加工冻鱼片的工艺流程：原鱼→冲洗→前处理（去鳞、去内脏、去头）→洗净→剥皮→割片→整形→挑刺修补→冻前检验→漂洗→摆盘→速冻→包冰衣→检验→冷藏→成品。
冻鱼片的操作要点如下：
（1）原料。要求鱼鲜活，个体规格在1公斤左右。三去时要洗净血污和黑膜。
（2）剥皮与割片。剥皮与割片是关系到产品质量和出品率的关键工序，加工时要先剥皮。①剥皮：剥皮机刀片的刃口是关键，刀片快则鱼皮会被割断，若刀片太钝则皮剥不下来。通常使用的是TM2．38型去皮机。②手工切片：割鱼刀的刃口是关键，要把刀磨好，避免切豁、切碎而降低出品率，鱼的原料不同，切割的方法也不一样。
（3）整形。将切割完的鱼片用水漂洗，然后进行整形工作，其目的是切去鱼片上残存的鱼鳍等影响产品美观的多余部分，整形时应注意产品的出品率。
（4）挑刺修补。除去鱼片中的骨刺、黑膜、鱼皮和血痕等杂物，并对整形工序进行检验，如有遗漏，应进行补充整形（注意出品率），进一步提高产品质量。
（5）检查挑虫。将鱼片进行灯光检查，挑出寄生虫。常见的寄生虫有线虫、绦虫和孢子虫三种。①线虫：常见的是异尖线虫，经冷冻处理后，虫体即死亡，不会寄生到人体中。②绦虫：淡水鱼体中很少，绦虫在-20℃死亡，对人体无害。③孢子虫：有微孢子虫和黏液孢子虫两种，孢子虫原本很小，人用肉眼看不见，孢子不断发育后，孢子囊破裂后，无数的孢子扩散到肌肉中，孢子中的蛋白酶会使肌肉组织变为粥状，使鱼体溃疡。
（6）漂洗。为提高出品率，保证产品质量，将鱼片用食品添加剂溶液进行漂洗。
（7）摆盘。将沥完水的鱼片按规定要求摊放盘内，上下面放平整。要求操作人员每小时用消毒水洗一次手，以免因人体代谢排出的黄色葡萄球菌污染鱼体。
（8）速冻。将摆好盘的鱼片及时送速冻库，温度越低，冻结速度越快，鱼片鲜度越好，库温要求在-25℃以下。
（9）包冰衣。包冰衣的目的主要是为防止成品氧化，氧化速度与温度有关，可按季节变化调整冰衣的厚度，冰衣用水应保持清洁，水温、鱼体温度和库温应在低温区保持稳定。
（10）冷藏。放在-18℃冷藏库中堆放，且温度变化不宜超过2℃。