目前国内生产珍味烤鱼片的主要原料为鳕鱼、马面鲀，今后将进一步开发新的原料来源。现以马面鲀为例介绍烤鱼片的加工方法。
加工烤鱼片的工艺流程：鲜鱼→清洗→三去处理（去头、皮、内脏）→洗涤→剖片→漂洗沥水→调味→摊片→烘干→揭片（半成品）→回潮→烤熟→二次滚轧→冷却→包装。
加工烤鱼片的操作要点如下：
（1）原料鱼。采用鲜度良好的冰鲜或冷冻马面鲀。解冻后要注意保持鲜度，夏季应加冰保鲜。
（2）清洗、剖片。马面鲀的初加工指剥皮、去头、去内脏，并将鱼体腹腔内壁清洗干净，沿背骨剖取二片鱼肉，要求鱼片形态完整不破碎。
（3）漂洗沥水。根据原料鲜度，将剖好的鱼片浸入20℃以下的流动清水中漂洗45～60分钟（冰鲜原料为60分钟），每隔10分钟左右搅拌一次，使鱼片上的黏膜及污物、脂肪和异味等物质随水漂洗干净。漂洗后沥水10～15分钟。
（4）称重、调味渗透。将漂洗沥水的鱼片，按固定重量称取（每盘15公斤），并将预先按重量比例配好的调料（糖6％，味精1.2％，精制食盐1.8％），均匀地撒在鱼片上。避免拌得过软熟使鱼肉碎裂。鱼片调味拌匀后，放入20℃以下的渗透间渗透1小时，每20分钟翻拌一次，使调味品充分、均匀地渗透进鱼肉中去。
（5）摊片、烘干。将渗透完毕的调味鱼片，取长度相近（长度差不超过1厘米）的二片鱼片，沿背部的一边拼接黏连，鱼片背面向下，头尾相接，平整地摊在绷紧的尼龙网架上。摊片拼接应注意中间拼缝处不能有空隙，尾端不能分开，边缘没有不平整现象。网架摊满鱼片后，放在烘车上推入烘房进行烘干。烘干温度控制在40℃左右，不超过43℃（阴雨天温度可略高）。鱼片干燥后期可降至36℃～38℃，使烘出的鱼片水分含量在18％～22％。
（6）揭片。烘好的鱼片冷却至常温后进行揭片。揭鱼片时，用力要适中，注意勿将鱼片撕裂或损坏尼龙网。肉厚未干的鱼片进行第二次烘干。
（7）回潮。生鱼片回潮要大小分开，分别回潮以便分别烘烤。一般回潮方式为：将鱼片装入有孔塑料周转箱内，再将塑料箱放入水池。一旦鱼片浸没水，随即把塑料箱拎起上下翻动鱼片，沥去余水，并将塑料箱倾斜放置。一般回潮时间为1小时左右，以鱼片表面无明显水渍为宜。经回潮处理后的生鱼片水分含量一般控制在24％～25％。高温季节，回潮时间相应缩短，时间过长会引起鱼片发酵变质。
（8）烘烤。将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上（一般鱼片背部向下），经过240℃～250℃，3分钟左右的高温烘烤。这样烘烤出来的鱼片就会呈金黄色，有纤维感，并有马面鲀烤鱼片应有的鲜美滋味了。
（9）鱼片轧松。烤炉除将鱼片烤熟外，还具有消毒杀菌作用。但由于鱼片经烘烤后水分蒸发，组织收缩而变硬，不便食用，所以必须经拉松机两次轧松。
（10）称重包装。根据一定的包装规格进行称量，并立即装入聚乙烯无毒塑料薄膜袋内进行封口包装。