实后放入木箱或竹箩内,置常温或低温下贮藏。如此可贮藏4—5个月,保存率达90%以上。

2.用赤霉酸控制柑橘枯水。柑橘贮藏中,因果实强烈的呼吸作用,易造成果肉和果皮分离,失重而枯水。防止办法是用赤霉酸加防腐保鲜剂混合处理,并用薄膜包装在常温下贮藏,可使枯水率降低60%—90%。

3.防止柑橘“水肿”。柑橘“水肿”,是低温贮藏时容易发生的生理病害。防水肿病的主要技术方法是:a.选择成熟适中、果皮致密的柑捅。b.掌握适宜的温度和湿度:甜橙为1—3℃,碰柑为9—12℃;湿度均为85%—90%。

怎样储存大白菜

在选购冬贮白菜时,要选择抗病、耐寒、适于冬贮的晚熟品种。刚买回的菜,因水分较大,需晾晒3—5天,白菜外叶失去水分发蔫时,再撕去黄叶,按菜头向外,菜叶向里的方式堆码,天气气温下降时,可用草席、麻袋等覆盖,以防白菜受冻。码好之后,要勤翻勤倒,捡出腐烂的菜叶,天热时翻倒勤些,气温下降后可延长翻倒间隔时间。

鲜虾的保存方法

1.光用沸水或滚油将虾氽至断生,晾凉后放进冰箱,可使虾的红色固定,鲜味长久。

2.将虾剥成虾仁放在冰碗里加适量的清水,再放入冰箱速冻,这样即使存放时间较长,也不会影响鲜虾的质、味、量、色。

豆腐的保存方法

1.将食盐化水煮沸,冷却后,将豆腐浸入,可存放数日。

2.用50%的食用热碱水将豆腐泡15—30分钟,再用清水漂洗干净,可存放一周不变酸。

3.豆腐如果变酸,可用50%的食用热碱水将豆腐泡20—30分钟,再用清水漂洗干净,酸味可立即除掉。

面包的保鲜法

1.面包袋中放进一根干净的芹菜,能使面包保持新鲜并有好滋味。

2.把面包用原来的包装蜡纸包好,再用几张浸湿冷水的纸包在包装纸外层,放在一个塑料袋里,将袋口扎牢,这种方法适宜外出旅游面包保鲜用。

3.将面包外面裹上3层保鲜纸后存放在冰箱中,既保鲜,又不失去水分。

4.先将隔夜面包放在蒸筛里,然后往锅内倒小半锅温开水,再放点酸醋,把面包稍蒸即可。

花草茶的保存方法

1.最好能放入密封罐中,如果觉得密封罐太占空间,现在也有方便的夹链袋可以选用,总之就是将花草茶放在不会与外面空气直接接触的容器中。

2.要尽量放在阴凉干燥的地方,如果居家环境比较潮湿,也没有除湿设备,那么最好将花草茶放到冰箱中保存。放入冰箱的花草茶一定要密封好,否则很容易吸收到冰箱里面其它食物气味,让花草茶的味道变得很怪。

板栗的保存方法

1.湿沙混存。用超过所藏板栗重2—3倍的中粗沙与板栗混合,堆放在通风的地方。沙的含水量为8%—10%,堆放高度不超过50厘米,并要经常翻堆加湿,使栗果含水均匀。

2.塑料袋藏法。将板栗装在塑料袋中,放在通风好、气温稳定的地下室内。气温在10℃以上时,塑料袋口要打开;气温在10℃以下时,把塑料袋口扎紧保存。初期每隔7—10天翻动1次。1个月后,翻动次数可适当减少。

3.坛内混藏法。挑选饱满板栗,用潮湿的细黄沙拌匀装入坛内,坛底和坛口可以多放些黄沙,坛口用草堵塞,口朝地倒置。容器直径不宜太大,贮存一段时间后,要倒出来检查一次,将较嫩的和发黑的板栗挑出来。

4.自然风干法。把要冬存的板栗浸入冷水桶里,水漫过板栗,浸泡7—10天后捞出,装在竹篮里,高挂在通风处,让其自然风干。浸泡前,要除尽病虫、伤栗果,摊放1—2天,蒸发水分,当鲜果失重10%左右方可按上述方法收藏。入藏1个月内是危险期,要常查看。

5.锯末混藏。用相当于所藏板栗重量20%的锯末,加入水,使其含水量达40%—50%,然后与板栗混合堆放,装在木箱或口袋里也行。

三、食全食美

炒土豆丝不粘锅有妙招

炒土豆丝不粘锅关键在于洗。土豆刨皮洗净后切丝,这时就会发现刀、板上都沾有许多白色的混浊体,这是土豆中含有大量淀粉的缘故,若此时就炒,则必糊无疑,应在下锅前将已切成丝的土豆再用清水过滤一遍,这样虽会丧失小部分淀粉,但下锅后就不会粘锅了,炒出来土豆丝根根清爽,吃起来也十分爽口。

煎鱼防粘锅的方法

1.把锅洗净烧热后,用一块生姜把热锅擦一遍,然后再放油煎鱼皮就不会粘锅底;或煎鱼前在锅内喷上少许红葡萄酒,然后放油煎,鱼也不会粘锅。

2.煎鱼前将锅洗净,擦干后烧热,然后放油,将锅稍加转动,使锅内四周都有油。待油烧热,将鱼放入,鱼皮煎至金黄色时再翻动,这样鱼就不会粘锅。如果油不热就放鱼,就容易使鱼皮粘在锅上。

3.将鱼洗净后,薄薄沾上一层面,待锅里油热后,将鱼放进去煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整,也不会粘锅。

4.将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀,再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中,使鱼裹上一层蛋汁,再放入热油锅中煎。

怎样做鱼不易碎

1.烧鱼之前,先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块,应裹一层薄薄的水淀粉,在下锅炸。炸时注意油温宜高不宜低。

2.烧鱼时的火力不宜过大,汤不宜太多,以刚没过鱼为度。待汤烧开后,就要改用小火煨焖,至汤浓放香时即可。

3.在煨焖过程中,要少翻动鱼。为防止巴锅,可将锅端起轻轻晃动。

4.切鱼块时,应顺鱼刺下刀,这样鱼块就不易碎。

蒸螃蟹好吃有窍门

1.用盐水把螃蟹泡半小时,吐出螃蟹体内的脏东西,而且这样蒸出来的螃蟹肉质更嫩,味道更鲜。泡完之后还要“搓个澡”,用一只废旧的小牙刷把螃蟹盖、螃蟹腿周围都刷干净,这样吃起来更卫生。

2.把螃蟹大肚朝上,这样可以使螃蟹腹部充分接触蒸汽,可以杀菌消毒,螃蟹熟得更快。另外,蒸出来的螃蟹不易掉爪,蟹体完整,色泽红润明亮,令人食欲大增。

煮饺子不破肚的秘诀

1.先煮皮后煮馅。敞开锅盖煮,蒸气会很快散失,水温只能保存100℃左右,饺子随滚水不停地搅动;等饺子皮熟了,再盖锅盖煮馅,蒸气和沸水能很快将热量传递给馅,不用多久饺子馅就煮熟了。采用该方法煮出的饺子,皮不容易破,汤色清,饺子既不粘,又好吃。

2.水烧开后放进适量的盐,待盐溶解后,把饺子下到锅里,再盖上锅盖,不用翻动,不用点凉水,直到煮熟。这样煮出的饺子,不粘皮,不沾锅,剩在锅中的饺子也不会发生粘连。

3.在煮饺子水烧开之前,先放入一些大葱尖,水开后再下饺子,这样煮出的饺子不易破皮,也不会粘连。

4.为防止饺子粘锅,和面时可加1个鸡蛋。另外,如果想让肉馅熟得快些,可以在水里加些醋。

快速炖烂牛肉的小窍门

1.使用热水,因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美。旺火烧开后,揭开盖子炖20分钟以去除异味,加盖,改用微火,使汤面上浮油保持一定温度,起到焖的作用。在烧煮过程,盐要放入迟,水要一次加足,如果发现水太少,应加开水。

2.炖肉前一天,先用芥末在肉面上涂抹一番,炖肉前用冷水洗掉,这样做不仅熟得快,而且肉质更鲜嫩。将少量茶叶用纱布包好,放入炉中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香。加些酒或醋(按1公斤牛肉放2—3汤匙酒或1—2汤匙醋的比例)炖牛肉,可使肉更软嫩。在肉中放几个山楂或几片萝卜,可使牛肉熟得快,而且可以驱除异味。

防米汤四溢的窍门

1.烧稀饭时,只要往锅里滴几滴芝麻油,开锅后用中小火煮,就不外溢。

2.用电饭煲煮饭,只要提前2—3小时把米洗净,放在适量的水中浸泡,就能避免米汤外溢。

3.煮粥时,先淘好米,待锅半开时(水温50—60℃),再下米,即可防止米汤外溢。

煎蛋怎么做才好吃

1.炒鸡蛋时怎么放葱花。不少人炒鸡蛋时,喜欢把葱花直接放入蛋液,入油锅翻炒,其结果不是蛋熟葱不熟,就是葱熟蛋已过火变老,色泽不好,味道也欠佳。可先将葱花放油锅内煸炒之后,再往锅内倒入已调好味的蛋液,翻炒几下,即可出锅。这样炒出的蛋,鲜香滑嫩。

2.怎样使煎蛋完整嫩滑。锅内油热后,将鸡蛋打入,在其处于半凝固状态时,洒几滴热水在蛋的周围和面上。这样煎出来的鸡蛋,形状完整,色泽白亮,口感嫩滑。

煮面条的小窍门

1.煮挂面和干切面的时候,锅中煮面的水不要太开,面条开锅后也要用中火煮,因为干切面和挂面本身很干,用太大的火煮,水温很高,使面条表面形成一层黏膜,热量无法向里传递,易形成硬心和面条汤糊化。中火煮时,随开随点些凉水,使面条均匀受热。

2.煮湿切面和自己擀的面条时则需水大开时下面,然后用筷子向上挑几下,以防面条粘连。用旺火煮开,每开锅一次点一次水,点两次水,就可以出锅。煮湿面一定要注意用旺火,否则温度不够高,面条表面不易形成黏膜,面条就会溶化在水里。

拌好素馅的小窍门

1.拌馅加油防出水。把菜切碎放入盆中,倒入少许食用油,轻轻搅拌一下,再把调好的其它材料拌进去,包之前再调入适量的盐即可。菜被一层油包裹,遇盐就不容易出水了。

2.蛋清使素馅更“团结”。做素馅包子、饺子时,馅特别容易散。在拌馅的时候,放一些蛋清,让馅有一定的黏度,就不容易散了。

3.葱姜碎过油更香醇。一般人做素馅葱姜碎直接加到馅里了,其实放入花椒油里爆香更香醇、更提味。

4.虾皮、花椒不可少。虾皮和花椒看似很小的一部分,可在素馅里却起着举足轻重的作用。

靓汤鲜美的妙法

1.盐一定要在汤上桌前再放。早放盐不仅会破坏汤的鲜味,还容易使汤变质。

2.用白酒代替料酒,味道更香,颜色更好。

3.红枣去腥颇有效,汤煲好后,可弃之不食。一般放3—4颗即可。

4.胡椒粉会使汤浑浊,忌用。

5.花椒、八角味重的调料最好不要用,用醋去腥这个办法也是很难把握好的。

6.汤上桌后,可用小葱切细段撒上。另外,也可放入少许绿色蔬菜,但入汤一定要晚,取其盈盈绿意而已。

炒茄子省油的秘诀

1.先将切好的茄子用盐拌匀腌15分钟,然后挤去渗出的水;炒时不要加水,反复煸炒至茄子变软,然后再加入各种调料,这样炒出来的茄子既省油又可口;另外茄子切开后颜色容易变黑,在炒之前可在清水或淡盐水中浸泡一会儿,就不会变色了。

2.先用一勺淀粉和一大碗水调匀成较稀的淀粉水,把切好的茄子放入淀粉水中浸泡;接着用大火炸茄子,泛黄后改用中火,防止外焦内硬。

苦瓜去“苦”法

1.混炒。把苦瓜和辣椒炒在一起,可减轻苦味。苦瓜洗净切丝,炒锅上火,不放油,锅热把苦瓜丝倒入锅内煸炒,如太干可加一点水,炒熟起锅待用。然后热油锅炒辣椒丝,再把炒好的苦瓜丝倒入炒匀,加适量的盐和白糖,出锅。

2.盐渍。将切好的瓜片洒上盐腌渍一会儿,然后将水滤掉,可减轻苦味。

3.水焯。把苦瓜切成块状,先用水煮熟,然后放进冷水中浸泡,这样苦味能除尽,但也丢掉了苦瓜的风味。

4.水漂。将苦瓜剖开、去籽,切成丝条,然后用凉水漂洗,边洗边用手轻轻捏,洗一会儿后换水再洗,如此反复漂洗三、四次,苦汁就随水流失。经过这种处理的苦瓜炒熟后,味道鲜美,微苦犹甜。

使炒菜保持鲜绿的方法

1.盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。

2.若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,且不会对菜的营养价值有影响。

菠菜去涩法

1.先把洗净的菠菜在沸水中烫一烫,然后再下锅煸炒。